Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh thanh hóa năm 2020

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TPCN Thực phẩm chức năng BHLĐ Bảo hộ lao động CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GMP Hệ thống các tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt Good Manu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

ĐỖ XUÂN SƠN

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN ĐỊA BÀN

TỈNH THANH HÓA NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số : 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS Đặng Thị Thanh Quyên

Người hướng dẫn khoa học 2: TS Vũ Phương Lan

Hà Nội, 2021

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều mang tính khách quan, trung thực và chính xác

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếu sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của các Thầy,

Cô và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà Nội, ngày tháng năm 2021

HỌC VIÊN

ĐỖ XUÂN SƠN

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ tận tình từ bạn bè, đồng nghiệp và đặc biệt là sự ủng

hộ, chia sẻ cũng những thành viên trong gia đình tôi

Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Đặng Thị Thanh Quyên- Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này

Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Vũ Phương Lan, các thầy cô giáo công tác tại Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp, cùng các cô, chú, anh, chị tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện

Tôi xin cảm ơn chủ cơ sở và người sản xuất tại 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019 – 2021 đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2021

HỌC VIÊN

ĐỖ XUÂN SƠN

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về Thực phẩm chức năng 3

2.2 Thực trạng sản xuất Thực phẩm chức năng 4

2.3 Thực trạng sử dụng Thực phẩm chức năng 7

2.4 Cơ sở pháp lý của việc sản xuất Thực phẩm chức năng 17

2.5 Điều kiện sản xuất Thực phẩm chức năng 17

2.5.1 Cơ sở hạ tầng 18

2.5.2 Thiết bị dụng cụ trong sản xuất 20

2.5.3 Hồ sơ pháp lý 21

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Thiết kế nghiên cứu 24

3.3.2 Cách chọn mẫu 24

3.3.3 Biến số và các chỉ số nghiên cứu 25

3.3.4 Công cụ thu thập số liệu 28

3.4 Phương pháp thu thập số liệu 28

3.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại các cơ sở 28

3.4.2 Đánh giá kiến thực và thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp 29

3.5 Xử lý và phân tích số liệu 29

3.6 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 29

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu 31

4.2 Kiến thức và thực hành của người sản xuất Thực phẩm chức năng 33

4.3 Kiến thức và thực hành của chủ cơ sở/người quản lý 41

4.4 Điều kiện cơ sở vật chất nhà xưởng, dụng cụ, trang thiết bị của cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng 45

4.5 Nguồn nước trong sản xuất TPCN 47

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

PHỤ LỤC 3

PHỤ LỤC 4

PHỤ LỤC 5

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

TPCN Thực phẩm chức năng

BHLĐ Bảo hộ lao động

CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm

quốc tế GMP Hệ thống các tiêu chuẩn thực

hành sản xuất tốt

Good Manufacturing Practices

HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn

Hazard Analysis and Critical Control Point System

ISO 22000 Bộ tiêu chuẩn về an toàn thực

phẩm của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

International Organization for Standardization

KSK Khám sức khỏe

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

PGTP Phụ gia thực phẩm

TPBVSK Thực phẩm bảo vệ sức khỏe

VFA Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

XNKT Xác nhận kiến thức

WTO Tổ chức thương mại thế giới Word Trade Organization

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU

Bảng 3.1 Biến số và các chỉ số nghiên cứu 25Bảng 4.1 Thông tin chung của các đối tượng nghiên cứu 31

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hệ thống thiết bị cô tuần hoàn áp suất giảm 20Hình 2.2 Hệ thống nồi chiết đa năng 21Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ người sản xuất về thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm biết kiến thức của 22 cơ sở sản xuất TPCN 33Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ số biết kiến thức của người sản xuất về yêu cầu

vệ sinh và mang mặc trang phục bảo hộ lao động trong 22 cơ sở sản xuất

TPCN 35Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ nhận thức về phụ gia thực phẩm của người sản xuất trong 22 sản xuất TPCN 37Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất TPCN hiểu biết kiến thức về

an toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ trong 22 cơ sở sản xuất

TPCN 39Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất trong thực hành ATTP của

22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng 40Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ cơ sở/người quản lý biết kiến thức về các vấn đề liên quan đến điều kiện sản xuất của 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng 42Hình 4.7 Đồ thị biểu diến tỷ lệ chủ cơ sở/người quản lý biết kiến thức về yếu tố con người tại 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng 43Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ cơ sở/ người quản lý của 22 cơ sở sản xuất TPCN trong thực hành ATTP 44Hình 4.9 Đồ thị biểu diến tỷ lệ tuân thủ điều kiện cơ sở vật chất của 22 cơ

sở sản xuất TPCN 46Hình 4.10 Đồ thị biểu hiện điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở 47Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn thực trạng nguồn nước sử dụng tại cơ sở 48

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sau khi Việt Nam gia nhập WTO, nền kinh tế của đất nước đang ngày càng phát triển, do đó thu nhập của người dân ngày càng được gia tăng, đời sống cũng ngày càng phát triển Mức sống được nâng lên dẫn đến nhu cầu của người dân được ăn ngon mặc đẹp cũng tăng lên Đặc biệt họ chú trọng hơn đến vấn đề sức khỏe của bản thân cũng như gia đình Xuất phát từ nhu cầu đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của

cơ thể con người, giúp cho cơ thể thoải mái, tăng cường sức đề kháng và giảm nguy cơ mắc bệnh, đó là Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thực phẩm dinh dưỡng y học Bên cạnh những sản phẩm Thực phẩm chức năng được sản xuất đảm bảo chất lượng vẫn còn tình trạng vi phạm các quy định của pháp luật trong quá trình sản xuất thực phẩm chức năng

Thanh Hóa là tỉnh có diện tích rộng, dân số đông, do đó, nhu cầu sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm chức năng (TPCN) tương đối cao Ngoài những sản phẩm được sản xuất đảm bảo quy trình kỹ thuật, đảm bảo chất lượng vẫn còn tồn tại tình trạng một số cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh vì chạy theo lợi nhuận mà vi phạm các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, nghiêm trọng hơn là tính mạng và thậm chí ảnh hưởng lâu dài đến tương lai con người Nhằm đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng, giúp người tiêu dùng có những sự lựa chọn tốt nhất cũng như giúp các nhà quản lý có những biện pháp quản lý phù hợp với tình hình hiện nay, tôi lựa

chọn thực hiện đề tài: “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các

cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2020”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá tình hình thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm của 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa (Phụ lục 1) Từ đó đề xuất

một số biện pháp nhằm cải thiện, nâng cấp những cơ sở chưa đủ điều kiện đạt tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe (GMP) để đạt được tiêu chuẩn Đồng thời đề xuất biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học: góp phần xây dựng phương pháp quản lý tốt chất lượng sản phẩm thực phẩm chức năng

Ý nghĩa thực tiễn:

 Đánh giá điều kiện đảm bảo về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất, dựa vào đó đưa ra các giải pháp giúp cơ sở sản xuất có các cải tiến, thay đổi quy trình công nghệ để phù hợp với các quy định của pháp luật hiện hành

 Đánh giá chất lượng nguồn lao động tại các cơ sở tiến hành nghiên cứu, từ

đó đề xuất các giải pháp nâng cao kiến thức, năng lực thực hành của chủ cơ sở/quản lý và người trực tiếp sản xuất

 Góp phần xây dựng cơ sở dữ liệu về TPCN cho tỉnh Thanh Hóa

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về Thực phẩm chức năng

Theo Luật An toàn thực phẩm, Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng

