Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím.. Khoai lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống khoai lang cho năng suất và chất lượng cao nhất ở đồng bằng sô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ

Lớp: 13DTP01

TP HỒ CHÍ MINH, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:

1 Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Huỳnh Kim Phụng

2 Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm

3 Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Sinh viên

Đinh Thụy Phương Quỳnh

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ

án tốt nghiệp

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy

cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Đặt vấn đề 1

Mục tiêu nghiên cứu 2

Ý nghĩa khoa học 2

Ý nghĩa thực tế 2

Nội dung nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Khoai lang 4

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố 4

1.1.2 Cấu tạo 5

1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 6

1.1.4 Thành phần hóa học 8

1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe 12

1.2 Bánh mì 14

1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 16

1.2.4 Nguyên liệu 18

1.2.4.1.Bột mì 18

1.2.4.2.Nấm men 23

1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa: 33

1.2.4.4.Đường 36

1.2.4.5.Bơ 37

1.2.4.6.Muối 38

1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 40

1.4.Tình hình nghiên cứu: 52

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 55

2.1.1 Thời gian nghiên cứu 55

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 55

2.2 Vật liệu và hóa chất thí nghiệm 55

2.2.1.Nguyên liệu: 55

2.2.2 Dụng cụ: 60

2.2.3 Hóa chất: 60

2.3 Phương pháp nghiên cứu 61

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 61

2.3.2 Thí nghiệm khảo sát: 62

2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn 62

2.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh 63

2.3.2.2.1 Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh 63

2.3.2.2.2 Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh 64

2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 65

2.3.2.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 66

2.3.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

2.3.2.6 Phương pháp phân tích 67

2.3.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 68

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 69

3.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung 69

3.1.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 69

3.1.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 71

3.1.3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 72

3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh 74

3.2.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh 74

3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh 76

3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh 78

3.3.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát 78

3.3.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát 80

3.3.3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát 81

3.4 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 15%, 20% và 25% với bánh được làm từ bột mì 100% 83

3.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm tiêu thụ trên thị trường 86

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 87

3.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 87

3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột 89

3.6.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 90

3.6.4 Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím 92

3.6.5 Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất ……… 92

3.7 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 93

3.7.1 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím 93

3.7.2 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím 93

3.8 Thiết kế bao bì 95

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 99

Kết luận 99

Kiến nghị 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 103

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Khoai lang tím……….4

Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin……… 11

Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy 15

Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo 15

Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp 16

Hình 1.6: Nấm men bánh mì 30

Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím……… 41

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu……… 62

Hình 3.1: Màu sắc và độ nở của 5 mẫu bánh qua thời gian ủ sơ bộ ………… 70

Hình 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn bột khoai lang tím ……… 74

Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào theo nhiệt độ……… 75

Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột theo nhiệt độ……… 75

Hình 3.5: Sự thay đổi chiều cao của khối bột nhào……… 77

Hình 3.6: Sự thay đổi đường kính khối bột theo thời gian ……… 78

Hình 3.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……… ……… 81

Hình 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát chế độ nướng …… 83

Hình 3.9: Màu sắc của 4 khối bột nhào 84

Hình 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn 85

Hình 3.11: Kết quả so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 5 mẫu bánh 87

Hình 3.12: Sản phẩm bột khoai lang tím 90

Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím 96

Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím 97

Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì 98

Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì 99

Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím 101

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm……… 6

Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả nước ……… ……… 6

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu ( tính cho 100gram nguyên liệu tươi )……… 9

Bảng 1.4: Ảnh hưởng trên thành phần men bánh mì 29

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400:2004 38

Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 40

Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……… …… 46

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ……….… 57

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường ……… 58

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ……… 59

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu 60

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi nguyên liệu 60

Bảng 3.1: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ……… ……… 71

Bảng 3.2: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ……….…… 72

Bảng 3.3: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất ……… 73

Bảng 3.4: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ ………… … 76

Bảng 3.5: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ ……… 78 Bảng 3.6: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ……… 80 Bảng 3.7: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ……… 81 Bảng 3.8: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể……… ……… 83 Bảng 3.9: Kết quả tổng hạng của 4 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất ……… 85 Bảng 3.10: Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường bằng phép thử so hàng 87 Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím theo TCVN 3215:79……… 89 Bảng 3.12: Các yêu cầu về chỉ tiêu quá lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796: 2011……… ………… 90 Bảng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột khoai lang tím ……… 91 Bảng 3.14: Các yêu cầu về cảm quan bột khoai lang tím… ……… 91 Bảng 3.15: Các yêu cầu về chi tiêu hóa lý bánh mì TCVN 7406 – 2004… … 92 Bảng 3.16: Các yêu cầu về cảm quan ……… 92 Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang

tím……… 93 Bảng 3.18 Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh mì có lượng bột khoai lang tím được ưa thích nhất 93 Bảng 3.19: Chi phí nguyên liệu sản xuất……….… 95

PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp,

chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị

Mặt khác nước ta là một nước có nền nông nghiệp đang rất phát triển Nguồn nguyên liệu rau củ ở nước ta rất phong phú và rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng rất cao Khoai lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống khoai lang cho năng suất và chất lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long

và là một trong số loại rau củ được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần đây, khoai lang tím rớt giá mạnh do thị trường tiêu thụ lớn nhất là Trung Quốc ngừng tiêu thụ khoai lang tím của nước ta dẫn đến đời sống của người dân nơi đây gặp nhiều khó khăn Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh mì ngày càng lớn, thị trường được mở rộng Bên cạnh đó, bánh mì có quy trình đơn giản, giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã

chọn làm đồ án với đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra công thức bánh mì có bổ sung bột khoai lang tím,

Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh mỳ nhằm tạo sản phẩm mới có màu sắc hấp dẫn, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp

và ngăn ngừa ung thư…

Đưa ra công thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp

Là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh mì hoặc các loại bánh khác từ bột khoai lang tím

Ý nghĩa thực tế

- Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi dào từ khu vực đồng bằng Sông Cửu Long

- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

- Hướng tới tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, phòng chống ung thư

Nội dung nghiên cứu

- Tổng quan nguyên liệu

- Tiến hành thí nghiệm

- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình

- Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Xử lý số liệu

- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường

- Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm

- Kết luận, kiến nghị

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khoai lang

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt

ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang đượcc trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và

vùng Đồng bằng Sông Cửu Long

Khoai lang tím là loại khoai được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan Đây là chất màu tím ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao

Giống khoai lang tim Nhật có đặc điểm: Dạng hình bò lan rộng; thân to mập, ít phân cành và có màu tím Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu

xanh vàng Dạng củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím, ruột màu tím đậm Hàm lượng chất khô 27-33% Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc, nướng), chế biến và xuất khẩu Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày

1.1.2 Cấu tạo

Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc

tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: Vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ

Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc

tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose Cấu tạo từ polipectin chứa nhiều vitamin và khoáng chất Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế

sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản

Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất

và dịch thể Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ

Vùng

Diện tích (ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

Cả nước 146,6 1.211,3 150,8 1.318,5 148,5 1.390,6

California là tiểu bang của Hoa kỳ đứng đầu về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai của quốc gia này Ở khu vực Đông Nam Hoa

Kỳ, tiêu thụ bình quân trên đầu người tại chỉ khoảng 1.5-2 kg mỗi năm, trong thập niên 1920 là 13 kg

Đối với người Việt Nam, khoai lang là loại thực phẩm phổ biến Đứng đầu

là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long, năm 2014 diện tích trồng khoai lang khoảng 7800, năng suất 257.000 tấn Người nông dân không nắm được yêu cầu của thị trường tiêu thụ và thiếu thông tin về giá cả nên nhiều khi bị thương nhân

ép giá

Trong 11 tháng năm 2015, giá khoai lang có sự biến động rất mạnh Cụ thể: Giá khoai lang xuất khẩu bình thường ở mức 130.000 - 150.000/tạ (1 tạ = 60kg), tháng 7-8/2015 chỉ còn 80.000 - 100.000 đồng/tạ nhưng không ai mua khiến hàng loạt hộ trồng khoai ở các tỉnh lỗ nặng, không muốn thu hoạch khoai hoặc tiếp tục trồng khoai vụ mới nữa [2]

Hiện nay, khoai lang tím được sử dụng chủ yếu dưới dạng nấu chín, chiên, làm bánh và đa số người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím trong khẩu phần ăn hằng ngày vì người tiêu dùng chưa biết đươc giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Mặc khác, thị trường tiêu thụ khoai lang của Việt Nam chủ yếu là xuất Trung Quốc, thường xuất khẩu dưới dạng khoai tươi nên giá trị không cao Do đó, việc nghiên cứu đề tài này góp phần khẳng định giá trị dinh dưỡng từ khoai lang tím và là nguồn cung cấp anthocyanin dồi dào, nhằm mở ra hướng nghiên cứu ứng dụng mới để tăng giá trị của khoai lang tím

là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất Mặc

dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g

nguyên liệu tươi) Sản phẩm

Thành phần

Củ tươi Đơn vị

“Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyên liệu tươi

Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose… Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì không tan trong nước Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân của chúng

Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật, thường tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid Trong rau quả hàm lượng anthocyanin liên quan

đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao Anthocyanin trong thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp

Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường

Hình 1.2 Cấu trúc của anthocyanin

Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ,

ở pH = 4  5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7  8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510540nm Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như : khả năng chống oxy hóa cao nên được

sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế

sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế

sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm

Khi đun nóng lâu dài, màu của anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu Anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường và diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao

Anthocyanin dễ bị oxy hóa trong môi trường giàu oxy, sinh ra các sản phẩm không màu hoặc màu nâu

Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào có khả năng thủy phân hay oxy hóa làm mất màu của anthocyanin Chúng được gọi là anthocyanase, bao gồm glycosidase

và phenol oxidase Anthocyanin không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng nhìn thấy và các nguồn khúc xạ

SO2 và H2O2 dễ dàng oxy hóa và làm nhạt màu của trong bảo quản trái cây

1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe

Đặc tính quí báu của anthocyanin là khả năng chống oxy hóa cao nên được

sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống viêm, chống các tia phóng xạ Hạn chế sự suy giảm chất đề kháng, sự phát triển

của tế bào ung thư, tăng cường khả năng giải độc gan, điều hòa cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn và xơ vữa động mạch, điều hòa huyết áp, làm giảm vết xuất huyết nhỏ của bệnh nhân tiểu đường

Nhà khoa học Jairam KP Vanamala đã nghiên cứu và đưa ra kết luận rằng: “Khi vi khuẩn ăn các chất tinh bột có trong khoai lang tím, chúng có thể tự chuyển đổi thành một loại axit béo có lợi, chẳng hạn như axit butyric – loại axit

có thể điều tiết chức năng miễn dịch của đường ruột, giúp ức chế chứng viêm mãn tính và khiến các tế bào ung thư tự hủy diệt” Khoai lang tím, có phần “thịt” màu tím mờ đến tím sẫm, rất giàu protein, 18 loại axit amin tốt cho tiêu hóa, 8 loại vitamin A, B, C và phốt pho, sắt cùng với hơn 10 loại hóa chất tự nhiên khác Được biết, các nhà khoa học đã tiến hành kết hợp các chiết xấu lấy từ củ khoai lang tím nướng chín lên các tế bào ung thư, và thấy rằng các tế bào ung thư

bị ức chế phát triển

Khoai lang tím là thực phẩm giàu dưỡng chất như axit amin, các loại vitamin A, B, C và E, canxi, kẽm, sắt… nên được coi là thực phẩm chứa ít năng lượng, nhanh no và ngon miệng hơn Chính vì vậy, khoai lang tím là lựa chọn hàng đầu cho những người muốn giảm cân Ngoài ra, nếu so với cơm gạo và những loại củ khác thì khoai lang tím chỉ có mức năng lượng bằng 1/3 Do vậy, thực phẩm này không gây béo phì, giúp giảm cân dễ dàng hơn

Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, đây là loại lương thực chủ yếu Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin B6, vitamin C Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin

Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …

1.2.2.Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm

cơ bản:

Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

- Bánh mì đen: làm từ hạt của lúa mạch đen

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông

- Bánh mì có nhân

- Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh

Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng

Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và

nhào trộn

• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột

được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại

1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng

Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp

lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta

- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng

để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

Một số lợi ích từ bánh mì

+ Giúp làn da đẹp:

Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy

cơ gãy xương là rất cao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và

tự tin Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15mg phụ nữ cần mỗi ngày Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá

+ Giúp cải thiện tâm trạng:

Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ

+ Giúp giảm béo:

Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý

+ Tốt cho tiêu hóa:

Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh

mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì

1.2.4 Nguyên liệu

1.2.4.1.Bột mì

Phân loại bột mì

❖ Dựa vào màu sắc:

• Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng

• Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

❖ Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:

Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein), (Plain flour, all-purpose flour) Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles

• Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ

• Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men

nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel

• Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi ) và đôi khi

cả muối Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: Một là mỗi loại bánh khác nhau

có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake

• Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins

Glucid

- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose

- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan

dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô

Protid

- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số

vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra

- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

Lipid

Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh

và muối ăn thì bị kìm hãm

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì

• Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra Lượng khí CO2 được xác định như sau: Nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2 Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột

• Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh

sẽ xấu (khả năng tạo hình kém)

• Khả năng hút nước: Là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp Theo số liệu của

Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:

• Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy

xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém

• Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu

Phân loại:

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các

loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…

Một số loài đại diện:

Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces

cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn

năm trước

Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

µm x 5 – 6µm

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: Là khả năng lên men các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể

sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza

Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:

- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi Hình dạng chủ yếu là hình cầu

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi

Thành phần cấu tạo:

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota

và thuộc giới nấm

Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

dưỡng cho tế bào

Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ

thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô

- Nước: Bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong

tế bào Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào Ví dụ: Khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro

7,6% Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó: Lượng trehalose càng cao nấm men càng bền

- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do

và nhiều sterol, este

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy

Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai

đoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào

- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu

cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động)

Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng