Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực : Nguyễn Thanh Xuân MSSV : 1311111086 Lớp : 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 I Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận đồ án trung thực, không chép nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu theo yêu cầu Sinh viên thực đồ án: Nguyễn Thanh Xuân Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, nhận nhiều góp ý bảo nhiệt tình thầy bạn bè Với tất chân thành, xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, tất thầy cô đặc biệt khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập trường Đặc biệt xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án với nguồn kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sai sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy cô để học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm hành trang quý giá giúp tơi hồn thiện kiến thức Cuối tơi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Tôi xin chân thành cảm ơn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Khuyến nghị nhiều nhà khoa học đầu ngành Hội thảo đồ uống Sức khỏe diễn vào đầu tháng 04/2017 Viện ứng dụng Y học Việt Nam (thuộc Tổng hội Y học Việt Nam), tổ chức Hà Nội cần giảm lượng đồ uống có cồn thay vào tăng cường sử dụng đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên trái cây, loại trà thảo mộc có hàm lượng đường thấp Phát biểu hội thảo, PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng viện Dinh dưỡng, khẳng định, Lâu nay, vấn đề uống để tốt cho sức khỏe thu hút quan tâm đông đảo người dân Chủ đề hội thảo Đồ uống sức khỏe cần thiết giai đoạn Các thức uống từ thảo dược, biết lựa chọn tốt cho sức khỏe, từ mát cho gan đến kiểm soát đường huyết nhờ thảo mộc khác Cùng với xu hướng phát triển giới, thời đại người Việt Nam đã, ngày quan tâm đến sức khỏe, đến đồ ăn thức uống có lợi cho thể Hiện nay, với nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không đơn thỏa mãn khát Thức uống gần ý đến số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da Trong số trội lên có trà thảo mộc, loại thức uống tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên có lợi cho sức khỏe Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác sức khỏe Hầu loại thảo mộc sử dụng hợp lý chúng mang lại nhiều tác dụng cho sức khỏe Thật vậy, từ nghiên cứu nhà khoa học đa đưa chứng cho thấy hoạt chất có trà thảo mộc có khả lọc độc tố thể Trà thảo mộc đạ thật trở thành loại thức uống cần thiết cho sức khỏe Vì lý tơi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ phịng thí nghiệm” Mục đích đề tài: Bước đầu nghiên cứu, phối chế vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp xác định Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên thơng số thích hợp cơng đoạn để hồn thiện quy trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc, hướng tới sản phẩm tốt vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu: - Tổng quan nguyên liệu - Đo độ ẩm nguyên liệu - Tiến hành thí nghiệm - Đo tiêu hóa lý, vi sinh - Xây dựng quy trình, bố trí thí nghiệm xác định thơng số thích hợp cho cơng đoạn quy trình - Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm - Xử lý số liệu - So sánh với sản phẩm có thị trường - Tính sơ ước lượng giá thành sản phẩm - Kết luận, kiến nghị CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà thảo mộc 1.1.1 Giới thiệu chung trà thảo mộc 1.1.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam giới Từ xưa người ta biết sử dụng thảo mộc để làm thuốc, làm thức ăn hay chế biến thành loại nước uống phương pháp thủ công Ngày với nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc sản xuất quy mô công nghiệp sử dụng rộng rãi, mà tiên phong Tập đoàn Nước giải khát Tân Hiệp Phát tạo sản phẩm Dr.Thanh với loại thảo mộc cung đình Trà thảo mộc loại trà chế biến từ thân, lá, hoa, hay rễ thiên nhiên Chúng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol chất chống Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên oxy hóa, phịng ngừa ung thư nhiều hợp chất có lợi khác Hình 1.1: Doanh thu nước giải khát không cồn Thị phần theo doanh thu sản phẩm nước giải khát không cồn Việt Nam cho thấy: nước khoáng ngày thu hẹp, giảm từ 40% (2013) xuống 5,4% (2014) Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăng trưởng mạnh, khoảng 8-9 lần năm Doanh thu từ sản phẩm từ trà giữ thị phần lớn 37,6% Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC Nước uống từ thảo mộc khơng xa lạ với nước phát triển Mỹ, Ý, Anh, Pháp, Na Uy Canada, Nhật, Úc nhu cầu sử dụng hàng ngày họ cao Thậm chí, Mỹ người dân cịn chi hàng tỷ đô la năm để mua thảo mộc nhu cầu tăng Điều cho thấy, tác dụng thảo mộc với sức khỏe người rõ ràng Hình 1.2: Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người năm Trung bình năm người Việt tiêu thụ 23 lít nước giải khát/người, mức trung Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên bình giới 40 lít Điều khiến thị trường nước giải khát Việt Nam miếng bánh ngon cho doanh nghiệp khai thác 1.1.1.2 Lợi ích việc uống trà thảo mộc Trà thảo mộc không thức uống giải khát mà cịn có nhiều lợi ích cho sức khỏe: Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn trình lão hóa, bảo vệ tế bào thể nhờ trà thảo mộc cí chứa hợp chất polyphenol flavonoid Giúp cho trình trao đổi chất tăng cường, không chứa calo: nguyên nhân gây nên béo phì chất thể khơng chuyển hóa tốt, dư thừa calo thể Trà thảo mộc giúp thể