NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

TÓM TẮT Với mục đích làm cho mọi người quan tâm hơn đến rong biển, đặc biệt là rong Mứt Porphyra, đồng thời góp phần nâng cao giá trị sử dụng của rong Mứt và góp phần đa dạng hóa sản phẩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

GG FF

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.)

TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

Họ và tên sinh viên: CAO HUY ĐẠM Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2005 – 2009

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.)

TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

Tác giả

Cao Huy Đạm

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

TS Nguyễn Phú Hòa

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

Cùng toàn thể Thầy Cô trong Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong thời gian em học tập tại giảng đường

Và đặc biệt, em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Phú Hoà đã tận

tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này

Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian cũng như kiến thức nên khoá luận này không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy

cô và các bạn

TÓM TẮT

Với mục đích làm cho mọi người quan tâm hơn đến rong biển, đặc biệt là rong Mứt (Porphyra), đồng thời góp phần nâng cao giá trị sử dụng của rong Mứt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc từ thuỷ sinh thực vật, chúng tôi đã

tiến hành thực hiện đề tài: “Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm

Rong Mứt (Porphyra) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn”

Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi đã xây dựng được quy trình chế biến với các thông số sau:

Nồng độ và thời gian thích hợp cho việc xử lý rong bằng dung dịch acid acetic (CH3COOH) là 3% trong vòng 2 giờ với tỷ lệ 10 gram rong/500ml dung dịch

Thời gian ngâm rong trong dung dịch nước vôi trong được pha từ 10% vôi là 60 phút

Công thức phối trộn gia vị cho rong:

CT: 0,5% Muối + 0,5% Nước mắm + 3% Đường + 0,2% Bột ngọt + 6,2% Dầu ăn + 4% Ớt

Nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp là 950C/7giờ

Nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp là 1800C/5giây

Với kết quả đạt được, chúng tôi hy vọng có thể mang lại cho mọi người một cái nhìn mới về một loài thủy sinh thực vật có nhiều tiềm năng để sản xuất công nghiệp nhưng vẫn chưa được quan tâm đúng mức

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta 3

2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Rong Biển Ở Nước Ta 10

2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận chuyển Và Bảo Quản Rong Khô 10

2.7 Lý Thuyết Về Sấy 16

2.7.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy 17

2.8.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 19

3.5.1 Ảnh hưởng của dung dịch CH3COOH lên giá trị cảm quan của sản phẩm 24

3.5.2 Ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong lên giá trị cảm quan của

3.5.3 Ảnh hưởng của công thức gia vị lên giá trị cảm quan của sản phẩm 25

3.5.4 Ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản phẩm 26

3.5.5 Ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.1 Khả Năng Khử Mùi Thích Hợp Của Dung Dịch CH3COOH 29

4.2 Ảnh Hưởng Của Dung Dịch Nước Vôi Trong Lên Gía Trị Cảm Quan Của

4.3 Ảnh Hưởng Của Công Thức Gia Vị Lên Giá Trị Cảm Quan Của

4.6.Tính Khối Lượng Dầu Trong Nguyên Liệu 38

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản

Hình 4.2 Sơ đồ chế biến đề nghị sản phẩm

Hình 4.8 Sản phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn 45

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong 5

Bảng 4.1 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của CH3COOH

đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi 29 Bảng 4.2 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của dung dịch

nước vôi trong đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi 31 Bảng 4.3 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của công thức

gia vị đến các giá trị cảm quan của sản phẩm cần theo dõi 33

Bảng 4.4 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế

độ sấy đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi 35 Bảng 4.5 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế độ

chiên lên giá trị cảm quan cần theo dõi của sản phẩm 37

cho cơ thể con người Trong 10 gam rong khô loài Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamine E bằng trong 100 gam củ cải đường, trong 10 gam rong khô Gracilaria

sản phẩm chứa một lượng canxi có trong một cốc sữa, trong rong Mứt có chứa kháng huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt

Do có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm để bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng Rong biển được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: rong đông lạnh, đồ hộp rong, bột rong, mứt rong, đông sương rong biển, trà rong biển, đồ uống từ rong biển, trong đó rong Mứt được sử dụng khá phổ biến vì chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao, được chế biến để quấn sushi, chế biến các món ăn khác với thịt, cá như xào, nấu canh, hay nấu chè giải khát (Trần Thị Luyến, 2004)

Mặc dù nằm ở khu vực Châu Á vốn có truyền thống về sử dụng rong biển, tuy nhiên nước ta vẫn còn ít người biết đến rong biển và giá trị đích thực của nó Công nghệ chế biến rong biển ở nước ta vẫn chưa phát triển, hầu như chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở một số cơ sở nhỏ tại gia đình với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, trong đó rong Mứt cũng chỉ được sử dụng như một món ăn ở một số hộ gia đình Hầu như chưa có sản phẩm nào được sản xuất ở quy mô công nghiệp dưới dạng ăn liền và chưa được phổ biến rộng rãi Vì thế, yêu cầu đặt ra trong giai đoạn hiện nay là phải thúc đẩy phát triển công nghệ chế biến rong

Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi đã sử dụng nguồn nguyên liệu rong

biển, cụ thể là rong Mứt (Porphyra sp.) để chế biến dạng sản phẩm rong biển tẩm gia

vị ăn liền Việc phát triển dạng sản phẩm này nhằm mục đích phổ biến nguồn tài nguyên, giúp người dân hình thành thói quen sử dụng nguồn rong biển vốn hữu ích cho sức khỏe

Từ những suy nghĩ trên cùng với sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản, chúng tôi

đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Rong Mứt (Porphyra

sp.) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn ”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

- Xác định các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất

- Chế biến thử nghiệm sản phẩm rong Mứt (Porphyra sp.) tẩm gia vị dựa trên

quy trình chế biến đề nghị

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta

2.1.1 Giới thiệu tổng quát về rong biển

Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sống gắn liền với nước Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất hàng

200 tỷ tấn rong Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hằng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó 20% do rong biển tổng hợp nên (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn…

Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:

1 Ngành rong Lục (Chlorophyta)

2 Ngành rong Trần (Englenophyta)

3 Ngành rong Giáp (Pyrophyta)

4 Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5 Ngành rong Kim (Chrysophyta)

