Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học

i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy tr×nh chÕ biÕn ít dÇm dÊm cã sö dông mét sè chÕ phÈm sinh häc KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 ii I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGUYN TH THU HUYN Tờn ti: Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn: TS. Hong Th L Hng Vin Nghiờn cu Rau qu H Ni ThS. Phm Th Vinh Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 31 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô, bạn bè cũng như các cán bộ công nhân viên trong và ngoài trường. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa quả và ThS. Phạm Thị Vinh – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản khoá luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các cán bộ trong Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa quả Trung ương đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Thái Nguyên, ngày 31 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học của ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính trên 100g) 6 Bảng 4.1: Các chỉ tiêu lý hóa của quả ớt khi thu hái ở các độ chín thu hái khác nhau 39 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới một số chỉ tiêu chất lượng của quả ớt 41 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian chần tới một số chỉ tiêu chất lượng chính của quả ớt 43 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng lên men và chất lượng của ớt sau lên men lactic 45 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến khả năng lên men và chất lượng của ớt sau lên men 46 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống đến khả năng lên men và chất lượng của ớt sau lên men 48 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 49 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 51 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 52 Bảng 4.10. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 53 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ớt dầm dấm 55 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Giống Streptococcus 16 Hình 2.2. Giống Leuconotoc 16 Hình 2.3. Giống Lactobacillus 17 Hình 2.4. Cấu trúc không gian ba chiều của GOD 24 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến ớt dầm dấm có bổ sung một số chế chế phẩm sinh học 56 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : chứng GOD :Glucose oxidase KNCNSP : Khả năng chấp nhận sản phẩm L : Lactobacillus NXB : Nhà xuất bản vi MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 1.2.1. Mục đích của đề tài 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về quả ớt 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 2.1.1.1. Nguồn gốc 3 2.1.1.2. Phân loại 3 2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt 4 2.1.3. Công dụng của quả ớt 7 2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt 8 2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt trên thế giới 8 2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 10 2.1.6. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới và ở Việt Nam 10 2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới 10 2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam 13 2.2. Giới thiệu chung về quy trình chung chế biến rau quả dầm dấm 14 2.2.1. Quy trình chế biến: 14 2.2.2. Thuyết minh quy trình 14 2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic trong chế biến rau quả dầm dấm 15 2.3.1. Đặc điểm hình thái 16 2.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 17 2.3.2.1. Nhu cầu cacbon 17 2.3.2.2. Nhu cầu nitơ 17 2.3.2.3. Nhu cầu vitamin 18 2.3.2.4. Các hợp chất khoáng 18 2.3.3. Quá trình lên men lactic trên rau quả 18 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rau quả 20 2.3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối 20 2.3.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường 20 vii 2.2.4.3. Ảnh hưởng của vi sinh vật 20 2.3.4.4. Ảnh hưởng của độ pH 21 2.3.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ 21 2.3.4.6. Ảnh hưởng của oxy 21 2.3.5. Các dạng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình lên men 22 2.3.5.1. Sản phẩm bị biến màu 22 2.3.5.2. Sản phẩm bị mềm 22 2.3.5.3. Sản phẩm bị nhớt 22 2.3.5.4. Sản phẩm bị nhăn nheo 23 2.3.5.5. Sản phẩm có hương vị lạ 23 2.3.6. Các phương pháp bảo quản rau quả dầm dấm 23 2.3.6.1. Bảo quản lạnh 23 2.3.6.2. Bảo quản bằng cách dùng hoá chất 23 2.3.6.3. Bảo quản bằng cách thanh trùng 23 2.3.6.4. Bảo quản bằng biện pháp kết hợp 23 2.4. Giới thiệu về enzym glucose oxidase 24 2.4.1. Đặc điểm, cấu tạo của enzym GOD 24 2.4.2. Tính chất của enzym GOD 24 2.4.2.1. Tính chất vật lý 24 2.4.2.2. pH tối ưu 25 2.4.2.3. Các chất ức chế 25 2.4.2.4. Điều kiện bảo quản 25 2.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của một số chế phẩm GOD 25 2.4.3.1. Hoạt tính riêng 25 2.4.3.2. Mức độ tinh sạch 25 2.4.3.4. Dạng chế phẩm GOD có sẵn 25 2.4.3.5. Độ bền 25 2.4.4. Ứng dụng của enzym glucose oxidase 26 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 28 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28 3.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 28 3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 28 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28 3.3. Nội dung nghiên cứu 29 viii 1. Nghiên cứu xác định độ chín của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm 29 2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp 29 3. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình lên men 29 4. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 29 5. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 29 6. Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học 29 3.4. Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hái thích hợp của quả ớt cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm 29 3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm dấm 30 3.4.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình lên men 31 3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase bổ sung tránh biến màu ớt dầm dấm 33 3.4.1.5. Thí nghiệm 10 cho nội dung 5: Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 34 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 34 3.4.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý 34 3.4.2.2. Phương pháp xác đinh các chỉ tiêu hóa học 35 3.4.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 37 3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 38 3.6. Phương pháp xử lý số liệu 38 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1. Nghiên cứu xác định độ chín của quả ớt cho mục đích chế biến sản phẩm ớt dầm dấm 39 4.2. Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho mục đích chế biến sản phẩm ớt dầm dấm 40 4.2.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần phù hợp 41 4.2.2. Nghiên cứu xác định thời gian chần thích hợp 42 [...]... đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề tài Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic và enzym glucose oxidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm ớt dầm dấm Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến ớt dầm dấm nhằm tạo ra sản phẩm có chất... thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm - Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về quả ớt 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc Cây ớt có nguồn gốc rất cổ xưa từ Mêxico, Trung và Nam Mỹ Safford đã phát hiện quả ớt khô tại một nghĩa địa có 2000 năm tuổi ở Peru [1] Ớt là một phần trong ẩm thực của... oxidase .52 4.5 Nghiên cứu xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 53 4.6 Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học .56 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Đề nghị .58 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sản phẩm rau quả... hợp của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm - Xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm dấm - Xác định được điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung tăng khả năng lên men tốt đối với sản phẩm ớt dầm dấm - Xác định được các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzym glucose oxidase với mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm - Xác định được chế độ thanh... dụng chữa bệnh của ớt Theo các nhà nghiên cứu Australia, sử dụng ớt trong những bữa ăn có thể giảm nguy cơ rối loạn insilin liên quan đến bệnh tiểu đường Người ta đã tiến hành nghiên cứu ngẫu nhiên ở 36 người ở độ tuổi từ 22 – 70 có chế độ sử dụng ớt trong vòng 4 tuần với 3 kiểu, gồm một bữa ăn nhạt không sử dụng gia vị, một bữa ăn ớt sau khi ăn một bữa nhạt, một bữa ăn ớt trước và sau bữa ăn Kết quả cho... bữa ăn có sử dụng ớt Tác giả đã đưa ra kết luận ăn ớt có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường do ăn uống Nghiên cứu mới của các nhà khoa học Anh, thường xuyên ăn ớt có tác dụng rất tốt trong việc làm chậm quá trình xơ cứng động mạch và quá trình oxy hóa protêin trong huyết dịch Theo đó, ớt có tác dụng khống chế quá trình bài tiết trong dạ dày, kích thích bài tiết chất nhờn mang tính kiềm, có tác dụng. .. sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym peroxydase có sẵn trong nguyên liệu gây ra 2 Để giải quy t hiện tượng biến màu đối với các sản phẩm rau quả nói chung đã có rất nhiều biện pháp được sử dụng, nhưng việc sử dụng các chế phẩm sinh học nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định đồng thời đảm bảo được các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho sản phẩm đang là phương pháp được ưu tiên sử dụng Xuất phát từ... xuất và sử dụng các chế phẩm tăng năng suất, phân bón lá: Công ty hóa Nông Nghiệp và thương mại Thiên Sinh, xí nghiệp sản xuất phân bón lá Sài Gòn nghiên cứu sản xuất các chế phẫm tăng năng suất rau, đậu, ớt và đã triển khai phun cho ớt trên nhiều địa bàn trồng ớt có kết quả tốt Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn 2.2 Giới thiệu chung về quy trình. .. ngay từ đầu sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật nhiễm tạp gây hư hỏng cho sản phẩm Có nhiều loại sản phẩm rau quả lên men lactic, trong đó ớt dầm dấm là gia vị truyền thống của người Việt Nam Ớt dầm dấm được làm từ nguyên liệu ớt tươi, ngoài mục đích sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt nam mà nó còn có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh thông... Sản phẩm ớt dầm dấm không những là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta mà còn là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối thường xảy ra sự biến màu (nâu hoá) do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nguyên nhân chính là do trong thành phần của sản phẩm ớt dầm dấm có chứa các hợp chất polyphenol nên khi có mặt . định màu sắc ớt dầm dấm 29 5. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 29 6. Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học 29 3.4 ổn định màu sắc ớt dầm dấm. - Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm. - Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học. . oxidase 52 4.5. Nghiên cứu xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 53 4.6. Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học 56 PHẦN