Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong sụn

Chương MỞ ĐẦU 1.1 Mục tiêu xuất thủy sản năm 2008 là…….USD Để đạt mục tiêu phải tăng cường nhanh chóng phát triển mặt hàng hàng có chất lượng phù hợp với tình hình giới trình hòa nhập với đất nước ta thay cho việc xuất nguyên liệu thô sơ chế như: sản phẩm đông lạnh , khô, muối … Trong rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng có ý kiến cho rong biển loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thể phòng chống nhiều bệnh tật Nước ta nước nhiệt đới ,có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao Kể từ du nhập vào nước ta từ năm 1993 rong sụn tỏ thích hợp với khí hậu Việt Nam Đặt biệt tỉnh miền trung nước ta Sản lượng rong sụn rong sụn nước ta năm 2005 khoảng 2500 rong khô tiếp tục tăng Hiện sản lượng rong thu chủ yếu dùng cho xuất sản phẩm carageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp nước, số ngành công nghiệp khác Công nghệ chế biến rong biển nước ta tồn hình thức giản đơn, diện số sở chế biến nhỏ gia đình với sản phẩm làm gỏi, nấu thạch, làm đông sương, mứt, kẹo, trà rong biển… Những sản phẩm chưa nhiều, chưa phổ biến nên người dân biết đến Do cần phải có kế hoạch phát triển mạnh để tiến tới sản xuất thực phẩm từ rong biển ngày phong phú hownvowis quy mô công nghiệp, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ cho tiêu dùng nội địa xuất Với kiện Việt Nam gia nhập WTO vào cuối năm 2006 mở hội thách thức cho công ty thực phẩm nước Trước tình hình đó, chuyên gia nhận định : yếu công ty nước chủ yếu công nghệ trang thiết bị lạc hậu, hệ thống phân phối chưa tốt quan trọng việc phát triển dòng sản phẩm phù hợp với nhu cầu, thị hiếu, túi tiền người tiêu dùng yếu (nguồn: Veconomy – news, 5/2006) Để giải tình trạng thừa nguyên liệu ,đa dạng sản phẩm từ rong biển, nâng cao giá trị thông qua phát triển sản phẩm , bổ sung chất cần thiết cho thể đồng thời cần đưa biện pháp tổng thể để giải vấn đề kỹ thuật công nghệ sản xuất sau thu hoạch rong nguyên liệu, công nghệ chế biến rong biển biện pháp tiêu thụ sản phẩm rong biển để mang lại giá trị đích thực Xuất phát từ nhu cầu thực tế chấp nhận khoa Thủy Sản, hướng dẫn tận tình Thạc sỹ Nguyễn Phú Hòa Thạc sỹ Lê Thị Kiều Phương thực đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong sụn” 1.2 Mục tiêu đề tài: Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm snack rong biển nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biền từ rong biển Xác định thông số kỹ thuật công đoạn quy trình sản xuất Chế biến thử nghiệm sản phẩm snack rong sụn dựa quy trình chế biến đề nghị Sơ tính chi phí nguyên vật liệu II TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2.1 Giới thiệu rong biển Việt nam: Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển , phân bố vùng biển miền bắc 310 loài, miền nam 484 loài,156 loài tìm thấy miền( Nguyễn Hữu Dinh, 1998) Trong có đối tượng quan trọng là: rong câu (Gracilaria),rong mơ( sargassum),rong Đông(Hypnea),rong Mức(Porphyza),và rong bún(Enteromorpha) Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu loại rong đỏ như: rong câu vàng (G.verrucosa), rong câu cước(G.acerosa), rong câu(G.asiatica G heteroclada),rong sụn(Alvarezii) Trong G.verrucosa G.asiatica trồng vùng nước lợ từ năm 1970 phía bắc, phía nam từ 1980 với tổng diện tích 1000ha đạt sản lượng khoảng 1500- 2000 khô/năm Rong câu cước (G.acerosa )cũng trồng vùng thủy triều, vịnh, ao, đìa với diện tích khoảng 100ha, sản lượng khoảng 150-200 khô/năm Rong sụn Kapaphycus alvarezii di trồng vùng biển nước ta từ năm 1993, loại rong có chất lượng tốt để sản xuất Carrageenan Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu rong nâu Trữ lượng khoảng 10000 khô/năm Nguồn rong Đỏ tự nhiên có khoảng 1500-2000 khô/năm Có khoảng 14 loài rong Đỏ mọc tự nhiên nước ta ,trong rong câu vàng có trữ lượng lớn cho chất lượng Agar cao Các tỉnh Khánh Hòa ,Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu xem kho chứa quan trọng rong biển Sản lượng nơi lên tới 10000 đến 15000 khô năm nên nguồn nguyên liệu dồi cho phát triển ngành công nghiệp chế biến rong nước (mặc dù đơn giản) Trong vùng có bãi triều rộng lớn ,dốc thoai thoải, có nơi rộng 1km, kéo dài vài chục km(vùng Ninh Hải, Ninh Thuận) –là bãi rong đa dạng phong phú, đặt biệt loài rong câu, rong mơ…Nguồn lợi rong tự nhiên sinh kế cho nhiều gia đình cư dân ven biển Chúng khai thác quanh