để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm Thực phẩm bổ sung, Thực phẩm bảo vệ sức khỏe, Thực phẩm dinh dưỡng y học [1]

Nghị định 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật

An toàn thực phẩm đã định nghĩa cụ thể:

1 Thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplement, Dietary Supplement)

là những sản phẩm được dùng để bổ sung thêm vào chế độ ăn uống hàng ngày nhằm duy trì, tăng cường, cải thiện các chức năng của cơ thể con người, giảm nguy cơ mắc bệnh Thức phẩm bảo vệ sức khỏe chứa một hoặc nhiều chất hoặc hỗn hợp các chất sau:

 Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzyme, probiotic và chất có hoạt tính sinh học khác

 Chất có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm động vật, khoáng vật và thực vật dưới dạng chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyển hóa

 Các nguồn tổng hợp của những chất trên

Thực phẩm bảo vệ sức khỏe được trình bày ở dạng chế biến như viên nang, viên hoàn, viên nén, chế phẩm dạng cốm, bột, lỏng và các dạng bào chế khác, được phân liều (để sử dụng) thành các đơn vị liều nhỏ [2]

2 Thực phẩm dinh dưỡng y học còn gọi là thực phẩm dinh dưỡng dùng cho mục đích y tế đặc biệt (Food for Special Medical Purposes, Medical Food) là loại thực phẩm có thể ăn bằng đường miệng hoặc bằng ống xông, được chỉ định để điều chỉnh chế độ ăn của người bệnh và chỉ được sử dụng dưới sự giám sát của

nhân viên y tế [2]

3 Thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt (Food for Special Dietary Uses)

dùng cho người ăn kiêng, người già và các đối tượng đặc biệt khác theo quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) là những thực phẩm được chế biến hoặc được phối trộn theo công thức đặc biệt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chế độ ăn đặc thù theo thể trạng hoặc theo tình trạng bệnh lý và các rối loạn cụ thể của người sử dụng Thành phần của thực phẩm này phải khác biệt rõ rệt với thành phần của những thực phẩm thông thường cùng bản chất, nếu có [2]

2.2 Thực trạng sản xuất Thực phẩm chức năng

Trong những năm gần đây, TPCN đã trở thành một cụm từ khá thông dụng trong đời sống hàng ngày Thực tế, những sản phẩm này đã đem lại không ít lợi ích cho người tiêu dùng trong việc dự phòng và hỗ trợ trị liệu bệnh tật Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn còn nhiều vấn đề bất cập Trong số hơn 4190 loại TPCN (thống

kê thị trường thực phẩm chức năng ở Việt Nam năm 2017) có nguồn gốc ngoại nhập hoặc sản xuất nội địa, không thể thống kê hết những sản phẩm mà công dụng của nó đã bị thổi phồng một cách quá đáng không đúng với hồ sơ đăng ký, thậm chí nhiều loại được quảng cáo như một thần dược, có khả năng trị được tất cả các bệnh Trong khi đó, giá bán lại quá cao thông qua cơ chế bán hàng kiểu đa cấp Điều này hết sức nguy hại, bởi lẽ nó gây hại người tiêu dùng do trình độ nhận thức

có hạn dẫn đến tự ý từ bỏ thuốc đặc trị đang dùng chuyển sang sử dụng TPCN gây

ra bệnh tình trở nên nặng hơn, thậm chí gây ra những tai biến không đáng có, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe cũng như kinh tế người tiêu dùng

Theo thông tin từ Bộ Y tế, thực phẩm chức năng là một ngành công nghiệp đang phát triển nhanh tại Việt Nam Số sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường tăng nhanh theo từng năm

Năm 2014 có 1.062 sản phẩm mới đăng ký, năm 2015 có 10.493 sản phẩm mới đăng ký, từ đầu năm 2016 đến 30/9/2016 có 8.008 sản phẩm mới đăng ký, trong đó có 4.855 sản phẩm sản xuất trong nước (chiếm 60%) và 3.153 sản phẩm nhập khẩu (chiếm 40%)

Nếu như cách đây 10 năm, cả nước chỉ có 13 cơ sở sản xuất với 63 sản phẩm thực phẩm chức năng thì tính đến năm 2016, cả nước đã có gần 4.000 doanh

nghiệp sản xuất và nhập khẩu thực phẩm chức năng, trong đó có 837 cơ sở sản xuất trong nước với hơn 20.000 sản phẩm đã được công bố Các sản phẩm cũng hết sức đa dạng, thành phần cấu tạo hết sức phức tạp 60 – 65% thực phẩm chức năng được sản xuất trong nước, còn lại là nhập khẩu

Tuy nhiên, theo Bộ Y tế, tình trạng sản xuất thực phẩm chức năng giả (giả

về chất lượng, giả về thương hiệu, giả về nguồn gốc xuất xứ) đang diễn biến phức tạp

Năm 2015, các cơ quan chức năng đã phát hiện và xử lý nhiều vụ vi phạm liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng giả, kém chất lượng, điển hình như vụ thu giữ 20 tấn thực phẩm chức năng giả, có nhiều thành phần không đúng như doanh nghiệp công bố tại thành phố Hà Nội và thu giữ 12 tấn thực phẩm chức năng giả, không rõ nguồn gốc xuất xứ tại Thành phố Hồ Chí Minh

Phần lớn các hàng giả, kém chất lượng được nhập từ Trung Quốc qua đường tiểu ngạch Về đến Việt Nam được các cơ sở thay bao bì, nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và mang đi tiêu thụ Những sản phẩm giả này được bán ra thị trường với giá cao hơn hàng thật

Bên cạnh đó, có nhiều trường hợp sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng không đúng chất lượng đã công bố; quảng cáo thực phẩm chức năng sai sự thật, cường điệu hóa công dụng của sản phẩm; sản xuất thực phẩm chức năng không đảm bảo vệ sinh

Vì vậy, Bộ Y tế xây dựng Nghị định quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh, công bố, quảng cáo và ghi nhãn thực phẩm bảo vệ sức khỏe nhằm chấn chỉnh và quản lý tốt hơn thị trường thực phẩm chức năng

Đại dịch Covid 19 diễn biến phức tạp trên toàn cầu gây hậu quả đặc biệt nghiêm trọng về sức khỏe, kinh tế, xã hội và chính trị Hàng chục triệu người đã

và sẽ còn có nguy cơ nhiễm bệnh, hàng trăm ngàn người tử vong… và con số tử vong còn đang kéo dài Khủng hoảng kinh tế, y tế và nhân đạo lan ra toàn cầu, các chính phủ vật lộn với khó khăn mà theo nhiều chuyên gia phải tới cuối năm 2021 dịch mới có thể khống chế được, còn hệ lụy thì vô cùng lớn

GDP toàn cầu chứng kiến phát triển âm, chuỗi cung ứng đổ gãy, các công

ty phá sản, chứng khoán sụt giảm, thất nghiệp hàng loạt… các tổ chức uy tín như WHO cũng rơi vào khủng hoảng nghiêm trọng và dự báo sẽ còn rất lâu mới phục hồi lại đà tăng trưởng như trước khi đại dịch Covid 19 xảy ra

Tuy nhiên, trong thách thức nghiêm trọng như vậy xảy ra cho nền kinh tế, vẫn còn có nhiều lĩnh vực sản xuất kinh doanh ít bị ảnh hưởng thậm chí vẫn tăng trưởng dù tốc độ có chậm hơn như ngành Thực phẩm chức năng, dược phẩm, thiết bị y tế (máy thở, dụng cụ sát khuẩn, đồ bảo hộ, khẩu trạng, test thử, vắc xin…) và đặc biệt, việc kinh doanh trên mạng, bán hàng online lại phát triển với tốc độ cao Kinh doanh online và cộng đồng (kinh tế chia sẻ) là xu hướng của nền công nghiệp 4.0 đã chứng tỏ sức mạnh và tính ưu việt, đặc biệt trong đại dịch Covid 19, các doanh nghiệp trong lĩnh vực này đã phát triển rất nhanh

Vậy điều gì khiến ngành TPCN vẫn phát triển với tiềm năng còn rất lớn?

Đó là vì TPCN đã giúp cho cộng đồng các lợi ích lớn lao về sức khỏe, đặc biệt làm tăng hệ miễn dịch, tăng sức đề kháng, hỗ trợ điều trị các bệnh mạn tính Hơn nữa, ngành TPCN phát triển dựa trên nền công nghiệp 4.0, cộng đồng , đa cấp, hệ thống các hiệu thuốc… rất đa dạng về kênh bán hàng, kênh quảng cáo, tiếp thị nên TPCN ngày càng phát triển Theo thống kê của VFA năm 2019, toàn bộ thị trường Việt Nam có tổng doanh số ngành TPCN gần 6 tỷ USD (TPCN là khái niệm bao gồm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt) Các doanh nghiệp tham gia vào thị trường TPCN ngày càng nhiều, góp phần vào GDP của đất nước, do tính chất đặc thù ngành TPCN tạo ra số việc làm rất lớn do chuỗi giá trị dài (từ R&D, nuôi trồng, thu hái, chế biến, sản xuất, lưu thông, quảng cáo…) và là sinh kế của các hộ nghèo,

hộ vùng sâu vùng xa Ngành TPCN còn có nền tảng là sự phát triển của công nghệ như công nghệ sinh học (các hoạt chất như Delta-immne tăng miễn dịch, Nattokinase phá cục máu đông, Lunasin chống ung thư…hay công nghệ nano, Phytosome, Lyposome, công nghệ chiết suất, công nghệ bảo quản sau thu hoạch…) Việc ứng dụng công nghệ cao vào TPCN tạo đột phá về chất lượng,

hình thức mẫu mã, cùng với sự thông thoáng về chính sách, hành chính của cơ quan chức năng đã làm ngành TPCN trở thành một trong những ngành hot nhất hiện nay

Các mô hình kinh doanh truyền thống đã gặp phải thách thức vô cùng lớn, các doanh nghiệp phải chuyển đổi, tái cơ cấu để bắt kịp thị trường, bắt kịp xu thế

do đó sự chuyển đổi sang doanh nghiệp số là yếu tố bắt buộc, yếu tố tiên quyết Mỗi một sản phẩm phải cố gắng để tạo thương hiệu riêng mà trong đó đầu tiên là tiêu chuẩn hóa sản phẩm, hàm lượng R&D cao (chiếm ít nhất 5% giá thành) Sắp tới đây, cơ quan quản lý sẽ hướng dẫn các doanh nghiệp tự xây dựng tiêu chuẩn chất lượng (bên cạnh tiêu chuẩn an toàn đã có hướng dẫn) Nghĩa là sản phẩm phải

có PMF – Product Master File giống tiêu chuẩn dược phẩm (bao gồm tiêu chuẩn, phương pháp kiểm nghiệm, thử độc tính, độ ổn định, quy trình sản xuất, QA, QC

và nguyên liệu Material Safety Data Sheet…)

Việc các doanh nghiệp sản xuất TPBVSK phải đạt GMP đã giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính trong cộng đồng Được biết, sắp tới đây Hội các sản phẩm thiên nhiên chuẩn bị ra mắt bộ chứng nhận xuất xứ sản phẩm thiên nhiên cũng sẽ góp phần nâng cao vị thế cho ngành TPCN Việt Nam và hướng tới hội nhập vào ngành TPCN thế giới

Các sản phẩm phải có hàm lượng các hoạt chất cấu thành có nguồn gốc tự nhiên (động vật, thực vật, khoáng vật, hoạt chất sinh học…) từ ít nhất 60% trở lên mới được chứng nhận là sản phẩm thiên nhiên Tất nhiên, quy trình đánh giá để cấp chứng nhận rất đầy đủ, rất khoa học và cũng làm nổi bật được thương hiệu cho sản phẩm được chứng nhận Đây là cơ hội cho các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh TPCN bứt phá và tăng tốc

2.3 Thực trạng sử dụng Thực phẩm chức năng

TPCN là loại thực phẩm không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản

mà còn chứa một số thành phần khác có tác dụng hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể, tạo ra tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy

cơ gây bệnh [1] Loại TPCN được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở

dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với hàm lượng lớn Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng để làm tăng hàm lượng những chất có lợi Có thể dễ dàng nhận biết những TPCN ở dạng tự nhiên được sử dụng hàng ngày Với những sản phẩm TPCN, người tiêu dùng phải biết cách đọc nhãn bao bì thực phẩm (với điều kiện đã được kiểm duyệt một cách nghiêm túc và được sản xuất bởi những công ty có uy tín) Trên thực tế, có nhiều loại TPCN không ghi đầy đủ những thông tin xác nhận có lợi cho sức khỏe sức khỏe con người Mặt khác, cũng có một số thủ thuật của nhà sản xuất, ví dụ như các TPCN gắn tên “thực phẩm chữa bệnh” để tránh được quy định của cơ quan kiểm duyệt, hoặc có trường hợp nhà sản xuất bổ sung thêm một

số chất có lợi cho sức khỏe vào các sản phẩm giàu chất béo, cholesterol, đường…

để bán ở dạng TPCN Bởi vậy, người tiêu dùng nhiều khi không nhận biết mức độ tin cậy của sản phẩm Hội đồng Khoa học và Sức khỏe của Mỹ đã tiến hành phân loại các TPCN thành từng nhóm như: nhóm có bằng chứng đáng tin cậy; nhóm có bằng chứng đủ độ tin cậy; nhóm có bằng chứng ở mức vừa phải; nhóm có bằng chứng chưa đủ tin cậy cần nghiên cứu thêm và nhóm còn tranh cãi nhiều để người

sử dụng tìm hiểu và lựa chọn Ở nước ta, điều này chưa được thực hiện một cách

rõ ràng, các TPCN đang trong tình trạng sản xuất tự do mà không biết sản phẩm thông tin chính xác của từng loại sản phẩm

Hiện nay, vẫn còn tình trạng người tiêu dùng sử dụng TPCN không tuân thủ theo sự chỉ định của các bác sĩ hoặc những người có chuyên môn, họ sử dụng với quan niệm “nếu sử dụng sẽ có lợi cho sức khỏe” Tuy nhiên, có nhiều loại hoàn toàn không nguồn gốc và chất lượng đảm bảo Do đó, nồng độ/hàm lượng của các hoạt chất tác dụng tốt cho sức khỏe trong sản phẩm có thể cao hơn trong các sản phẩm so với thức ăn hàng ngày gây ra những tác dụng phụ không mong muốn TPCN cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe do sử dụng sản phẩm kém chất lượng, gây dị ứng cho người tiêu dùng và nếu dùng quá liều sẽ dẫn đến mẫn cảm với các thành phần của sản phẩm Theo quan điểm của con người, TPCN là thực phẩm nên nếu uống nhiều cũng không có vấn đề từ đó dẫn tới việc tự ý sử dụng

quá nhiều khi thấy không có hiệu quả, đây là một vấn đề đáng quan tâm

Mạng xã hội phổ biến đã khiến việc mua bán các sản phẩm cả trong và ngoài nước trở nên dễ dàng Mua hàng qua mạng rất tiện lợi những cũng có điểm bất lợi là “không thể kiểm tra hàng hóa cần mua”, “không xác nhận được thông tin trên hàng hóa” Có rất nhiều sản phẩm TPCN vi phạm pháp luật đã và đang được mua bán trái phép qua mạng (Kim Thạch Đan, Mãnh Lực, Đại Kiện Can, MegaSleep…)