Ngành rong Lục: có trên dưới 360 chi và hơn 5.700 loài, phần lớn sống trong nước ngọt, nét đặc trưng của loài rong này là có màu lục, sản phẩm quang hợp là tinh bột Rong có dạng tế bào đơn giản hoặc phức tạp, nhiều tế bào dạng phiến hay dạng sợi, chia nhánh hoặc không chia nhánh Trừ một số trường hợp rong chỉ là tế bào trần không có vỏ còn lại đa số có vỏ riêng là chất pectin hay cellulose

Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi, loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây có gốc, rễ, thân, lá Rong sinh trưởng ở đỉnh (Apical), ở giữa, ở gốc các lóng Ngoài ra do các tế bào rong dạng phiến chia cắt sinh trưởng khuếch tán gọi là sinh trưởng bề mặt

Ngành rong Đỏ: rong đỏ hay tảo đỏ là những loại rong biển khi tươi có màu hồng lục, hồng tím, hồng nâu Khi khô tuỳ theo phương pháp sơ chế chuyển sang màu nâu vàng đến vàng

Trên thế giới rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng khai thác với sản lượng lớn

và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp để sản xuất agar, caraghenan, alginat… những sản phẩm này là tác nhân kết dính tốt nên nó được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, dược phẩm Bên cạnh đó, rong biển còn là nguồn nguyên liệu quí, có khả năng giúp cho cơ thể phòng chống được một số bệnh nên ngày càng nhiều nước đang tiếp tục đẩy mạnh công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm như:

- Nước uống từ rong

- Sản xuất các loại bánh, mứt rong… (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong khô

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Đạm 24,5 g Provitamin A 1,23 g

Mỡ 0,9 g Vitaim B1 0,41 g Đường 31,0 g Vitamin B2 2,07 g Nhiệt lượng 230kcal Axit nicotinic 5,1 mg Muối khoáng 30,3 g Vitamin C 1,0mg

Cs 330 mg Fe 32mg

P 440 mg

(Theo Noris, Symeon, Williams trích bởi Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.1.2 Nguồn lợi rong biển ở nước ta

Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển phía bắc 310 loài, miền nam 484 loài, 156 loài tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh,1998) Trong

đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyra), và rong Bún (Enteromorpha)

Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong Nâu Trữ lượng khoảng 10.000 tấn khô /năm

Nguồn rong Đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1.500 – 2.000 tấn khô /năm Có khoảng 14 loài rong đỏ mọc tự nhiên ở nước ta, trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và cho chất lượng Agar cao (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

Ở Việt Nam rong Câu Gracilaria có trữ lượng lớn và là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất Agar, một lượng nhỏ là Gelidium Sản lượng rong tươi khoảng 3.000 tấn/năm Trong đó chiếm khoảng 100 – 150 tấn khô/năm (theo Nguyễn Hữu Dinh trích bởi Trần thị Luyến và ctv., 2004)

Các chuyên gia rong biển Việt Nam phân chia rong Đỏ thành các loại: rong Câu

chỉ vàng, rong rễ tre, rong chuỗi, rong chân vịt (Gracilaria cucheumodes), rong Câu

ống, rong hoa đá…

Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong nâu có giá trị ở vùng biển Quảng Nam,

Diện tích rong Mơ mọc tại chỗ vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng khoảng 190.000 m2, trữ lượng rong mọc tại chỗ có thể thu được vào tháng 4 khoảng hơn 800 tấn rong tươi

Diện tích có rong mọc tại chỗ của tỉnh Bình Định khoảng hơn 40.000 m2, trữ lượng rong mọc tươi ước tính hơn 100 tấn /năm Các vùng có rong mọc là Bãi Xếp, Ghềnh Ráng, Hòn Khô Trong đó vùng hòn khô là vùng có chiều dài bãi rong khoảng

10 km, rong mọc không đều dãi rong hẹp, có trữ lượng cao nhất

Vùng biển Khánh Hoà là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các tỉnh điều tra, tổng diện tích có rong lên tới 2.000.000 m2, trữ lượng có thể khai thác hàng năm có thể ước tính lên tới hơn 11.000 tấn rong tươi Khánh hoà có nhiều vùng rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo khác

Rong Mơ phân bố ở các vùng Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thành các bãi rong mọc khá dày đặc Vùng Sơn Hải là vựa rong lớn nhất của Ninh Thuận, với điều kiện rất thuận lợi là các bãi đá và san hô chết rộng khoảng 20 m, có nơi rộng hơn 50 m chạy dài liên tục dọc bờ biển gần 7 km Tổng diện tích có rong khoảng 1.500.000 m2 Trữ lượng có thể khai thác được ước tính hơn 7.000 tấn rong tươi/năm

Diện tích rong Nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh duyên hải Miền Trung cho thấy sản lượng trung bình khoảng 18.000 tấn tươi /vụ Đó là chưa kể đến các ao đầm, vũng vịnh khuất sóng ven biển, ven đảo, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi trồng các loại rong (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.2 Rong Mứt (Porphyra sp.)

2.2.1 Đặc điểm sinh học

Rong Mứt thuộc:

Ngành Rong đỏ: Rhodophyta Lớp: Bangiadae

Bộ: Bangiadae Họ: Bangiaceae

Giống: Porphyra sp

Rong Mứt có nhiều loài phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng như

rong Mứt trơn (Porphyra tenera), rong Mứt dài (Porphyra denlaia) Ở nước ta thường

Rong Mứt hoa (Porphyra crispata kjellm)

Rong Mứt Việt Nam (Ngô Văn Hiến, 1978)

Đặc điểm hình thái cấu tạo:

Rong Mứt là loài rong có dạng lá mỏng, phần nhiều loài chỉ do một tầng tế bào tạo thành Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài thành cơ quan bám dính hình dĩa rất bé trên nó là cuốn lá bé và phần hình lá chủ yếu của cơ thể Hình dạng lá tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố Có loài hình đoá hoa, có loài hình lá dài hoặc tròn, hình quạt, quả tim…

Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 micromet Loài mỏng cũng chỉ là 20 – 40 micromet, loài trung bình 50 – 60 micromet Khi còn non thì rong có màu hồng nhạt, cơ thể mỏng đặc biệt là khi phân bố ở nơi cằn cỗi, lá mỏng màu nhạt Khi rong già và phân bố ở vùng dinh dưỡng cao rong dày, màu đậm tím sẫm (Ngô Văn Hiến, 1978)