năm, trừ tháng mưa, biển động Đó chưa kể đến ao đầm, vùng vịnh khuất sóng ven biển, tiềm sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi trồng loại rong 2.2 Giới thiệu rong sụn: 2.2.1 Nguồn gốc rong sụn Rong sụn loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Tháng năm 1993 chương trình hợp tác khoa học Việt Nam Nhật Bản Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang nhập Việt Nam bụi rong sụn 240g tháng 10 năm 1993 với giúp đỡ phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận nhận kg rong sụn trồng thí nghiệm đầm Sơn Hải Hiện rong sụn trồng rộng rãi số vùng tỉnh tỉnh khác Khánh Hòa , Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận Vì khẳng định Rong Sụn đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước đánh giá có nhiều ưu điểm so với số loại rong biển có địa phương Rong sụn tạo nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất 2.2.2 Hình thái Phân loại  Hình thái Thân rong sụn hình trụn, thường tròn hay dẹp ,bóng giòn sụn Số nhánh bất định phân nhánh rời rạc không theo quy luật Đường kính nhánh lớn gần thân vuốt nhỏ dần đến phần đỉnh Túi bào tử mọc từ thân sản xuất Kappa- carrageenan  Phân loại Rong sun có tên thương mại Cottonii , kí hiệu KA thuộc: Ngành : Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp :Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Giống: Kappaphycus, Loài: Alvarezii 2.2.3 Phân bố Alvarezii phân bố tự nhiên vùng biển nhiệt đới Châu Á , có nhiều vùng Tây Thái Bình Dương, đặt biệt Philippin Indonesia Chúng tìm thấy phần vùng triều, bám đáy cát-san hô đá, nước luân chuyển chậm đến trung bình 2.2.4 Sinh trưởng sinh sản  Sinh trưởng Rong sụn có tốc độ tăng trưởng nhanh, vào tháng thích hợp tăng trưởng khối lượng 10-12 lần/tháng Tốc độ tăng trưởng rong sụn nuôi vùng biển hở đạt 10%/ngày ,biển kín đạt 8%/ngày Với điều kiện nuôi nhau, tản rong giống Alvarezii khác sinh trưởng với tốc độ khác  Sinh sản Trong điều kiện tự nhiên, Alvarezii sống bám vào vật cứng tồn dạng cây: giao tử đực(n), giao tử (n) bào tử bốn(2n) Giữa chúng phân biệt hình thái chưa hình thành quan sinh sản Alvarezii có thể sinh sản theo hình thức sinh sản vô tính sinh sản sinh dưỡng từ nhánh đứt gãy dạng Sinh sản vô tính bào tử bào tử bốn sinh sản hữu tính nhờ giao tử giao tử đực giao tử 2.3 Thành phần hóa học rong sụn Thành phần hóa học rong sụn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ xạ, thành phần hóa học môi trường)  Carrageenan từ nguồn rong sụn Thành phần rong sụn carrageenan, hàm lượng carrageenan chiếm đến 40% tổng số thành phần, loại carrageenan tan chiếm đến 33% loại không tan chiếm 7% Carrageenan dạng polysaccharide cấu thành liên kết  Các thành phần dinh dưỡng rong sụn Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% lại phần trăm chất khô, Trong chất khô chứa chủ yếu gluxit, protein, chất khoáng, lipip,sắc tố,enzim… Bảng : thành phần hợp chất hữu rong sụn(g/100g khô) STT P N Protein Lipid Cacbohydrat Xơ Rong 0,085 0,49 3,1 0,7 56,5 6,8 sụn(%) (Huỳnh Quang Năng, 2003) 2.3.1 Nước Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng đạt 79% 2.3.3 protein Tro 32,3 Hàm lượng protein rong sụn đạt khoảng 3,1% chất khô nói thấp so với thành phàn khác có rong sụn so với loại đậu, cao so với loại rau khác Trong thành phần protein có chứa 11 acid amin với hàm lượng cao, có loại acid amin không thay thế, nói protein rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao Bảng : Hàm lượng acid amin rong sụn STT Acid amin Hàm lượng Acid amin thay Hàm lượng không thay thế Leucin 0,08 Alanin 0,14 Methionin 0,07 Glutamin 0,28 Phenylanin 0,23 Glycin 0,13 Valin 0,07 Prolin 0,23 Tryptophan 0,082 Serin 0,11 Tyrosin 0,08 (Đống Thị Anh Đào, 1999) Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng đạt giá trị cực đại giai đoạn sinh sản Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng năm: Tháng năm 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 Hàm lượng protein 7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9 2.3.4 Lipit Hàm lượng lipit rong sụn không đáng kể số nhà nghiên cứu cho mùi rong lipit gây 2.3.5 Sắc tố Trong rong sụn có chứa số sắc tố sắc tố vàng (xanfoful),sắc tố xanh lam(phycoxfanyn),sắc tố diệp lục tố(chlorofil) Sắc tố rong sụn bền sắc tố loại rong khác, loại rong tẩy màu phương pháp tự nhiên phơi nắng 2.3.6 Chất khoáng Rong sụn chứa hàm lượng tro đáng kể, xử lý chế biến thành thưc