Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh khánh hòa và đề xuất giải pháp khắc phục

Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai, đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại cá

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Quyết định giao đề tài: 308/QĐ­ĐHNT ngày 26/3/2015

Quyết định thành lập hội đồng: 226/QĐ­ĐHNT ngày 17/3/2016

Người hướng dẫn khoa học:

TS MAI THỊ TUYẾT NGA

Chủ tịch hội đồng:

TS ĐỖ VĂN NINH

Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả được

trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố ở bất kỳ công trình nào

Tác giả luận văn

Võ Thị Kim Hạnh

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Tiến sỹ Mai Thị Tuyết Nga – Phó Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập của khóa học

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Bác sỹ Lê Đình Đờn, Thạc sỹ Võ Hồng Vân, Bác sỹ Huỳnh Văn Hoà cùng toàn thể các anh chị em ­ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hoà đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này

Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã luôn hỗ trợ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Nha Trang, tháng 5 năm 2016

Võ Thị Kim Hạnh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

DANH MỤC CÁC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước 4

1.1.1 Trên thế giới 4

1.1.2 Tại Việt Nam 4

1.1.3 Những bệnh tật liên quan đến nước 6

1.2 Tổng quan về nước uống đóng chai 8

1.3 Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC 9

1.3.1 Trên Thế giới 9

1.3.2 Tại Việt Nam 10

1.3.3 Tại Khánh Hòa 13

1.4 Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn 14

1.5 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 17

1.5.1 Những phòng công năng cơ bản 17

1.5.2 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 18

1.6 Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất 18

1.6.1 Vị trí 18

1.6.2 Kết cấu chung 18

1.6.3 Thiết kế 19

1.6.4 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến 19

1.6.5 Hệ thống thoát nước 20

1.6.6 Chế độ vệ sinh 20

1.6.7 Khu vệ sinh 20

1.6.8 Nguồn nước 21

1.6.9 Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai 21

1.6.10 Trách nhiệm của chủ cơ sở 22

1.6.11 Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất 22

1.6.12 Quy định đối với quá trình sản xuất 22

1.7 Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC 23

1.7.1 Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm 23

1.7.2 Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người [22] 24

1.7.3 Vi sinh vật trong nước uống đóng chai 25

1.8 Tình hình nghiên cứu về chất lượng nước uống đóng chai 29

1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 29

1.8.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 30

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Đối tượng nghiên cứu 32

2.2 Địa điểm nghiên cứu 32

2.3 Thời gian nghiên cứu: 33

2.4 Sơ đồ thực nghiệm 34

2.5 Phương pháp nghiên cứu 35

2.5.1 Phương pháp khảo sát, đánh giá 35

2.5.2 Phương pháp lấy mẫu: 35

2.5.3 Phương pháp thử nghiệm 37

2.6 Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích 38

2.6.1 Đối với mẫu nước uống đóng chai 38

2.6.2 Đối với mẫu vi sinh bề mặt bình (chai) chứa đựng nước uống đóng chai 39

2.7 Phương pháp phân tích VSV 39

2.7.1 Phương pháp xác định Coliform tổng số và E coli 39

2.7.2 Phương pháp xác định Streptococcus phân 40

2.7.3 Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa 40

2.7.4 Phương pháp xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 41

2.8 Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm 42

2.9 Phương pháp xử lý số liệu 42

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC 43

3.1.1 Thông tin chung 43

3.1.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng 44

3.1.3 Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất 45

3.1.4 Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất 46

3.1.5 Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất 47

3.1.6 Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất 49

3.1.7 Chất lượng sản phẩm thực phẩm 50

3.2 Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC 51

3.2.1 Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC 51

3.2.2 Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV 53

3.3 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV và một số yếu tố điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đã khảo sát tại cơ sở sản xuất NUĐC 55

3.3.1 Nguồn nước sử dụng để sản xuất NUĐC 55

3.3.2 Việc xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần 56

3.3.3 Việc thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều 56

3.3.4 Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất 57

3.3.5 Điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở (khu vực chiết rót nước) 58

3.3.6 Phương pháp vệ sinh trang thiết bị 59

3.3.7 Việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất (quần áo,

mũ, khẩu trang, găng tay, ủng) 60

3.3.8 Việc thực hiện quy định về vệ sinh cá nhân (cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức) đối với người trực tiếp sản xuất 61

3.3.9 Khoảng cách giữa các lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất 62

3.3.10 Việc thực hành rửa tay của công nhân sản xuất 62

3.3.11 Việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước 63

3.3.12 Kết quả xét nghiệm vi sinh bình (chai) đựng nước 64

3.3.13 Nguyên nhân nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC 65

3.4 Tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật tại các cơ sở sản xuất 65

3.4.1 Các giải pháp kỹ thuật đã được áp dụng 65

3.4.2 Kết quả tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật 67

3.5 Xây dựng các giải pháp quản lý đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

4.1 Kết luận 69

4.2 Kiến nghị 69

4.2.1 Đối với cơ sở sản xuất 69

4.2.2 Đối với người tiêu dùng 69

4.2.3 Kiến nghị các nghiên cứu tiếp theo 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

NUĐC : Nước uống đóng chai

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011­2015 7

Bảng 2.1: Phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC tại Khánh Hoà 32

Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV đối với nước uống đóng chai theo QCVN 6­1: 2010/BYT của Bộ Y tế 38

Bảng 3.1: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở 43

Bảng 3.2: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở sản xuất NUĐC 44

Bảng 3.3: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất 45

Bảng 3.4: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng 45

Bảng 3.5: Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất 46

Bảng 3.6: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở 46

Bảng 3.7: Trách nhiệm của chủ cơ sở 47

Bảng 3.8: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất 48

Bảng 3.9: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất 49

Bảng 3.10: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất [7] 49

Bảng 3.11: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm 50

Bảng 3.12: Tỷ lệ nhiễm VSV của các mẫu NUĐC 51

Bảng 3.13: Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV 55

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với kết quả xét nghiệm vi sinh bình (chai) đựng nước 64

Bảng 3.15: Tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC 14 Hình 3.1 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với nguồn nước sử dụng 55Hình 3.2 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần 56 Hình 3.3 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều 56 Hình 3.4 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện vệ sinh tại cơ

sở sản xuất 57 Hình 3.5 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở 58 Hình 3.6 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với phương pháp vệ sinh trang thiết bị 59 Hình 3.7 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất 60 Hình 3.8 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hiện quy định về

vệ sinh cá nhân đối với người trực tiếp sản xuất 61 Hình 3.9 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với khoảng cách giữa các lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất 62Hình 3.10 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hành rửa tay của công nhân sản xuất 62 Hình 3.11 Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước 63

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa hiện có 63 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai với quy mô vừa và nhỏ Do ý thức chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chưa cao nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn Do vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất là một việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng Xuất phát từ tính cấp

bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai, đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất

giải pháp khắc phục” đã được thực hiện

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá được thực trạng và nguyên nhân nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó đưa

ra các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn

Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp khảo sát, đánh giá, thống kê và phân tích, thử nghiệm

Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng chai sản xuất tại Khánh Hòa là 42,86%; Tỷ lệ các sản phẩm nước uống đóng

chai không đạt chủ yếu là chỉ tiêu P aeruginosa (cao nhất 39,68%) và Coliform

tổng số 15,87%, Streptococcus phân 11,11%, E.coli 3,17%, không có mẫu nào nhiễm

bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Nghiên cứu đã khảo sát, đánh giá được thực trạng về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa:

100% số cơ sở có khoảng cách đặt nhà xưởng xa nơi ô nhiễm; 73,01% số cơ sở được thiết kế theo nguyên tắc một chiều và có đầy đủ các phòng công năng theo quy định; 76,19% số cơ sở có thời gian tổng vệ sinh cơ sở ≤ quý/lần