Hình 2.1: Rong Porphyra trong tự nhiên

(Nguồn: http://hanoifishing.com/forum/gallery/showphoto.php?photo=778)

Hình 2.2: Rong Porphyra trong tự nhiên

Đặc điểm cấu tạo:

Khi cắt ngang cơ thể rong ta thấy tế bào hình chữ nhật 4 góc tròn, giữa có một sắc tố thể hình sao chiếm gần hết tế bào, tế bào nhìn mặt ngoài đa dạng vách có lớp keo độ dày mỏng tuỳ theo sự phân bố và thời gian sinh trưởng của rong Rong Mứt có

3 dạng viền lá khác nhau:

Nhóm viền lá có răng cưa như: Porphyra crispata

Nhóm viền lá trơn như: Porphyra tenera

Nhóm viền lá thoái hoá như: Porphyra maginata

Đực: có màu trắng ở viền ngoài

Cái: có màu hồng ở viền phía trong

Cơ quan sinh sản đực gọi là túi tinh tử, cơ quan sinh sản cái khi mới hình thành gọi là quả bào Khi thành thục, tinh tử được phóng ra ngoài môi trường nước gặp quả bào và quá trình thụ tinh xảy ra

Sinh sản vô tính: trên lá hình thành bào tử đơn, bào tử đơn hình thành rong Mứt con rồi phát triển thành rong Mứt lớn

Rong Mứt sinh trưởng theo kiểu phân tán Điểm sinh trưởng không tập trung ở một chỗ nhất định, đặc biệt ở phần gốc có khả năng sinh trưởng rất lớn Vì thế khi bị cắt hái hoặc bị tác động cơ giới, rong bị đứt phần trên còn phần gốc nhưng chỉ sau một thời gian ngắn (5 – 7 ngày) đã tái sinh và phát triển thành hình lá Do vậy trong mùa sinh trưởng của rong, nhân dân có thể khai thác, thu hoạch được từ 5 – 6 lần trên các bãi rong phân bố

Sự phân bố:

Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ vùng ôn đới đến nhiệt đới ít loài phân bố vùng hàn đới, thích nghi với nhiệt độ rộng từ 50C – 250C Số loài phân bố vùng nhiệt đới có khả năng thích nghi với nhiệt độ cao trên 300C như Porphyra

250C Rong phân bố chủ yếu là vùng trung triều những loài phân bố vào mùa đông xuân phân bố cao hơn vùng cao triều Rong biển thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố

ở vùng biển có độ trong cao, vì vậy một số nơi tuy có địa bàn bám thích hợp nhưng nước đục, chất dinh dưỡng có hàm lượng cao nhưng không có rong Mứt phân bố

Địa bàn bám: rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễn thể và thường mọc chung sinh cảnh với một số loài rong xanh như

Ulva pertusa (rau cải biển) Nhìn chung các giai đoạn của rong Mứt đều thích nghi

phân bố ở vùng có sóng lớn và mọc tốt ở chỗ tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh vào, cơ thể mềm không sợ gẫy dập, có cơ quan bám chắc không sợ trôi dạt mà còn có tác dụng chấn động giúp cho bào tử phát tán được nhiều (Ngô Văn Hiến, 1978)

Ở Việt Nam thường gặp 2 loài rong Mứt (Porphyra): rong Mứt hoa P.crisnata

kzelim và rong Mứt Việt Nam

Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn – Hải Phòng, Sầm Sơn – Thanh Hoá, Cửa Gianh – Quảng Bình, Cửa Sót – Hà Tĩnh

Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa lẫn rong Mứt Việt Nam: Quy Nhơn, Nghĩa Bình, Nha Trang – Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai, Cà Ná – Bình thuận

Rong miền Bắc xuất hiện vào tháng 1- 2 và tháng 4 lụi tàn Rong miền Nam tháng 12 – 2, vào tháng 3 lụi tàn Rong Mứt (Porphyra) ở Việt Nam chủ yếu mọc tự nhiên, chưa có rong nuôi trồng nhân tạo (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.2.2 Giá trị kinh tế của rong mứt

Porphyra (Nori, rong Mứt) là một loại rong biển có giá trị kinh tế cao, là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các nước vùng Đông Nam Á nhờ chúng

có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao Ngày nay người ta khẳng định khả năng chữa sỏi mật và cholesterol của rong Mứt Nhân dân ven biển thường khai thác về để ăn tươi hay phơi khô ăn dần

Rong Mứt có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương đông rất ưa chuộng Rong Mứt tươi được đưa vào chế biến các món ăn khác nhau với thịt cá như xào, nấu canh, hay chè giải khát

Trong rong Mứt 3/4 thành phần protein và hydrat carbon dễ hấp thụ Đặc biệt

chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Chế Biến Rong Biển Ở Nước Ta

Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi về biển nhưng sự đầu tư phát triển nuôi trồng, chế biến, khai thác rong biển còn hạn chế và chưa có hiệu quả Ngành công nghiệp chế biến rong biển chưa phát triển Nếu so với các nước Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản… người Việt nam ít thích ăn rong biển Tuy vậy vẫn có một số người vẫn dùng rong biển như là thực phẩm chay hay ăn kiêng, ngày nay cùng với sự phát triển chúng

ta đã bắt đầu quan tâm đến rong biển vì nó chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho hoạt động của con người Cho nên rong biển ngày càng có xu hướng được sử dụng nhiều trong thực phẩm

Chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở một số cơ sở nhỏ tại gia đình với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, trà rong biển… trong đó rong Mứt (Porphyra) một loại rong có hàm lượng dinh dưỡng cao lại chưa được sử dụng đúng mức, mới được một số người sử dụng để nấu canh hay xào nấu với thịt, cá Những sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biển nên rất ít người biết Do đó chúng ta cần phải có kế hoạch để phát triển rong biển ở qui mô công nghiệp với những sản phẩm đa dạng bảo đảm được chất lượng vệ sinh thực phẩm để

có thể phục vụ cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu Để có thể tận dụng được nguồn rong biển phong phú mà chúng ta đang có nhằm mang lại giá trị đích thực cho nó cũng như mang lại một nguồn lợi lớn cho đất nước (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận Chuyển Và Bảo Quản Rong Khô