phẩm tỷ lệ hàm lượng tro lại so với lúc chưa xử lý 6/10 hay đạt khoảng 16% chất khô, lượng khoáng bám lớp tế bào bên bị giảm nhiều , rong chứa hàm lượng khoáng cao bên tế bào ,bao gồm khoáng vi lượng Mo, Fe, Cu, Zn khoáng đa lượng Mg, Ca, Na, K Bảng : Hàm lượng nguyên khoáng tố đa lượng vi lượng rong sụn STT Nguyên tố đa Hàm lượng Nguyên tố vi Hàm lượng lượng mg/g rong khô lượng µg/g rong khô Ka 22,8 Fe 116,3 Na 26,4 Mn 30,8 Mg 13,1 Co 4,9 Ca 6,9 Zn 6,5 Cu 9,9 (Huỳnh Quang Năng, 2003) Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống ,giai đoạn sinh trưởng rong sống đầm thường có hàm lượng khoáng thấp rong trồng biển nước biển hàm lượng chất khoáng nhiều đầm 2.3.7 Enzim Trong rong sụn chiết tách enzym proteaza phân giải protein Dựa hoạt động proteaza rong sụn nhiều chất khác người ta xếp vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953) Ngoài rong sụn chứa enzim thủy phân gluxid gồm loại men oxydaza: - Một loại chuyển hóa đường đơn thành acid tương ứng : Glucoza thành gluconic - Loại chuyển hóa đường thành ozon 2.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn - Các thạch - Carrageenan - Trà rong biến - Mứt - Kẹo - Rong sụn dầm dấm - Siro từ rong sụn 2.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ Rong sụn nước giới 2.5.1 Trong nước Việt Nam tiến hành số ứng dụng: - Tách chiết carrageenan thô tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực phẩm phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thủy, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003) - Chế biến nước giải khác, siro từ rong sụn - Chế biến kim chi, Rong Sụn dầm dấm, bánh tráng rong sụn - Chế biến chế phẩm thay hàn the sử dụng thực phẩm (PGS TS Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thủy Sản Nha Trang sinh viên Nguyễn Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay hàn the sản xuất giò chả năm 2007) - TS Đồng Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,…từ rong sụn( năm 2007) 2.5.2 Trên giới: Trong năm cuối kỷ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng Theo thống kê năm 2000hơn 80% sản lượng carrageenan sản xuất từ công ty quốc gia sau: -FMC Mỹ - CP Colco Mỹ - Danisco Đan Mạch - Degussa Tây Ban Nha Hiện công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không phát triển mạnh quốc gia Châu Á Trong phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin Bảng: Sản lượng rong sụn giới năm 2001 Tên nước Sản lượng( khô) Indonesia 25000 Philipin 115000 Tazania 8000 Các nước khác 1000 (theo nguồn :H Porse, Cp kelco aps, 2002,pers.com) 2.6 Tinh bột sử dụng chế biến: Phần lớn tinh bột hạt cấu tạo từ Amilose Amilopectin theo tỷ lệ 20-25% : 80-75% Tinh bột số hạt khác có kích thướt, hình dạng, nhiệt độ hồ hóa độ dính khác * Yêu cầu chất lượng bột: + Bột cần đảm bảo vệ sinh màu sắc, mùi vị, độ mịn độ khô, côn trùng tạp chất Đối với loại tinh bột cao cấp có màu sắc trắng trắng ngà Mỗi loại bột có mùi thơm đăt trưng, mùi lạ mùi mốc, mùi khét Bột có vị đặt trưng, vị đắng vị lạ khác Bột phải có độ mịn đồng đều, hạt to hạt nhỏ 2.5.1 Bột mì: Bột mì sản xuất từ hạt lúa mì nhà máy bột mì Bình Đông có: o Tên khoa học: Triticum aestivum L o Họ : Gramineace o Kích thướt hạt : 5-50µm o Hình dáng : Tròn o Hàm lượng amilose : 20% o Nhiệt độ hồ hóa : 56-800C Bột mì nguồn lương thực nửa giới, nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghệ thực phẩm Sở dĩ bột mì có giá trị sử dụng cao đặt điểm thành phần hóa học bột mì khác Bột mì sử dụng sản xuất bột mì loại có màu trắng đến màu ngà , không lẫn tạp chất , mùi vị lạ khô 2.5.2 Bột Được sản xuất từ củ năng, bột sử dụng làm snack phải đạt tiêu chuẩn : o Độ trắng mịn ≤ 0,315 mm, không lẫn sạn cát, sờ tay vào khối bột mát mịn o Độ ẩm 12-14% o Lượng tạp chất không tan tinh bột cho phaeps không 0,2% o Màu sắc : trắng ngà, không bị ố vàng ,không bị vón cục o Mùi vị đặc trưng tinh bột, không ôi chua mốc 2.5.3 Bột xốp: 2.6 Gia vị sử dụng chế biến Chất gia vị sử dụng phải: - Không làm giảm làm giảm không đáng kể giá trị dinh dưỡng thực phẩm - Làm cho trình chế biến dễ dàng -Liều lượng sử dụng hợp lý 2.6.1 Muối ăn (NaCl) + Mục đích : + Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm snack rong + Cải thiện ,bảo vệ sản phẩm hạn chế phát triển vi sinh vật Muối ăn sử dụng phải trắng khô, không lẫn tạp chất 2.6.2 Đường + Đường loại gia vị sử dụng phổ biến ,tạo vị cho sản phẩm + Đường sử dụng chất bảo