34,92% cơ sở có điều kiện vệ sinh tại cơ sở không đạt yêu cầu (ẩm thấp, kém vệ sinh) 30,16% cơ sở thực hành vệ sinh trang thiết bị đúng phương pháp (súc, cọ rửa bằng nước sạch và hóa chất); 69,84% cơ sở thực hành vệ sinh trang thiết bị không đúng phương pháp

66,67% cơ sở không thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước

39,68% cơ sở có nhân viên không được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm; 31,74% cơ sở không tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên; 34,92% số cơ sở

có nhân viên không thực hiện đúng các quy định về trang bị bảo hộ lao động chuyên dụng trong sản xuất (quần áo bảo hộ, ủng, mũ, khẩu trang, găng tay)

Qua đó xác định được các yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai:

Từ cơ sở vật chất: Cơ sở sản xuất không theo nguyên tắc 1 chiều, không đảm bảo điều kiện vệ sinh như ẩm thấp, kém vệ sinh

Từ quy trình sản xuất: Cơ sở thực hành phương pháp vệ sinh trang thiết bị không đảm bảo; cơ sở không thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi chiết rót nước; cơ sở

có thời gian tổng vệ sinh > 1 quý/lần

Từ phía con người: Nhân viên không thực hiện đúng quy định trang bị bảo hộ lao động chuyên dụng đối với người trực tiếp sản xuất; nhân viên không thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất; không thực hành đúng quy định vệ sinh bảo hộ lao động đối với người trực tiếp sản xuất (giặt, khử trùng…)

Để nâng cao chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai nghiên cứu có những đề xuất sau đối với cơ quan quản lý các các cấp: Tăng cường công tác quản lý, thường xuyên đi xuống từng cơ sở kiểm tra điều kiện vật chất, thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người, lấy các mẫu nước nguồn và nước thành phẩm lấy mẫu ngẫu nhiên làm kiểm nghiệm định kỳ để cho kết quả được khách quan, kiên quyết xử lý nghiêm những cơ sở

cố tình vi phạm về VSATTP Đẩy mạnh công tác truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng bằng nhiều hình thức về kiến thức VSATTP cho người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng

Từ khóa: nước uống đóng chai, vi sinh vật, Pseudomonas aeruginosa, Coliform,

Streptococcus phân, E.coli

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe của người dân, ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi, sự phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp…) Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2012 cả nước ghi nhận 168 vụ NĐTP xảy

ra với 5.541 người mắc, 34 người tử vong, năm 2013 xảy ra 167 vụ với 5.502 người mắc, 28 người tử vong [5]

Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [26]

Nước chiếm khoảng 70% khối lượng của cơ thể con người và là một thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất, một dung môi cho nhiều chất hòa tan của cơ thể Con người cần uống 2,0 lít mỗi ngày (tức khoảng 8 ly nước) để tốt cho sức khỏe Nước đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con người Khi cuộc sống con người cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nước và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi của con người đã thay đổi thay vào đó uống nước từ các bình nước uống đóng sẵn Vì vậy, nước uống đóng chai (NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho mọi người Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu NUĐC tại Việt Nam Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lượng, không đảm bảo về trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn VSATTP Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu dùng là chủ yếu Khởi đầu là việc thanh tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 2 năm 2008 đã phát hiện hàng loạt các sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng gây

mủ Pseudomonas aeruginosa (P aeruginosa), Coliform… gióng lên một hồi chuông

cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này [30] Ngoài ra rất nhiều cơ sở sản xuất

NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi phạm các quy định về chất lượng VSATTP

Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa hiện có 63 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa

và nhỏ Do ý thức chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm các các cơ sở chưa cao nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn

Để có thể đưa sản phẩm ra thị trường, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và sản phẩm đầu ra đồng thời công bố chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác Trong khi đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị trường Đặc biệt,

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra vào tháng 6 năm 2014 tại hội trại được tổ chức tại nhà thiếu nhi tỉnh Khánh Hòa, với 34 người mắc, nguyên nhân được xác định là do nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng vi sinh [24] Do vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC, chúng tôi tiến hành

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh

Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục”

1 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá thực trạng và nguyên nhân nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP cho sản phẩm NUĐC trên địa bàn

2 Nội dung nghiên cứu

­ Khảo sát các điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

­ Khảo sát tình trạng nhiễm VSV trên sản phẩm NUĐC tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và xác định nguyên nhân

­ Xây dựng các giải pháp quản lý và giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) để hạn chế tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC

­ Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả các giải pháp

3 Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học

Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và nguyên nhân gây nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC

Ý nghĩa thực tiễn

­ Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó có các biện pháp quản lý phù hợp để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm

­ Đề tài sẽ đưa ra giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) cho các CSSX NUĐC nhằm hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, góp phần giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng của sản phẩm NUĐC

Độ Chỉ có 12% số nước phát triển có hệ thống quản lý nguồn nước hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nước bị lãng phí, hoặc bị khai thác bừa bãi, gây ô nhiễm [31] Trước tình trạng sử dụng nguồn nước lãng phí như hiện nay,

“Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50% số người không được sử dụng nước sạch và các điều kiện vệ sinh tối thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện được Chất lượng nước ở khu vực Đông Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn Tình trạng nhiễm a­sen (thạch tín) và flo trong nước ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu người dân trong khu vực [31]

1.1.2 Tại Việt Nam

Theo thống kê, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nước có 54% dân số nông thôn được cung cấp nước sạch Có 32 tỉnh đạt tỷ lệ sử dụng nước sạch trên 54%, điển hình là Bà Rịa Vũng Tàu (86%), Bình Dương(78%), Trà Vinh (75%), Tiền Giang (71%), Hưng Yên (66%) Ở nhiều vùng nông thôn nước ta, nguồn nước chủ yếu dùng cho sinh hoạt là giếng khơi như DakLak (91%), Tuyên Quang (83,1%), Quảng Bình (80,2%), Phú Thọ (75,5%), Tây Ninh (54,8%), Yên Bái (48,6%), Ninh Thuận (39,9%) [8] Ở Việt Nam, trong điều kiện đất nước còn nhiều khó khăn, dân số tăng nhanh cùng với sự phát triển của nhiều ngành sản xuất, môi trường nói chung và nguồn nước nói riêng ngày càng ô nhiễm nghiêm trọng Theo Giáo sư Tôn Thất Bách, việc người dân nông thôn được cấp đủ nước với chất lượng an toàn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25% số trường hợp bị tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số

trường hợp bị nhiễm giun đũa ở trẻ em [1] Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trường năm 2013, tỷ lệ nhiễm bẩn nguồn nước sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng trên 50% số mẫu phân tích không đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tương tự 14%

về hóa học và 89% về VSV [31] Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các nguồn nước sông hồ, suối miền Trung từ Quy Nhơn đến Phan Rang đều bị nhiễm chất thải của người và động vật [8]

Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hương và cộng sự (2004), nghiên cứu về thực trạng vệ sinh môi trường và chất lượng nguồn nước ăn uống và sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụng nước giếng khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nước bề mặt là 1,6% Kết quả xét nghiệm: 100% mẫu nước giếng khơi

và nước bề mặt không đạt tiêu chuẩn vi sinh, đa số các mẫu không đạt tiêu chuẩn về chất hữu cơ, độ oxy hóa và sắt [12]

Theo Trịnh Hữu Vách và cộng sự (1993), nghiên cứu sự tác động của các nguy

cơ gây nhiễm bẩn nguồn nước giếng khoan và giếng khơi ở nông thôn 4 tỉnh miền Bắc

và miền Trung (Thái Bình, Hải Hưng, Quảng Nam­Đà Nẵng, Bình Định) cho biết tất cả

các giếng khoan và giếng khơi đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Mật độ Fecal Coliform

≤ 10/100 ml nước chiếm tỷ lệ 74,8% giếng khoan và 29,2% ở giếng khơi Mật độ Fecal

Coliform ≥ 10/100 ml chiếm tỷ lệ 25,2% giếng khoan và 85% giếng khơi [28].

Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt khu vực miền Trung, Bùi Trọng Chiến và cộng sự ­ Viện Pasteur Nha Trang cho thấy:

Về phương diện vi sinh, chỉ có 5% số mẫu đạt tiêu chuẩn; 439 mẫu nước giếng khơi

và 16 mẫu nước bề mặt đều không đạt tiêu chuẩn vi sinh do nhiễm phân (Coliform

chịu nhiệt) với số lượng trung bình đến vài ngàn vi khuẩn trong 100 ml Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn [8]

Theo báo cáo của các Trung tâm Y tế dự phòng khu vực miền Trung, ở khu vực thành thị, năm 2006 có 326.426 hộ được cung cấp nước máy, chiếm tỷ lệ 37,8% Số hộ còn lại vẫn sử dụng nước giếng làm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [8].Theo các kết quả xét nghiệm nước máy được thực hiện bởi các Trung tâm Y tế dự phòng trong năm

2006 (mỗi nhà máy chỉ thống kê một kết quả), các chỉ tiêu không đạt chủ yếu vẫn là clo dư, Coliform tổng và Coliform chịu nhiệt Các mẫu không đạt về VSV đều là những mẫu không có clo dư cho thấy công đoạn khử trùng nước để bảo đảm an toàn

về VSV là không thể thiếu trong quy trình xử lý [9] Nhìn chung có 19% mẫu không đạt về VSV và 48% mẫu không đạt về lý hoá (phần lớn là do thiếu clo dư) Tổng hợp

có 55% mẫu nước không đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống của Bộ Y tế [8] Đây là một con số rất đáng quan ngại đối với chất lượng nước máy, nguồn nước được sử dụng

để ăn uống và chế biến thực phẩm

1.1.3 Những bệnh tật liên quan đến nước

Nước là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh đường tiêu hoá với các vụ dịch lớn như dịch tả, dịch thương hàn Năm 1990, Tổ chức y tế thế giới thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước, 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này Theo thống kê tại Mỹ, trong 10 năm từ 1981­1990 xảy ra 291

vụ dịch do nguồn nước [33] Theo báo cáo của UNICEF, hàng năm tại các nước đang phát triển có khoảng 14 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết, hơn 3 triệu trẻ em bị tàn tật do hậu quả của nước nhiễm bẩn, của điều kiện vệ sinh kém và ô nhiễm môi trường Theo WHO, ở các nước đang phát triển có khoảng 340 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy với khoảng 1 tỷ lượt/năm Những thống kê nghiên cứu năm 2000 cho thấy khoảng 750 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ở châu Á, Phi, Mỹ la tinh đã bị tiêu chảy cấp trong một năm và khoảng 3­6 triệu trẻ ở nhóm tuổi đó bị chết hàng năm, 80% chết trong 2 năm đầu sau khi ra đời [51] Nguyên nhân chủ yếu do suy dinh dưỡng, thiếu sữa mẹ, hấp thụ kém,

do thiếu nước hoặc nước không sạch và nhiễm phân Ở các nước đang phát triển, có tới hơn 80% các bệnh có liên quan đến nguồn nước Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện trong nước Các triệu chứng thường gặp của NĐTP chủ yếu là: Tiêu chảy, thương hàn, giun sán, viêm gan, nguyên nhân chủ yếu

do bị nhiễm bẩn từ các chất hữu cơ và VSV qua đó đã tác động trực tiếp đến sức khoẻ con người đặc biệt là người già và trẻ em

Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống Tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm từ 1/2 ­ 1/3 tổng số trường hợp tử vong [34] Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hàng năm trên thế giới có khoảng từ 3 ­ 5 tỷ người bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó có 5 đến 10 triệu người đã bị chết [50] Mỹ là một nước có hệ thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con số NĐTP ở Mỹ vẫn chiếm 5%

dân số Mỹ và hàng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ca vào viện 5000 ca

tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng 500 triệu đô la cho công tác cứu chữa ngộ độc Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm VSV, thực phẩm có chứa hormon tăng trưởng, tồn dư HCBVTV, tồn dư các chất kháng sinh…[33]

Các vi khuẩn gây ô nhiễm và NĐTP bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu khí tùy tiện, chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự nhân đôi trong vòng 20

­30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong vòng 7 giờ theo cấp số nhân, trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó [35]

Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề VSATTP có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất thúc đẩy tiến trình sản xuất, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân VSV có một vị trí quan trọng hơn cả Tiêu chảy là một bệnh phổ biến toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ em dưới

thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã có 310 mẫu (+) E.Coli, 21 mẫu (+) Shigella, 06 mẫu (+)

Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+) Salmonella, 01 mẫu (+) Vibrio cholerae NAG [9]

Theo số liệu cung cấp từ Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011­2015

Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc

vệ thực vật

Cá nóc

Hóa chất độc tự nhiên

Bên cạnh những tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực phẩm ô nhiễm VSV cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta Một trong những triệu chứng quan trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm VSV là tiêu chảy Tiêu chảy do NĐTP thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng và dễ bị tái diễn Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển của trí tuệ [39]

Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới rất quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới nay, các bệnh về tiêu chảy vẫn đang tăng lên

và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư E coli nhiễm vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện

tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em [10]

Một trong những nguyên nhân gây NĐTP khác là Clostridium perfringens (Cl

perfringens) Các vụ dịch của các trường hợp nặng với tỉ lệ tử vong cao liên quan đến

viêm ruột hoại tử đã ghi nhận ở Đức sau chiến tranh, ở Papua New Guinea Trong vụ

dịch, ngoài dấu hiệu lâm sàng và dịch tễ, chẩn đoán xác định sự có mặt của Cl

perfringens bằng nuôi cấy kỵ khí thực phẩm và phân bệnh nhân Phát hiện độc tố ruột

trong phân bệnh nhân cũng cho chuẩn đoán chính xác Khi định typ huyết thanh thì thường thấy cùng một loại huyết thanh ở các mẫu khác nhau Tác nhân gây bệnh là các

chủng typ A của Cl perfringens thường gây ra các vụ NĐTP điển hình, còn các chủng

typ C gây viêm ruột hoại tử Bệnh gây nên bởi độc tố của vi khuẩn [9]

1.2 Tổng quan về nước uống đóng chai

Nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp có thể chứa khoáng chất và cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác [6]

1.3 Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC

1.3.1 Trên Thế giới

NUĐC hiện đang là một nguồn nước khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới

Để có các sản phẩm NUĐC, người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù hợp, đưa qua một quá trình xử lý với nhiều công đoạn sau đó đóng chai và thành phẩm được đặt dưới sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan quản lý có thẩm quyền Trên thế giới việc

sử dụng NUĐC đã trở nên khá quen thuộc Trong đó, Tây Âu là thị trường rộng lớn nhất với mức trung bình 85 lít/ người/ năm, nhưng các thị trường hứa hẹn là ở Châu Á và

Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm là 15% (giai đoạn 1999 – 2001) [46]