2.4.1 Thu hoạch

Đối với rong Mứt, phương pháp khai thác chủ yếu là thủ công, dụng cụ thường dùng là liềm Chờ lúc triều thấp hay trung bình, ta cạo sát đáy đá tảng gồm cả vỏ động vật, sạn cát, vơ thành đống rồi đem đãi cho rong nổi lên trên, sau đó rửa sạch lại bằng nước ngọt, đem phơi khô và đóng thành bánh hoặc ăn tươi

Quá trình lớn lên của cây rong gồm 5 thời kì: Sinh trưởng – Phát triển – Tích luỹ – Sinh sản – Tàn lụi

Để đảm bảo nguồn lợi rong Mứt, không nên thu hoạch quá sớm vì viền lá chưa

sợi, chất lượng rong kém Ngoài ra việc thu hoạch sớm còn làm giảm số lượng rong trong năm, không bảo vệ được nguồn lợi rong Ở cuối thời kì tích luỹ, hàm lượng các chất keo đạt cao nhất và hoàn thiện nhất về cấu trúc của nó Do đó thu hoạch ở cuối thời kì này là tốt nhất

Tỷ lệ rong khô / rong tươi thường đạt 1/8 – 1/10 (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

Hình 2.3: Thu hoạch rong trên đá Hình 2.4: Rửa rong để loại bỏ cát sạn

Yêu cầu rong đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại

- Sơ chế lần hai:

Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt vì lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm của rong còn cao khoảng 30%, có khi lên đến 40% Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt làm phá huỷ các chất hữu cơ làm hỏng rong Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,

dự trữ trong kho một thời gian nào đó

+ Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp

Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất + Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4 – 5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5 -1 giờ

+ Phơi rong: Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5 – 0,8 m, chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 – 2m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong < 3cm sau

2 -3 ngày rong khô, độ ẩm đạt ≤ 22%

Đối với rong Mứt, người ta đóng bánh phơi khô bằng cách cắt đoạn nhỏ từ 1 –

2 cm đổ cả vào thùng nước ngọt Sau đó múc cả nước và rong vào khuôn gỗ ( đáy có lót vải màn hoặc lưới để ráo nước ), phơi khô rong đóng lại thành bánh theo dạng của khuôn Gỡ khuôn đem ép thành bánh, đóng gói và bảo quản

Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ chế lần một (tuỳ thuộc vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong)

Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô W ≤ 22 % sạch, không còn muối, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen Nắm trong tay không thấy có độ ẩm của muối, hàm lượng muối ≤ 0,8 % Sau khi phơi cần để rong trong mát

để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo Nếu trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 600C Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất keo rong sẽ bị phá huỷ làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

Hình 2.5: Phơi rong mứt

(Nguồn:

http://ca.cand.com.vn/viVN/thoisuxahoi/phongsughichep/2008/1/121080.cand)

2.4.3.Vận chuyển

Trong quá trình thu hái, chế biến và thương mại rong biển thường phải vận chuyển rong biển với khối lượng khá lớn Trong quá trình vận chuyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng cường kho chứa và phương tiện vận chuyển Kiện rong phải đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có dán nhãn hiệu ghi tên sản phẩm,

cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh Trong khi chờ đợi, rong phải được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường 20 cm Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh có chiều dài 3 –

5 cm rồi đóng gói vào bao tải hoặc bao nylon

Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che Phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hoá tươi sống, ướt như tôm, cá…(Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.4.4 Các biện pháp bảo quản rong khô

Kho chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí Không khí trong kho có độ

ẩm ≤ 80 % Ngày khô ráo phải mở cửa kho để giảm độ ẩm của kho

Các kiện rong phải được để trên các giàn cách mặt đất 15 – 20 cm Giữa các giàn có lối đi để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt

Phát hiện rong ẩm phải đưa đi chế biến ngay Khi rong mốc phải loại bỏ phần mốc, rửa, sấy lại

Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước phải đưa sản xuất trước Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế

độ thời gian tối đa là một năm (Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

2.5 Hoá Chất Xử Lý Rong Nguyên Liệu

2.5.1 Acetic acid (CH 3 COOH)

Ở điều kiện thường acid acetic là một chất lỏng không màu, mùi chua gắt

Acetic acid tan trong nước ở bất cứ nhiệt độ nào, do giữa acetic acid và nước có

sự hình thành liên kết hydro

Acetic acid loãng (6%) và các muối natri hoặc kali acetat được dùng nhiều trong ăn uống như những gia vị, trong những món ăn ngâm dấm, nước sốt …acetic acid công nghiệp dùng để pha chế phải là loại tinh khiết

Không cần quy định liều lượng sử dụng, vì mùi chua gắt không thể ăn nhiều hơn được Do đó sử dụng không hạn chế và tuỳ khẩu vị sử dụng (Dương Thanh Liêm, 2008)

2.5.2 Dung dịch nước vôi trong

Vôi sống (CaO) tác dụng với nước (H2O) tạo thành vôi tôi (Ca(OH)2) Vôi tôi ít tan trong nước và độ tan giảm xuống khi nhiệt độ tăng lên Khi hoà tan vôi tôi vào nước, nước trong thu được là dung dịch Ca(OH)2 và được gọi là nước vôi trong Nếu tăng trọng lượng vôi lên và khuấy kỹ sẽ được một huyền phù màu trắng gọi là sữa vôi

Để yên một thời gian Ca(OH)2 kết tủa xuống thành khối nhão Khối nhão này có tính chất kết dính (Hoàng Nhâm, 2004)

2.6 Gia Vị

2.6.1 Muối

Muối là một gia vị quen thuộc được con ngươi sử dụng trong chế biến thực phẩm Là chất tạo cho thực phẩm có vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải, có từ 1,5 – 2 % muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt

có từ 95 % NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 %, các muối tạp chất như Ca, Mg, K… không quá 2,5 %

Dầu ăn dùng trong thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong sáng không cặn

- Độ ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3 %

- Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1 % oleic acid)

