Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong

-

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2010 - 2014

Thái Nguyên - 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Thái Nguyên - 2014

Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường Đặc biệt là thầy giáo Th.S Lương Hùng Tiến và cô giáo Th.S Vũ Thị Hạnh đã trực tiếp hướng dẫnchỉ bảo thực tập, thực hành tận tình, chu đáo cho em trong suốt quá trình thực tập

Bên cạnh sự đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS Phạm Thị Phương và anh Nguyễn Văn Bảo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quí báu đó!

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Phương

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục đích nghiên cứu 2

1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Giới thiệu về bột mì 3

2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố của lúa mì 3

2.1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì 3

2.1.1.3 Thành phần hóa học của bột mì 3

2.1.1.4 Đánh giá chất lượng của bột mì 8

2.1.1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui 9

2.1.1.6 Bảo quản bột mì 9

2.1.2 Giới thiệu về bột sắn 10

2.1.2.1 Nguồn gốc của cây sắn 10

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái của cây sắn 10

2.1.2.3 Thành phần hóa học của sắn 13

2.1.2.4 Một số ứng dụng của sắn 14

2.1.3 Giới thiệu về bột ngô 15

2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học 15

2.1.3.2 Thành phần hóa học của cây ngô 18

2.1.4 Đường saccarose 19

2.1.5 Bơ 20

2.1.6 Trứng 20

2.1.7 Sữa đặc 21

2.1.8 Bột nở 22

2.2 Sơ lược về bánh bích qui 23

2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui 23

2.2.2 Phân loại bánh bích qui 24

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam 25

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 28

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 28

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 28

3.1.3 Hóa chất và dụng cụ 28

3.1.3.1 Hóa chất, nguyên liệu 28

3.1.3.2 Thiết bị 28

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 29

3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.4.1.1 Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3 29

3.4.1.2 Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6 31

3.4.1.3 Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7 32

3.4.1.4 Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10 32

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 33

3.4.2.1 Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105ºC 33

3.4.2.2 Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số 33

3.4.2.3 Xác định hàm lượng protein 34

3.4.3 Phương pháp thu thập số liệu 35

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 35

3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 35

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui 38

4.2 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) với bột mì 39

4.2.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui 39

4.2.3 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất

lượng bánh bích qui 40

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui 42

4.3.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 42

4.3.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43

4.3.3.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 45

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 46

4.5 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui 48

4.5.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48

4.5.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49

4.5.1 Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui 50

4.6 Đánh giá chất lượng bánh bích qui 51

4.7 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 52

4.8 Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 53

4.8.1 Sơ đồ qui trình 53

4.8.2 Thuyết minh qui trình 53

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

Tài liệu tiếng Việt 57

Tài liệu tiếng Anh 57

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) 4

Bảng 2.2 Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn 13

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong củ sắn 14

Bảng 2.4 Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt 17

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hạt ngô (%) 18

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của các phần chính của hạt ngô (%) 18

Bảng 2.7 Phân loại bánh 24

Bảng 2.8 Tình hình tiêu thụ bánh bích qui và các loại bánh nướng khác trên thế giới trong các năm 2001 – 2003 25

Bảng 3.1 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 36

Bảng 3.2 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 36

Bảng 3.3 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 36

Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan 38

Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý 38

Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế đến chất lượng cảm quan bánh bích qui 39

Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui 40

Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui 41

Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43

Bảng 4.7 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 44

Bảng 4.8 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc 45

Bảng 4.9 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở 47

Bảng 4.10 Bảng đánh giá cảm quan về cảnh hưởng của nhiêt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48

Bảng 4.11 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49

Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui 51

Bảng 4.13 Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 52

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh chóng của kinh tế và du lịch thì nhu cầu của con người cũng không ngừng được nâng cao Nếu trước đây con người chỉ nghĩ ăn uống là để no bụng thì ngày nay người ta đã có cách nghĩ khác hơn rằng ăn uống cũng là một cách thưởng thức món ăn Kinh tế phát triển kéo theo sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người, trong đó không thể không kể đến bánh qui Đây không còn là sản phẩm xa lạ gì đối với chúng ta Nó là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa thích vì bánh bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal Ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn và được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [12]

Do nhu cầu của con người ngày càng cao vì thế các nhà sản xuất cũng không ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng Các sản phẩm bánh bích qui không chỉ đa dạng về mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích qui cũng được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong nước cũng đồng thời tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài

Để sản xuất bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu xã hội là vấn đề hết sức quan trọng Điều đó không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng và chất lượng các phụ gia, các yếu tố công nghệ mà còn phụ thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính…

Bánh bích qui được tạo thành bởi nhiều thành phần: bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… Trong khi đó bột mì chiếm tới 60- 80% tổng số nguyên liệu [12] Nhưng ở nước ta không trồng được lúa mì mà phải nhập khẩu nên chi phí rất cao Mặt khác nước ta là nước nông nghiệp và các cây lương thực phát triển như: lúa, ngô, sắn… không những tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú mà giá thành của nguyên liệu trong nước đều thấp hơn nhiều so với thế giới Bột sắn và bột ngô bột sắn cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa, theo ước tính về giá trị dinh dưỡng và đặc biệt xét về kinh tế thì việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất

bánh bích qui là phù hợp Chính vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu

quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế”

1.2 Mục đích và yêu cầu nghiên cứu

1.2.1 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến được sản phẩm bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh bích qui đồng thời hạ giá thành sản phẩm

1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu

Phân tích được một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp cho chế biến bánh bích qui

Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa một số nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) và bột mì

Xác định được một số nguyên liệu phụ bổ sung: bơ, đường, sữa, trứng để tăng chất lượng bánh

Xác định được tỷ lệ bột nở bổ sung

Xác định được thời gian và chế độ nướng bánh

Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui

Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Giới thiệu về bột mì [10]

