Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  PHẠM CÔNG THÀNH Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  PHẠM CÔNG THÀNH Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Người hướng dẫn : 1. ThS. Ths. Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đ ốc Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phầm Hà Nội 2. Ks. Lưu Hồng Sơn Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo tận tình của thầy giáo hướng dẫn, các thầy cô và các bạn sinh viên. Trước hết, tôi xin cảm ơn Ths. Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phầm Hà Nội và Ks. Lưu Hồng Sơn Giảng viên Đại học Thái Nguyên Trường Đại học Nông Lâm đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi cũng xin cảm ơn Ths. Nguyễn Văn Bình giáo viên chủ nhiệm đã dìu dắt chúng tôi trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho tôi hoàn thành tốt đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Trang Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] 3 Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12] 4 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3] 5 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn 6 Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường 10 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002) 11 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ trong nguyên liệu 23 Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu 24 Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan các mẫu giò lụa 31 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng của các mẫu giò lụa 32 Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan các mẫu giò với 33 các nồng độ Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) khác nhau 33 Bảng 4.4. Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia PGA bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 33 Bảng 4.5. Đánh giá cảm quan các mẫu giò với các nồng độ tinh bột 34 biến tính khác nhau 34 Bảng 4.6. Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia tinh bột biến tính bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 35 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu 36 vi sinh vật của sản phẩm 36 Bảng 4.10. Công thức chế biến sản phẩm giò lụa (tính cho 1kg nguyên liệu) 37 DANH MỤC CÁC HÌNH KHÓA LUẬN Trang Hình 2.1. Cấu trúc của phân tử γ-PGA dạng muối và dạng ion [18] 17 Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột 20 Hình 4.1 : Quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 38 DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ y tế CT : Công thức NCKH : Nghiên cứu khoa học QCVN : Quy chuẩn việt nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TS : Tổng số DC : Vi sinh vật MỤC LỤC Trang PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2 1.2.1. Mục đích nghiên cứu 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn . 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Nguyên liệu thịt 3 2.1.1. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam 3 2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 4 2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt 7 2.1.3.1. Sự thối rữa thịt 7 2.1.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt 8 2.1.3.3. Sự lên men chua 8 2.1.3.4. Sự mốc thịt 8 2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt 8 2.1.4.1. Nhiệt độ 8 2.1.4.2. Ảnh hưởng của pH 9 2.1.4.3. Vi sinh vật 9 2.1.4.4. Nước hoạt động 9 2.2. Các phương pháp bảo quản thịt 10 2.3. Chỉ tiêu chất lượng thịt 11 2.4. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 12 2.4.1. Tình hình sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam 13 2.4.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 14 2.5. Một số chất phụ gia khác sử dụng trong sản xuất giò lụa 14 2.5.1. Hàn the 14 2.5.2. Poly γ- glutamic acid (γ-PGA) 15 2.5.3. Tổng quan về tinh bột và tinh bột biến tính 18 2.5.3.1. Khả năng tạo gel và tránh hiện tượng thái hóa gel tinh bột 19 2.5.3.2. Khả năng tạo sợi 19 2.5.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính. 19 2.6. Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước 21 2.6.1. Nghiên cứu trong nước 21 2.6.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.2. Nội dung nghiên cứu 23 3.3. Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1. Phương pháp thí nghiệm 23 3.3.2. Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.2.1. Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm 25 3.3.2.2. Phương pháp xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm 25 3.3.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215- 79 26 3.3.2.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 29 3.3.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết quả ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm 31 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của giò lụa. 32 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến chất lượng cảm quan của giò lụa. 32 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến độ giòn dai của giò lụa 33 4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của giò lụa. 34 4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giòn dai của giò lụa. 35 4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. 