2.6.5 Bột ngọt (Natri glutamat)

Bột ngọt là muối Natri của acid glutamic - một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm Bột ngọt là chất tạo vị được dùng khá phổ biến Tuy nhiên bột ngọt cũng khiến cho người tiêu dùng lo ngại vì các nhà khoa học cho rằng có một tỷ lệ người nhạy cảm với liều cao của bột ngọt Do vậy tốt nhất người tiêu dùng nên tránh sử dụng nhiều bột ngọt trong quá trình chế biến thực phẩm, chỉ nên sử dụng lượng bột ngọt trong khoảng 0,1 – 0,3 % sẽ có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm (theo Barian Pattersom trích bởi Bùi Thị Bảo Trinh, 2007)

2.6.6 Nước mắm

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng của riêng người Việt Nam trong việc chế biến các món ăn Nó tạo cho thực phẩm có vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp cho thực phẩm một lượng acid amin đáng kể Trong nước mắm còn có các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Mg, P, I… và cả vitamine B1, B2, A, D, P…

2.6.7 Mù tạt

Mù tạt là tên gọi chung để chỉ một vài loại thực vật (có họ hàng với cải dầu - B.napus) thuộc chi Brassica và chi sinapis mà các hạt nhỏ được sử dụng làm gia vị và bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác thì nó trở thành các loại bột nhão hay mù tạt thương phẩm Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạt và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh

Mù tạt là một loại gia vị đặc biệt, vị cay nồng quyến rũ của nó không chỉ át đi mùi tanh của thịt cá sống mà còn kích thích vị giác

2.6.8 Đường

Đường được làm ra chủ yếu từ mía, có vị ngọt Thành phần cơ bản của đường

là saccharose Đường có giá trị thực phẩm, nó cung cấp 409 Kcalo/100g Đường rất dễ tiêu hoá và tiêu hoá nhanh Vị ngọt của đường có tác dụng làm tiêu hoá tốt hơn các

thức ăn

Trong chế biến sản phẩm ăn uống, đường thường sử dụng là đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh thể rời và không bị vón cục Đường sử dụng trong quy trình chế biến nhằm mục đích:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007)

2.7 Lý Thuyết Về Sấy

2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy

Bản chất của quá trình sấy là bốc hơi nước do nhiệt Đó là quá trình khuếch tán

do sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Mục đích của sấy nhằm:

- Tạo nên một cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm như: sản xuất đồ khô thuỷ sản, làm chà bông, xúc xích xông khói, lạp xưởng… sản phẩm sau khi sấy sẽ được tăng giá trị cảm quan hơn

- Bảo quản: quá trình sấy làm cho lượng nước trong sản phẩm giảm đến mức tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các enzyme trong sản phẩm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn (Lê Bạch Tuyết và ctv., 2004)

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Độ ẩm đầu (w 1 ) và độ ẩm cuối (w 2 ) của vật liệu sấy:

Chênh lệch giữa w1 và w2 càng lớn thì thời gian sấy càng lâu Thời gian sấy đối với mỗi loại nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính của từng sản phẩm Độ ẩm của vật liệu được biểu thị theo hai cách là độ ẩm ướt và độ ẩm khô

- Ẩm độ cơ sở ướt = lượng nước / khối lượng chất ướt

- Ẩm độ cơ sở khô = lượng nước / khối lượng chất khô

Nhiệt độ sấy:

Yếu tố tác động nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ tác nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng vật

Nếu nhiệt độ trong quá trình sấy cao hơn 600C thì protein bị biến tính, nếu trên

900C thì fructose bị Caramen hoá đồng thời các phản ứng tạo Melanodin, Polyme hoá hợp chất cao phân tử… xảy ra nhanh và ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau quả bị cháy

Rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hoà Nếu rau quả ít thành phần protein thì nhiệt

độ đốt nóng sản phẩm có thể lên đến 80 – 900C Nếu tiếp xúc với nhiệt độ trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ có thể lên đến 1500C

Khi sấy sản phẩm, phải đảm bảo sao cho sản phẩm khô đồng thời giữ được giá trị thương phẩm Vì thế đối với mỗi loại nông sản khác nhau, phải chọn chế độ sấy khác nhau

Qua nghiên cứu người ta thấy rằng làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế

độ nhiệt độ: bắt đầu ở quá trình làm khô thì sấy nhiệt độ cao dần, đến cuối quá trình thì sấy nhiệt độ thấp hơn, như thế sản phẩm sẽ không bị cháy, giòn và có vị thơm ngon (Trần Minh Tâm, 2000)

Bản chất của vật liệu sấy:

Bản chất của vật liệu sấy là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình sấy Vật liệu sấy có độ ẩm cao cần một giai đoạn sấy dài hơn

để giảm ẩm

Sự khác nhau về thành phần vật liệu cũng ảnh hưởng đến cường độ sấy Đối với vật liệu có hàm ẩm cao thì vật liệu chần sẽ được sấy nhanh hơn so với vật liệu không chần vì quá trình chần làm phá vỡ các mô nên thành tế bào dễ dàng cho nước thoát ra Vật liệu có ẩm thấp thì ngược lại (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007)

2.7.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý:

- Có hiện tượng co thể tích của nguyên liệu và tăng khối lượng riêng do khối lượng nước trong nguyên liệu bay hơi

- Biến đổi một số tính chất cơ lý như: Sự biến dạng, tăng độ giòn của sản phẩm

Biến đổi hoá lý:

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy xảy ra hiện tượng khuếch tán ẩm, lượng nước ở bề mặt sản phẩm sẽ bốc hơi Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bề mặt và lớp bên trong vật liệu Ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong nguyên liệu ra tới bề mặt (Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996)

Biến đổi sinh hoá:

- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng chậm dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các enzyme, gây ảnh hưởng xấu tới nguyên liệu

- Trong giai đoạn sấy, hoạt động của enzyme giảm

- Sau khi sấy xong, một số enzyme chưa bị mất hoạt tính hoàn toàn vẫn có thể hoạt động sau một thời gian bảo quản

Biến đổi sinh học:

- Cấu tạo tế bào: quá trình sấy làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước trong tế bào Ngoài ra quá trình sấy còn làm biến đổi cấu trúc các

mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn

- Vi sinh vật: quá trình sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu, đối với bào tử vi sinh vật thì hầu như không bị tiêu diệt