2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố của lúa mì

Lúa mì là một trong những loại lương thực có giá trị sử dụng cao nhất trong đời sống con người Hiện nay, phần lớn nguồn nguyên liệu của nước ta gồm cả lúa

mì và bột mì được nhập từ nước ngoài và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng

-2.1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì

Hạt lúa mì cấu tao gồm bốn phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi hạt

Vỏ hạt chíếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose, vỏ không chứa chất dinh dưỡng

Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần ngoài cellulose và khoáng chất còn chứa nhiều protein, đường và chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng cellulose

Nội nhũ: Chiếm nhiều diện tích nhất, khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mì được xay ra từ nội nhũ

Phôi hạt: Chứa nhiều chất dinh dưỡng, chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển cây con khi hạt nảy mầm Thành phần gồm: đường, chất béo, protein…

2.1.1.3 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %)

Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng

mì phân bố không đều trong các phần của hạt

Protid

Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại

Protid trong bột mì gồm protid đơn giản và protid phức tạp

a) Protid đơn giản gồm 4 loại:

- Albumin: tan trong nước

- Globulin: tan trong dung dịch muối trung tính

- Gliadin (hay prolamin): tan trong dung dịch rượu 60 - 80%

- Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0.2%

trúc mạng lưới gọi là gluten Rửa kĩ khối bột nhào cho tinh bột trôi đi ta thu được gluten ướt có 60 - 70% là nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn 15 - 55%

Hàm lượng gluten của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mì, trung bình là 27 - 30% Ngoài ra hàm lượng và chất lượng gluten còn phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt của lúa mì, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản… Gluten có màu xám sáng, dẻo và đàn hồi Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo, khả năng hút nước

Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bánh Tính chất vật lí của gluten trong bột nhào là yếu tố quyết định đến cấu trúc cũng như chất lượng của bánh sau này Những yếu tố này có thể được tạo nên trong quá trình chế biến như nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, hóa chất xử lý bột nhào…

Số lượng gluten trong bột mì thực tế không ảnh hưởng đến chất lượng bánh qui song hàm lượng gluten mà lớn làm tăng độ ẩm của bột nhào dẫn đến tăng thời gian trong quá trình nướng bánh sau này Vì vậy cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27- 30% (tính theo lượng gluten tươi)

Glucid

Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo, các loại đường Quá tình tạo thành glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2 Glucose được tạo nên sẽ chuyển thành các glucid khác

Glucid keo chỉ chiếm 2 - 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn Vì vậy, có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rất rõ rệt đến tính chất bột nhào và lượng nước để nhào bột

a) Tinh bột: (C6H10O5)n

Chiếm 71 - 80% khối lượng chất khô của bột mì nên đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của khối bột nhào và trong sản phẩm bánh qui Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về cả kích thước và hình dạng, khả năng trương nở và hồ hóa (nhiệt độ hồ hóa của bột mì là 65 - 70ºC) Độ lớn và độ nguyên

của hạt tinh bột cũng ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và lượng đường trong bột nhào

Do chiếm tỉ lệ lớn trong bột mì nên tinh bột có ảnh hưởng đáng kể đến lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột

b) Dextrin

Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là chất keo tạo thành trong một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta chia dextrin thành các nhóm sau:

Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, tác dụng với iod cho màu tím

Eritrodextrin: là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod cho màu đỏ

Acrodextrin và maltodextrin: là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ hạt lúa mì nảy mầm có chứa 3 - 5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng các dextrin cao thì bánh làm ra kém dai

c) Cellulose: (C6H10O5)n

Có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử

và tính chất lý hóa học Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc glucose Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột mì Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1 - 0.15% cellulose, trong bột hạng thấp có chứa 2.3%

d) Hemicellulose

Là polysaccarid được cấu tạo từ các gốc pentosen (C5H8O4)n Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường 2 - 8% và cơ thể của con người không tiêu hóa được e) Glucid keo

Là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1.2%

Glucid keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước, các glucid keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột, chất lượng hạt và

có một ý nghĩa rất lớn khi lên men bột nhào Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng khoảng 1.8 - 4%

Chất béo

Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng tan trong các dung môi hữu cơ Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, các sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo

Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid Những chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0.1 - 2% tùy theo hạng bột mì

Chất khoáng

Trong bột mì chất khoáng có rất nhiều như: K, Na, Al, Ca, Mg, Fe, P, S, Cu,

Mn nhưng chủ yếu là P, Mg, Ca, K tập trung ở lớp vỏ và phôi của lúa mì Tùy theo hạng bột mà hàm lượng các chất khoáng cũng khác nhau

- Men thủy phân tinh bột và protid: proteinase, polipeptidase, α- amylase và β- amylase

- Các men khác như: lipase, lipoxidase…

2.1.1.4 Đánh giá chất lượng của bột mì [4]

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bôt mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột mì, các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì Các chỉ số chất lượng gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất và độ ẩm

Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13.5% Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng

và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số chất lượng bột)

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn Còn độ acid và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động

- Đô tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả và vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro của nội nhũ lúa mì 0.4 - 0.45%, độ tro của cám 7 - 8.5% Bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

- Độ mịn: Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc hạng cao thì mịn hơn

Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở hơn, chậm lên men và phát triển quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh

- Độ trắng: Các lớp vỏ quả và vỏ hạt chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc

tố hơn Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ chứa carotenoit nên bột thường có màu trắng ngà

- Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của gluten nữa

- Độ acid: Hạt bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid hữu cơ khác như acid lactic, acid acetic… Các acid được hình thành trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột và hạt

2.1.1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui [10]

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở

- Mùi ôi khét do quá trình oxy hóa chất béo có trong bột

- Mọt, sâu xuất hiện nhiều

Như đã nói trên vì bột mì dễ bị biến chất mà ở nước ta do một số điều kiện nên phải nhập bột mì theo mùa vụ do vậy để tránh hiện tượng trên cần kiểm tra kĩ nguyên liệu trước khi nhập kho, loại ngay nếu không đạt yêu cầu, để nơi thoáng mát tránh tiếp xúc với nước, nhiệt độ thích hợp