quản tính chất hút nước mạnh, làm giảm hàm lượng nước sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật Tính chất: + Hòa tan nước, tính hòa tan tăng theo gia tăng niệt độ + Khi nấu nhiệt độ cao với thời gian dài dễ xảy tượng Caramen hóa Ở giai đoạn đầu trình này, chất tạo làm cho sản phẩm có mùi thơm sau sản phẩm bị sẫm màu có vị đắng Đường sử dụng loại đường trắng ,khô rời chứa từ 99-99,9% sacharose(C12H22O11), không lẫn tạp chất ,hòa tan hoàn toàn nước cho dung dịch suốt Trong chế biến thực phẩm giới hạn hàm lượng đường sử dụng 2.6.3 Bột (Natri glutamat : C5H8NO4Na) + Bột có dạng : tinh thể bột, chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm, nấu nướng thức ăn hàng ngày + Bột sử dụng để sản xuất phải dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không lẫn tạp chất, mùi vị lạ.(Nguyễn Xích Liên Huỳnh Tấn Tiến, 1999) 2.6.4 Tiêu + Tên khoa học : Piper nigrum L + Họ : hồ tiêu (Piperaceae) +Tính chất : Tiêu chất có mùi thơm có khả sát trùng tốt Hương liệu có khả hấp thụ mùi tanh, hạn chế vi khuẩn gây thối rửa vi trùng gây bệnh Hạt tiêu thương phẩm chứa 12-14% nước 86-88% chất khô Trong đó, chất khô hạt tiêu trắng gồm : 98,38% chất hữu cơ, 1,62% chất khoáng ( Nguồn: Phan Hữu Trinh ctv, 1987) 2.6.5 Ớt (Capsicum) Ớt loại rau gia vị sử dụng từ lâu đời, ớt chúa nhiều sắc tố, giá noãn biểu bì hạt ớt chứa lượng Capsaixin (C18H27NO3) loại glucozit ớt ,có vị cay, gây cảm giác ngon miệng ăn, kích thích trình tiêu hóa Trong thịt ớt có chứa 25% chất dầu có tên capsaixin gây đỏ da nóng Do đó, màu sắc chất màu capxanthin, màu đỏ, suất chiết 20-25%dịch chiết rượu hương vị ớt sử dụng công nghệ thưc phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (Trần Khắc Thi,1995) 2.7 Phụ gia sử dụng chế biến 2.7.1 Bột nổi(NaHCO3) Bột sử dụng chế biến Snack rong sở Kim Nga sản xuất 64/10 Âu Cơ phường quận Tân bình, Thành Phố Hồ Chí Minh Liều lượng sử dụng : 0,1-0,75% so với hỗn hợp theo điều kiện sau: + Không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng + Sản phẩm không độc tố + Không làm thực phẩm có mùi lạ + Không làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm chế biến + Không ăn mòn thiết bị Bột cho vào sản phẩm nhằm mục đích nở phồng chiên nhiệt độ cao 2NaHCO3 t0,H+ Na2CO3 + C02 + H20 Bột sử dụng dạng khô rời, không vón cục 2.8 Chiên yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 2.8.1 Bản chất ý nghĩa trình chiên Bản chất trình chiên trình gia nhiệt mà dầu vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Sản phẩm sau chiên có giá trị cảm quan tăng hấp thụ dầu làm cho sản phẩm giòn có hương vị thơm ngon ,hấp dẫn Khi chiên nhiệt độ 170 0C, hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt,các loại enzym bị vô hoạt hóa Do thông qua chiên thực phẩm bảo quản lâu 2.8.2 Cơ sở lý thuyết chiên 2.8.2.1 Mục đích chiên Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm : chiên nước nguyên liệu bay khoảng 10-18%làm cho hàm lượng chất khô sản phẩm tăng lên tương đối Lượng dầu ngấm vào làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tăng giá trị cảm quan sản phẩm : sản phẩm có màu vàng sáng, làm thay đổi mùi vị (thơm, béo) , làm thay đổi kết cấu tổ chức,có tác dụng đuổi hết khí tạp không khí gian bào Tiêu diệt men vi sinh vật, làm hoạt động phân hủy thối rửa men vi sinh vật Ở nhiệt độ cao thời gian ngắn nên số nha bào chịu nhiệt tồn 2.8.2.2.Độ chiên Phẩm chất sản phẩm chiên đánh giá hình thức bên ngoài, mùi vị ,cấu trúc, … Để biểu thị người ta phân biệt : độ chiên biểu kiến độ chiên thực tế: + Độ chiên biểu kiến: Biểu thị độ hao hụt trọng lượng nguyên liệu chiên, tính theo tỷ lệ % so với trọng lượng trước chiên A-B X = * 100% A A B trọng lượng nguyên liệu trước sau chiên(kg) Độ chiên biểu kiến dùng để kiểm tra, tính toán tiêu,định mức kỹ thuật , tính suất thiết bị, … + Độ chiên thực tết : Trong trình chiên nước bay đi, khối lượng nguyên liệu giảm xuống, đồng thời nguyên liệu hút lượng dầu định Sự bay làm tăng hàm lượng chất khô nguyên liệu Vậy hao hụt thực tế ta gọi độ chiên thực tế Như độ chiên thực tế độ chiên biểu kiến cộng với lượng dầu ngấm vào nguyên liệu xác định công thức sau : A–B B*m X’ = *100% + (%) A A m: độ hút nước sản phẩm sau chiên(%) Muốn xác định độ chiên thực tế, trước hết phải xác định độ hút dầu nguyên liệu tức lượng chất béo chênh lệch nguyên liệu trước sau chiên 2.8.3 Biến đổi nguyên vật liệu trình chiên 2.8.3.1 Nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, trình chiên làm cho sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý,hóa học,sinh hoc,cảm quan,… + Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm nhỏ nhiệt độ dầu chiên Sản phẩm có tăng nhiệt cân với nhiệt độ dầu chiên Lúc ,hình dáng bên sản phẩm thay đổi ,nguyên sinh chất tế bào bắt đầu đông tụ , dầu bắt đầu thấm vào khoảng trống tế bào dạng huyền phù +Giai đoạn : Khi nhiệt độ đủ cao để làm biến đổi cấu trúc tế bào , thể tích sản phẩm tăng lên tế bào trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh +Giai đoạn : Giai đoạn bay : nước bay từ khoảng trống tế bào nên hình dạng sản phẩm bị teo lại , tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống để dầu thấm vào nhiều +Giai đoạn : Hình dạng bị biến đổi sâu sắc ,cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên giòn +Giai đoạn : Giai đoạn có biến đổi mặt hóa học, lúc tinh bột pha trộn với sản phẩm tác dụng nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin tiếp tục phân hủy thành đường có mùi vị đặt trưng Đường mùi thơm + màu vàng hấp dẫn Acid amin + đường phản ứng Melanoidin Do ,quá trình chiên làm tăng chất lượng sản phẩm, đặt biệt chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị màu sắc hấp dẫn 2.8.3.2 Biến đổi dầu mỡ Dầu ester glycerin acid béo gọi chung glycerit Trong trình chiên, xảy trình phân hủy oxit hóa chất béo Glucerine acid béo tiếp tục biến đổi tạo nhiều sản phẩm trung giananhr hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình oxit hóa chất béo: + Quá trình xảy có mặt oxy không khí tạo thành peroxit, hydroperoxit, aldehyde, xeton acid béo có trọng lượng phân tử thấp Các chất tạo thành làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, vị đắng Do đó, chất lượng sản phẩm giảm Ở nhiệt độ cao, xảy trình oxit hóa nhiệt làm cho số phức hợp bay tạo thành với polymer không bay làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.8.3.3 Biến đổi sinh hóa , vi sinh Enzym amylase men oxy hóa xúc tác cho phản ứng biến đổi sinh hóa diễn nhanh Sau chiên , sản phẩm để điều kiện thường dễ bị nhiễm vi sinh vật chịu nhiệt Những sản phẩm trình chiên môi trương hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển 2.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 2.8.4.1 Nhiệt độ chiên Nhiệt độ chiên ảnh hưởng lớn đến trình chiên sản phẩm Trong thời gian chiên, nhiệt độ dầu cao thời gian chiên ngắn ngượt lại Tuy nhiên, nhiệt độ cao có tượng tạo lớp màng cứng bên sản phẩm nước sản phẩm chưa bay hết Do đó, giảm chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản ngắn 2.8.4.2 Thời gian chiên Thời gian chiên bị ảnh hưởng nhiệt độ chiên độ ẩm bán thành phẩm trước chiên Thời gian chiên dài nhiệt độ chiên thấp độ ẩm bán thành phẩm cao ngượt lại thời gian chiên ngắn nhiệt độ chiên cao độ ẩm bán thành phẩm thấp Nhưng nhiệt độ cao hình thành lớp màng cứng bên sản phẩm làm cho nước bên sản phẩm không thoát Do đó, chất lượng sản phẩm giảm xuống rõ rệt 2.8.4.3 Sản phẩm trước chiên Tùy theo tính chất hình dạng, thành phần hóa học mà thời gian chiên dài hay ngắn Sản phẩm chiên có bề mặt lớn thời gian chiên ngắn 2.9 Các trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm Snack rong 2.9.1 Phối chế Phối chế trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử với Nguyên liệu đưa vào phối chế theo tỷ lệ định, thường khác tính chất vật lý, hóa học, sinh học,… trước phối chế cấu tử nguyên liệu tồn nhiều dạng khác dạng lỏng ,dạng rắn sau phối chế nhào trộn chúng trở thành hỗn hợp trộn cấu tử riêng lẻ 2.9.2 Nhào trộn Nhào trộn khâu quan trọng chế biến sản phẩm snack rong Mục đích trình nhào trộn thu khối bột nhào đồng Trong nhào ,protein tinh bột hút nước trương lên kết lại thành khối với cấu tử khác.Lượng oxygen thâm nhập vào bột tùy vào cường độ nhào chất lượng bột( tinh bột, gluten,chất béo,các chất hòa tan) Hợp chất protein bột đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi độ dẻo khối bột nhào Các hợp chất protein không tan nước,hút nước trương lên tựa bị căng tạo nên màng mạng dây điện chàng chịt Do khối bột nhào có tính dai đàn hồi,”bộ xương” cấu tạo từ protein gluten Gluten bột mì có khả tạo hình ,đặt biệt có khả tạo bột nhão có tính cố kết ,dẻo giữ khí NaHCO3 Na0H + CO2 2.9.3 Định hình Trước tiên cán mỏng sau tiến hành định hình với mục đích tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp kích thướt