Kiểm tra trong những nhãn hiệu NUĐC hàng đầu tại Mỹ cho thấy có hàng loạt các hóa chất gây ô nhiễm thường thấy trong nước vòi (nước máy), một nghiên cứu mới được công bố bởi một nhóm bảo vệ môi trường cho biết Nghiên cứu này phá bỏ ấn tượng phổ biến và cũng thường được dùng trong quảng cáo là NUĐC tinh khiết hơn nước vòi Nghiên cứu tiến hành trong phòng thí nghiệm với 10 nhãn hiệu nước đóng chai, đã tìm ra 38 loại hóa chất bao gồm caffein, hóa chất làm giảm đau acetaminophen (dùng thường xuyên có thể gây suy thận), phân bón, các chất hòa tan, các hóa chất dùng để làm nhựa plastic và strontium nhiễm xạ (một loại chất có thể gây ung thư do biến đổi gene trong tế bào) và vi sinh vật Mặc dù một số hóa chất trên có thể có trong nước máy mà các công ty này sử dụng để làm nước đóng chai, nhưng các hóa chất khác có thể rò rỉ từ vỏ chai bằng nhựa plastic, các nhà nghiên cứu cho biết Nghiên cứu kéo dài hai năm, do Nhóm Nghiên cứu Môi trường ở Washington (một tổ chức

được thành lập bởi các nhà khoa học ủng hộ cho các luật nghiêm khắc hơn nhằm bảo vệ môi trường) thực hiện Nhóm này đã tìm thấy các hóa chất gây ô nhiễm trong nước đóng chai được bán trên 9 tiểu bang và ở Thủ đô Washington, Hoa Kỳ Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra trên 10 nhãn hiệu: 8 trong số này có chỉ số chất gây ô nhiễm không cao và không cần phải tiến hành các bước kiểm tra tiếp theo; nhưng hai nhãn hiệu lại không đạt chất lượng, do đó nhóm nghiên cứu đã thực hiện các kiểm tra tiếp theo và thấy chỉ

số chất dẫn xuất của clo cao hơn mức tiêu chuẩn của bang California Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra hai nhãn hiệu này là "Sam’s Choice" của tập đoàn Wal­Mart và "Acadia" của tập đoàn Giant Food [42]

Trong thành phần NUĐC của Wal­Mart và Giant Food, mối quan tâm lớn nhất là

ở trihalomethanes, một độc tố dẫn xuất từ clo, có nồng độ vượt quá 35 phần tỷ Giới hạn tiêu chuẩn của bang California tối đa là 10 phần tỷ, Hiệp hội Nước đóng chai cũng

tự giác đưa ra mức 10 phần tỷ, trong khi tiêu chuẩn của liên bang Hoa Kỳ là 80 phần

tỷ [42]

1.3.2 Tại Việt Nam

Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại các cơ quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, trong mỗi gia đình Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức sống ngày càng cao, kinh tế

xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng cấp thiết và từng bước trở thành loại nước uống được sử dụng rộng rãi trong cộng đồng Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hưng ­ Tổng thư kí Hội dinh dưỡng thực phẩm TP Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam bình quân tiêu thụ nước khoáng và NUĐC của mỗi người dân trong một năm là 2,5 lít năm 2005, 3 lít năm 2010 và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm 2020 [30]

Vì nhu cầu về NUĐC ngày càng cao nên số lượng các cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC gia tăng rất nhanh Tuy nhiên, chủ yếu các CSSX ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình Chính điều này đã làm nảy sinh vấn

đề về chất lượng, vệ sinh an toàn của các sản phẩm NUĐC

Tình hình ô nhiễm NUĐC đã được nhiều nhà nghiên cứu và các nhà quản lý phát hiện qua các đợt thanh kiểm tra, rất nhiều nguyên nhân tác động vào quy trình sản xuất NUĐC gây ô nhiễm Các cơ quan chức năng đã phải đình chỉ và thu hồi giấy phép rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh sản phẩm này

Theo báo cáo khảo sát nhanh tình hình chất lượng NUĐC của Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và tư vấn tiêu dùng, kiểm tra

100 mẫu NUĐC lấy từ các tỉnh và TP như: TP Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Đắk Lắk, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai về 5 chỉ tiêu VSV cho thấy có 9% mẫu không đạt chất lượng quy định, 8% không đạt chỉ tiêu Coliform tổng số [9] Nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Công nhân trực tiếp sản xuất người có người không tham gia lớp tập huấn về VSATTP Công nhân không có đồ bảo hộ lao động (BHLĐ), không mang găng tay khi sản xuất Thậm chí, nhiều công nhân còn để móng tay dài, đeo trang sức

Nước uống đóng chai, sản phẩm đầu vào là nước, đầu ra cũng là nước, nên nhà sản xuất ít dùng các phụ gia, chất bảo quản ; nguy cơ nhiễm bẩn không cao Tuy nhiên, sản phẩm này lại trở nên nguy hại cho sức khỏe người dùng nếu đựng trong bình bẩn

Ths Hoàng Thị Ngọc Ngân, Trưởng khoa Sức khỏe Cộng đồng –Viện vệ sinh Y

tế công cộng TP.Hồ Chí Minh cho biết, nước uống đóng chai bị nhiễm vi sinh có thể

do khu vực sản xuất không đảm bảo vệ sinh, công nhân thiếu ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, và trên hết, nước nhiễm vi sinh là vì công đoạn súc rửa bình để tái sử dụng quá cẩu thả và không đúng theo hướng dẫn Bản thân người mua nước, sau khi dùng hết nước, đã sử dụng bình để đựng bia, dầu hỏa, xăng rồi mới trả lại cho cơ sở sản xuất nước đóng bình để tái sử dụng Tiếp đó, người công nhân sản xuất chỉ lấy vòi nước xịt trong, ngoài bình; chỗ cần rửa kỹ thì rửa không sạch Thậm chí, bình để lăn lóc dưới đất, cạnh khu vệ sinh, nước tràn lan mang theo vi khuẩn xâm nhập vào trong bình Vì vậy NUĐC có nguy cơ nhiễm bẩn cao [30]

Trong đợt kiểm tra công tác VSATTP trên địa bàn TP Đà Nẵng từ ngày 15/4­15/5/2009, đoàn thanh tra VSATTP ­ Sở Y tế TP Đà Nẵng đã tiến hành lấy mẫu, kiểm tra các điều kiện về VSATTP đối với 80 cơ sở sản xuất NUĐC trên toàn thành phố Kết quả, đã phát hiện 29/80 cơ sở NUĐC vi phạm, trong đó phạt hành chính 13 cơ sở,

đình chỉ lưu hành sản phẩm 16 cơ sở do bị nhiễm Coliform và đình chỉ sản xuất đối

với 01 cơ sở [3]

Tại Quảng Trị, năm 2010 trong các đợt kiểm tra giám sát chất lượng nước tại các

cơ sở có kết quả kiểm nghiệm: chỉ có 35/74 (chiếm 47,3%) mẫu đạt các chỉ tiêu vi

sinh, số lượng lớn mẫu nước kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh đó tập trung

chủ yếu vào chỉ tiêu P aeruginosa [2]

Theo báo cáo của Sở Y tế TP Hồ Chí Minh trên địa bàn thành phố có khoảng 500

cơ sở, doanh nghiệp thuộc lĩnh vực sản xuất NUĐC Từ năm 2006 đến năm 2008 gần

2000 mẫu NUĐC được thử nghiệm tại Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng TP Hồ Chí Minh kết quả số mẫu đạt không quá 50%, đây là vấn đề cần báo động bởi chất lượng NUĐC không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng Tổng hợp kết quả của 562 mẫu NUĐC năm 2006 có 471 (83,8%) mẫu nước đạt tiêu chuẩn vi sinh, năm 2007 tổng số mẫu NUĐC phân tích tại Viện là 671 mẫu trong đó 528 số mẫu đạt

về mặt vi sinh chiếm tỉ lệ 78,6%, năm 2008 có 563/723 mẫu NUĐC phân tích đạt chỉ tiêu vi sinh (77,8%) Kết quả thử nghiệm cho thấy có 03 loại VSV thường gặp trong

mẫu NUĐC là: Coliform, E.Coli và P aeruginosa Cá biệt có một số mẫu có nhiễm cả

Clostridium khử sunfit (Bào tử kỵ khí khử sunfit) điều này chứng tỏ quá trình sản xuất

