Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố cần thơ năm 2020 và một số yếu tố ảnh hưởng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG THÂN NGỌC HÀ H P ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ U NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Hà Nội, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG THÂN NGỌC HÀ H P ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Nguyễn Thanh Hà Hà Nội, 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập hoàn thành Luận văn, xin gửi lời cảm ơn đến: PGS.TS Nguyễn Thanh Hà – Phó hiệu trưởng Trường Đại học Y tế Công cộng hướng dẫn hỗ trợ suốt trình thực Luận văn Quý Thầy, Cô Trường Đại học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức thiết thực Ban Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận, huyện, Ban Lãnh đạo phòng Y tế quận, huyện tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ suốt trình nghiên cứu Các H P đồng nghiệp Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Cần Thơ hợp tác cung cấp thông tin để phục vụ cho nghiên cứu Tập thể lớp cao học Y tế cơng cộng khóa 22 Đồng Tháp động viên hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Gia đình động viên tinh thần để an tâm học tập Trân trọng cảm ơn! H U ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 H P 1.1 Tổng quan nước uống đóng chai .4 1.1.1 Một số khái niệm chung 1.1.2 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 1.1.3 Ảnh hưởng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai tới sức khoẻ .6 1.2 Các quy định điều kiện an toàn thực phẩm nước uống đóng chai Việt Nam 1.2.1 Về thủ tục hành chính, pháp lý U 1.2.2 Điều kiện sở vật chất sở sản xuất nước uống đóng chai 1.2.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất nước uống đóng chai H 1.2.4 Quy định nơi súc rửa vỏ bình .7 1.2.5 Thực hành vệ sinh sở sản xuất .7 1.2.6 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai .7 1.3 Quy định tiêu chuẩn sản phẩm nước uống đóng chai 1.3.1 Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống đóng chai 1.3.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm sản phẩm nước uống đóng chai .8 1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 1.5 Thực trạng nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai sở sản xuất 12 1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 14 iii 1.6.1 Nhóm yếu tố thuộc sở sản xuất .14 1.6.2 Nhóm yếu tố thuộc công tác quản lý 16 1.7 Thông tin địa bàn nghiên cứu 16 1.7.1 Vị trí địa lý 16 1.7.2 Thông tin sở sản xuất nước uống đóng chai 17 Khung lý thuyết 17 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu .19 2.1.1 Đối tượng 19 2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn 19 H P 2.1.3 Tiêu chuẩn không lựa chọn .19 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.4.1 Nghiên cứu định lượng 20 U 2.4.2 Nghiên cứu định tính .21 2.5 Phương pháp thu thập số liệu .21 2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng .21 H 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính 22 2.5.3 Công cụ thu thập số liệu 23 2.6 Các biến số nghiên cứu .23 2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng .23 2.6.2 Các chủ đề nghiên cứu định tính 24 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .24 2.7.1 Thước đo tiêu chí 24 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 24 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 25 2.8.1 Số liệu định lượng 25 2.8.2 Số liệu định tính 25 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 iv CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 3.1 Thông tin chung sở sản xuất nước uống đóng chai 27 3.2 Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 30 3.3 Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai 35 3.4 Phân tích số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 37 3.4.1 Nhóm yếu tố thuộc sở sản xuất .37 3.4.2 Nhóm yếu tố thuộc quản lý 41 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 45 H P 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai .45 4.2 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nước uống đóng chai 50 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 53 4.3.1 Nhóm yếu tố thuộc sở sản xuất .53 U 4.3.2 Nhóm yếu tố thuộc quản lý 58 4.4 Hạn chế nghiên cứu .59 KẾT LUẬN .61 H KHUYẾN NGHỊ .