Do các cơ quan chức năng chưa thể để điều tra toàn diện việc bán hàng qua mạng nên vẫn có những sản phẩm được bán ra với quảng cáo sai sự thật, lừa dối người tiêu dùng Ví dụ, “sản phẩm có thể tăng chiều cao thêm 10cm dù đã qua độ tuổi trưởng thành” là những chuyện hoàn toàn không thể có nhưng vẫn được quảng cáo Đối với những sản phẩm có cơ sở sản xuất và chất lượng đã được kiểm định thì việc mua bán khá dễ dàng, thuận tiện Tuy nhiên, đối với những sản phẩm không nguồn gốc, chất lượng không đảm bảo gây ra khá nhiều vấn đề quan ngại

Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, cùng với đời sống, dân trí ngày một nâng cao, người dân ngành càng ý thức nhiều hơn với sức khỏe của mình Nhu cầu bảo vệ và nâng cao sức khỏe của người dân từ đó cũng gia tăng Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng như cầu bổ sung các thực phẩm chức năng giàu vitamin tất yếu sẽ trở thành xu hướng tương lai

Theo thống kê của ngành y tế, số lượng TPCN đưa vào lưu thông trên thị trường có xu hướng tăng lên rất rõ rệt, cả về nhập khẩu cũng như sản xuất trong nước Tính đến 2013, chỉ riêng số lượng danh mục các sản phẩm sản xuất trong nước chúng ta đã có trên 2300 sản phẩm chiếm khoảng 40% tổng số sản phẩm lưu hành Với năng lực sản xuất như vậy, hàng năm nhu cầu về nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng của Việt Nam là khoảng từ 50.000 đến 70.000 tấn

Hãng nghiên cứu thị trường Euromanitor tin tưởng rằng sự phát triển của ngành thực phẩm chức năng thời gian qua đã chỉ ra rằng thị trường này sẽ tăng trưởng một cách nhanh chóng với tốc độ tăng trưởng mỗi năm lên đến 20% trong

20 năm tới Với dân số đông thứ 3 khu vực Đông Nam Á cùng dân trí cũng như nhận thức về tầm quan trọng của sức khỏe đã mở ra một triển vọng vô cùng tiềm năng cho thị trường thực phẩm chức năng ở Việt Nam

Được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu cùng tính đa dạng tự nhiên sinh học cao, Việt Nam có khoảng 3.948 loài thực vật, 408 loài động vật, 75 loại khoáng vật và trên 50 loại tảo có khả năng làm thuốc Kết hợp với nền y học cổ truyền lâu đời thì đây rõ ràng là một tiềm năng vô cùng to lớn cho ngành thực phẩm chức năng

Nhà nước đang chú trọng phát triển công nghệ sinh học mà sinh học là cốt lõi để phát triển thực phẩm chức năng Nền kinh tế đang trên đà phát triển, thu nhập ngày càng tăng, công nghệ thông tin bùng nổ hỗ trong việc quảng bá sản phẩm TPCN rất dễ áp dụng công nghệ mới, nhất là công nghệ sinh học, tìm ra được một loại thuốc rất khó nhưng để nghiên cứu một loại sản phẩm TPCN lại có nhiều thuận lợi, Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất được nhiều sản phẩm TPCN chất lượng tương đương với nước ngoài

“Tập trung nghiên cứu ứng dụng và chuyển giao các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm chức năng có chất lượng cao mang bản sắc đặc hữu, độc đáo kết hợp giữa nền Y học cổ truyền lâu đời của nước nhà và ứng dụng các công nghệ chiết xuất, bào chế sản phẩm tiên tiến, hiện đại trên cơ sở sử dụng nguồn tài nguyên thiên nhiên đa dạng, phong phú về cây cỏ và động vật làm thuốc của Việt Nam…” – theo định hướng phát triển của Viện Thực phẩm chức năng Việt Nam VIDS trong giai đoạn 2010 – 2015

Theo PGS-TS Lê Văn Truyền thì 70% người dân ở Mỹ thường xuyên sử dụng TPCN để phòng bệnh Theo Ngân hàng Thế giưới (World Bank, 2006), thị trường TPCN ở Mỹ chiếm 35%, Châu Âu 32%, Nhật Bản 25% và phần còn lại của các nước trên thế giới là 8% Thị trường TPCN tại Mỹ năm 2007 là 27 tỉ USD

và năm 2013 tăng lên 90 tỉ USD Xu thế phát triển TPCN trên thế giới và khu vực ASEAN cũng tác động mạnh mẽ vào thị trường Việt Nam là lẽ đương nhiên Tính đến 2013 thì có 39 quốc gia xuất khẩu 5.518 sản phẩm thực phẩm chức năng vào

thị trường Việt Nam Trong đó các sản phẩm thực phẩm chức năng của Mỹ chiếm 18,15% thị phần TPCN ở Việt Nam, sau đó là Hàn Quốc, Úc, Trung Quốc, Pháp, Malaysia, Thái Lan, Canada, Đức…

Thách thức lớn nhất là nhận thức chủa đầy đủ về TPCN từ định nghĩa, phân loại, phân biệt, tác dụng, quản lý TPCN trên thế giới và ở Việt Nam

Các quy định pháp luật về TPCN còn thiếu và chưa đầy đủ, đặc biệt là các tiêu chuẩn, quy chuẩn và quy định quản lý

Các cơ sở, công ty, tổ chức, cá nhân sản xuất còn mang tính riêng lẻ, trước mắt vì lợi ích riêng của mình, chưa có sự liên kết, tổ hợp để tạo ra sức mạnh dây chuyền và bền vững Người tiêu dùng sử dụng TPCN còn thấp, mục đích sử dụng phần lớn là để hỗ trợ chữa bệnh Kết quả điều tra của Cục ATTP (2011) cho thấy:

- Người sử dụng TPCN chủ yếu là người trưởng thành đang có bệnh

- Tỷ lệ sử dụng TPCN ở Hà Nội là 68,1%, ở TP Hồ Chí Minh là 43%

- Thời gian sử dụng mới chỉ từ 1 – 12 tháng

Quảng cáo TPCN còn sai phạm Kết quả điều tra của Cục ATTP (2011) cho thấy:

- Cứ 10 quảng cáo trên truyền hình thì 2 quảng cáo chưa có giấy phép quảng cáo (20%)

- Cứ 10 quảng cáo đã có giấy phép thì có 5 quảng cáo còn sai về nội dung

so với công bố tiêu chuẩn (50%)