NUĐC tại một số cơ sở chưa tuân thủ đúng quy trình vệ sinh khử trùng như vệ sinh khử trùng nhà xưởng, khu vực đóng chai và đóng bình, khu vực súc rửa bình và cả vệ sinh cá nhân của công nhân tham gia sản xuất [30]

TS Lâm Quốc Hùng, đại diện Cục An toàn thực phẩm cho biết “Trong đợt thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh nước tháng 4/2009, đã cho thấy 24,9% (44/177) số

mẫu lấy có độ pH cao, nhiễm VSV như Coliform, P aeruginosa Tại TP Hồ Chí

Minh, kiểm tra 43 mẫu của 24 cơ sở, trong đó 1/43 số mẫu không đạt về chỉ tiêu hóa lý

do pH không đạt; 24/43 mẫu (55,8%) của 18 cơ sở không đạt về chỉ tiêu vi sinh nhiễm

Coliform hoặc P aeruginosa [3]

Theo TS Hùng, hiện cả nước có hàng ngàn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh NUĐC nhưng chủ yếu là cơ sở sản xuất quy mô vừa và nhỏ, một số cơ sở công nghệ đầu tư còn chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm, địa bàn sản xuất không bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường… Có hàng chục đơn vị đã bị đình chỉ sản xuất do không đạt chất lượng như đã công bố Trong tháng 4/2009, còn phát hiện thêm hàng trăm cơ sở đăng ký sản xuất nước đóng chai nhưng nhiều cơ sở đã ngưng sản xuất; nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận nhưng đang hoạt động Đặc biệt,

thực tế kiểm tra cho thấy 27,9% cơ sở không đảm bảo điều kiện sản xuất, 24,9% cơ sở chất lượng vệ sinh nước không đảm bảo, có độ pH cao, nhiễm VSV [3]

1.3.3 Tại Khánh Hòa

Trong những năm qua trên địa bàn Khánh Hòa số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC tăng lên về số lượng Trước năm 2009: Trên toàn địa bàn tỉnh có 21 cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ phân bố trên các huyện, thị xã và thành phố Các cơ sở sản xuất NUĐC hình thành ngày càng tăng dần

Theo số liệu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đến tháng 6 năm 2015 trên địa bàn Khánh Hòa có 63 cơ sở sản xuất NUĐC và đang hoạt động tại 08 huyện, thị xã

và thành phố đó là: Cam Lâm, Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa, Vạn Ninh, Khánh Vĩnh, Khánh Sơn [24]

Không chỉ có sự biến động về số cơ sở mà có sự thay đổi về cơ sở vật chất của các cơ sở Trong những năm trước 2009, phần lớn các cơ sở có số lượng phòng, thiết

kế chưa đúng theo nguyên tắc một chiều, một số cơ sở sản xuất gắn liền với nhà ở Qua đợt kiểm tra năm 2011, tỉ lệ các cơ sở sản xuất NUĐC không đạt các điều kiện VSATTP (8/20 cơ sở được kiểm tra chiếm 40%) chủ yếu là do kết cấu nhà xưởng, phòng chiết rót chưa đảm bảo VSATTP, người trực tiếp sản xuất chưa được tập huấn kiến thức về VSATTP, chưa được khám sức khỏe, các điều kiện về BHLĐ chưa được thực hiện đầy đủ Đến nay, phần lớn các cơ sở tách ra khỏi nhà ở, có được các phòng

vô khuẩn bắt buộc Qua các lần kiểm tra giám sát thực tế tại các cơ sở nhận thấy mặc

dù về có sự thay đổi về cơ sở vật chất của các cơ sở Tuy nhiên, khâu thực hành vệ sinh trong quá trình sản xuất còn nhiều tồn tại như: việc vệ sinh vỏ bình đựng nước, trang thiết bị, bảo trì, thay thế các thiết bị máy móc chưa đảm bảo, thực hành công nhân kỹ thuật trực tiếp sản xuất tại các cơ sở chưa đúng, nhận thức của một số chủ cơ

sở chưa chính xác đã ảnh hưởng đến chất lượng nước Trong đợt kiểm tra giám sát chất lượng NUĐC trong năm 2013 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, kết quả kiểm nghiệm có 07/17 mẫu NUĐC (chiếm 41,17%) kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh Vì vậy, vấn đề đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC đang là báo động cần được nghiên cứu và giám sát kỹ [24]

1.4 Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn

Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về VSATTP, mỗi cơ sở sản xuất NUĐC phải thực hiện nghiêm túc quy trình sau đây [13]

Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC

1.4.1 Nguồn nước

Tùy theo quy mô sản xuất, nhà sản xuất có thể chọn nguồn nước thích hợp Riêng tại Việt Nam, để sản xuất NUĐC thông thường đi theo 2 hướng: nước máy và nước ngầm Để có nguồn nước không bị nhiễm khuẩn, có tính chất lý hóa học nằm trong tiêu chuẩn nước ăn uống thì trước khi đưa vào sử dụng phải qua nhiều công đoạn xử lý

Khử sắt, mangan

Lọc thô, khử màu, khử mùi

Rửa chai

Nguồn nước

Thành phẩm

1.4.2 Khử Sắt, Mangan

Sắt và Mangan là hai yếu tố có nhiều trong vỏ Trái đất Trong quá trình thẩm thấu nước làm hòa tan và mang theo các nguyên tố này vào tầng nước ngầm Sắt thường ít gây độc hại cho cơ thể nhưng khi hàm lượng Sắt cao làm nước có mùi tanh, nổi váng trên bề mặt và làm tăng độ màu, độ đục gây mất cảm quan trong khi sử dụng Ngoài ra dùng nước bị nhiễm Sắt để tắm rửa còn có thể gây rộp da Riêng Mangan, khi

có trong nước thường tạo lớp cặn màu đen Ở lượng Mangan cao hơn 0,15 mg/lít có thể tạo ra vị khó chịu Sắt và Mangan cũng gây ảnh hưởng đến độ cứng và duy trì sự phát triển của một số vi khuẩn gây thối rữa trong hệ thống phân phối nước [13] Trên thực tế có nhiều cách khử Sắt và Mangan:

­ Phương pháp trao đổi ion:

Cho nước đi qua vật liệu trao đổi ion, các ion Fe2+ sẽ trao đổi với các ion H+ và

Na+ có trong thành phần của vật liệu lọc, kết quả là Fe2+ sẽ được giữ lại, các ion Ca2+

và Mg2+ cũng tham gia quá trình này Đây là phương pháp vừa có khả năng khử sắt cao, vừa làm mềm nước [13]

Trong quy trình xử lý để đưa vào sản xuất NUĐC, nguồn nước được cho chảy qua bộ lọc với vật liệu là các chất có khả năng oxy hóa mạnh để chuyển Fe2+ thành

Fe3+, kết tủa và xả ra ngoài Quá trình này cũng đồng thời xử lý Mangan và mùi hôi của khí H2S (nếu có) [13]

1.4.3 Lọc thô, khử mùi, khử màu

Quá trình lọc thô sử dụng bộ lọc tự động súc xả nhằm loại bỏ một phần cặn thô trên 5 micromet, làm giảm bớt độ mùi và màu của nước [13] Có nhiều phương pháp lọc thô trong đó thông dụng nhất là lọc bằng than hoạt tính Than hoạt tính được xử lý từ nhiều nguồn vật liệu như tro của vỏ lạc, gáo dừa hoặc than đá Những nguyên liệu này được nung nóng từ từ trong môi trường chân không, sau đó được hoạt tính hóa bằng

các khí có tính Oxy hóa ở nhiệt độ cực cao Quá trình này tạo nên những lỗ nhỏ li ti có tác dụng hấp phụ và giữ các tạp chất Than hoạt tính có tính chất xốp và có nhiều lỗ lớn nhỏ, dưới kính hiển vi điện tử giống như một tổ kiến, vì thế diện tích tiếp xúc bề mặt của

nó rất rộng để hấp phụ tạp chất Than hoạt tính lọc nước qua hai quá trình song song:

­ Lọc cơ học giữ lại chất cặn bằng những lỗ nhỏ

­ Hấp phụ các chất hòa tan trong nước bằng cơ chế hấp phụ bề mặt

Hiệu suất lọc phụ thuộc vào các yếu tố:

­ Tính chất vật lý của than hoạt tính: kết cấu, kích thước, mật độ lỗ, diện tích tiếp xúc

­ Tính chất lý hóa của các tạp chất cần loại bỏ

­ Thời gian tiếp xúc giữa nước với than hoạt tính: càng lâu thì việc hấp phụ càng tốt [13]

Than hoạt tính chỉ có tác dụng với một lượng nước nhất định Sau khi lọc một khối lượng nước, than sẽ mất tác dụng hấp phụ và khử mùi [13]

1.4.4 Làm mềm và khử khoáng

Phần lớn độ cứng của nước tạo thành do nước tiếp xúc với đất và đá Độ cứng của nước có thể gây mất cảm quan cho người sử dụng và gây vị chát cho nước Trên thực tế thường sử dụng các phương pháp làm mềm và khử khoáng sau:

­ Trao đổi ion là phương pháp thường được sử dụng nhất Nước thô được xử lý lọc qua hệ trao đổi ion (Cation–Anion), có tác dụng lọc những ion dương (Cation):

Mg2+, Ca2+, Fe3+, Fe2+… và những ion âm (Anion) như: Cl­, NO3

áp lực được tạo bởi bơm cao áp và qua một màng lọc đặc biệt gọi là màng lọc thẩm thấu ngược (RO – reverse osmosis) Màng RO là một màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose Acetate hoặc Polyamide có những lỗ nhỏ tới 0,001 micromet và chịu được

áp suất cao Với tốc độ và áp lực cực lớn, dòng nước chảy liên tục qua bề mặt RO Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho từ 25% đến 75% lượng nước tinh khiết đi qua

các lỗ lọc, phần nước còn lại chứa các tạp chất, ion, kim loại… bị thải bỏ ra ngoài hoặc thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không còn VSV và có các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín [13]

1.4.6 Xử lý khử trùng

Đối với NUĐC để khử trùng, người ta thường sử dụng Ozone hoặc tia cực tím (UV: Ultra­ Violet Light) vì nó an toàn hơn so với sử dụng Clo Dưới tác động của Ozone và UV cho phép loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn còn lại trong nước mà không ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối cho nước thành phẩm Trước khi được đóng chai, nước được đưa qua thiết bị lọc tinh 0,2 micromet để loại bỏ xác vi khuẩn [13]

1.4.7 Quy trình đóng chai và thành phẩm [13]

1.4.7.1 Giai đoạn chuẩn bị nắp:

­ Ngâm nắp với dung dịch tiệt khuẩn chlorine 100 ­ 200 ppm: cho trực tiếp nắp vào thau chứa dung dịch tiệt khuẩn ngâm khoảng 15 phút sau đó rửa sạch lại

­ Nắp được kiểm tra, rửa sạch: có thể dùng giấy pH và giấy thử clo dư

­ Sau đó đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để chuẩn bị sản xuất

1.4.7.2 Giai đoạn chuẩn bị vỏ bình:

­ Vỏ bình được súc rửa sạch sẽ

­ Tiệt trùng vỏ bình bằng tia cực tím trong phòng vô khuẩn trong thời gian 30 phút

­ Tráng vỏ bình bằng nước thành phẩm

­ Chuyển vào máy chiết nước, đóng nắp tự động hoặc thủ công

­ Bình được đưa qua băng tải Kiểm tra lần cuối trước khi đưa ra thành phẩm

1.5 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn

1.5.1 Những phòng công năng cơ bản

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước đóng chai, ngoài các phòng lắp đặt thiết bị máy móc cần bố trí thêm các phòng sau đây [7]:

­ Phòng thu gom chai và rửa vỏ chai

­ Phòng tiệt trùng

­ Phòng chiết rót

­ Phòng dán nhãn, in hạn sử dụng

­ Phòng thay áo quần BHLĐ

­ Phòng rửa tay, khử trùng trước khi vào sản xuất

1.5.2 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn

1.5.2.1 Quy định bảo hộ lao động

Người trực tiếp sản xuất khi vào phòng chiết rót có trang phục riêng bao gồm: Khẩu trang, mũ, quần, ủng/bao giày, áo choàng, găng tay

1.5.2.2 Thực hành vệ sinh trong sản xuất

Trước khi vào khu vực sản xuất để làm việc, công nhân bắt buộc phải qua các thao tác sau:

­ Bước 1: Phòng thay trang phục

Có phòng riêng cho người có trách nhiệm thay trang phục BHLĐ trước khi vào khu vực sản xuất

­ Bước 2: Vệ sinh tay

Thực hiện thao tác rửa tay theo tiêu chuẩn Bộ Y tế Làm khô tay bằng máy hong khô Mang găng tay y tế tiệt trùng

­ Bước 3: Tiệt trùng ủng

Mọi công nhân đều phải nhúng ủng vào hồ nước khử trùng trước khi vào phòng sản xuất

1.5.2.3 Quy định chung khi vận hành cơ sở sản xuất

Trước khi vào ca sản xuất phải khởi động máy tạo Ozon, đèn diệt khuẩn phòng chiết rót từ 15 ­ 30 phút

­ Bình, chai sạch đã vào phòng chiết rót phải được tiệt khuẩn phòng chứa chai, bình sạch

­ Bể chứa (thùng) nước thành phẩm không để trong phòng chiết rót

­ Định kỳ van xả chiết NUĐC phải được tháo rửa, ngâm thuốc sát khuẩn bằng Clorine 200 ppm, trong thời gian 30 phút

1.6 Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất [7]

phải được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự các công đoạn của dây chuyền sản xuất, bảo đảm tách biệt, tránh ô nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác

­ Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong việc bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

­ Khu phụ cận thuộc phạm vi quản lý của cơ sở phải bảo đảm vệ sinh môi trường sạch sẽ; sân, đường đi trong khu phải lát hoặc rải nhựa bằng phẳng nhằm tránh bụi bẩn, đọng nước

­ Cửa phải kín và làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh

­ Hệ thống chống xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh và được lắp đặt để ngăn chặn tối đa sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

­ Hệ thống thông gió phải được bố trí để loại trừ được hơi nước ngưng tụ, bụi, không khí nóng, khí ô nhiễm; hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

­ Phòng chiết rót phải kín và được trang bị hệ thống diệt khuẩn; có chế độ kiểm soát các thiết bị này để luôn hoạt động trong tình trạng tốt

­ Nơi bảo quản sản phẩm nước uống đóng chai phải khô ráo, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh; khi vận chuyển phải được đặt trong các thùng chứa đảm bảo vệ sinh, không bị va đập, gây biến dạng hoặc dập vỡ

­ Phòng thay quần áo phải có số lượng thích hợp; tường và sàn phòng thay quần

áo phải tuân theo đúng quy định

1.6.4 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

­ Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuếch tán mùi lạ vào sản phẩm

­ Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất phải làm bằng vật liệu không gỉ, đảm bảo không gây ô nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và phải được vệ sinh thường xuyên theo ca sản xuất

­ Tiệt trùng, khử trùng sản phẩm nước khoáng thiên nhiên đóng chai, khử trùng bao bì chứa đựng sản phẩm nước khoáng thiên nhiên bằng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không được làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn sản phẩm

­ Có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác thải

1.6.5 Hệ thống thoát nước

­ Rãnh thoát nước trên mặt sàn phải bảo đảm thoát nước tốt Các rãnh được làm bằng vật liệu chống thấm, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp đậy bằng vật liệu không thấm nước với số lượng và kích thước lỗ thoát nước phù hợp Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh

­ Các hố ga lắng đọng chất thải rắn phải được bố trí phù hợp với lưu lượng và mạng lưới hệ thống rãnh thải Hố ga phải có nắp đậy và dễ làm sạch, khử trùng Hố ga phải được bố trí bên ngoài khu sản xuất

­ Đường dẫn nước thải bên ngoài khu sản xuất tới bể chứa và khu xử lý nước thải phải có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch

­ Cơ sở sản xuất nước đóng chai phải thực hiện việc xử lý chất thải theo quy định của pháp luật về môi trường Khu vực xử lý chất thải phải được xây dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại động vật

1.6.6 Chế độ vệ sinh

­ Nhà xưởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất phải được làm vệ sinh định kỳ

­ Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/3 tháng

­ Các ống dẫn nước, cột trụ và những nơi thường tích tụ chất bẩn phải được làm

vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của VSV

­ Hoá chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong cơ sở sản xuất nước đóng chai phải đáp ứng theo quy định hiện hành

1.6.7 Khu vệ sinh

­ Cơ sở sản xuất nước đóng chai phải có khu vệ sinh cách biệt với khu sản xuất

­ Khu vệ sinh phải có cấu trúc sao cho cửa của khu vệ sinh không được mở thông trực tiếp vào khu sản xuất

­ Trong mỗi khu vệ sinh phải có chỗ để rửa tay có trang bị xà phòng, khăn lau tay hoặc máy làm khô tay

­ Khu vệ sinh phải được làm sạch thường xuyên

­ Số lượng nhà vệ sinh phải bảo đảm theo Tiêu chuẩn Vệ sinh lao động ban hành kèm theo Quyết định số 3733/2002/QĐ­BYT ngày 10/10/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế

1.6.8 Nguồn nước

­ Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phòng tránh bất kỳ sự ô nhiễm nào hoặc yếu tố ngoại lai ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh, lý, hoá của nước sạch và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch

số 02:2009/BYT

­ Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu trữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai số 6­1:2010/BYT

­ Khu vực bảo vệ nguồn nước phải được xây dựng sao cho ngăn chặn được bụi bẩn, sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

1.6.9 Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai

Bao bì chứa đựng nước khoáng thiên nhiên phải là loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được đóng gói kín và có kích thước phù hợp để tránh làm ô nhiễm nước

a) Các loại nắp chai và chai nhựa chứa đựng nước khoáng thiên nhiên có dung tích dưới 10 lít không được sử dụng lại; bình nhựa có dung tích từ 10 lít trở lên và chai thủy tinh có thể được sử dụng lại;

b) Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải được làm sạch, diệt khuẩn, súc rửa kỹ trước công đoạn rót chai trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo công nghệ khép kín có diệt khuẩn;

c) Các loại chai, bình sau khi xúc rửa sạch phải được úp ngược xuống để tránh bụi bẩn, vật lạ rơi vào trong, trừ trường hợp chai được rửa bằng máy tự động; trước khi chiết rót phải tráng lại bằng chính nguồn nước đóng chai;

d) Đối với bao bì giấy, bên trong phải được tráng bằng vật liệu an toàn, không thấm nước và đảm bảo an toàn sản phẩm

1.6.10 Trách nhiệm của chủ cơ sở

­ Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp tham gia sản xuất

­ Tổ chức khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/1 năm tại các cơ sở y tế cấp quận, huyện trở lên cho người trực tiếp tham gia sản xuất

­ Kiểm nghiệm định kỳ về chất lượng toàn diện đối với nguồn nước và nước thành phẩm ít nhất 1 lần/6 tháng tại cơ quan kiểm nghiệm được công nhận hoặc được chỉ định

1.6.11 Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất

­ Những người bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không được tham gia sản xuất Người trực tiếp tham gia sản xuất phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất và tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp tham gia sản xuất

­ Người trực tiếp sản xuất phải thực hiện các yêu cầu sau trong khi sản xuất: Mặc trang phục riêng Những người làm việc trong phân xưởng rót chai phải đội mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn; Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức;

­ Rửa tay sạch sẽ bằng nước sạch và xà phòng, sau đó lau khô; khi bắt đầu làm việc; sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn; sau khi đi vệ sinh

­ Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá, thuốc lào, khạc nhổ

1.6.12 Quy định đối với quá trình sản xuất

­ Trong suốt quá trình chiết rót và đậy nắp phải chú ý để tránh làm hỏng chai và

đề phòng các vật lạ rơi vào trong chai Thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy gây ô nhiễm sản phẩm Quá trình giám sát và bảo trì phải được ghi chép đầy đủ

­ Thiết bị chiết rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh

­ Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai; Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành

1.7 Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC

Việc ô nhiễm nước, đặc biệt ô nhiễm do VSV gây nên bằng hình thức gián tiếp hoặc trực tiếp đều có khả năng gây nguy hiểm như nhau Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện trong nước NĐTP thường được hiểu là các triệu chứng gây ra bởi VSV hiện diện trong thực phẩm và nhiễm bệnh bởi VSV trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử dụng thức ăn chứa các VSV gây bệnh NĐTP thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm Việc sử dụng các mẫu nước ô nhiễm do VSV sẽ có khả năng gây các triệu chứng ngộ độc khác nhau như tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức đầu, sốt, đau đầu

Đối với nước, các VSV được quan tâm cần kiểm soát là các VSV gây ngộ độc và gây bệnh Các VSV gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, VSV gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết

bị, công nhân [26]

1.7.1 Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm

1.7.1.1 Lây nhiễm từ tự nhiên

­ Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước những

giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter,

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium,

­ Từ đất: Đất chứa một lượng lớn VSV có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác Chúng cũng từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm

Hệ VSV đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacilus,

Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và Aerobacter cùng các giống Streptomyces, vi khuẩn sắt, nấm men và

nấm mốc

­ Từ nước: Nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng VSV và thành phần loài trong hệ VSV nước thay đổi theo từng thủy vực, từng mùa, vào độ lưu động, mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không [14]

1.7.1.2 Nhiễm VSV trong quá trình sản xuất, chế biến

Nếu trong quá trình sản xuất, chế biến không đảm bảo vệ sinh sạch sẽ làm nhiễm VSV vào thực phẩm, hoặc do thức ăn nấu không chín kỹ, bảo quản không hợp lý cũng làm lây nhiễm VSV vào thức ăn [14]

1.7.1.3 Lây nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng, … trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng

có nhiễm VSV, kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm [23]

1.7.2 Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người [22]

Các VSV gây ảnh hưởng nguy hại tới sức khỏe con người tùy theo chủng loại của

nó trong hệ danh pháp Các VSV sẽ được mô tả hình dạng, nơi cư trú, đường gây nhiễm bệnh cũng như đường đào thải khỏi cơ thể Qua đó ta có thể hiểu rõ nguy cơ dịch tễ học và hiệu quả của cách xử lý Các hệ VSV thường có trong nước là các VSV đơn bào có kích thước thường thay đổi vài µm, một số có nha bào đề kháng cao Chúng được xếp vào 3 nhóm đường xâm nhập vào cơ thể con người

1.7.2.1 Các VSV lây truyền qua đường tiêu hóa: Gồm 3 loại

­ Loại 1: Gồm các vi khuẩn có đặc tính sinh học như nhau, nơi cư trú là đường lây truyền trực tiếp hoặc gián tiếp từ phân đến miệng qua trung gian thức ăn là nước

Nhóm này gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: Salmonella, Shigella, Vibrio

Cholerae v.v…

­ Loại 2: Gồm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, cũng như từ da, thường xuyên

là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, chủ yếu gồm: Feacal Coliform (Coliform phân),

Cl Perfringens

­ Loại 3: Giữ vai trò quan trọng trong bệnh học do nước Đáng kể là Yersinia

Enterocolitica, Vibrio Parahemoliticus (loại này có trong nước biển)

1.7.2.2 VSV lây truyền qua da:

Trong số này chỉ có xoắn khuẩn thường phát triển ở các nước Tây Âu, chúng thải

bằng đường tiểu, xâm nhập qua da, miệng như: Leptospira, Pasteurella tularensis

1.7.2.3 VSV lây truyền qua niêm mạc:

Nhóm này gây viêm da hoặc niêm mạc làm mủ, chủ yếu gồm: P.aeruginosa,

Staphylococcus aureus v.v…

Việc phân loại trong sinh học không bao giờ có tính tuyệt đối, ta có thể nói rằng một số bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, đôi khi tiếp xúc với nước bị ô nhiễm nặng thì niêm mạc mắt, mũi, miệng cũng bị vi khuẩn hoặc virus xâm nhập gây bệnh

1.7.3 Vi sinh vật trong nước uống đóng chai

Để xác định các loại VSV trong NUĐC phải dựa vào “QCVN 6­1:2010/ BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và NUĐC” đã được Bộ

Y tế ban hành kèm theo Thông tư số 34/2010/TT­BYT ngày 02 tháng 6 năm 2010 [6] Căn cứ quy chuẩn này, việc giám sát chất lượng NUĐC bao gồm 5 chỉ số dùng đối chiếu, nhận định mẫu nước đó có bị ô nhiễm do VSV hay không, đồng thời trên cơ

sở đó nhận định được nguồn gây ô nhiễm để có biện pháp hạn chế, khắc phục

Trong 5 chỉ số dùng đối chiếu, nhận định mẫu nước đó có bị ô nhiễm do VSV hay không, thì mỗi chỉ số có sự nhìn nhận riêng biệt nhau dựa trên tính chất và sự phân

bố của chúng trong môi trường tự nhiên cũng như thời gian và điều kiện tồn tại ngoại cảnh, tính chất gây bệnh và điều kiện lây lan Cụ thể:

1.7.3.1 Coliform tổng số

Là những trực khuẩn đường ruột, Gram (­), hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, không

có nha bào, có khả năng lên men đường lactose, sinh hơi, sinh acid ở nhiệt độ 36oC ±

1oC trong 24 ­48h Những vi khuẩn này có thể tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Đây là loại VSV được xem là nhóm VSV chỉ thị vệ sinh tương đối quan trọng Hội nghị quốc tế về VSV lần thứ 11 đã đi đến thống nhất dùng Coliform tổng số làm VSV chỉ thị vì những lý do sau [10]:

­ Cùng nơi cư trú trong cơ thể người với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị

­ Có sự xâm nhập thường xuyên, ổn định về số lượng vào môi trường xung quanh

­ Sự sinh sản của chúng tại môi trường chung quanh rất hạn chế

­ Ít bị biến dạng dưới tác động của các yếu tố bên ngoài

­ Số lượng chúng ở môi trường bên ngoài lớn gấp bội so với VSV gây bệnh

­ Có sự phân bố tương đối đồng đều

­ Cùng một nhóm hoặc một họ với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị

­ Sự có mặt của chúng ở môi trường xung quanh chứng tỏ môi trường đó có khả năng nhiễm phân người và có khả năng chứa VSV gây bệnh

­ Phương pháp xét nghiệm đơn giản, chính xác, cho phép trả lời kết quả nhanh Dựa vào việc xác định các VSV chỉ thị vệ sinh để đánh giá về sự an toàn của thực phẩm VSV chỉ thị vệ sinh là những VSV bình thường không gây bệnh, khi thực phẩm

bị nhiễm bẩn chúng có mặt với số lượng rất lớn và phân bố đồng đều hơn so với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị Sự có mặt của VSV chỉ thị trong thực phẩm trực tiếp nói lên sự nhiễm bẩn của thực phẩm và gián tiếp nói lên rằng thực phẩm đó có khả năng chứa vi khuẩn gây bệnh Mặt khác sự hiện diện của Coliform tổng số báo cho chúng ta biết tình trạng mới bị ô nhiễm, điều này tương ứng với hệ thống dây chuyền sản xuất

đã có vấn đề cần phải khắc phục Việc hệ thống dây chuyền sản xuất có sự cố nặng hay nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng của chúng có mặt trong một đơn vị thể tích Như vậy bản thân chỉ tiêu này có giá trị cả về định tính lẫn định lượng

Coliform có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các

giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter Feacal Coliform: Đây là những

Coliform chịu nhiệt và giống Coliform tổng số, có cùng đặc tính lên men lactose, sinh hơi

và phát triển ở nhiệt độ 44oC ± 0,5oC trong 24 ­48h, những loại này chỉ có ở phân người

và phân các loại động vật máu nóng Sự có mặt của loại vi khuẩn này ở trong mẫu nước chứng tỏ đã có sự ô nhiễm do phân người và các loại động vật máu nóng Điều này tương ứng với việc ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém cũng như vấn đề vệ sinh cá nhân không đảm bảo, không hiểu rõ những quy tắc, thao tác trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm

1.7.3.2 Escherichia Coli

­ E coli là những trực khuẩn Gram (­) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ thị của

sự nhiễm bẩn phân tươi sống

­ E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt là ở ruột già, ngoài ra còn

ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước

Tính trung bình 1 g phân người có 105 Enterobacteriaceae

­ E coli phát triển ở nhiệt độ 5oC đến 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7

– 7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ, đun ở

55oC /1 giờ hoặc 60oC /30 phút là bị tiêu diệt

Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E coli gồm 5 nhóm chủ yếu:

­ Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia

coli- EHEC): chủ yếu là E.coli typ huyết thanh O 157:H7, ngoài ra còn các typ huyết

thanh khác: O26:H11, O111:H8, O104:H21 có biểu hiện đi ngoài ra máu

­ Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E Coli - ETEC): gồm các

chủng sinh độc tố chịu nhiệt, độc tố không chịu nhiệt hoặc cả hai loại độc tố, thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở những người đi du lịch từ các nước phát triển sang các nước kém phát triển

­ Nhóm E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive Escherichia coli- EIEC):

gây triệu chứng lâm sàng giống như hội chứng lỵ

­ Nhóm E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli - EPEC): thường

dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ

­ Nhóm E coli kết dính ruột (EAggEC): nhóm bệnh này còn chưa được định

nghĩa rõ ràng, là nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy ở trẻ em các nước kém phát triển [10]

1.7.3.3 Clostridium perfringens

­ Là trực khuẩn Gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu hiện bằng ngoại độc

tố, Cl perfringens ưa nhiệt độ trung bình Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là 37oC đến 45 oC

­ Nha bào thường thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với nhiệt độ Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không diệt được các nha bào

­ Cl perfringens sản sinh ra 6 typ độc tố: A, B, C, D, E, F Trong 6 typ độc tố

này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP rồi đến typ F Ngoại độc tố “anpa” của typ A không chịu được nhiệt độ cao Nó bị phá hủy ở nhiệt độ60 oC/10 phút

­ Cl perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên Cl perfringens rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ

độc [10]

Các triệu chứng ngộ độc do VSV này gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy

Thời gian ủ bệnh từ 12­ 24 giờ Bào tử Cl perfringens có tính bền nhiệt nên chúng có

thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc biệt là khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và