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Phụ lục 2: Các biến số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai 11 Phụ lục 3: Thước đo tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 12 Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn thành phố Cần Thơ năm 2020 .15 Phụ lục 5: Bảng chấm điểm điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 21 v Phụ lục 6: Phương pháp thử vi sinh vật 24 Phụ lục 7: Phiếu kết thử nghiệm 25 Phụ lục 8: Hướng dẫn vấn sâu cán lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ, Trung tâm Y tế Phòng Y tế quận,huyện 26 Phụ lục 9: Hướng dẫn vấn sâu chủ sở sản xuất nước uống đóng chai 27 Phụ lục 10: Hướng dẫn vấn sâu người trực tiếp sản xuất 28 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BYT: Bộ Y tế NUĐC: Nước uống đóng chai PVS: Phỏng vấn sâu PYT: Phòng Y tế QCVN: Quy chuẩn Việt Nam H P RO (Reverse Osmosis): Thẩm thấu ngược TTYT: Trung tâm Y tế VSV: Vi sinh vật H U vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật nước uống đóng chai……………………… Bảng 3.1: Đặc điểm sở sản xuất nước uống đóng chai (n=116) 28 Bảng 3.2: Quy mơ sở sản xuất nước uống đóng chai (n=116) 29 Bảng 3.3: Kiểm nghiệm nguồn nước sử dụng, kiểm nghiệm mẫu nước uống đóng chai (n=116) 29 Bảng 3.4: Kế hoạch bảo dưỡng, kiểm định, thay hệ thống thiết bị, dụng cụ (n=116) 30 Bảng 3.5: Thủ tục hành sở (n=116) .31 H P Bảng 3.6: Điều kiện sở vật chất sở sản xuất nước uống đóng chai (n=116) 31 Bảng 3.7: Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất nước uống đóng chai (n=116) .32 Bảng 3.8: Quy định điều kiện nơi vệ sinh vỏ bình tái sử dụng (n=116) 33 Bảng 3.9: Thực hành vệ sinh sở sản xuất (n=116) 33 Bảng 3.10: Người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai (n=116) 34 U Bảng 3.11: Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai (n=58) 35 Bảng 3.12: Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai theo điều kiện an H toàn thực phẩm sở sản xuất (n=58) 36 Bảng 3.13: Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai theo nguồn nước sử dụng để sản xuất (n=58) .37 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Phân bố sở sản xuất nước uống đóng chai theo địa điểm nghiên cứu (n=116) .27 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ (%) sở đạt tiêu chí theo quy định Bộ Y tế (n=116) 34 Biểu đồ 3.3: Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu nước uống đóng chai (n=58) .36 H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U BỘ Y TẾ Biểu mẫu TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý LUẬN VĂN Họ tên học viên: Thân Ngọc Hà Tên đề tài: Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở nước uống đóng chai thành phố Cần Thơ năm 2020 số yếu tố ảnh hưởng TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần luận văn) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý khơng chỉnh sửa) H P Tóm tắt nghiên cứu Tóm tắt nghiên cứu chưa theo Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý bố cục luận văn, cần có Hội đồng sau: xếp lại nội dung cân đối xếp lại nội tóm tắt nghiên cứu, có cân đối theo bố dung tóm tắt cục luận văn viết gọn trang U Tổng quan tài liệu Tổng quan cần bổ sung thêm Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý yếu tố liên quan hay ảnh Hội đồng sau: học viên có bổ sung thêm H hưởng đến nghiên cứu yếu tố liên quan đến nghiên cứu công công bố trước bố trước trang 15-16 Học viên cần bổ sung thêm Học viên xin tiếp thu giải trình sau: học qui trình sản xuất nước uống viên có trình bày sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất đóng chai (nếu có) nước uống đóng chai trang Đối tượng phương pháp