mong muốn Sản phẩm sau định hình phải láng, bóng đẹp đồng 2.9.4 Bao bì đóng gói sản phẩm Bao bì vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản hao hụt khối lượng,giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hưởng tác động học, đảm bảo điều kiện vệ sinh cần thiết ,thuận lợi cho bảo quản vận chuyển Bao bì đóng gói sản phẩm giai đoạn kết thúc hoàn hảo quy trình chế biến,là phương pháp tốt để bảo vệ thực phẩm an toàn vận chuyển, bảo quản từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ trưng bày quảng cáo Bao bì thực phẩm có ý nghĩa người như: - Bảo vệ thực phẩm tác dụng mặt :cơ học, vi sinh vật, khí hậu hóa học - Giảm tổn thất hư hỏng thực phẩm - Giúp người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm theo ý muốn,chỉ dẫn cho người tiêu dùng biết đặt tính,số lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, thời gian sử dụng sản phẩm,… Bao bì sản phẩm phải không ảnh hưởng đến chất lượng, bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền tác dụng học, nhiệt độ,ẩm độ, không khí, ánh sáng… không gây phản ứng với thực phẩm bên trong,ổn định mặt lý hóa,dễ sản xuất,dễ sử dụng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thưc phẩm Sản phẩm đóng gói bao PE với tính thẩm thấu oxygen thấp, ngăn cản nước phát triển vi khuẩn hiếu khí Sản phẩm Snack rong đóng gói bao PE,sau đưa vào bảo quản nhiệt độ môi trường, nơi khô thoáng,tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào Với điều kiện bảo quản ngày thích hợp cho người tiêu dùng dễ dàng bảo quản tiêu thụ III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu Đề tài thực từ ngày 02/05/2009 đến ngày 02/08/2009 xưởng chế biến thịt cá khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu phương pháp 3.2.1 Vật liệu Nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm rong sụn Nguyên liệu phụ dùng để chế biến sản phẩm loại tinh bột hạng 1, muối, đường, bột ngọt, tiêu trắng, bột ớt, bột nổi, dầu tinh luyện Tường An, bao PE Nước sử dụng chế biến loại nước đạt tiêu nước dùng cho thực phẩm 3.2.2 Dụng cụ thiết bị bố trí thí nghiệm + dụng cụ : Các dụng cụ gồm có : thau, bếp,kéo, dao,cối ,chày ,chén, đũa, bàn xử lý, bao PE (polyetylen) ,cân, cân điện tử + thiết bị : Các thiết bị gồm: máy xay, máy hàn miệng bao PE, nồi chiên nhiệt độ tự động 3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến Rong Ngâm( 30 phút) Xay nhuyễn Gia vị Phụ gia, bột Nhào trộn Cán mỏng Định hình Chiên Đóng gói, Bảo quản Hình Quy trình sản xuất dự kiến Để thự qui trình sản xuất dự kiến cần bố trí thí nghiệm sau : 3.2.4 Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm bố tiến hành theo quy trình sản xuất dự kiến Trong trình thí nghiệm , lấy kết thích hợp thí nghiệm trước để thực thí nghiệm sau Chúng tiến hành bố trí thí nghiệm sau : 3.2.4.1 Thí nghiệm ảnh hưởng loại bột Chúng tiến hành khảo sát ảnh hưởng loại bột đến cấu trúc ,màu sắc, mùi, vị, sản phẩm Từ đó, lấy kết loại bột khảo sát thích hợp để làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau + Bố trí thí nghiệm : Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố gồm nghiệm thức với lần lặp lai Trong loại bột thay đổi yếu tố khác cố định Yếu tố cố định : - Thời gian nhồi trộn - Thành phần liều lượng gia vị - Tỷ lệ bột : rong - Thời gian nhiệt độ chiên - Tỷ lệ bột Yếu tố thay đổi : Các công thức bột khác Công thức : Bột mì Công thức : Bột Công thức : Bột gạo Công thức 4: bột mì bột Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Bột Hỗn hợp bột mì Bột mì Bột Bột gạo Lặp lại bột Chỉ tiêu theo dõi : Cấu trúc, màu sắc, mùi ,vị sản phẩm Mẫu thí nghiệm đánh giá phương pháp so hàng để chọn công thức ưa thích 3.2.4.2 Thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột Sau xác định hỗn hợp bột mì bột công thức tốt Chúng tiến hành thí nghiệm thí nghiệm để xác định tỷ lệ tốt tỷ lệ hai loại bột này.Từ lấy kết tỷ lệ bột mì bột thích hợp làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau Chúng tiến hành thử nghiệm với tỷ lệ bột mì : bột khác để xác định tỷ lệ tốt Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố cố định : - Thời gian nhồi trộn - Thành phần liều lượng gia vị - Tỷ lệ bột : rong - Thời gian nhiệt độ chiên - Tỷ lệ bột Yếu tố thay đổi : Công thức : 50g bột mì : 50g bột Công thức : 60g bột mì : 40g bột Công thức : 70g bột mì : 30g bột Công thức : 80g bột mì : 20g bột Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Nghiệm thức lặp lại lần Công thức Công thức Công thức Công thức KẾT QUẢ Mẫu thí nghiệm đánh giá phương pháp so hàng để chọn công thức ưa thích 3.2.4.3 Thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ bột : rong đến độ phồng tính chất xốp mềm (cấu trúc), màu sắc, mùi ,vị sản phẩm Sau xác định đươc loại bột thích hợp để chế biến sản phẩm Snack rong, lấy kết loại bột thích hợp để tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ bột : rong đến trạng thái sản phẩm Từ lấy kết tỷ lệ bột : rong khảo sát thích hợp để làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau Chúng tiến hành thử nghiệm với tỷ lệ bột : rong khác để xác định tỷ lệ tốt Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố cố định: - Thời gian nhồi trộn - Thành phần liều lượng gia vị - Thời gian nhiệt độ chiên - Tỷ lệ bột Yếu tố thay đổi: - Tỷ lệ bột : rong Công thức : 100g rong : 100g bột (tỷ lệ 1:1) Công thức : 100g rong : 150g bột (tỷ lệ (1,5:1) Công thức : 100g rong : 200g bột ( tỷ lệ 2:1) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nghiệm thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi Công thức Công thức Cấu trúc Màu sắc KẾT QUẢ Mùi Vị Công thức Mẫu thí nghiệm đánh giá phương pháp so hàng để chọn công thức ưa thích 3.2.4.4 Thí nghiệm ảnh hưởng công thức gia vị đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm Rong xay nhuyễn phối trộn với hỗn hợp bột xác định thí nghiệm với công thức gia vị khác nhau, sau nhồi trộn thật kỹ để gia vị phân bố khắp nơi khối bột nhào tạo mạng lưới bao quanh khối bột nhào Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố gồm nghiệm thức với lần lặp lại Yếu tố cố định: - Thời gian nhồi trộn - Tỷ lệ bột : rong - Thời gian nhiệt độ chiên - Tỷ lệ bột Yếu tố thay đổi : Liều lượng gia vị Công thức 1: bột 8g + đường 10g + muối 0,5g + tiêu 1,5g + ớt 1g Công thức 2: bột 8g + đường12g + muối 0,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g Công thức 3: bột 8g + đường12g + muối 1,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g Công thức 4: bột 8g + đường 10g+ muối 1,5g + tiêu 1,5g +ớt 1g Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nghiệm thức lặp lại lần Chỉ tiêu Công thức Công thức Công thức Công thức Cấu trúc Màu sắc Mùi KẾT QUẢ Vị Mẫu thí nghiệm đánh giá phương pháp so hàng để chọn mẫu ưa thích 3.2.4.5 Khảo sát thời gian chiên Sau xác định loại bột, tỷ lệ loại bột, tỷ lệ rong bột, công thức gia vị thích hợp để chế biến sản phẩm Snack rong Chúng lâý kết thích hợp để tiến hành khảo sát thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm + Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố gồm nghiệm thức với lần lặp lại Trong dó thời gian chiên thay đổi yếu tố khác cố định Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thời gian 50 giây 70 giây 90 giây Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị KẾT QUẢ Cấu trúc Mẫu thí nghiệm đánh giá phương pháp so hàng để chon công thức ưa thích 3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Việc đánh giá cảm quan cần thiết yếu tố quan trọng phương pháp với điều kiện đơn giản để xác định chất lượng sản phẩm tố hay xấu Khi chế biến sản phẩm thị hiếu người tiêu dùng ảnh hưởng lớn đến khả tiêu thụ sản phẩm Hiện có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác tùy theo loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích yêu cầu việc thử Để so sánh đặc tính cảm quan nghiệm thức, sử dụng phép thử so hàng Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng (Hà Duyên Tư, 1991) phép thử loạt sản phẩm Số người tham gia thử người Người thử mời, xếp mẫu thử theo cường độ mức độ tính chất cảm quan để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời (phụ lục1) Các mẫu thử giới thiệu hoàn toàn giống cách thức trình bày vị trí mẫu dãy ngẫu nhiên Mẫu thử xếp thứ tự theo mức độ người thử nhận từ cao đến thấp Mẫu ưa thích xếp thứ mẫu ưa thích xếp sau theo thứ tự từ trái sang phải Trong phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Ở nước ta, phương pháp quy định tiêu chuẩn Việt Nam 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu xử lý phần mềm thống kê Statgraphics version 7.0 [...]