35 4.4. Kết quả xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 36 4.4.1. Công thức chế biến giò lụa 36 4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa 38 4.4.3. Thuyết minh quy trình 39 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1. Kết luận 41 5.2. Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 1 PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn, cũng như an toàn trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, giò lụa còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, giò lụa mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, có thể sản xuất giò lụa từ nhiều nguyên liệu phong phú đa dạng như hiện nay. Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt Nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt hơi năm 2009 đạt 2,94 triệu tấn , chiếm 70% sản lượng thịt của cả nước [5]. Và các sản phẩm được chế biến từ thịt lợn cũng rất đa dạng và phong phong phú như thịt hộp, xúc xích, lạp sườn, thịt xông khói,nem chua chúng ta không thể kể đến Giò lụa, món ăn được người Việt nam từ xưa đến nay ưa thích, và Giò lụa là món không thể thiếu được trong mỗi bữa cỗ, bưa tiệc hay mâm cơm cúng ông bà tổ tiên trong những ngày tết. Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món giò lụa hay giò sống vì chỉ hiểu đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy. Muốn cho giò ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho giò).Thiếu một trong những hóa chất này, giò lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp. Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh hư. Do đó việc thay thế hàn the sử dụng chế phẩm PGA một sản phẩm lên men từ vi sinh vật, với mong muốn thay thế cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn dai của giò lụa nhưng không làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế [...]... đã có những nghiên cứu sản xuất chế phẩm PDP – vật liệu sinh học có nguồn gốc từ chitosan dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm để thay thế hàn the [16] Tuy nhiên nghiên cứu này bước đầu mới chỉ là nghiên cứu thử nghiêm, chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ các yếu tố công nghệ và chưa áp dụng ở quy mô sản xuất lớn Hiện tại trong nước quy mô sản xuất các sản phẩm từ thịt nói chung và từ thịt lợn... khi sản xuất sản phẩm + Sau 15 ngày bảo quản sản phẩm + Sau 30 ngày bảo quản sản phẩm + Sau 45 ngay bảo quản sản phẩm Tiến hành đánh giá về số lượng vi sinh vật của sản phẩm ở nhiệt độ 0oC- 4oC để đưa ra khuyến cáo về thời gian sử dụng sản phẩm thích hợp nhất 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3.2.1 Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm Tiến hành cân tất cả các loại nguyên liệu trước khi chế. .. tài - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia PGA trong việc giữ màu và độ giòn dai của sản phẩm (So sánh với Tinh bột biến tính) - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm .- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên. .. nguồn nguyên liệu sẵn có Các sản phẩm vẫn còn sản xuất thủ công và tự phát Việc kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa chặt chẽ Một phần do sự thiếu hiểu biết của con người và do lòng tham của những người sản xuất Và việc nghiên cứu tìm ra một chất thay thế hàn the vẫn chưa thực sự được nghiên cứu một cách đầy đủ và công bố rộng rãi Chính vì vật việc nghiên cứu tìm ra một chất phụ gia để thay thế hàn... gian nghiên cứu: 7/12/2013 – 7/06/2014 3.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai của giò lụa - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai của giò lụa - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa... các sản phẩm thực phẩm mà đồi hỏi phải có rất nhiều chất phụ gia thích hợp, đáp ứng nhu cầu ngày càng tang trong việc hoàn thiện chất lượng sản phẩm Vì thế, ngày nay ngay từ thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta đã biết sử dụng một số sản phẩm của ngành này để làm chất phụ gia thực phẩm Ngày nay, danh mục phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên hoặc bằng con đường tổng hợp. .. sản phẩm Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột 21 2.6 Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước 2.6.1 Nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, quy mô sản xuất các sản phẩm hiện nay từ thịt lợn còn nhỏ lẻ, và chưa xứng với nguồn nguyên liệu hiện có Cho đến nay, việc nghiên cứu sử dụng các phụ gia an toàn ứng dụng trong chế biến thực phẩm vẫn rất ít được quan tâm Nhóm tác giả Nguyễn Thị... của xã hội từ thực tế chúng tôi tiến hành đề tài: “Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò” 1.2 Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị, hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng lựa chon sản phẩm thịt chế biến... dùng để phủ giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel.Tinh bột oxy hóa cũng được xếp vào nhóm này .Một số loại tinh bột được oxi hóa bởi KmnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,kem,các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp.Các sản phẩm tinh bột oxi hóa yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời...2 biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày Xuất phát từ những vấn . đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa. Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa. PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.2. Nội dung nghiên cứu