Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh khánh hoà và hướng giải quyết

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tình hình cung cấp nước mức độ ô nhiễm nguồn nước 1.1.1 Trên Thế giới 1.1.2 Tại Việt Nam 1.1.3 Những bệnh tật liên quan đến nước 1.2 Tổng quan nước uống đóng chai 1.2.1 Định nghĩa nước uống đóng chai 1.2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật nước uống đóng chai theo QCVN 6-1: 2010/BYT Bộ Y tế ban hành ngày 02/6/2010 1.3 Thực trạng điều kiện VSATTP chất lượng NUĐC .10 1.3.1 Trên Thế giới 10 1.3.2 Tại Việt Nam 11 1.3.3 Tại Khánh Hòa 14 1.4 Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn [8] .16 1.4.1 Nguồn nước .17 1.4.2 Khử Sắt, Mangan 17 1.4.3 Làm mềm khử khoáng .18 1.4.4 Lọc thô, khử mùi, khử màu 18 1.4.5 Lọc thẩm thấu ngược 19 1.4.6 Xử lý khử trùng 19 1.4.7 Qui trình đóng chai thành phẩm [53] 20 1.5 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 20 1.5.1 Những phòng công .20 1.5.2 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 20 1.6 Quy định điều kiện vệ sinh sở sản xuất [2] 21 1.6.1 Vị trí 21 1.6.2 Kết cấu chung 21 1.6.3 Thiết kế 22 1.6.4 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến .22 1.6.5 Hệ thống thoát nước 23 1.6.6 Chế độ vệ sinh 23 1.6.7 Khu vệ sinh 23 1.6.8 Nước nước 24 1.6.9 Trách nhiệm chủ sở .24 1.6.10 Quy định người trực tiếp tham gia sản xuất .24 1.6.11 Quy định trình sản xuất 25 1.7 Đặc tính VSV gây ô nhiễm NUĐC .25 1.7.1 Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm 26 1.7.2 Các đường xâm nhập VSV vào thể người .26 1.7.3 Vi sinh vật nước uống đóng chai 27 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tượng 33 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .33 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 33 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 33 2.2 Nội dung nghiên cứu .33 2.2.1 Thực trạng sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh .33 2.2.2 Chất lượng NUĐC địa bàn tỉnh mặt VSV 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 34 2.3.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 34 2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá .34 2.4 Phương pháp xét nghiệm 35 2.4.1 Xác đinh E.Coli 35 2.4.2 Xác định Coliform tổng số 35 2.4.3 Xác định Streptococci feacal .36 2.4.5 Xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 40 2.5 Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm 42 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .42 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 43 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 43 3.2 Kết tình hình ô nhiễm VSV NUĐC 43 3.2.1 Mức độ ô nhiễm chung 43 3.2.2 Mức độ ô nhiễm theo số tiêu VSV 45 3.3 Kết khảo sát Kiến thức-Thái độ -Thực hành (KAP) chủ sở sản xuất NUĐC 49 3.3.1 Thông tin chung 49 3.3.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng 50 3.3.3 Thực trạng điều kiện sở vật chất khu vực sản xuất 51 3.3.4 Thực hành vô khuẩn công tác vệ sinh sở sản xuất 53 3.3.5 Trách nhiệm chủ sở người trực tiếp sản xuất .55 3.3.6 Thực hành vô khuẩn người trực tiếp sản xuất .57 3.3.7 Chất lượng sản phẩm thực phẩm .59 3.4 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung số yếu tố .60 3.4.1 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố sở .60 3.4.3 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất tháng lần 61 3.4.4 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với thực sản xuất theo nguyên tắc chiều 62 3.4.5 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh khu vực chiết rót 63 3.4.6 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn sở .64 3.4.7 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị 64 3.4.8 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực quy định đội mũ, đeo trang dùng găng tay người trực tiếp sản xuất:65 3.4.9 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực quy định cắt móng tay ngắn không đeo đồ trang sức người trực tiếp sản xuất .66 3.4.10 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực hành vệ sinh đồ BHLĐ người trực tiếp sản xuất 67 3.4.11 Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước vào nước .67 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .69 KẾT LUẬN 69 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Khánh Hòa .69 Thực trạng chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Khánh Hòa .69 Các yếu tố liên quan đến nhiễm VSV NUĐC 70 KIẾN NGHỊ 70 Đối với quan quản lý các cấp 71 Đối với sở sản xuấ 71 Đối với người tiêu dùng .71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 77 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ : Bảo hộ lao động BYT : Bộ y tế CSSX : Cơ sở sản xuất HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật KAP : Knowledge - Action - Practise: Kiến thức - Thái độ - Thực hành NUĐC : Nước uống đóng chai QĐ : Quyết định THCN : Trung học chuyên nghiệp TP : Thành phố TSA : Tryptone Soya Agar TSC : Tryptose sulfite cycloserine TTC : Triphenyltetrazolium chlorua UNICEF : United Nations International Children ' s Emergency Fund: Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002-2007 Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV Bảng 1.3: Số sở số sản phẩm địa bàn 15 Bảng 3.1: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .43 Bảng 3.2: Mức độ ô nhiễm VSV chung mẫu NUĐC 43 Bảng 3.3: Đánh giá chung theo tiêu vi sinh vật 46 Bảng 3.4: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa chủ sở 50 Bảng 3.5: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng sở 50 Bảng 3.6: Điều kiện sở vật chất khu vực sản xuất .51 Bảng 3.7: Yêu cầu điều kiện nhà xưởng 52 Bảng 3.8: Thực hành vô khuẩn công tác vệ sinh sở sản xuất 53 Bảng 3.9: Quy định thực hành vô khuẩn công tác vệ sinh sở 54 Bảng 3.10: Trách nhiệm chủ sở 55 Bảng 3.11: Trách nhiệm người trực tiếp sản xuất 56 Bảng 3.12: Kết điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn người trực tiếp sản xuất 57 Bảng 3.13: Quy định thực hành vô khuẩn người trực tiếp sản xuất 58 Bảng 3.14: Kết điều tra khảo sát chất lượng sản phẩm thực phẩm .59 Bảng 3.15: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố sở 61 Bảng 3.16: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với nguồn nước sử dụng 61 Bảng 3.17: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất tháng lần .62 Bảng 3.18: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với thực sản xuất theo nguyên tắc chiều 62 Bảng 3.19: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh khu vực chiết rót 63 Bảng 3.20: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn sở 64 Bảng 3.21: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị 65 Bảng 3.22: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực quy định đội mũ, đeo trang dùng găng tay người trực tiếp sản xuất 66 Bảng 3.23: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực quy định cắt móng tay ngắn không đeo đồ trang sức người trực tiếp sản xuất 66 Bảng 3.24: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với điều kiện thực hành vệ sinh đồ BHLĐ người trực tiếp sản xuất 67 Bảng 3.25: Mối liên quan ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước vào nước .67 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH Biểu đồ 1.1: Lũy tích sở sản xuất NUĐC theo năm 14 Hình 1.1 : Quy trình sản xuất NUĐC 16 ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe người dân, phát triển kinh tế mối quan tâm toàn xã hội Hậu cuối việc không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp, tiêu chảy) Tình hình NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam thời gian qua diễn biến phức tạp Năm 2008, nước ghi nhận 205 vụ NĐTP xảy với 7.828 người mắc (tăng 18% so với năm 2007), 61 người chết có 4.845 người tiêu chảy cấp (883 ca nhiễm phẩy khuẩn tả); năm 2009, xảy 152 vụ NĐTP với 5.212 người mắc, có 35 người chết [4] Có nhiều nguyên nhân khác gây vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phần lớn trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), diện VSV gây bệnh hay diện độc tố tiết VSV nước uống, thực phẩm [27, tr.3] Nước tài nguyên cần thiết cho sống, gắn liền với phát sinh phát triển sinh vật, đặc biệt xã hội loài