Một số cơ sở kinh doanh đã tổ chức đi các vùng nông thôn liên kết với hội phụ nữ, hội người cao tuổi tổ chức tuyên truyền, khám bệnh, xét nghiệm rồi bán sản phẩm với phương thức đến một lần, đi qua không để lại đầu mối liên hệ Các hoạt động này vi phạm luật khám chữa bệnh và các quy định quản lý của ngành y

tế

Báo cáo về người tiêu dùng Việt Nam 2013 của Nielsen cho thấy, sau những

lo ngại về nền kinh tế chưa ổn định và việc làm, sức khỏe là mối quan tâm thứ ba của người tiêu dùng Việt Nam Nếu như năm 1995, mức chi tiêu cho sức khỏe của người dân Việt Nam chưa đến 20 USD/người/năm, thấp hơn các quốc gia trong

khu vực như Indonesia, Philippines, Thái Lan, thì 10 năm sau, mức chi tiêu cho sức khỏe đã tăng gần gấp 5 lần lên 80 USD/người/năm, vượt qua Indonesia và Philippines

Trong thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, cuộc cách mạng công nghiệp đã dẫn tới 4 thay đổi cơ bản là: phương thức làm việc, lối sống và sinh hoạt, lối tiêu dùng thực phẩm (chủ yếu là thực phẩm chế biến) và thay đổi về môi trường Các bệnh mạn tính phổ biến là: tiểu đường, tim mạch, ung thư, xương khớp, dị ứng, tiêu hóa, thần kinh, tăng cân béo phì, bệnh về da, hô hấp, rối loạn chuyển hóa, rối loạn thị lực… cũng từ đó mà ra

Các bệnh mạn tính không lây chưa thể phòng bệnh bằng vắc xin mà cần thực hiện bổ sung thông qua các vitamin, các vi chất dinh dưỡng, khoáng chất, các chất chống oxy hóa (thực phẩm chức năng) Thực phẩm chức năng không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cương sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác

Từ nguồn gốc bệnh mạn tính và lợi ích của TPCN có thể thấy, nhu cầu tiêu thụ TPCN ngày càng tăng cao theo sự phát triển của xã hội, những người dân thành thị có nhu cầu tiêu thụ cao hơn người dân nông thông, những người lao động trí

óc (như buôn bán kinh doanh, quản lý trong các lĩnh vực kinh tế, chính trị) sẽ có nhu cầu cao hơn người lao động chân tay, những người lớn tuổi hơn sẽ có nhu cầu tiêu thụ cao hơn người trẻ tuổi, nữ giới sẽ có nhu cầu cao hơn nam giới (do quan tâm về làm đẹp, sức khỏe bản thân và gia đình cao hơn)

Số người sử dụng TPCN ngày Chỉ tính những người sử dụng TPCN qua kênh bán hàng đa cấp cho thấy: Năm 2005 có khoảng 1 triệu người ở 23 tỉnh (1,1% dân số) sử dụng TPCN Năm 2010 đã tăng lên 5.700.000 người ở khắp 63 tỉnh, thành phố (chiếm 6,6% dân số) sử dụng TPCN Cục An toàn thực phẩm đã điều tra (năm 2011) cho thấy ở TP Hồ Chí Minh có 43% số người trưởng thành và ở

Hà Nội có 63% số người trưởng thành sử dụng TPCN

Theo nghiên cứu của Nielsen, những yếu tố quan trong có ảnh hưởng đến

quyết định mua sản phẩm dinh dưỡng là “Thành phần đầy đủ dinh dưỡng”, “Giảm nguy cơ mắc bệnh”, “Giá cả phải chăng” và “Được sự chứng nhận bởi các chuyên gia y tế”

Khảo sát thị trường một số sản phẩm TPCN cho thấy, TPCN có giá từ vài trăm ngàn đồng cho đến vài triệu, khá cao so với thu nhập bình quân hàng năm của người tiêu dùng là 24 triệu đồng/năm (2013) Bên cạnh đó, TPCN không giống như thuốc, không có tác dụng tức thì, người tiêu dùng phải sử dụng nhiều lần trong khoảng thời gian nhất định mới có tác dụng càng khiến chi phí TPCN tăng cao Với mức giá cao như hiện nay, khả năng tiêu dùng TPCN ở những hộ gia đình có thu nhập cao sẽ cao hơn những hộ gia đình có thu nhập thấp hơn

Người tiêu dùng hiện nay tiếp cận thực phẩm chức năng chủ yếu qua kênh bán hàng đa cấp và quảng cáo trên Internet mà tư vấn viên chính là người bán hàng Họ trước giờ vẫn coi TPCN như là thần dược cải thiện sức khỏe, sức đẹp vóc dáng, thậm chí còn có khả năng khắc chế đối với bệnh nan y như ung thư, viêm gan Không ít người còn quan niệm TPCN vô hại, bởi họ cho rằng TPCN vừa là thuốc chữa bệnh vừa là thuốc bổ Theo hiệp hội TPCN, có khoảng 2/3 số người sử dụng thực phẩm chức năng là để chữa bệnh, từ máu nhiễm mỡ đến cao huyết áp, ung thư, xương khớp… Lý do là vì người tiêu dùng Việt Nam còn thiếu kiến thức về thực phẩm chức năng, nhiều người vẫn chưa hiểu đúng và sử dụng thực phẩm chức năng tùy tiện

Người Việt còn có tâm lý “có bệnh thì vái tứ phương”, nghe ai mách gì đều làm theo nấy, nên khi bản thân hay người thân mắc bệnh, họ đã vội vàng ra quyết định, tin tưởng vào những lời quảng cáo TPCN có nội dung không phù hợp với nội dung đã được cơ quan nhà nước có thẩm quyền xác nhận, thậm chí còn mua

và tin dùng TPCN chỉ vì nghe nói từ người khác

Sản phẩm TPCN chỉ mới được biết đến rộng rãi trong vài năm trở lại đây,

số lượng sản phẩm lớn, chủng loại đa dạng nên người tiêu dùng vẫn chưa quen và bị nhầm lẫn các khuyến cao, thuật ngữ thực phẩm chức năng Thông tin về hàng loạt sản phẩm TPCN giả, sản phẩm chưa được kiểm định đã công bố, quảng cáo

nội dung không phù hợp khiến người tiêu dùng băn khoăn khi chọn mua TPCN,

có thái độ e dè, nghi ngại về chất lượng sản phẩm và tính trung thực của các quảng cáo về tác dụng của sản phẩm

Phụ nữ đóng vai trò quan trọng trong quyết định chi tiêu Nhìn chung, phụ

nữ Việt Nam thường lập danh sách trước khi mua sắm cũng như theo dõi quảng cáo trên truyền hình và đài phát thanh Chất lượng sản phẩm tác động lớn đến sự trung thành của phụ nữ đối với một thương hiệu

Phụ nữ trong độ tuổi 30 có hành vi mua sắm bốc đồng nhất và thường xuyên

sử dụng các phương tiện truyền thông, trong khi phụ nữ với tuổi trung bình là 47

có thói quen mua sắm chuẩn bị trước, có ý thức về giá trị hàng hóa tốt và ưa chuộng các quảng cáo thương mại Phụ nữ trong độ tuổi 67 là người mua sắm thường xuyên nhất và luôn đánh giá cao tầm quan trọng của truyền miệng

Trong gia đình, phụ nữ thường là người ra quyết định mua sắm sản phẩm dinh dưỡng Nghiên cứu của Nielsen 2011 cho thấy, trung bình trong 100 quyết định mua sắm sản phẩm dinh dưỡng thì 71 lần người ra quyết định chính là phụ

nữ So với nam giới, phụ nữ Việt thích xem tivi, nghe nhạc, đọc báo và đi mua sắm hơn Họ cũng quan tâm nhiều hơn đến gia đình và sức khỏe