nghiên cứu Trình bày rõ phương pháp Học viên xin tiếp thu giải trình sau: học chọn mẫu ngẫu nhiên viên có trình bày cụ thể phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống bổ sung phương pháp chọn mẫu trang 20 Kết nghiên cứu Kết nghiên cứu chưa đáp Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý ứng yêu cầu phân tích Hội đồng sau: học viên phân tích làm rõ yếu tố ảnh hưởng yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm từ trang 36-42 - Biểu đồ bảng cần bổ sung Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý thêm tần số (n) cho phù hợp Hội đồng sau: học viên có bổ sung thêm Giúp người đọc dễ hiểu tần số (n) phần nhận xét lời văn Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ (%) sở đạt tiêu chí theo quy định Bộ Y tế (n=116) trang 33 Biểu đồ H P 3.3 Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu nước uống đóng chai (n=58) trang 34 - Học viên cần làm rõ tỷ lệ Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý nhóm khơng đạt cao yếu tố Hội đồng sau: học viên làm rõ tỷ lệ chủ quan hay khách quan nào? nhóm nhiễm vi sinh vật khơng đạt cao U Để có sở nghiên cứu sâu “Chủ sở khơng hiểu rõ quy trình sản có giải pháp để quản lý xuất nước uống đóng chai, nhận thức chủ việc sản xuất nước uống sở sản xuất nước uống đóng chai mang tính đối tốt H phó với quan chức năng, chưa thực nghiêm túc quy định quy trình sản xuất nước uống đóng chai, chủ sở chưa đầu tư thỏa đáng điều kiện sở sản xuất yếu tố lợi nhuận .Chính ngun nhân ảnh hưởng đến nước uống đóng chai bị nhiễm vi sinh vật cao mà công tác tra, kiểm làm thay đổi nhận thức, thực hành sở việc chấp hành tốt quy định an toàn thực phẩm quan quản lý tiếp tục tuyên truyền, hướng dẫn cho sở thực tốt an toàn thực phẩm nhằm hạn chế ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm” trang 50-51 Bàn luận Bàn luận cần chỉnh sửa lại cho Học viên xin tiếp thu giải trình sau: Học phù hợp viên chỉnh sửa lại mục 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai cho cụ thể phù hợp theo kết nghiên cứu từ trang 51-57 Kết luận Kết luận dài Kết luận Học viên xin tiếp thu giải trình sau: Học H P khuyến nghị chưa có liên viên điều chỉnh kết luận phù hợp theo kết quan nhiều nghiên cứu rút gọn trang Học viên không viết tắt kết Học viên xin tiếp thu điều chỉnh không luận khuyến nghị viết tắt kết luận khuyến nghị Khuyến nghị U Khuyến nghị cần bám sát theo Học viên xin tiếp thu điều chỉnh khuyến kết kết luận nghiên cứu nghị dựa vào kết nghiên cứu tác giả H Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo cần Học viên xin giải trình cách trích dẫn tài liệu xếp trình bày lại cho tham khảo theo hướng dẫn phòng Quản lý phù hợp theo qui định nhà sau Đại học: Trình tự xếp theo định dạng trường Vancouver, đánh số theo thứ tự trích dẫn viết Tài liệu tham khảo không Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa không đánh đánh số trang số trang tài liệu tham khảo Các góp ý khác Hạn chế nghiên cứu: học viên Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý cần nêu rõ hạn chế Hội đồng sau: học viên nêu rõ nghiên cứu hạn chế nghiên cứu trang 57 Mục lục cần đánh số trang Học viên xin tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý riêng với nội dung của Hội đồng sau: Học viên đánh số luận văn trang mục lục tách riêng với nội dung luận văn Lưu ý: - Có dịng kẻ góp ý phần giải trình thẳng hàng với góp ý - Học viên/NCS giải trình theo thứ tự phần (nếu có) đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề, không nêu tên chức danh người góp ý - Đối với giải trình Hội đồng bảo vệ luận án cấp sở cần có thêm xác H P nhận phản biện chủ tịch hội đồng - Đối với giải trình Hội đồng luận án cấp trường, cần có thêm xác nhận chủ tịch hội đồng Ngày 20 tháng 10 năm 2020 Xác nhận GVHD (Ký ghi rõ họ tên) U H PGS.TS Nguyễn Thanh Hà Học viên (Ký ghi rõ họ tên) Thân Ngọc Hà Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Ngày 09 tháng 11 năm 2020 Chủ tịch Hội đồng (Ký ghi rõ họ tên) H P H U