Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Ths Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực MSSV: 1311111086 : Nguyễn Thanh Xuân Lớp: 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các kết nghiên cứu kết luận đồ án trung thực, không chép nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu theo yêu cầu Sinh viên thực đồ án: Nguyễn Thanh Xuân I Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, nhận nhiều góp ý bảo nhiệt tình thầy cô bạn bè Với tất chân thành, xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, tất thầy cô đặc biệt khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập trường Đặc biệt xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt q trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án với nguồn kiến thức hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sai sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy để tơi học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm hành trang q giá giúp tơi hồn thiện kiến thức Cuối tơi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Tôi xin chân thành cảm ơn II Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II DANH MỤC BẢNG X DANH MỤC HÌNH .XII MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan trà thảo mộc 1.1.1 Giới thiệu chung trà thảo mộc .3 1.1.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam giới 1.1.1.2 Lời ích việc uống trà thảo mộc 1.1.1.3 Uống trà thảo mộc an toàn 1.1.1.4 Tình hình nghiên cứu thới 1.1.2 Giới thiệu số sản phẩm sản xuất từ thảo mộc có thị trường 1.2 Tổng quan nguyên liệu 10 1.2.1 Nấm linh chi .10 1.2.1.1 Giới thiệu chung 10 1.2.1.2 Thành phần hóa học hoạt tính nấm linh chi 10 1.2.1.3 Liều dùng 11 1.2.1.4 Kiêng kỵ 11 III Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 1.2.2 Cam thảo 11 1.2.2.1 Giới thiệu chung 12 1.2.2.2 Thành phần hóa học 12 1.2.2.3 Tác dụng 12 1.2.2.4 Liều dùng .13 1.2.2.5 Kiêng kỵ 13 1.2.3 Cúc hoa 13 1.2.3.1 Giới thiệu chung 13 1.2.3.2 Thành phần hóa học 14 1.2.3.3 Tác dụng 14 1.2.3.4 Liều dùng .15 1.2.3.5 Kiêng kỵ 15 1.2.4 Kim ngân hoa 15 1.2.4.1 Giới thiệu chung 16 1.2.4.2 Thành phần hóa học 16 1.2.4.3 Tác dụng 17 1.2.4.4 Liều dùng .18 1.2.4.5 Kiêng kỵ 18 1.2.5 La hán .18 1.2.5.1 Giới thiệu chung 18 1.2.5.2 Thành phần hóa học 19 1.2.5.3 Tác dụng 19 IV Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 1.2.5.4 Liều dùng .20 1.2.5.5 Kiêng kỵ 20 1.2.6 Câu kỷ tử 20 1.2.6.1 Giới thiệu chung 21 1.2.6.2 Thành phần hóa học 21 1.2.6.3 Tác dụng 21 1.2.6.4 Liều dùng .22 1.2.6.5 Kiêng kỵ 22 1.2.7 Hạ khô thảo .22 1.2.7.1 Giới thiệu chung 22 1.2.7.2 Thành phần hóa học 23 1.2.7.3 Tác dụng 23 1.2.7.4 Liều dùng .23 1.2.7.5 Kiêng kỵ 23 1.2.8 Hoa mộc miên 23 1.2.8.1 Giới thiệu chung 24 1.2.8.2 Thành phần hóa học 24 1.2.8.3 Tác dụng 24 1.2.8.4 Liều dùng .24 1.2.8.5 Kiêng kỵ 24 1.2.9 Đường .24 1.2.9.1 Tính chất vật lý 24 V Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ PTN 1.2.9.2 Tính chất hóa học 25 1.2.9.3 Công dụng .26 1.2.9.4 Chỉ tiêu chất lượng đường .27 1.2.10 Nước .27 1.2.11 Axit xitric 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 2.2.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến 32 2.2.3 Thuyết minh quy trình 33 2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể 35 2.2.4.1 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nhóm ngun liệu 35 2.2.4.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước 37 2.2.4.3 Thí nghiệm xác định thời gian chiết .39 2.2.4.4 Thí nghiệm xác định OBrix thích hợp .41 2.2.4.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ trùng 43 2.2.4.6 Thí nghiệm xác định thời gian trùng .45 2.2.5 Phương pháp nghiên cứu 47 2.2.5.1 Phương pháp phân tích 47 2.2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 48 VI Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ PTN 2.2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu 49 3.2 Xác định tỷ lệ nhóm nguyên liệu 49 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ nhóm nguyên liệu 49 3.2.1.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm tỷ lệ khảo sát nguyên liệu .47 3.2.1.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm tỷ lệ khảo sát nguyên liệu 50 3.2.1.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm tỷ lệ khảo sát nguyên liệu .52 3.2.2 Kết xác định tỷ lệ thảo mộc nước 53 3.2.2.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm tỷ lệ khảo sát thảo mộc nước 53 3.2.2.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm tỷ lệ khảo sát thảo mộc nước 54 3.2.2.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm tỷ lệ khảo sát thảo mộc nước 55 3.2.3 Kết xác định thời gian chiết .57 3.2.3.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích vế màu sắc sản phẩm thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc 57 3.2.3.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích vế mùi vị sản phẩm thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc 58 VII Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ PTN 3.2.3.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích vế tổng thể sản phẩm thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc 59 3.2.4 Kết xác định oBrix thích hợp cho sản phẩm 60 3.2.5 Kết xác định nhiệt độ trùng .61 3.2.5.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm nhiệt độ trùng khác 61 3.2.5.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích mùi sản phẩm nhiệt độ trùng khác 63 3.2.6 Kết xác định thời gian trùng 64 3.2.6.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm thời gian trùng khác 64 3.2.6.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích mùi sản phẩm thời gian trùng khác 65 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất 68 3.4 Kết sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu 72 3.4.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm thị trường 73 3.4.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích mùi vị mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm thị trường 73 3.4.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm thị trường 74 3.4.4 Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 75 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 4.1 Kết luận 78 VIII Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ PTN 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC IX ... trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC IX Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên. .. Doanh thu từ sản phẩm từ trà giữ thị phần lớn 37,6% Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Nước uống từ thảo mộc không... lượng sản phẩm pH Vitamin C So sánh với sản phẩm khác Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 31 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 2.2.2 Quy trình sản xuất