... III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Đề tài được thực hiện từ ngày 02/05/2009 đến ngày 02/08/2009 tại xưởng chế biến thịt cá của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu và phương pháp 3.2.1 Vật liệu Nguyên liệu chính được dùng để chế biến sản phẩm là rong sụn Nguyên liệu phụ được dùng để chế biến sản phẩm là các loại tinh bột... bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ,ẩm độ, không khí, ánh sáng… không gây phản ứng với thực phẩm bên trong,ổn định về mặt lý hóa,dễ sản xuất,dễ sử dụng và đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thưc phẩm Sản phẩm được đóng gói trong bao PE với tính thẩm thấu oxygen thấp, ngăn cản hơi nước và sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Sản phẩm Snack rong được đóng gói trong bao... 3.2.4.3 Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột : rong đến độ phồng và tính chất xốp mềm (cấu trúc), màu sắc, mùi ,vị của sản phẩm Sau khi đã xác định đươc loại bột thích hợp nhất để chế biến sản phẩm Snack rong, chúng tôi lấy kết quả loại bột thích hợp nhất để tiến hành thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : rong đến trạng thái sản phẩm Từ đó lấy kết quả tỷ lệ bột : rong khảo sát thích hợp nhất để làm yếu... Ngâm( 30 phút) Xay nhuyễn Gia vị Phụ gia, bột Nhào trộn Cán mỏng Định hình Chiên Đóng gói, Bảo quản Hình Quy trình sản xuất dự kiến Để thự hiện qui trình sản xuất dự kiến này cần bố trí các thí nghiệm sau : 3.2.4 Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố tiến hành theo quy trình sản xuất dự kiến Trong quá trình thí nghiệm , lấy kết quả thích hợp nhất của thí nghiệm trước để thực hiện thí nghiệm sau Chúng... định được loại bột, tỷ lệ các loại bột, tỷ lệ giữa rong và bột, và công thức gia vị thích hợp nhất để chế biến sản phẩm Snack rong Chúng tôi lâý kết quả thích hợp nhất để tiến hành khảo sát thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm + Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 3 nghiệm thức với 3 lần lặp lại Trong dó thời gian chiên thay đổi còn các yếu tố khác... và là yếu tố quan trọng vì nó là phương pháp với điều kiện đơn giản nhất để xác định chất lượng sản phẩm tố hay xấu Khi chế biến ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ sản phẩm Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích và yêu cầu của việc thử Để so sánh các đặc tính cảm quan của các...Bao bì thực phẩm có ý nghĩa đối với con người như: - Bảo vệ thực phẩm bởi tác dụng của 4 mặt :cơ học, vi sinh vật, khí hậu và hóa học - Giảm tổn thất và hư hỏng thực phẩm - Giúp người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm theo ý muốn,chỉ dẫn cho người tiêu dùng biết đặt tính,số lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, và thời gian sử dụng sản phẩm, … Bao bì sản phẩm phải không ảnh... An, bao PE Nước sử dụng trong chế biến là loại nước đạt chỉ tiêu về nước dùng cho thực phẩm 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị bố trí thí nghiệm + dụng cụ : Các dụng cụ gồm có : thau, bếp,kéo, dao,cối ,chày ,chén, đũa, bàn xử lý, bao PE (polyetylen) ,cân, cân điện tử + thiết bị : Các thiết bị gồm: máy xay, máy hàn miệng bao PE, nồi chiên nhiệt độ tự động 3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến Rong Ngâm( 30 phút) Xay... với một loạt sản phẩm Số người tham gia thử là 7 người Người thử được mời, sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hoặc mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời (phụ lục1) Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Mẫu được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp... sắc, mùi, vị, của sản phẩm Từ đó, lấy kết quả loại bột khảo sát thích hợp nhất để làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau + Bố trí thí nghiệm : Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lai Trong đó loại bột thay đổi còn các yếu tố khác cố định Yếu tố cố định : - Thời gian nhồi trộn - Thành phần và liều lượng gia vị - Tỷ lệ bột : rong - Thời gian và ... cực đại giai đoạn sinh sản Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng năm: Tháng năm 1-2 3-4 5-6 7-8 9-1 0 1 1-1 2 Hàm lượng protein 7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9 2.3.4 Lipit Hàm lượng lipit rong... oxydaza: - Một loại chuyển hóa đường đơn thành acid tương ứng : Glucoza thành gluconic - Loại chuyển hóa đường thành ozon 2.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn - Các thạch - Carrageenan - Trà... Trà rong biến - Mứt - Kẹo - Rong sụn dầm dấm - Siro từ rong sụn 2.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ Rong sụn nước giới 2.5.1 Trong nước Việt Nam tiến hành số ứng dụng: - Tách chiết carrageenan