Năm 2011, Việt Nam có khoảng 88,9 triệu người, thu nhập (sau thuế) bình quân hàng năm đạt 19 triệu VND, tăng 3,2% so với năm 2010 Trong đó, chi tiêu tiêu dùng chiếm 96,5% thu nhập, tiết kiệm 3,5% Euromonitor dự báo giai đoạn

2013 – 2020, nền kinh tế sẽ ổn định dần, thu nhập bình quân và chi tiêu tiêu dùng

sẽ tăng với tốc độ trung bình hàng năm là 5,9% và 6,1%

Phần lớn những người giàu có ở Việt Nam rơi vào độ tuổi trung niên Trong năm 2011, nhóm tuổi 40- 44 là nhóm có thu nhập hàng năm cao nhất Việt Nam, trung bình đạt 36,6 triệu VND, theo sau là nhóm tuổi 45 – 59 với thu nhập hàng năm đạt 35,9 triệu VND Cơ cấu này hình thành là do sự thành công của những chuyên gia và nhà quản lý Trên thực tế, hầu hết các vị trí cao trong các lĩnh vực kinh doanh và chính trị đều đang được nắm giữ bởi những người ngoài 40 tuổi Đến năm 2020, nhóm tuổi 40 – 44 là nhóm có thu nhập bình quân hàng năm cao

nhất, đạt 61,2 triệu VND

Theo khảo sát người dùng Internet có độ tuổi từ 18 trở lên của công ty Vinaresearch, Báo mạng là kênh truyền thông được theo dõi thường xuyên nhất,

kế đến là các Website khác báo mạng, Tivi và các trang blog, mạng xã hội

Mặc dù mức độ theo dõi các kênh truyền thông Internet thường xuyên hơn nhưng người tiêu dùng tin tưởng cao hơn vào các quảng cáo trên kênh truyền thông truyền thống là Tivi, Báo giấy, Tạp chí, Radio Nguyên nhân có thể là do những quảng cáo trên các phương tiện truyền thông truyền thống được kiểm duyệt chặt chẽ hơn so với quảng cáo trên Internet Những quảng cáo không giấy phép, quảng cáo không đúng nội dung đã đăng ký với cơ quan quản lý nhà nước, quảng cáo thổi phồng công dụng sản phẩm đăng tải trên Internet đã gây ảnh hưởng đến lòng tin người tiêu dùng

Khảo sát của Google 2014 cho thấy, có 19% số người online có mua sắm trực tuyến, khoảng 6,8 triệu người, và 55% tìm kiếm thông tin online những mua sắm offline Thiết bị sử dụng để mua sắm online là PC/Laptop (77%), Điện thoại thông mình (14%) và Máy tính bảng (4%) 44% số người online chưa từng mua hàng trực tuyến nhưng có mông muốn mua hàng trên mạng trong vòng 12 tháng tới Khi mua online, người mua thường cân nhắc, xem xét 1 đến 3 nhãn hiệu và nghiên cứu thông tin về sản phẩm qua Internet

Theo khảo sát của Nielsen 2013, mặt hàng được nhiều người mua trực tuyến nhất là Quần áo/phụ kiện/giày dép/trang sức (47% người tiêu dùng), kế đến Đồ gia dụng (47%), Thiết bị di động và phụ kiện (43%), Thực phẩm và đồ uống (39%), Đặt phòng du lịch (36%) và Mua vé (36%)

Mặc dù thói quen mua sắm trực tuyến chưa thật sự phổ biến ở Việt Nam nhưng hứa hẹn nhiều tiềm năng trong thời gian tới do Internet ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quá trình mua sắm

Ở Việt Nam, bác sỹ không được phép kê đơn thực phẩm chức năng trong đơn thuốc Chính vì điều này mà lâu nay thực phẩm chức năng được nhiều cá nhân, tổ chức tự thực hiện quảng cáo trên website, mạng xã hội… và cả kênh phân

phối, tư vấn trực tiếp của những người không có kiến thức chuyên môn trong lĩnh vực y tế (thông qua mạng lưới bán hàng đa cấp) Cùng với sự bùng phát của các

cơ sở, cá nhân kinh doanh TPCN, mức chi tiêu cho quảng cáo trực tuyến các sản phẩm TPCN những năm qua luôn đứng đầu trong các sản phẩm thực phẩm nói chung, cao hơn cả mức chi quảng cáo cho sản phẩm Sữa và Đồ uống có cồn/không cồn

Trong thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, cuộc cách mạng công nghiệp, các bệnh mạn tính không lây bùng phát và chưa thể phòng bệnh bằng vắc xin khiến nhu cầu tiêu thụ TPCN ngày càng tăng cao Số người sử dụng TPCN ngày càng tăng Chỉ tính những người sử dụng TPCN qua kênh bán hàng đa cấp cho thấy: Năm 2005 có khoảng 1 triệu người ở 23 tỉnh (1,1% dân số) sử dụng TPCN Năm

2010 đã tăng lên 5.700.000 người ở khắp 63 tỉnh, thành phố (chiếm 6,6% dân số)

sử dụng TPCN

TPCN là sản phẩm hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật Nó không phải là trị liệu y học nhằm mục đích điều trị hay cứu chữa bệnh tật của con người Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh TPCN năm 2000 là 13 cơ sở, đến cuối 2012 là 1.552 cơ sở, với hơn 5.500 sản phẩm Năm 2013, số cơ sở sản xuất kinh doanh TPCN đã tăng lên 3.512 cơ sở (tăng 226% so với 2012), với 6.851 sản phẩm (tăng 124%) Trong đó, 80% sản phẩm TPCN là nhập khẩu – 20% sản phẩm sản xuất trong nước Thách thức lớn nhất cản trở thị trường TPCN phát triển là nhận thức chưa đầy đủ về TPCN: từ định nghĩa, phân loại, phân biệt, tác dụng, quản lý TPCN trên thế giới và ở Việt Nam Bên cạnh đó là quảng cáo TPCN còn sai phạm, nội dung chưa đúng với nội dung đã công bố, gây mất lòng tin cho người tiêu dùng

Người tiêu dùng hiện nay tiếp cận thực phẩm chức năng chủ yếu qua kênh bán hàng đa cấp và quảng cáo trên Internet mà tư vấn viên chính là người bán hàng Họ trước giờ vẫn coi TPCN như là thần dược cải thiện sức khỏe, sắc đẹp vóc dáng, thậm chí còn có khả năng chữa bệnh Lý do là vì người tiêu dùng còn

thiếu kiến thức về TPCN, nhiều người vẫn chưa hiểu đúng và sử dụng thực phẩm chức năng tùy tiện

2.4 Cơ sở pháp lý của việc sản xuất Thực phẩm chức năng

Hiện nay, Chính phủ đã ban hành Nghị định 67/2016/NĐ-CP [5]: quy định

về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế trong đó có TPCN Bên cạnh đó, Bộ Y tế đã ban hành Thông tư 18/2019/TT-BYT ngày 17/7/2019 Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khỏe (GMP) [5] Theo đó, các cơ sở sản xuất TPBVSK cần phải đáp ứng nhiều yêu cầu cần thiết khi tiến hành sản xuất TPBVSK

Theo quy định sản xuất theo tiêu chuẩn GMP, những cơ sở không đủ điều kiện sản xuất sẽ phải đóng cửa Điều này sẽ giúp loại bỏ những sản phẩm TPBVSK không đạt chất lượng ra trên thị trường Đồng thời, để đạt chứng chỉ GMP đối với sản xuất TPBVSK cần nhiều yếu tố: thứ nhất là cơ sở vật chất, từ nhà xưởng, hệ thống không khí đến hệ thống bảo vệ phải cách biệt với môi trường ô nhiễm; thứ hai là yếu tố con người, chủ doanh nghiệp hoặc cán bộ phụ trách sản xuất của cơ

sở sản xuất TPBVSK đạt GMP tối thiểu phải có bằng đại học trong lĩnh vực chuyên ngành mà cơ sở sản xuất thứ ba là kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào, hệ thống kiểm ngiệm phải đạt yêu cầu

Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ đã quy định, từ ngày 01/7/2019, các cơ sở sản xuất TPBVSK phải áp dụng Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo

vệ sức khỏe (GMP) theo hướng dẫn của Bộ Y tế [2] Theo thống kê, hiện Việt Nam có khoảng 4.000 cơ sở sản xuất TPCN, tuy nhiên, chỉ khoảng 200-300 cơ sở sản xuất đủ điều kiện đạt tiêu chuẩn GMP (thống kê thị trường thực phẩm chức năng ở Việt Nam năm 2017) Do đó, luận văn được thực hiện còn nhằm mục đích hướng dẫn những cơ sở chưa đủ điều kiện đạt tiêu chuẩn GMP có những cải thiện

để đạt được tiêu chuẩn GMP

2.5 Điều kiện sản xuất Thực phẩm chức năng

Điều kiện sản xuất TPCN được dựa trên các quy định sau:

 Căn cứ Luật An toàn thực phẩm [1]

 Căn cứ Nghị định 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm [2]

 Căn cứ Nghị định 155/2018/NĐ-CP Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [3]

 Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP Quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế [4]

 Căn cứ Thông tư 18/2019/TT-BYT Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt (GMP) trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khỏe [5] Dựa vào các quy định trên để đảm bảo quy trình các cơ sở cần phải đảm bảo các yếu tố sau:

Có hệ thống đường đi nội bộ, khu vệ sinh, cống rãnh thoát nước phải đảm bảo khép kín, sạch sẽ

Khu vực tập kết nước thải bên ngoài nhà máy đảm bảo vệ sinh, không gây

ô nhiễm môi trường xung quanh

3 Kết cấu nhà xưởng

Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô công nghệ Toàn bộ vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa gây ra

5 Hệ thống cung cấp nước

Đảm bảo đủ nước sạch phải đạt chất lượng cho hoạt động, sinh hoạt trong

cơ sở Nước vệ sinh thiết bị và dụng cụ cần được duy trì để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm

6 Hơi nước và khí nén

Hệ thống hơi nước dùng có đường ống dẫn riêng Tuyệt đối không được nối hệ thống sản xuất hơi nước với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác

7 Hệ thống xử lý chất thải

Dụng cụ để xử lý chất thải phải đạt tiêu chuẩn, có ký hiệu phân biệt cho từng loại theo quy định của luật bảo vệ môi trường Hệ thống xử lý chất thải cần duy trì hoạt động thường xuyên Chất thải được xử lý phải tuân theo tiêu chuẩn về

vệ sinh môi trường

8 Phòng vệ sinh, đồ bảo hộ lao dộng

Nhà vệ sinh phải tách xa khu vực sản xuất thành phẩm và có thông gió

Tránh thông gió từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất, và có phòng thay trang phục bảo hộ lao động riêng

Khái quát về quá trình chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, phụ gia, hay toàn

bộ những chất hỗ trợ chế biến phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn Sản phẩm được đóng gói, không bị ô nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.5.2 Thiết bị dụng cụ trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trực tiếp phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu công nghệ An toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ sử dụng, vệ sinh khử trùng, bảo dưỡng

Cần có phương tiện khử trùng tay đầy đủ bằng xà phòng hoặc nước sát trùng Tay sau khi khử trùng cần được làm khô để tránh gây ẩm ướt Việc sử dụng chất tẩy rửa và sát trùng phải đáp ứng được đựng trong bao bì dễ nhận biết và được phép sử dụng Có hướng dẫn sử dụng và không để ở nơi sản xuất thực phẩm cho từng loại Giày, dép trước khi vào khu vực sản xuất phải được bọc bằng tùi để tránh bụi bẩn bám lên sản phẩm và thiết bị

Hình 2.1 Hệ thống thiết bị cô tuần hoàn áp suất giảm

Thiết bị, dụng cụ sản xuất đầy đủ và phù hợp với quy mô, có thể được chế

tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị gỉ, tuổi thọ hoạt động lâu dài

Dễ vệ sinh và không làm ô nhiễm thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại

Hình 2.2 Hệ thống nồi chiết đa năng

Phòng chống côn trùng và động vật gây hại bằng thiết bị là một phương pháp hiệu quả, không nên sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất

Thiết bị giám sát, đo lường phải an toàn và hiện đại Có thiết bị giám sát chất lượng thực phẩm thường xuyên Các thiết bị sử dụng đảm bảo độ chính xác tuyệt đối, cá nhân không được phép kiểm tra bằng phương pháp khác

thực phẩm theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP [2]: quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm

Hoạt động sản xuất TPCN sẽ do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) cấp phép Theo đó, hồ sơ pháp lý để được hoạt động sản xuất cần có:

 Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

 Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (có đóng dấu giáp lai của tổ chức, cá nhân)

 Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng (bản gốc hoặc bản sao công chứng có kèm bản gốc để đối chiếu hoặc được hợp pháp hóa lãnh sự), gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, của phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận hoặc phòng kiểm nghiệm được thừa nhận

 Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ

 Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân)

 Kết quả thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm đối với thực phẩm chức năng có công dụng mới, được chế biến từ các chất mới hoặc theo công nghệ mới lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường Việt Nam chưa được chứng minh là an toàn và hiệu quả

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng và giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân)

 Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân)

 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhập

khẩu thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân)

 Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu)

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Điều tra khảo sát 22 cơ sở sản xuất TPCN trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa hiện nay [Phụ lục 1].Tại các cơ sở trên, sẽ tiến hành chọn phỏng vấn đối với người quản lý/chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp

3.1.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu

Đánh giá nhận biết, thực hành về quy trình sản xuất TPCN bảo vệ sức khỏe con người theo quy định phát luật tại Thanh Hóa

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2020

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Đánh giá đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu (Giới tính; Tuổi; Tuổi nghề; Trình độ chuyên môn)

Nội dung 2: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của người sản

xuất Thực phẩm chức năng

Nội dung 3: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của chủ cơ sở/

người quản lý sản xuất thực phẩm chức năng

Nội dung 4: Nghiên cứu đánh giá điều kiện cơ sở vật chất nhà xưởng, dụng

cụ, trang thiết bị của cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thiết kế nghiên cứu (Nghiên cứu mô tả cắt ngang)

Nghiên cứu được thực hiện tại một thời điểm hay trong khoảng một thời gian ngắn, mỗi đối tượng chỉ thu thập thông tin một lần và không theo dõi trong một thời gian dài Đối với nghiên cứu này sẽ tiến hành bằng phương pháp mô tả cắt ngang, đây là là phương pháp rất phổ biến dùng khảo sát nhiều yếu tố liên quan cùng lúc, phù hợp để điều tra các chỉ số kiến thức, thái độ, thực hành