2.1.2 Giới thiệu về bột sắn [2]

2.1.2.1 Nguồn gốc của cây sắn

Theo các nhà khoa học, sắn có nguồn gốc phát sinh từ vùng nhiệt đới Nam

Mĩ, thuộc khu vực sông Amazon Trung tâm phát sinh của sắn là vùng Đông Bắc Braxin Ở đây sắn đã được con người trồng cách đây 5000 năm Một trung tâm phát sinh phụ của sắn là ở Mehico, Goatemala, Honđurat

Sắn được người Bồ Đào Nha đưa vào châu Phi lần đầu tiên ở Conggo vào thế kỷ thứ XVI Sau đó sắn được di thực sang các đảo ở Ấn Độ dương Từ các đảo

Ấn Độ dương sắn được đưa trở lại vùng Tây Phi và sang Ấn Độ vào những năm của thế kỷ XVII và XVIII Từ Ấn Độ sắn được đưa sang Trung Quốc, Mianma, Indonexia, Việt Nam vào cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX Đến nay, vùng châu Á

là nơi đang phát triển mạnh việc trồng sắn

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái của cây sắn

Cây sắn có tên La Tinh là: Manihot esculenta Cantz

Chi Manihot thuộc họ Thầu dầu Họ này có hơn 300 chi và 8000 loài Đặc điểm của họ Thầu dầu là có mạch nhựa mủ Cây sắn bao gồm các bộ phận:

a) Rễ sắn

Khi sắn được trồng bằng hom, rễ sắn được phát sinh ra từ các mắt đốt, từ các

mô sẹo (mô phân sinh) của hom

Nếu sắn trồng bằng hạt, thì hình thành một rễ cọc cắm thẳng xuống đất và hình thành nhiều rễ phụ Các rễ phụ lúc đầu phát triển theo chiều ngang, sau đó cũng đâm thẳng sâu xuống đất Rễ cọc và rễ phụ có thể phát triển thành củ

Rễ cọc mọc từ hom, lúc đầu cũng phát triển theo chiều ngang, về sau cắm thẳng đứng xuống dưới Những rễ này, cùng với thời gian có thể ăn sâu đến các tầng đất ẩm và giúp cho cây có khả năng vượt qua mùa khô hạn kéo dài

Các nhà khoa học đã nhận xét thấy sau 7 tháng rễ săn có thể phát triển đến

độ sâu 0.9m và sau 12 tháng rễ sắn ăn sâu 1.4m

Những rễ mọc ở nơi nhiều chất dinh dưỡng khi gặp điều kiện thuận lợi, các thượng tầng hoạt động mạnh và phát triển lên thành củ sắn Các rễ phát triển từ các

mô phân sinh thường được tập trung nhiều chất dinh dưỡng, cho nên phần lớn các

rễ này dễ dàng phát triển thành rễ củ

Các rễ con mọc từ mắt hom dưới mặt đất cũng có thể phát triển thành củ nhưng rất ít

Củ sắn phát triển dần và phần lớn nằm song song với mặt đất Những rễ không thành củ, vẫn giữ chức năng chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nước Các rễ này thường phát triển ăn sâu xuống đất, rất ít khi phát triển theo chiều ngang như rễ

củ Củ sắn có dạng hình thon hoặc hơi dài, cũng có loại củ sắn ngắn Đặc điểm này phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác Chiều dài của củ sắn thay đổi rất nhiều, có thể từ 0.3 - 2.0m.Cấu tạo của củ sắn gồm các phần như sau:

- Vỏ củ hóa gỗ bao ngoài Gồm 2 lớp: biểu bì mỏng ở ngoài và lớp trong dày 1 -4mm nhám hay nhẵn

- Mô mềm amilic của vỏ: biểu bì dày ở trong Có dự trữ tinh bột nhưng ít

- Các tế bào libe: sơ cấp và thứ cấp

Trong thực tế sản xuất người ta chia củ sắn thành 3 phần:

- Vỏ củ: gồm vỏ lụa ở bên ngoài, còn gọi là tầng mộc thiên Vỏ trong chiếm 8

- 15% trọng lượng củ, có màu hơi hồng để tách khỏi củ

- Thịt củ: là phần chủ yếu của củ Trong phần này chủ yếu là các tế bào chứa tinh bột và rải rác có các bó mạch gỗ Nếu để củ sắn gì 2 - 3 năm, phần bó gỗ cứng lại tạo thành xơ

- Lõi củ: gồm các bó mạch gỗ ở trung tâm tạo thành

b) Thân cây sắn

Cây sắn có thân gỗ mảnh khảnh Đường kính thân phụ thuộc và giống, điều kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật trồng trọt Thân cây sắn có chiều cao 3 - 6m Tùy theo đặc điểm của giống mà thân có thể phân cành hoặc không phân cành

Thân cây sắn mới mọc có màu xanh Điểm sinh trưởng có màu xanh bóng Khi cây sắn còn non, ở phía dưới thân có màu xanh, có thể chuyển sang màu xanh bạc, xanh xám, hồng nhạt, vàng nhạt, vàng tro hoặc màu nâu

Cấu tạo của thân cây sắn gồm các phần như sau:

- Lớp vỏ ngoài là một lớp biểu bì mỏng, có màu sắc khác nhau

- Tầng nhu mô vỏ gồm những tế bào khá lớn Đó là mô mềm của vỏ thân cây sắn

Lá sắn có các khía sâu tạo thành các thùy lá Lá sắn có nhiều lông tơ Mật độ

và số lượng lông tơ phụ thuộc vào tuổi lá Ở giữa lá của một số giống sắn có lớp sáp trắng có tác dụng giúp cho cây chống hạn