- Dinh dưỡng: sản phẩm sấy thường giảm độ tiêu hoá Lượng calo tăng do giảm

độ ẩm

Biến đổi về mặt cảm quan:

- Màu sắc: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm giảm sắc tố hay mất sắc tố của nguyên liệu

- Mùi: làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm do một số chất thơm bay hơi theo

ẩm và bị phân huỷ bởi nhiệt, đồng thời cũng có một số hợp chất mùi mới được tạo thành như mùi ôi khét, mùi hôi…

- Vị: do ẩm độ giảm nên nồng độ chất tạo vị tăng lên dẫn đến cường độ vị tăng lên, nhất là hai vị mặn và ngọt

- Trạng thái: quá trình sấy có thể làm tăng tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn cho sản phẩm (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007)

2.8 Lý Thuyết Về Chiên

2.8.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng

Phương pháp này được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các món thức ăn sẵn, đóng hộp… phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn

Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hoá (Trần Minh Tâm, 1998)

2.8.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Nguyên liệu:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hoá học, sinh học, cảm quan…

- Giai đoạn đầu:

Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên Lúc này hình dáng bên ngoài của sản phẩm chưa có gì thay đổi lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông

tụ, bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

- Giai đoạn hai:

Là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn

- Giai đoạn ba:

Là giai đoạn bay hơi nước từ trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá huỷ và tạo nhiều khoảng trống mới có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

- Giai đoạn bốn:

Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

- Giai đoạn năm:

Là những biến đổi về mặt hoá học Lúc này tinh bột trong nguyên liệu hoặc tinh bột pha trộn với sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành destrin

Protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân huỷ dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, Sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng

Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanodin

Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn

Biến đổi của dầu mỡ:

Dầu mỡ là hai nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên Nhờ có dầu mỡ nhiệt

độ tăng dần và quyết định chất lượng của sản phẩm Người ta có thể sử dụng tất cả các loại dầu thực vật và mỡ trong quá trình chiên

Về thành phần hoá học: dầu mỡ là este của glyxerin và các axit béo gọi chung

là glyxerit

Trong thực tế dầu mỡ không tồn tại ở dạng tinh khiết và có chứa một số chất hoà tan với khối lượng ít Quan trọng nhất là photphatit, stearit, chất màu… mặc dù hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong bảo quản và sử dụng dầu

Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng hoá, chỉ

số acid) Đặc biệt là quá trình chiên đã làm cho các quá trình thuỷ phân và oxy hoá chất béo xảy ra

Quá trình thuỷ phân:

Glyxerin và acid béo sẽ tiếp tục biến đổi và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Quá trình oxy hoá chất béo:

Chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ bình thường, có mặt của oxy không khí Sẽ

bị oxy hoá tạo thành các sản phẩm peroxyt, hydroperoxyt, andehyt, xeton hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp hơn Những chất này làm cho chất lượng sản phẩm giảm, có mùi ôi khét, vị đắng Vì thế sản phẩm chiên bằng dầu mỡ không để quá thời hạn sử dụng, hai quá trình trên sẽ xảy ra càng mạnh mẽ hơn

Ở nhiệt độ cao, xảy ra quá trình oxy hoá nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi được tạo thành cùng với polyme không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Biến đổi sinh hoá - vi sinh:

Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu - nước Lớp này rất dễ bị tác động hoá học và vi sinh vật dễ hoạt động

Trong các quá trình biến đổi của dầu mỡ luôn có sự tham gia của enzyme lypaza, và men oxy hoá Những enzyme này xúc tác cho những quá trình biến đổi sinh hoá xảy ra càng nhanh hơn

Sau khi chiên, sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các loại

vi sinh vật chịu nhiệt (có thể phát triển ở nhiệt độ 40 – 500C) Những sản phẩm của quá trình chiên là môi trường dinh dưỡng rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển (Trần Minh Tâm, 1998)

2.9 Bao Bì Và Đóng Gói Sản Phẩm

Cuộc sống càng lúc càng phát triển, con người dành nhiều thời gian cho công việc hơn Do đó thời gian dành cho nấu nướng ít đi để còn có thời gian nghỉ ngơi Chính vì lẽ đó mà thực phẩm ăn liền và chế biến sẵn gia tăng rất nhiều trong những năm gần đây Để có được những sản phẩm tiện lợi này không thể không kể tới tầm quan trọng của bao bì Tuỳ theo tính chất của thực phẩm, giá cả, khả năng sẵn có của

xí nghiệp, thị trường và sự mong muốn của người tiêu dùng mà chúng ta lựa chọn bao

bì cho phù hợp với sản phẩm

Bao bì và vật liệu bao gói sản phẩm có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về khối lượng, giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, lý học, hoá học, đảm bảo những điều kiện vệ sinh cần thiết, đồng thời cũng thuận lợi cho vận chuyển

và bảo quản

Đối với sản phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn, trong quá trình bảo quản dễ xảy

ra hiện tượng hút ẩm trở lại làm cho sản phẩm không giữ được độ giòn Vì vậy vật liệu bao gói phải có tác dụng chống thấm khí tốt, ngăn cản hơi nước và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí Trên thị trường hiện nay người ta thường sử dụng bao nhôm, có bơm khí trơ nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Nhưng do điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên chúng tôi sử dụng bao PA để đóng gói chân không cho sản phẩm, sau

đó đưa vào bảo quản ở nhiệt độ môi trường, nơi khô thoáng và tránh ánh sáng trực tiếp

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài được thực hiện từ ngày 05/05/2009 đến ngày 10/09/2009 tại phòng thí nghiệm Khoa Thuỷ Sản – Trường Đại Học Nông Lâm

3.2 Nguyên Liệu

Rong Mứt được mua ở Nha Trang ở dạng bánh khô bán thành phẩm Khi chọn mua rong cần chú ý một số yêu cầu sau:

- Rong phải khô, không mốc và có màu tím thẫm đồng đều

- Không lẫn nhiều tạp chất như: vỏ nhuyễn thể, cát, sạn…

Thành phần gia vị: là những chất thêm vào nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,bao gồm:

- Đường: sử dụng đường mía ở dạng tinh khiết

- Muối dùng muối Iod ở dạng xay nhuyễn

- Ớt: dùng loại ớt bột

- Mù tạt: dùng loại mù tạt đã chế biến sẵn bán ở các siêu thị

- Và một số gia vị khác như bột ngọt, nước mắm

3.3 Hoá Chất Và Trang Thiết Bị Sử Dụng

Hoá chất sử dụng: dung dịch CH3COOH 99% và dung dịch nước vôi trong Thiết bị sử dụng:

3.4 Quy Trình Sản Xuất Dự Kiến

Thành phẩm

3.5 Bố Trí Thí Nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành bố trí theo quy trình sản xuất dự kiến Sản phẩm của các nghiệm thức được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng đối với từng chi tiêu theo dõi Nghiệm thức nào tối ưu sẽ được chọn để bố trí thí nghiệm tiếp theo và cho cả quy trình chế biến

Trong quy trình dự kiến, chúng tôi nhận thấy rằng ở các công đoạn tẩy màu, ngâm vôi, phối trộn gia vị, sấy và chiên có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thành phẩm Vì vậy chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm cho 5 công đoạn này

3.5.1 Ảnh hưởng của dung dịch CH 3 COOH lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Qua tìm hiểu một số tài liệu cho thấy dung dịch acetic acid dùng để xử lý mùi tanh của rong, thường được dùng để ngâm rong trong khoảng thời gian 2 giờ để xử lý mùi tanh (Trần Thị Luyến và., ctv) Vì vậy chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát nồng độ ngâm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại, đồng nhất về chất lượng nguyên liệu sử dụng, dụng cụ chứa và thao tác tiến hành

- Nồng độ CH3COOH sử dụng để khử mùi rong là 1%, 3%, 5%

- Lượng rong khô trong mỗi thí nghiệm là 10 gram

- Thể tích ngâm nguyên liệu của mỗi nồng độ là V = 500 ml

- Thời gian theo dõi thí nghiệm là 2 giờ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Sản phẩm của các nghiệm thức trên sau khi chiên được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo từng chỉ tiêu cần theo dõi Vị trí các mẫu thử trên phiếu cảm quan được hoán chuyển thành điểm Kết quả thu được sẽ đem đi xử lý thống kê và so sánh về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để rút ra kết luận Ở nồng độ xử lý nào của

CH3COOH làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi tốt nhất sẽ được chọn để tiến hành

Nồng độ Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

3.5.2 Ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Qua tìm hiểu một số tài liệu cho thấy nước vôi trong dùng để ngâm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm thường được pha từ 10% vôi (Trần Thị Luyến và ctv., 2004), sau đó để lắng và gạn lấy nước trong Vì vậy chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát thời gian ngâm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại, đồng nhất về chất lượng nguyên liệu sử dụng, dụng cụ chứa và thao tác tiến hành

- Lượng rong trong mỗi mẫu thí nghiệm 200 gram (rong đã qua xử lý bằng dung dịch CH3COOH)

- Thể tích ngâm nguyên liệu ở mỗi nồng độ là V = 1000 ml

- Thời gian theo dõi thí nghiệm trong vòng 30 phút, 45 phút, 60 phút

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Thời gian Chỉ tiêu

theo dõi 30 phút 45 phút 60 phút Màu sắc

Độ giòn

Sản phẩm của các nghiệm thức trên sau khi chiên được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo từng chỉ tiêu màu sắc và độ giòn Vị trí các mẫu thử trên phiếu cảm quan được hoán chuyển thành điểm Kết quả thu được sẽ đem đi xử lý thống kê

và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức nhằm xác định thời gian ngâm vôi hiệu quả nhất

3.5.3 Ảnh hưởng của công thức gia vị lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau thời gian làm thí nghiệm thăm dò với nhiều công thức gia vị khác nhau và được đánh giá cảm quan sơ bộ, chúng tôi chọn ra ba công thức được đánh giá là tương đối tốt để tiến hành thí nghiệm nhằm xác định công thức tối ưu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố với 3 công thức gia vị khác nhau như sau:

Tỷ lệ các thành phần trong công thức gia vị:

Công thức Thành phần(%)

Mỗi công thức trên đều được tiến hành với 3 lần lặp lại trong điều kiện cố định

về thời gian ướp và chế độ sấy

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Công thức gia vị Chỉ tiêu

3.5.4 Ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Đối với sản phẩm sấy, hai yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm là nhiệt độ và thời gian sấy Chúng tôi đã thử nghiệm và đưa ra 3 chế độ sấy mà chúng tôi thấy là tốt nhất, cụ thể là: (750C/7giờ), ( 850C/7giờ), (950C/7giờ) Với kí hiệu lần lượt là CĐ1, CĐ2, CĐ3, sau đó chọn ra chế độ sấy tốt nhất cho sản phẩm

Các mẫu rong được sấy ở 3 chế độ đã chọn với điều kiện cố định như: thiết bị

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Chế độ sấy Chỉ tiêu theo dõi

về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức Chế độ sấy nào cho sản phẩm tối ưu sẽ được chọn cho cả quy trình

3.5.5 Ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Đối với sản phẩm chiên, hai yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm là nhiệt độ và thời gian chiên Chúng tôi tiến hành chiên rong ở 2 chế độ khác nhau, cụ thể: (1800C/5giây), (1800C/10giây), với kí hiệu lần lượt là CĐ1, CĐ2, sau đó chọn ra chế độ chiên tốt nhất cho sản phẩm

Các mẫu rong được chiên ở 2 chế độ đã chọn với các điều kiện cố định như: thiết bị chiên và các thao tác kỹ thuật chế biến

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Chế độ chiên Chỉ tiêu theo dõi

CĐ1 CĐ2 Màu sắc

Mùi vị

Độ giòn

Sản phẩm của các nghiệm thức trên được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo từng chỉ tiêu đã xác định Vị trí các mẫu thử trên phiếu cảm quan được hoán chuyển thành điểm Kết quả thu được sẽ đem đi xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt

3.6 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Thực phẩm là một loại sản phẩm như đúng tên gọi của nó là sản phẩm dùng để

ăn, uống Những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực tiếp thông qua các cơ quan cảm giác Các tính chất được nhận biết bằng cơ quan cảm giác được gọi là các tính chất cảm quan Kể từ khi loài người sử dụng thức ăn chín thì phương pháp phân tích cảm quan đã xuất hiện và phát triển cho đến nay