3.3.2 Cách chọn mẫu

Chọn mẫu cho phương pháp là chọn mẫu có chủ định trên địa bàn nghiên

cứu Với 22 cơ sở sản xuất, chọn ngẫu nhiên 88 mẫu (tức là 88 người bao gồm chủ

cơ sở và người trực tiếp sản xuất)

3.3.3 Biến số và các chỉ số nghiên cứu

Biến số và các chỉ số nghiên cứu được hệ thống lại giúp thuận tiện cho việc phỏng vấn, điều tra tại các cơ sở

Bảng 3.1 Biến số và các chỉ số nghiên cứu

Giới tính Tỉ lệ nam, nữ Quan sát

Phỏng vấn trực tiếp

Tỉ lệ kiến thức đúng về định nghĩa TP

Phỏng vấn trực tiếp

thực phẩm

Tỉ lệ kiến thức đúng về NĐTP

Phỏng vấn trực tiếp

NĐTP

Tỉ lệ kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP

Phỏng vấn trực tiếp

8

Ô nhiễm thực phẩm

Tỉ lệ kiến thức đúng về con đường ô nhiễm thực phẩm

Phỏng vấn trực tiếp

9

Rửa tay Tỉ lệ kiến thức đúng về

quy định các thời điểm phải rửa tay

Phỏng vấn trực tiếp

lao động

Tỉ lệ kiến thức đúng về các dụng cụ bảo hộ lao động

Phỏng vấn trực tiếp

11 Sử dụng

găng tay

Tỉ lệ kiến thức đúng về sử dụng găng tay

Phỏng vấn trực tiếp

12

Cắt móng tay, đeo đồ trang sức

Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định phải cắt móng tay và cấm đeo đồ trang sức khi chế biến

Phỏng vấn trực tiếp

thực phẩm

Tỉ lệ kiến thức đúng về PGTP

Phỏng vấn trực tiếp

14 XNKT Tỉ lệ kiến thức đúng về

quy định XNKT

Phỏng vấn trực tiếp

15

Bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

Tỉ lệ biết về việc người mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia vào quá trình sản xuất TPCN

Phỏng vấn trực tiếp

17 KSK định kỳ Tỉ lệ người chế biến tham

gia KSK định kỳ

Quan sát trực tiếp

20

Nguồn gốc, thành phần nguyên liệu

TP, PGTP

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đầy đủ về thông tin nguồn gốc, thành phần nguyên liệu sản xuất

Phỏng vấn trực tiếp

TPCN

21

Tự công bố chất lượng sản phẩm

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định tự

công bố chất lượng sản phẩm TPCN

Phỏng vấn trực tiếp

22

PGTP

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định sử dụng PGTP

Phỏng vấn trực tiếp

23

Nguồn nước trong

sản xuất TPCN

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định nguồn nước sản xuất TPCN

Phỏng vấn trực tiếp

24

Ô nhiễm thực phẩm

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguy cơ ô nhiễm TP

Phỏng vấn trực tiếp

25

Nguồn gốc

ô nhiễm TP

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguồn gốc ô nhiễm TP

Phỏng vấn trực tiếp

26

Nguyên tắc xử

lý NĐTP

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguyên tắc

xử lý NĐTP

Phỏng vấn trực tiếp

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức XNKT

Phỏng vấn trực tiếp

Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức chức KSK

Phỏng vấn trực tiếp

29 Đánh giá XNKT Tỷ lệ chủ cơ sở tham gia Quan sát trực

Tỷ lệ chủ cơ sở đã trang bị

hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm cho cơ sở

Quan sát trực tiếp

gia thực phẩm

Tỷ lệ chủ cơ sở sử dụng PGTP đúng quy định

Quan sát trực tiếp

3.3.4 Công cụ thu thập số liệu

Căn cứ vào nội dung của Nghị định 15/2018/NĐ-CP “Quy định chi tiết thi

hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm” Để thiết kế phiếu phỏng vấn,

điều tra về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người

Mẫu phiếu tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏ các điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật

hiện hành

3.4 Phương pháp thu thập số liệu

- Thu thập thông tin dựa trên bộ phiếu đã thiết kế (phiếu phỏng vấn người quản lý, người sản xuất) để đánh giá kiến thức, thực hành của chủ cơ sở/ người quản lý và người sản xuất [phụ lục 2, 3]

- Đánh giá môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất: quan sát, đánh giá bằng bộ phiếu điều tra [phụ lục 4]

3.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại các cơ sở

Bộ câu hỏi đối với người quản lý/chủ cơ sở người sản xuất dựa trên các điều kiện sau:

 Điều kiện vệ sinh nguyên liệu và thực phẩm trong quá trình chế biến

 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất

 Điều kiện vệ sinh khu vực hoạt động

 Sổ ghi chép và các hồ sơ liên quan

3.4.2 Đánh giá kiến thực và thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp

- Kiến thức, thực hành ATTP của chủ cơ sở và người sản xuất là một yếu

tố vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm Vì thế chủ cơ sở và người sản xuất cần nhận biết và tuân thủ đúng các quy định về ATTP trong quá trình chế biến

- Tiến hành phỏng vấn, điều tra về kiến thức và thực hánh ATTP của người sản xuất Các câu hỏi sẽ dựa trên các yếu tố sau:

- Kiến thức chung về ATTP của người sản xuất TPCN:

 Kiến thức về thực phẩm an toàn của người sản xuất

 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người sản xuất

 Kiến thức về sức khoẻ của người sản xuất

 Kiến thức về sử dụng nguyên liệu của người sản xuất

- Thực hành chung về ATTP của người sản xuất TPCN:

 Thực hành về sử dụng trang phục BHLĐ

 Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm

 Thực hành về sử dụng nguyên liệu

 Thực hành duy trì chế độ vệ sinh hàng ngày

 Thực hành về ATTP của người sản xuất

3.5 Xử lý và phân tích số liệu

Các số liệu sau khi thu thập đủ sẽ được kiểm tra và làm sạch trước khi nhập vào máy tính và tổng hợp bằng phần mềm Excel

3.6 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Giải thích mục đích ý nghĩa của cuộc điều tra cho đối tượng để tạo tinh thần hợp tác cùng làm việc

- Điều tra trên những đối tượng đồng ý cộng tác, trên tinh thần tự chủ, tôn trọng và không ép buộc

- Sau khi phỏng vấn điều tra, các đối tượng sẽ được cung cấp thêm những kiến thức mà đối tượng còn chưa biết đối với quy trình sản xuất an toàn

- Đảm bảo an toàn, bí mật các thông tin về người chế biến, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở Chỉ công bố sau khi đã có sự thỏa thuận của chủ cơ sở

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu

Trong phạm vi khảo sát, thông tin chung của đối tượng nghiên cứu được thể hiện qua các nội dung về:

- Giới tính (xác định sự phân bố nam nữ trong lĩnh vực sản xuất TPCN)

- Tuổi (xác định độ tuổi tham gia sản xuất TPCN chủ yếu)

- Tuổi nghề (xác định thâm niên làm việc)

- Trình độ chuyên môn (xác định đối tượng nghiên cứu đã được đào tạo liên quan đến lĩnh vực sản xuất TPCN hay chưa)

Bảng 4.1 Thông tin chung của các đối tượng nghiên cứu

Nội dung

Chủ cơ sở (22 người)