NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÔI CHIÊN PHỒNG NHÂN HẢI SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN W×X LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÔI CHIÊN PHỒNG NHÂN HẢI SẢN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHOÁ: 2001 – 2005 SVTH: PHẠM THỊ MỸ HẠNH TP.HỒ CHÍ MINH 9/2005 -2- NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÔI CHIÊN PHỒNG NHÂN HẢI SẢN thực bởi: Phạm Thò Mỹ Hạnh Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Trần Thò Bích Vân Trương Quang Bình THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 9/2005 -3- TÓM TẮT Hiện nay, ngành chế biến thủy sản phát triển, sản phẩm thủy sản ưa chuộng tính tiện dụng, mẫu mã bao bì hấp dẫn, đa dạng, có nhiều sản phẩm để lựa chọn phù hợp với thò hiếu người tiêu dùng Với mục đích tận dụng chủ yếu nguồn nguyên liệu bạch tuộc vụn, tôm vụn, nguyên liệu không đủ kích cỡ xuất để chế biến, vừa tạo sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, vừa có giá trò gia tăng, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xôi chiên phồng nhân hải sản” công ty S.G Fisco Chúng tiến hành sau: ● Nếp, đậu xanh nấu chín, nhồi mòn ● Hải sản xào sơ, nhồi vào xôi với tỉ lệ xôi nhân hải sản 35:15 (g) ● Bánh thành phẩm đem cấp đông nhiệt độ -40 C/2giờø, bảo quản 20±2 C ● Sản phẩm xôi chiên phồng nhân hải sản xếp khay, bao gói PE (hoặc PA) Trọng lượng cho khay 300g/6 bánh thành phẩm Qua trình nghiên cứu đề tài, thu số kết sau: Thành phần xôi: Nếp Bắc 250g, đậu xanh 50g, dừa nạo 50g, đường 25g ª Thành phần nhân hải sản:Tôm 100g, bạch tuộc 200g, cà rốt 50g, nấm mèo 20g, hành 15g ª Thành phần gia vò: Muối 3,5g, đường 4g, bột 1g, tiêu 0,5g, bột nêm Maggi 1g ª Thời gian chiên bánh thích hợp phút ª Qua kết nghiên cứu hy vọng góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm cho công ty cho ngành chế biến thực phẩm -4- ABSTRACT Nowaday, Aquatic products have a rapid development Products of fishery processing is prefer because of its conveniences, beauty package and especially there are a lot of products to satisfy custommer’s demands With the object of making the most of by-products such as octopus, shrimp in loose bits to process, we carried on research the subject: “Fried steamed stiky rice with sea products filling” in S.G Fisco company We have implemented as fllows: ● Sticky rice, green bean are cooked and stuffed ● Sea products are fried roughly then shifted into steamed sticky rice The ratio of steamed sticky rice and sea products filling is 35:15 (g) ● Finished products are arranged in tray, frozen at temperature -40 C, and preserved ( -20 C) ● Finished products are packaged in PA or PE bags Net weight per bag 300g/six cakes The result: Steamed sticky rice ingredient: North-sticky rice 250g, green bean 50g, sugar 25g, edible flesh of coconut 50g ª Sea products filling: Shrimp 100g, octopus 200g, carrot 50g, mushroom 20g, onion 15g ª Spice ingedient: Salt 3,5g, sugar 4g, Ajnomoto 1g, Maggi 1g, white pepper 0,5g ª Fried at the suitable time is minutes ª We hope that our research will contribute to the diversity of canned products -5- LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến toàn thể Quý Thầy Cô trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức vô quý báu thời gian em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thò Bích Vân, Thạc só, Phó Trưởng khoa môn Công nghệ May Chế biến Thực phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật hết lòng giúp đỡ hướng dẫn em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy Trương Quang Bình, Kỹ sư Khoa Thuỷ sản, tận tình hướng dẫn em thực đề tài Xin gởi tới toàn thể CB CNV công ty S.G Fisco, anh chò phòng Kỹ thuật, Phó Giám đốc công ty S.G Fisco, Cô Lê Thò Thanh Lâm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian hoàn thành đề tài Con xin bày tỏ lòng biết ơn vô đến Ba Mẹ dày công nuôi dạy ăn học ngày hôm Và xin cảm ơn bạn bè động viên, giúp đỡ hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn! -6- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT ABSTRACT LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH TRANG ii iii iv v vii viii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.7 Giới thiệu công ty S.G Fisco Nguồn nguyên liệu Cấu tạo hạt thóc Đậu xanh Tôm Bạch tuộc Cà rốt Nấm mèo Giới thiệu sản phẩm tương tự thò trường