người Nước đóng vai trò nguồn thực phẩm cần thiết nhu cầu sinh lý trì sống người Khi sống người cải thiện với việc tiết kiệm thời gian nấu nước tận dụng sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi người thay đổi thay vào uống nước từ bình nước uống đóng sẵn Vì vậy, nước uống đóng chai (NUĐC) trở thành sản phẩm thiết yếu cho người Xuất phát từ nhu cầu lợi nhuận cao, năm gần phát triển nở rộ nhãn hiệu NUĐC Việt Nam Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC tình trạng báo động đỏ nhà sản xuất quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh giá làm cho sở không trọng đến chất lượng, không đảm bảo trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu sản phẩm không đảm bảo chuẩn VSATTP Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu dùng chủ yếu Khởi đầu việc tra Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng năm 2009 phát hàng loạt sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng gây mủ Pseudomonas aeruginosa (P aeruginosa), Coliforms… gióng lên hồi chuông cảnh báo chất lượng loại nước uống Ngoài nhiều sở sản xuất NUĐC thành phố (TP) lớn Hà Nội, Đà Nẵng có dấu hiệu vi phạm quy định chất lượng VSATTP Trên địa bàn Tỉnh Khánh Hòa có 53 sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa nhỏ Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm tương đối khó khăn Để sản phẩm, nhà sản xuất cần cấp giấy “Chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào sản phẩm đầu đồng thời công bố chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa phần sở tự lấy gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ xác Trong đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn thị trường Việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC hãng sản xuất việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng Là cán làm công tác VSATTP việc nghiên cứu sâu thực trạng nhiễm vi sinh cần thiết hữu hiệu Đồng thời, sở khoa học cao công tác Xuất phát từ tính tính cấp bách công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC nhu cầu thực tiển thân, tiến hành thực đề tài: “Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Khánh Hòa hướng giải quyết” MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Xác định điều kiện VSATTP sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh Khánh Hòa Đánh giá chất lượng VSATTP mặt hàng NUĐC sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh Khánh Hòa Đề xuất biện pháp khả thi nhằm ổn định bảo đảm VSATTP cách bền vững C THỰC HÀNH VÔ KHUẨN TRONG CÔNG TÁC VỆ SINH TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT TT Câu hỏi Khoảng cách lần tổng vệ sinh sở bao lâu: 1= < tháng 2= Từ tháng đến tháng 3= > tháng Các trang thiết bị vệ sinh: 1= Bể chứa 2= Bể chứa, đường ống 3= Bể chứa, đường ống, lõi lọc, van xã Phương pháp vệ sinh trang thiết bị: 1= Súc bồn, cọ rửa nước máy 2= Súc bồn, cọ rửa nước máy rửa lại nước tinh lọc 3= Súc bồn, cọ rửa nước máy hóa chất, rửa lại nước tinh lọc Thời gian lần thay lõi lọc thô 1= 6 tháng Thời gian lần thay lõi than hoạt tính: 1= 10 tháng Mã Thời gian lần thay màng lọc RO: 1= < 24 tháng 2= Từ 24 tháng đến năm 3= > năm Phương pháp vệ sinh thiết bị rót đóng nắp: 1= Cọ rửa nước 2= Cọ rửa nước sạch, ngâm chất diệt khuẩn, sấy khô 3= Cọ rửa nước sạch, ngâm chất diệt khuẩn, rửa lại nước tinh lọc, sấy khô, đưa vào phòng tiệt khuẩn khử khuẩn thời gian 88 E TRÁCH NHIỆM CỦA CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT TT A B Mã Câu hỏi 1= Có Trách nhiệm chủ sở Có tổ chức lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho người tham gia sản xuất Có tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người tham gia sản xuất Có nhà vệ sinh cho nhân viên có nước rửa tay khu vực vệ sinh Quy định người trực tiếp sản xuất Nhân viên có trang bị bảo hộ lao động Nhân viên có đội mũ, đeo trang dùng găng tay Nhân viên có cắt móng tay ngắn không đeo đồ trang sức 89 2=Không F THỰC HÀNH VÔ KHUẨN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT TT Câu hỏi Mã Khởi động máy tạo Ozone, bật đèn cực tím vào sản xuất: 1= ≥ 30 phút 2=