Cuống lá sắn dài Màu sắc cuống phụ thuộc vào giống, có giống có màu sắc cuống lá thay đổi từ đỏ đến xanh lục qua hàng loạt màu sắc trung gian như: xanh

đỏ, đỏ xanh ở giữa cuống Một số giống có cuống lá màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, xanh, xanh nhạt, xanh vàng, xanh đậm Lá sắn thành thục có màu xanh đều Độ đậm nhạt của màu sắc lá phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng của cây và thành phần dinh dưỡng trong đất Khi không được cung cấp đủ chất dinh dưỡng, thiếu nước và thiếu ánh sáng thì lá sắn có màu xanh nhạt và tuổi thọ lá sắn bị giảm

d) Hoa sắn

Hoa sắn mọc ở ngọn thân hay đầu ngọn cành, hoa mọc thành chùm có cuống dài Hoa sắn là hoa đơn tính, có hoa đực và hoa cái riêng Hoa đực và hoa cái cùng hình thành trên một chùm hoa Hoa có thể mọc ngay sau khi phân cành Hoa đực không có cánh hoa, trong hoa có 10 nhị đực xếp thành 2 vòng Bao phấn của các giống sắn đắng thường ngắn hơn so với các giống sắn ngọt Hạt phấn mềm, có 3 ngăn Màng ngoài hạt phấn có gai nhỏ để tăng khẳ năng bám dính vào nhị cái

Hoa cái có hình chuông, màu trắng, xanh vàng hoặc vàng đỏ Cấu tạo hoa cái gồm 5 lá đài Lá đài có sọc sặc sỡ màu đỏ tía hay xanh, 2 mép phủ lông tơ mịn Hoa cái có 1 bầu hoa gồm 3 ngăn, trên đầu vòi có nhị cái chẻ làm ba

e) Quả và hạt sắn

Quả sắn là quả nang Quả có màu sắc nâu nhạt đến đỏ tía Đường kính quả là 1.0 - 1.5cm Quả có 6 cánh chia thành 3 ngăn, mỗi ngăn có một hạt

Vỏ quả có 3 lớp: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong

Hạt sắn có hình dạng giống hạt thầu dầu dài Màu sắc hạt giống hạt thầu dầu, trên nền xám nhạt có các vết màu nâu sẫm Hạt hình trứng, tiết diện gần giống hình tam giác Vỏ hạt cứng, khó thấm nước, đỉnh hạt có một núm nhỏ

2.1.2.3 Thành phần hóa học của sắn

Thành phần các chất cấu tạo của các bộ phận cây sắn rất khác nhau thể hiện

cụ thể dưới bảng sau

Bảng 2.2 Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn

Các chất cấu tạo Rễ tổng số Vỏ củ Thân Cành Lá

Củ sắn là thức ăn chủ yếu cho người Đó là loại lương thực giàu tinh bột cung cấp nhiều nhiệt lượng, cung cấp tương đối nhiều acid ascobic nhưng có nhiều glucid khó tiêu, nghèo protid, nghèo lipid, ít muối khoáng, ít vitamin

Tinh bột sắn tiêu hóa rất tốt Ngoài ra nó còn tham gia vào việc chuyển hóa các loại tinh bột khác, trong sự tiêu hóa protid nhất là làm phân giải protid tripxin

Củ sắn có hàm lượng tinh bột cao Lá sắn có hàm lượng protid và các acid amin cao hơn các bộ phận khác và thay đổi tùy thuộc vào tuổi cây Sắn có hàm lượng các acid béo tương đối cao, hàm lượng lipid ở lá cao gần 6 lần so với ở củ sắn Lá sắn có các chất dinh dưỡng tương đối cao, cho nên ở một số địa phương người ta dùng lá sắn để ăn Trong lá sắn có nhiều canxi, vitamin A, B1, B2 Một số acid amin không thay thế như lysine, tryptophan có hàm lượng trong lá cao, nhưng ở lá sắn thiếu methionine

Hàm lượng các chất trong củ sắn có giá trị trung bình như sau: hydrat cacbon (glucid) chiếm 88 - 91% trọng lượng khô của củ Trong đó tinh bột chiếm 84 - 87%, đường tổng số là 4% Trong số các loại đường thì saccarose chiếm 71%, glucose chiếm 13%, fructose chiếm 9%, mantose chiếm 3%

Thành phần hóa học có sự khác nhau giữa sắn vàng và sắn trắng, thể hiện cụ thể dưới bảng sau

từ từ với một lượng nước lớn để tách hết acid xianhidric Sắn sau khi luộc xong có thể giã nhão ra và ướp thơm khác nhau để làm món bột nhào đặc ăn với các loại nước sốt khác nhau

vì vậy những thức ăn sử dụng củ sắn là chính thường nghèo đạm

- Dùng sắn làm thức ăn gia súc

Đã từ lâu sắn được sử dụng tươi hoặc dưới dạng khô để làm thức ăn gia súc

và gia cầm bằng cách cho ăn sống hoặc nấu chín, trộn với các sản phẩm khác như ngô, cao lương, nhân lạc vỡ… Củ sắn được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước để làn thức ăn cho gia súc, gia cầm Riêng lá và thân cây ít được sử dụng hơn, một số nơi dùng thân lá sắn kết hợp trong cỏ khô để sử dụng hàm lượng protein và chất xơ Củ sắn thường được sử dụng dưới dạng sắn lát khô, sắn viên hoặc bột, sắn thường được dùng trong chế biến thức ăn tổng hợp

2.1.3 Giới thiệu về bột ngô

quan trọng giúp cây chống đổ ngã (còn gọi là rễ chân kiềng) Giống ngô có rễ phụ phát triển tốt là giống ngô có khả năng chống đổ ngã tốt [6]

b) Thân ngô

Ngô thuộc họ hòa thảo, song có thân khá chắc, có đường kính từ 2 - 4cm tùy thuộc giống, điều kiện sinh thái và chăm sóc Thân có chiều cao khoảng 1.5 - 4m Thân chính của cây ngô có nguồn gốc từ chồi mầm, bao phủ bởi bao mầm nằm trong phôi của hạt ngô Từ thân chính phát sinh ra nhánh hay thân phụ từ các đốt dưới đất Thân ngô trưởng thành bao gồm nhiều lóng nằm giữa các đốt và kết thúc bằng bông cờ Số lóng và chiều dài các lóng là chỉ tiêu quan trọng để phân loại các giống ngô Thường các giống ngắn ngày có khoảng 14 - 15 lóng; các giống trung ngày có 18 - 20 lóng; các giống dài ngày có khoảng 20 - 22 lóng Lóng mang bắp có một rãnh dọc cho phép bắp bám vào thân và phát triển bình thường [6]

c) Lá ngô

Lá ngô có hình lưỡi mác, dài 1 - 1.5m, rỗng 7 - 10cm, có màu xanh đậm, hai bên rìa lá có gai cứng nhỏ, mặt lá hơi nhám Phiến lá gồm một gân chính và nhiều gân phụ song song chạy dọc phiến lá Bẹ lá dài, ôm kín thân, có nhiều lông, màu tím nhạt Cả đời sống cây ngô có trung bình 18 - 20 lá tùy giống Theo hình thái và

vị trí trên thân lá ngô được phân chia thành các nhóm sau:

- Lá mầm: có đầu tiên khi cây mới mọc, chưa phân biệt được phiến lá với bẹ lá

- Lá thân: có mầm bên ở nách chân bẹ lá Đây là nhóm lá có tác dụng lớn nhất trong việc đồng hóa và vận chuyển dinh dưỡng về bắp

- Lá ngọn: ở phía trên bắp đến giáp bông cờ, không có mầm bên ở nách chân bẹ lá

- Lá bi: bao quanh bắp

Lá ngô là cơ quan làm nhiệm vụ quang hợp, đồng thời làm nhiệm vụ trao đổi khí, hô hấp, dự trữ chất dinh dưỡng… Khi cắt ngang lá ngô, hai mặt trên và dưới là biểu bì với lớp màng dày hơn có cutin và sáp, cả hai mặt biểu bì đều có khí khổng Giữa hai lớp biểu bì, phía ngoài là phần thịt lá, phía trong là phần bó mạch Lục lạp ngô có hai loại: lục lạp của tế bào thịt lá với những hạt grana phát triển đầy đủ, chúng tích lũy ít hay không tích lũy tinh bột: lục lạp của tế bào bó mạch không có các hạy grana, chúng tích lũy nhiều tinh bột Grana là những hạt nằm trong lục lạp, trên đó có các bản mỏng mang các phân tử diệp lục Tổ chức có cấu trúc đặc biệt như vậy gọi là tổ chức giải phẫu Kranz Tổ chức giải phẫu Kranz của lá ngô là cơ sở cho quá trình quang hợp của cây ngô có ưu điểm hơn so với cây lúa [6]

d) Hoa ngô

Ngô là cây hoa đơn tính, gồm hoa đực và hoa cái Hoa đực mọc thành chùm ở đỉnh thân (còn gọi là bông cờ) Hoa đực nhỏ, gồm cánh hoa màu vàng, chùm nhị đực

và bao phấn Cá biệt trên một số chùm hoa đực có vài hoa các không hoàn chỉnh

Hoa các gồm nhiều hoa xếp liền nhau thành hàng dọc xung quanh một trục chính, bên ngoài bao phủ bởi một số lá mỏng (gọi là lá bi) Toàn bộ lớp lá bi và chùm hoa cái bên trong sau này tạo thành bắp ngô Hoa cái không cánh, gồm một bầu noãn trần và một vòi nhụy dài màu nâu vàng nhạt, sau chuyển màu đen Tất cả vòi nhụy tập trung vươn dài ra đầu lớp lá bi để hứng nhị đực, lúc này gọi là bắp đã phun râu Sau khi thụ phấn noãn tạo thành hạt, đóng thành trái bắp Trái bắp dài 15 - 20cm, rộng 4 -6cm, gồm 12 - 14 hàng hạt, mỗi hàng có 25 - 35 hạt Mỗi câu ngô chỉ

có một bông cờ và 1 - 2 bắp [6]

e) Hạt ngô [7]

Hạt ngô hình tròn, bầu dục hoặc hình răng ngựa Vỏ hạt mỏng, láng bóng, màu trắng vàng hoặc đỏ hồng, có giống hạt màu hơi tím, đường kính hạt 5 - 8mm Khối lượng 1.000 hạt từ 280 - 320g Hạt ngô thuộc loại quả dĩnh gồm 5 phần chính:

vỏ hạt, lớp aloron, phôi, nội nhũ và chân hạt Vỏ hạt bao xung quanh hạt, là một màng nhẵn Lớp aloron nằm dưới vỏ hạt bao lấy nội nhũ và phôi Nội nhũ là phần chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng Phôi ngô chiếm 1/3 thể tích của hạt và gồm có các phần: ngù (phần ngăn cách giữa nội nhũ và phôi), lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm Tỷ lệ và khối lượng so với toàn hạt của các

bộ phận trong hạt ngô như sau:

Bảng 2.4 Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt

Các bộ phận của hạt Tỷ lệ so với khối lượng hạt (%)

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)

Ngô là loại hạt có nhiều bột, nội nhũ chiếm 70 - 78% khối lượng hạt với giá trị dinh dưỡng khá cao so với các loại hạt cốc khác Phôi ngô có độ chênh lệch về

khối lượng so với hạt lớn, nên phải chú ý trong bảo quản vì đây là nguồn thức ăn rất tốt cho các loại sâu, mọt

2.1.3.2 Thành phần hóa học của cây ngô [6]

Trong hạt ngô chứa khá đầy đủ các chất dinh dưỡng cho con người và gia súc Bột ngô chiếm 65 - 83% khối lượng hạt là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ gia công bột Cứ 100kg ngô hạt cho khoảng 20 - 21kg gluten, 73 - 75kg bột (có thể chế được 63kg tinh nột hoặc 71kg dextrin), tách mầm và ép được 1.8 - 2.7kg dầu ăn và gần 4kg khô dầu Phôi ngô chiếm khoảng 10% khối lượng hạt, trong phôi

có các loại khoáng, vitamin và khoảng 30 - 45% dầu

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hạt ngô (%)

Thành phần hóa học Ngô tẻ Ngô nếp

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của các phần chính của hạt ngô (%)

Trong hạt ngô có một số thành phần hóa học (chất béo, một số sinh tố) cao hơn so với gạo Giá trị sử dụng rộng rãi của ngô được chứng minh bằng 670 mặt hàng khác nhau của các ngành lương thực, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và công nghiệp nhẹ

2.1.4 Đường saccarose [10]

Đường có vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta, nó là chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng; là loại thức ăn, thức uống, thực phẩm mang lại cho con người cảm giác dễ chịu và được con người ưa thích Trong công nghiệp đường là nguyên liệu của nhiều sản phẩm thực phẩm (bánh kẹo, nước giải khát, đồ hộp, sữa…) và các ngành công nghiệp khác (làm thuốc, thức ăn kiêng và sản xuất acid

hữu cơ)

Tác dụng của đường trong sản xuất bánh bích qui:

- Tạo cấu trúc: trong sản xuất bánh bích qui đường có tác dụng tạo cấu trúc khi lên men bột nhào bằng cách hình thành các túi khí Lượng đường trong bột nhào nhiều ảnh hưởng tới cấu trúc của bánh do đường nhiều sẽ phá vỡ cấu trúc gluten làm cho bánh bị cứng

- Tạo màu sắc: màu sắc bánh bích qui được hình thành do nhiều yếu tố khác nhau như bơ, trứng, đường Đường tạo màu cho bánh bằng phản ứng caramel hóa (phản ứng mất nước), trùng hơp đường tạo thành những hợp chất có màu vàng nâu

Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường sacarose bị mất nước tạo thành các sản phẩ khác nhau và chất màu Khi nâng nhiệt độ đến 135ºC thì saccarose bắt đầu biến đổi thành các aldehyde (glucosen, fructosen) khôngj màu

C12H22O11 C6H12O5 + C6H12O5 + H2O Nếu nhiệt độ cao hơn, 135 - 190ºC thì glucosen và fructosen tiếp tục phản ứng tạo thành iso saccarosen theo phương trình:

C6H12O5 + C6H12O5 C12H22O10 Nếu nhiệt độ cao hơn sẽ mất 10% nước tạo thành caramelan có màu vàng

C12H22O11 - 2H2O C12H18O9 hoăc C24H36O18 Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C12H22O11 + C24H36O18 C36H48O24+ 4H2O Khi mất 20% nước tạo thành caramelin có màu đen

- Tạo mùi vị: lượng đường cho vào khối bột nhào nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới vị của bánh bích qui Đây chính là thành phần quyết định vị của sản phẩm bánh bích qui

2.1.5 Bơ [10]

Bơ là một sản phẩm làm từ váng sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg), độ tiêu hóa cao 97% và rất giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C Bơ được dùng nhiều trong sản xuất bánh có tác dụng tạo cấu trúc và cung cấp chất dinh dưỡng

Thành phần chính của bơ: nước: 16 - 18%, chất béo: 80 - 83%, đạm: 1.1%, đường lactose: 0.5%, các chất khoáng: 0.2%, nhiệt độ nóng chảy: 28 - 30%, nhiệt

b) Lòng trắng

Thành phần của lòng trắng trứng gồm có: nước (86 - 88%), protein (10.5 - 12.3%), lipid (0.3%), gluxit (0.5 - 0.9%), khoáng (0.3 - 0.6%) Chất khoáng trong lòng trắng trứng là các nguyên tố S, K, Na, Cl, Ca, Fe…

Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên gấp 7 lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng Lòng trắng

trứng loãng chứa albumin và globulin, lòng trắng trứng đặc chứa muxin, mucoid Lòng trắng trứng có khả năng hấp thụ CO2 trong môi trường CO2 đậm đặc Lợi dụng tính chất này người ta bảo quản trứng trong môi trường khí trơ

c) Lòng đỏ

Thành phần hóa học của lòng đỏ gồm: nước (47 - 50%), protein (15 - 17%), lipid (27 - 36%), gluxit (0.7 - 1%), khoáng (0.7 - 1.6%), các loại viatmin (trừ vitamin C)

Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở trong lòng đỏ Màu của lòng đỏ

là do các sắc tố carotenoit, xantofin…loại sắc tố này có nhiều trong cây xanh, loại thức ăn tự nhiên của gia cầm Trứng gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức

ăn tự nhiên thì lòng đỏ có màu vàng sẫm; gia cầm nuôi bằng thức ăn tổng hợp thì lòng đỏ có màu nhạt hơn Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A, B1, B2, D, E… Protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế

mà tỷ lệ giữa chúng cũng rất cân đối Đặc biệt, protein lòng đỏ còn có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh như methionin, xystin…hỗ trợ tốt cho các thực phẩm ít methionin như đậu đỗ, lạc, thịt, cá Ngoài ra trong trứng có chứa lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách chất này và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Lecithin là chất tạo nhũ tương rất tốt

2.1.7 Sữa đặc [10]

Sữa là một trong số những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ tiêu hóa Trong sữa ngoài thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn có các vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Protein trong sữa có chứa nhiều acid amin cần thiết, thông thường mỗi ngày chỉ cần dung 100g protein sữa có thể thỏa mãn nhu cầu về acid amin Protein sữa giúp tạo hemoglobin dễ dàng hơn bất

cứ protein của thực phẩm nào khác, độ tiêu hóa của protein sữa cao chiếm 96 - 98% Lipid của sữa khác với các loại mỡ động vật và dầu thực vật, lipid sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin có độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp, có kích thước nhỏ Trong sữa hàm lượng các muối canxi và photpho cao giúp quá trình tạo xương, các hoạt động của não, các muối này dễ hấp thụ Ngoài ra, sữa còn cung cấp lượng vitamin và có tác dụng giải độc, chữa bệnh

Sữa được bổ sung trong chế biến bánh bích qui không những làm tăng chất lượng dinh dưỡng mà còn làm tăng độ xốp cho bánh do trong sữa có chất béo mà gluten dễ hấp thụ Loại sữa được sử dụng trong chế biến bánh bích quy là sữa đặc

và sữa bột Sữa tươi không được sử dụng do có hàm lượng nước cao (> 87%), chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác động của vi sinh vật, gây khó khăn cho sản xuất bánh

Sữa đặc là sữa tươi được cô đặc để giảm lượng nước làm tăng hàm lượng chất khô Có thể cô đặc ở áp suất thường hoặc cô đặc trong nồi chân không, có hoặc không có thêm đường Sữa đặc có màu kem, sau khi khuấy đều thì toàn bộ lượng sữa phải có trạng thái đồng nhất (chảy thành dòng), không bị đông cục, cặn không đáng kể; có mùi vị đặc trưng của sữa đặc, không có mùi vị lạ, mùi nấm mốc, hộp sữa không bị phồng…

Tiêu chuẩn của sữa đặc sử dụng trong sản xuất bánh kẹo

- Tạp chất: không có

Một số hiện tượng hư hỏng xảy ra khi bảo quản sữa đặc: sữa bị phân lớp do

có độ nhớt thấp (phần trên là chất béo, phần dưới đáy hộp là đường saccarose; sữa

bị quánh đặc; sữa có màu vàng hoặc xám nâu (do bảo quản ở nhiệt độ trên 30ºC và

là kết quả của phản ứng melanoidin)

2.1.8 Bột nở [10]

Trong sản xuất bánh bích qui người ta sử dụng thuốc nở để tăng độ xốp của bánh Thuốc nở có 2 loại:

a) Thuốc nở Bicacbonat natri (NaHCO3)

- Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước Khi ddootf nóng thì NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

- Khí Co2 thoát ra có tác dụng làm cho bánh xốp, giúp sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt

b) Thuốc nở Amino cacbonat (NH4)2CO3

- Dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amoniac, hòa tan trong nước Khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc là xốp bánh Nhược điểm của thuốc nở này là dễ làm giảm độ kiềm của bánh

2.2 Sơ lược về bánh bích qui

2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui

Lúa mì là một trong những cây lương thực phổ biến nhất trên thế giới, là cây lương thực chính của hơn một nửa dân số trên trái đất Vì vậy lúa mì là một trong những hạt lương thức có giá trị sử dụng cao nhất trong đời sống con người Bột mì không những cung cấp một lượng lớn calo cho cơ thể mà còn dễ tiêu hóa, lúa mì có hàm lượng protein cao và đầy đủ các acid amin không thay thế Đặc biệt bột mì có chứa nhiều gluten nên nó là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì,

mì sợi và các loại bánh Trong đó bánh bích qui là sản phẩm được tạo ra với nguyên liệu chính là bột mì và nước, chúng được nhào trộn với nhau tạo thành khối bột sau

đó nặn thành từng miếng nhỏ rồi mang đi nướng khô trong bếp lò Đây cũng là sản phẩm không thể thiếu trong những chuyến đi dài ngày

Bánh bích qui lần đầu tiên có mặt tại Anh từ thời trung cổ, sau đó được phát triển rộng ra các nước đặc biệt là châu Âu, châu Mỹ, sau đó lan sang châu Á… Cùng với thời gian thì nguyên liệu làm bánh bích qui cũng có nhiều thay đổi Năm

1605, ở Pháp bánh bích qui không những được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột

mì, chaatf béo, nước mà còn được bổ sung thêm các phụ gia khác như: sữa, trứng, dầu thực vật…theo công thức cụ thể

Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bánh bích qui được tạo ra với số lượng lớn trên dây chuyền công nghệ hiện đại, đa dạng về kích thước, hình dạng và chất lượng cũng ngày một được nâng cao cả về chất lượng dinh dưỡng lẫn chất lượng cảm quan đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ở mọi lúa tuổi

2.2.2 Phân loại bánh bích qui [10]

Bánh bích qui là một loại sản phẩm phổ biến của bánh ngọt Bánh qui có dạng sản phẩm nhỏ, mỏng, xốp và hình dạng mặt bánh khác nhau: vuông, hình chữ nhật, tròn, hình con cá… Sau khi chế biến, bánh qui có độ ẩm nhỏ hơn so với các loại bánh ngọt khác và có tính giòn tan Trong quá trình chế biến, do sử dụng chế độ phối liệu khác nhau, áp dụng phương pháp công nghệ khác nhau ở một vài chi tiết nên sản phẩm chế biến xong có đặc điểm khác nhau, do đó được phân chia thành: bánh qui thường, bánh qui bơ sữa, bánh qui bơ, bánh qui vani, bánh qui dứa, bánh qui gai, bánh qui kem, bánh qui vòng

Bánh có thể phân loại dựa theo nhiều cách:

- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dáng…

- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

Cracker Bột mì, chất

béo, muối

Dai, dẻo, đàn hồi

Bột nhào kém dai, dẻo, đàn hồi so với Cracker

Cán, cắt Giòn, cứng

Mềm

Hàm lượng đường, chất béo cao hơn Biscuit cứng

Sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường, chất béo cao

Cookies

Hàm lượng đường, chất béo rất cao

Sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột nhào nhão

Bánh qui được chế biến từ bột mì, đường, trứng, chất béo và một lượng nhỏ chất làm xốp (thuốc nở) Ngoài ra người ta còn thêm vào bột nhào bơ, sữa, chất thơm, chất màu… để tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11]

Cùng với sự phát triển của kinh tế thì bánh bích qui cũng được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới Nhiều thương hiệu bánh nổi tiếng trên thế giới như: Huntky, Polmer, Dannoner (chiến 24% thị trường bánh bích qui ở châu Á, 74% thị trường bánh bích qui ở châu Âu)… Ở các nước Bỉ, Pháp, Hà Lan, Anh là những nước có lượng bánh bích qui tiêu thụ hằng năm lớn khoảng 20 - 35kg/người/năm

Đa số các nước có lượng bánh tiêu thụ bình quân vào khoảng 10 - 18kg/người/năm

Bảng 2.8 Tình hình tiêu thụ bánh bích qui và các loại bánh nướng khác

trên thế giới trong các năm 2001 – 2003

Tên nước Sản lượng (nghìn tấn)

Bình quân đầu người (kg/người)

(Nguồn: Manufacturing Confectionner, Jannuary 2003)

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui phát triển rất mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau, bánh bích qui ngọt, bánh bích qui mặn, bánh qui giòn, bánh qui dai và trong bánh cũng được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể: Ca, Fe,…cùng nhiều loại hương liệu khác nhau Trong đó, bánh bích qui giòn và bánh bích qui mặn được tiêu thụ nhiều hơn cả

Trong khu vực châu Á thì Trung Quốc là nước có sản lượng lúa mì rất cao (chiếm khoảng 205 sản lượng lúa mì hàng năm trên thế giới) Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp sản xuất bánh nói chung và bánh bích qui nói riêng đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu trong nước Ngoài ra các sản phẩm bánh bích qui của Trung Quốc cũng được xuất khẩu sang các nước Mĩ, Nga, Nhật, Hồng Kông, Singapo…

Ấn Độ tuy là một nước có ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui không mạnh nhưng lại tiêu thụ một lượng bánh bích qui rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô New Dehli và các thành phố lớn Lượng bánh tiêu thụ bình quân theo đầu người cao hơn khoảng 1.52kg so với các nước tiêu thụ bánh qui trong khu vực

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11]

Bánh bích qui lần đầu tiên xuất hiện tại thị trường Việt Nam khi thực dân Pháp xâm lược nước ta Từ đó đến nay ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui liên tục phát triển Hiện nay nước ta có hơn 30 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh bích qui Hàng năm nước ta nhập khoảng một triệu tấn lúa mì của nhiều nước: Achentina, Australia… để cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp bánh nói chung và bánh bích qui nói riêng

Trong ngành sản xuất bánh kẹo, sự cạnh tranh cũng khá lớn với hơn 30 doanh nghiệp có quy mô lớn và nhiều cơ sở sản xuất nhỏ Sản phẩm sản xuất trong nước chiếm khoảng 60 – 70% thị phần thị trường bánh kẹo còn lại là các sản phẩm ngoại nhập Đặc biệt là các sản phẩm của các doanh nghiệp lớn như: Interfood Kinh

Đô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Vinabico… Trong đó Interfood chiếm 2 – 3% thị

trường bánh kẹo trong nước Công ty cổ phần Kinh Đô hiện có mạng lưới 150 nhà

phân phối và trên 30000 điểm bán lẻ trên khắp cả nước Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm từ 15 – 20% song song với sản lượng xuất khẩu sản phẩm Kinh Đô luôn chiếm 20% tổng sản lượng tiêu thụ, thị trường xuất khẩu chính: Nhật, Hàn Quốc, Nam Mỹ, Trung Quốc, Mỹ, Pháp,…

Công ty bánh kẹo Hải Châu là một trong những công ty hàng đầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo Trong những năm gần đây (1995 - 2001), công ty liên tục đầu tư và nâng cao chất lượng bánh Qui mô sản xuất kinh doanh của công ty tăng lên hàng năm với tốc độ tăng trưởng bình quân lên tới trên 20%/năm Sản phẩm của Hải Châu từ lâu được ưa chuộng trên hầu khắp các vùng

miền trên cả nước và ngày càng được người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khác hàng

Bên cạnh những sản phẩm bánh bích qui cao cấp của Interfood Kinh Đô, Bibica, Vinabico… thì còn nhiều cơ sở bánh kẹo khác cũng phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng cho thị trường tiêu thụ có thu nhập vừa và thấp Nước ta là nước nông nghiệp với 70% dân số tập trung ở khu vực nông thôn Theo thống kê ngững người có thu nhập thấp thường đầu tư nhiều cho ăn uống hơn là những người có thu nhập cao Đây cũng chính là thị trường lớn mà các công ty đang dầu tư phát triển với các sản phẩm hàng hóa có chất lượng và giá cả hợp lý

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu

Bột mì và một số nguyên liệu thay thế mua tại các cửa hàng trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu:

- Không có tạp chất rác, không bị vón cục, có màu trắng hoặc trắng ngà

- Không có mùi ôi khét, không có sâu, mọt

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Quy trình chế biến bánh bích qui xốp sử dụng nguyên liệu thay thế trong phòng thì nghiệm hóa sinh Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm

NaHCO3, (NH4)2CO3 (Trung Quốc)

NaOH 0.1N, NaOH 40% (Trung

Quốc)

H2SO4 0.1N, H2SO4 đậm đặc (Trung

Quốc)

Tasiro Sữa

K2SO4, CuSO4.5H2O (Trung Quốc) Trứng

Tủ hoot Thìa Bình định mức Bếp gas, vải lọc Bình hút ẩm Bình tam giác