Giới thiệu xôi chiên phồng nhân hải sản Quy trình dự kiến Phương pháp hấp Phương pháp chiên bánh Khả phồng nở tinh bột Những biến đổi sản phẩm trình lạnh đông Phương pháp làm lạnh đông tiếp xúc với kim loại Biến đổi sản phẩm trình lạnh đông Những biến đổi sản phẩm trình chiên Mục đích Những biến đổi trình chiên Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trò cảm quan sản phẩm 2 3 6 7 7 8 8 9 9 -7- III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 IV Thời gian đòa điểm nghiên cứu Vật liệu Dụng cụ chế biến Nguyên liệu chế biến Phương pháp nghiên cứu Phương pháp tính đònh mức chế biến Phương pháp lấy mẫu Phương pháp cảm quan Phương pháp phân tích thành phần hóa học Phương pháp phân tích vi sinh Bố trí thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng loại nếp đến giá trò cảm quan sản phẩm Xác đònh thành phần nhân hải sản Xác đònh thành phần tỉ lệ gia vò Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến giá trò cảm quan sản phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 11 11 11 13 13 13 14 15 15 15 15 16 16 17 18 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.7 4.8 4.8.1 4.8.2 4.9 Kết khảo sát ba loại nếp nguyên liệu Kết xác đònh thành phần nhân hải sản Kết xác đònh thành phần tỉ lệ gia vò Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến giá trò cảm quan Tính đònh mức chế biến Đònh mức nấu xôi Đònh mức xào nhân Kết phân tích thành phần hóa học Kết phân tích vi sinh Quy trình chế biến đề nghò Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình Tính giá thành cho sản phẩm 18 19 21 24 26 26 27 27 28 29 29 30 32 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 5.2 Kết luận Đề nghò 35 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -8- DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG Bảng 2.1 Baûng 2.2 Baûng 2.3 Baûng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Bảng 3.1 Bảng 4.1 Thành phần hóa học hạt thóc Bảng giá trò dinh dưỡng đậu xanh 100g phần ăn Thành phần hóa học tôm Thành phần hóa học số loài nhuyễn thể Bảng thành phần cà rốt Thành phần dinh dưỡng nấm mèo Bảng giá ba loại nếp Tổng vò trí xếp sản phẩm với ba loại nếp lựa chọn thử nghiệm Tổng vò trí xếp sản phẩm phép thử so hàng cho nghiệm thức xác đònh thành phần nhân hải sản Tổng vò trí xếp sản phẩm theo CT1, CT2, CT3 tiêu cảm quan nghiệm thức xác đònh tỉ lệ gia vò Tổng vò trí sản phẩm xếp theo nghiệm thức khảo sát thời gian chiên thích hợp Đònh mức nấu xôi Đònh mức xào nhân Kết phân tích thành phần hóa học Kết phân tích vi sinh Bảng tính giá thành sản phẩm Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Baûng 4.9 TRANG 3 5 11 18 20 22 24 27 27 28 28 32 -9- DANH SAÙCH CAÙC HÌNH HÌNH NỘI DUNG Hình 2.1 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Bạch tuộc Octopus vulgaris Bánh thành phẩm ba thời gian chiên khác Nguyên liệu chế biến sản phẩm Sản phẩm xếp khay Sản phẩm đóng gói chân không sau cấp đông Bánh thành phẩm TRANG 26 34 34 34 34 - 10 - I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Theo xu hướng đại hóa, công nghiệp hóa đất nước, nhòp điệu sống trở nên vội vã, bận rộn Kéo theo vòng hối đó, việc tiết kiệm thời gian thời gian cho việc chuẩn bò bữa cơm gia đình tất yếu sống Xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến thật tiện dụng để thay cho ăn phải chuẩn bò nhiều thời gian ngày chiếm ưu sống đại ngày Vì vậy, việc giúp đỡ sản phẩm thực phẩm qua chế biến hay chế biến sẵn xem người bạn đồng hành vào bếp với người nội trợ Do đó, ngành công nghệ chế biến thực phẩm thật phát triển Trong chế biến thủy sản ngành mũi nhọn, mang lại lợi nhuận cao Sản phẩm chế biến từ thủy hải sản phong phú, đa dạng không người nước ưa thích mà đươc thò trường nước ưa chuộng Mặt khác, Công ty cổ phần S.G Fisco với mục tiêu sản xuất “Sự thoả mãn khách hàng mục tiêu chúng tôi” tìm sản phẩm từ việc tận dụng nguồn nguyên phụ liệu tạo công ty cho thò trường thực phẩm ngày phong phú thu hút khách hàng, đạt kết cao sau ba năm thành lập công ty Được giúp đỡ phân công ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản với hướng dẫn cô Trần Thò Bích Vân, Thạc só, Phó Khoa Công nghệ May Chế biến Thực phẩm, trường Sư Phạm Kỹ Thuật, TP.HCM thầy Trương Quang Bình, Kỹ sư Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM tiến hành thực « đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÔI CHIÊN PHỒNG » NHÂN