Đây là một phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm khá quan trọng và cần thiết Khi chế biến ra một sản phẩm mới muốn tiêu thụ được thì phải xem nó có đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng hay không Đánh giá cảm quan nhằm mục đích xác định sản phẩm nào thích hợp nhất đối với người tiêu dùng, từ đó giúp cho người sản xuất lựa chọn được phương pháp chế biến mang lại hiệu quả nhất Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm, số lượng mẫu, mục đích và yêu cầu của việc thử Để so sánh đặc tính cảm quan giữa các nghiệm thức, chúng tôi chọn sử dụng phép thử so hàng

Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng là phép thử đối với một loạt mẫu thử (từ 2 – 10 mẫu) Số người được mời tham gia thường là 7 Cảm quan viên được mời thử mẫu thử theo mức độ của một tính chất cảm quan nào đó theo phiếu trả lời (Phụ lục 1)

Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Sau khi thử mẫu, cảm quan viên sắp xếp các mẫu thử theo mức độ từ cao đến thấp Mẫu thích nhất được xếp đầu tiên, mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái sang phải

Kết quả các mẫu thử được hoán chuyển thành điểm (Phụ lục 2) và xử lý thống

kê để nhận xét sự khác biệt giữa các mẫu thử đối với từng chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi (Hà Duyên Tư, 2000)

3.6.2 Phương pháp xử lý số liệu

Với các số liệu thu được từ phép thử so hàng sẽ được xử lý thống kê bằng phần mềm stargraphic 7.0 để đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khả Năng Khử Mùi Của Dung Dịch CH 3 COOH

Sau khi xác định thời gian ngâm rong thích hợp, chúng tôi tiến hành thí nghiệm chính thức để tìm ra nồng độ CH3COOH tối ưu Sản phẩm của 3 nồng độ khác nhau (3 nghiệm thức) được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo từng chỉ tiêu đã xác định trên phiếu cảm quan (Phụ lục1) rồi đem đi xử lý thống kê, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.1: Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của CH3COOH đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

( TB: trung bình; a,b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P < 0,05) trên cùng một hàng)

Màu sắc:

Qua kết quả phân tích (Bảng 4.1) cho thấy sự khác biệt màu sắc giữa các mẫu thử không có ý nghĩa về mặt thống kê vì sau khi sấy ở cùng một chế độ nhiệt đã làm cho các mẫu rong ở các nghiệm thức đều ngã sang màu xanh đen, rất khó phân biệt sự khác biệt giữa chúng

Tuy nhiên dựa vào kết quả bảng chuyển điểm trên thì màu sắc của nghiệm thức

3 là đẹp nhất (0,2), kế đến là nghiệm thức 1 0,08) và cuối cùng là nghiệm thức 2

(-Nghiệm thức Chỉ tiêu Tham số

NT1 (1%) NT2(3%) NT3 (5%) Màu sắc Lặp lại

Điểm TB

3 -0,08a

3 -0,12a

3 0,20aMùi Lặp lại

Điểm TB

3 -0,24a

3 0,32b

3 -0,08ab

dụng phân hủy sắc tố của dung dịch CH3COOH ở nồng độ 5% mạnh hơn so với các nghiệm thức khác Nên nó có tác dụng đến màu sắc sản phẩm tương đối tốt hơn 2 nghiệm thức còn lại

Mùi:

Qua kết quả phân tích (Bảng 4.1) cho thấy mùi giữa các nghiệm thức khác nhau

có ý nghĩa về mặt thống kê Bằng kết quả thống kê cho thấy:

- Cặp nghiệm thức (1-3) và (2-3) không có sự khác biệt về mặt thống kê

- Cặp nghiệm thức (1-2) có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% Chúng ta thấy NT3 có nồng độ CH3COOH cao nhưng khi đánh giá chỉ tiêu mùi lại có số điểm ít hơn NT2 là vì ở NT3 nồng độ CH3COOH cao nên khi xử lý xong đem rong đi đánh giá chỉ tiêu mùi vẫn còn thoảng mùi của CH3COOH nên ít được ưa chuộng hơn NT2

Sau khi phân tích và tổng hợp các kết quả của thí nghiệm về sự ảnh hưởng của

CH3COOH đến giá trị cảm quan của sản phẩm (Bảng 4.1) Chúng tôi đưa ra kết luận:

Nồng độ CH3COOH không ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm

mà chỉ ảnh hưởng rõ rệt với chỉ tiêu mùi của sản phẩm, nguyên nhân là vì trong quá trình ngâm CH3COOH, ngoài sự phân huỷ sắc tố, một số chất bẩn và chất gây mùi tanh của rong bị phá vỡ cấu trúc và thoát ra ngoài

Như chúng ta đã biết đối với các sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu rong biển thì chỉ tiêu mùi được xem là khá quan trọng vì mùi tanh của rong ít được người tiêu dùng chấp nhận Để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về màu sắc lẫn mùi vị chúng tôi chọn nghiệm thức 2 (3% /2 giờ) cho công đoạn xử lý rong nguyên liệu trong quy trình

4.2 Ảnh Hưởng Của Dung Dịch Nước Vôi Trong Lên Gía Trị Cảm Quan Của Sản phẩm

Sau khi xử lý rong bằng dung dịch CH3COOH thì chỉ tiêu mùi đã đạt, nhưng chỉ tiêu màu sắc của rong chưa được cải thiện nhiều Chính vì vậy chúng tôi tiến hành ngâm rong trong dung dịch nước vôi trong nhằm cải thiện màu sắc cũng như độ giòn của sản phẩm

Rong được tiến hành ngâm ở 3 mức thời gian khác nhau (30 phút, 45 phút, 60 phút) Sản phẩm của 3 nghiệm thức này được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo phiếu cảm quan và đem đi xử lý thống kê Kết quả được trình bày ở bảng 4.2

Bảng 4.2: Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong

đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

Nghiệm thức Chỉ tiêu Tham số

NT1(30 ph) NT2(45 ph) NT3 (60 ph)

Màu sắc Lặp lại

Điểm TB

3 -0,32a

3 0,00ab

3 0,32b

Độ giòn Lặp lại

Điểm TB

3 -0,24a

3 0,04ab

3 0,20b

(TB: trung bình; a,b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P < 0,05) trên cùng một hàng)