HẢI SẢN công ty cổ phần hải sản S.G 1.2 Mục Đích Nghiên Cứu ● ● ● ● Tạo sản phẩm cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm Tận dụng nguồn nguyên phụ liệu công ty Làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm Cải thiện chất lượng bữa ăn gia đình - 61 - Phụ lục 14 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng nghiệm thức xác đònh tỉ lệ gia vò cho tiêu vò Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 0,53125 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 0,31875 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 0,425 Công thức 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 0,10625 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 0,00 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 0,2125 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) -0,6375 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) -0,31875 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) -0,6375 - 62 - Phụ lục 15 Kết xác đinh tiêu vò nghiệm thức gia vò One-Way Analysis of Variance Data: GIAVI.VI Level codes: GIAVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.1806679 5903340 93.948 0000 Within groups 0377017 0062836 Total (corrected) 1.2183696 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GIAVI.VI by GIAVI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3 -.53125 X 10625 X 42550 X contrast difference +/limits - 0.38958 0.15842 * - 0.88508 0.15842 * - 0.49550 0.15842 * * denotes a statistically significant difference - 63 - Phuï lục 16 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng nghiệm thức xác đònh tỉ lệ gia vò cho tiêu màu Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 0,425 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 0,53125 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 0,6375 Công thức 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 0,10625 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 0,10625 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 0,2125 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) -0,53125 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) -0,6375 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) -0,85 - 64 - Phụ lục 17 Kết xác đònh cho tiêu màu nghiệm thức gia vò One-Way Analysis of Variance Data: GIAVI.MAU Level codes: GIAVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3.6762760 1.8381380 3.634 0925 Within groups 3.0349740 5058290 Total (corrected) 6.7112500 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GIAVI.MAU by GIAVI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3 -.6725833 X 5312500 XX 1433333 X contrast difference +/limits - -0.27708 1.42137 - 1.19583 1.42137 - 1.47292 1.42137 * * denotes a statistically significant difference - 65 - Phuï luïc 18 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng nghiệm thức xác đònh trạng thái gia vò Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 1(0,85) 2(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 0,2125 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,85) 2(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 0,31875 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 0,2125 Công thức 2(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,85) 2(0,85) 2(0,85) 0,10625 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 0,31875 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 0,00 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) (-0,85) -0,31875 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) -0,6375 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 1(0,85) -0,2125 - 66 - Phuï lục19 Kết xác đònh trạng thái nghiệm thức gia vò One-Way Analysis of Variance Data: GIAVI.TT Level codes: GIAVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 6999219 3499609 13.286 0063 Within groups 1580469 0263411 Total (corrected) 8579688 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GIAVI.NT by GIAVI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3 -.3895833 X 1416667 X 2479167 X contrast difference limits - 0.10625 0.32436 - 0.63750 0.32436 * - 0.53125 0.32436 * * denotes a statistically significant difference - 67 - Phụ lục 20 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng thời gian chiên tiêu mùi Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 0,2125 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 0,10625 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 0,10625 Thới gian chiên (phút) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 0,53125 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 0,425 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 0,31825 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) -0,748 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) -0,53125 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) -0,425 - 68 - Phụ lục 21 Kết xác đònh thời gian chiên tiêu mùi One-Way Analysis of Variance Data: TGCHIEN.MUI Level codes: TGCHIEN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.5654507 7827253 78.004 0001 Within groups 0602062 0100344 Total (corrected) 1.6256569 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGCHIEN.MUI by TGCHIEN.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3 -.5666767 X 1416667 X 4250000 X contrast difference limits - -0.28333 0.20019 * - 0.70834 0.20019 * - 0.99168 0.20019 * * denotes a statistically significant difference - 69 - Phụ lục 22 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng màu thời gian chiên Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) -0,53125 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) -0,425 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) -0,31875 Thời gian chiên (phút) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 0,31825 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 0,31875 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 0,2125 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 0,2125 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 0,10625 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 0,10625 - 70 - Phụ luc 23 Kết xác đònh thời gian chiên cho tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance Data: TGCHIEN.MAU Level codes: TGCHIEN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 8429167 4214583 67.200 0001 Within groups 0376302 0062717 Total (corrected) 8805469 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGCHIEN.MAU by TGCHIEN.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -.4250000 X 3 1416667 X 2833333 X contrast difference limits - -0.70833 0.15827 * - -0.56667 0.15827 * - 0.14167 0.15827 * denotes a statistically significant difference - 71 - Phuï luïc 24 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép so hàng nghiiệm thức thời gian cho tiêu trạng thái Lặp lại Lần Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) -0,10625 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) -0,31875 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) -0,2125 Thời gian chiên (phút) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 0,53125 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 0,53125 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 0,6375 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) -0,425 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) -0,2125 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(085) 3(-0,85) 2(0,00) -0,425 - 72 - Phụ lục 25 Kết xác đònh thời gian chiên tiêu trạng thái One-Way Analysis of Variance Data: TGCHIEN.TT Level codes: TGCHIEN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.4751042 7375521 73.500 0001 Within groups 0602083 0100347 Total (corrected) 1.5353125 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGCHIEN.TT by TGCHIEN.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 5666667 X -.2125000 X 3 -.3541667 X contrast difference limits - 0.92083 0.20020 * - 0.14167 0.20020 - 0.77917 0.20020 * * denotes a statistically significant difference - 73 - Phuï luïc 26: Kết phân tích thành phần hóa học - 74 - Phụ lục 26: Kết phân tích thành phần hóa học - 75 - Phụ lục 26: Kết phân tích thành phần hóa học ... viii I GIỚI THI U 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.7 Giới thi u công... Nguồn nguyên liệu Cấu tạo hạt thóc Đậu xanh Tôm Bạch tuộc Cà rốt Nấm mèo Giới thi u sản phẩm tương tự thò trường Giới thi u xôi chiên phồng nhân hải sản Quy trình dự kiến Phương pháp hấp Phương... phụ liệu công ty Làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm Cải thi n chất lượng bữa ăn gia đình - 11 - II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới Thi u Công Ty S.G Fisco Công ty cổ phần hải sản S.G thành lập