trao đổi chất tốt hơn, cần uống ngày tách trà đốt cháy 70 - 80 calo Uống trà thảo mộc giảm nguy đột quỵ đau tim Một nghiên cứu Hà Lan nhận thấy uống - tách trà đen ngày nguy mắc đau tim đột từ thấp người không uống trà tới 70% Uống trà giữ cho huyết mạch trơn mượt không bị nghẽn Bảo vệ hệ miễn dịch: thử nghiệm 21 người tình nguyện uống tách trà ngày tuần, người ta thấy hoạt động hệ miễn dịch máu người uống trà cao Giúp khỏe: có ý kiến cho uống trà làm cho xấu, uống trà mà bỏ thêm đường Cịn thật uống trà khơng đường bạn có hàm khỏe trà có chứa tanin fluoride làm sát lại gần Ngồi uống trà giúp xương cứng cáp, bững 1.1.1.3 Uống trà thảo mộc an toàn Trà thảo mộc giúp có tác dụng tốt cho thể, sức khỏe vẻ đẹp Tuy nhiên không nên vượt liều lượng gây tác hại cho thể Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền TP.Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đơng y khơng kỵ dùng 2, loại trà để chữa bệnh, nhiên loại trà ngừa, chữa bệnh khác nên người dùng để giải khát không Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu ý Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Diemcamquan Sum of Squares Between Groups 175,167 Within Groups 64,833 Total 240,000 df Mean Square F 43,792 115 ,564 Sig 77,677 ,000 119 Multiple Comparisons Dependent Variable: diemcamquan Tukey HSD (I) thoigain (J) thoigain Mean Difference Std Error Sig (I-J) 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 20phut -,292 ,217 ,663 -,89 ,31 25phut -1,333* ,217 ,000 -1,93 -,73 30phut -2,917* ,217 ,000 -3,52 -2,32 35phut -2,750* ,217 ,000 -3,35 -2,15 15phut ,292 ,217 ,663 -,31 ,89 25phut -1,042* ,217 ,000 -1,64 -,44 30phut -2,625* ,217 ,000 -3,23 -2,02 35phut -2,458* ,217 ,000 -3,06 -1,86 15phut 1,333* ,217 ,000 ,73 1,93 20phut 1,042* ,217 ,000 ,44 1,64 30phut -1,583* ,217 ,000 -2,18 -,98 35phut -1,417* ,217 ,000 -2,02 -,82 15phut 2,917* ,217 ,000 2,32 3,52 20phut 2,625* ,217 ,000 2,02 3,23 25phut 1,583* ,217 ,000 ,98 2,18 15phut 20phut 25phut 30phut 60 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 35phut ,167 ,217 ,939 -,43 ,77 15phut 2,750* ,217 ,000 2,15 3,35 20phut 2,458* ,217 ,000 1,86 3,06 25phut 1,417* ,217 ,000 ,82 2,02 ,217 ,939 -,77 ,43 35phut 30phut -,167 * The mean difference is significant at the 0.05 level diemcamquan Tukey HSD thoigain N Subset for alpha = 0.05 15phut 24 1,54 20phut 24 1,83 25phut 24 35phut 24 4,29 30phut 24 4,46 Sig 2,88 ,663 1,000 ,939 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24,000 VII Kết đánh giá cảm quan so sánh mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm khác thị trường Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan màu sắc mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm khác thị trường Người thử Mẫu Dr.Thanh Nghiên cứu 61 Ơ long Tea+ 1 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 3 3 3 3 2 3 3 3 2 1 3 2 1 2 1 2 1 Descriptives Diemcamquan N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Nghiencuu 24 2,38 ,770 ,157 2,05 2,70 Dr.thanh 24 2,08 ,776 ,158 1,76 2,41 Tea+ 24 1,54 ,721 ,147 1,24 1,85 Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 Test of Homogeneity of Variances 62 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Diemcamquan Levene Statistic df1 ,191 df2 Sig 69 ,827 ANOVA Diemcamquan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8,583 Within Groups 39,417 Total 48,000 F 4,292 69 Sig 7,513 ,001 ,571 71 Multiple Comparisons Dependent Variable: Diemcamquan Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error (I-J) Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Dr.thanh ,292 ,218 ,380 -,23 ,81 Tea+ ,833* ,218 ,001 ,31 1,36 Nghiencuu -,292 ,218 ,380 -,81 ,23 Nghiencuu Dr.thanh Tea+ ,542* ,218 ,041 ,02 1,06 Nghiencuu -,833* ,218 ,001 -1,36 -,31 Dr.thanh -,542* ,218 ,041 -1,06 -,02 Tea+ * The mean difference is significant at the 0.05 level Diemcamquan Tukey HSD 63 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Mau N Subset for alpha = 0.05 Tea+ 24 Dr.thanh 24 2,08 Nghiencuu 24 2,38 Sig 1,54 1,000 ,380 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24,000 Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan mùi vị mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm khác thị trường Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Nghiên cứu 2 2 1 1 3 1 Mẫu Dr.Thanh Ô long Tea+ 2 1 3 1 1 3 1 3 3 2 3 2 2 64 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 23 65 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 24 Descriptives Diemcamquan N Mean Std Std Minimum Maximu m 95% Confidence Interval for Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound Nghiencuu 24 1,71 ,751 ,153 1,39 2,03 Dr.Thanh 24 1,83 ,868 ,177 1,47 2,20 Tea+ 24 2,46 ,658 ,134 2,18 2,74 Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 Test of Homogeneity of Variances Diemcamquan Levene Statistic 1,699 df1 df2 Sig 69 ,190 ANOVA Diemcamquan Sum of Squares Between Groups 7,750 df Mean Square 3,875 ,583 Within Groups 40,250 69 Total 48,000 71 Multiple Comparisons 66 F Sig 6,643 ,002 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Dependent Variable: diemcamquan Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error (I-J) Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Dr.Thanh -,125 ,220 ,838 -,65 ,40 Tea+ -,750* ,220 ,003 -1,28 -,22 ,125 ,220 ,838 -,40 ,65 -,625* ,220 ,016 -1,15 -,10 Nghiencuu ,750* ,220 ,003 ,22 1,28 Dr.Thanh ,625* ,220 ,016 ,10 1,15 Nghiencuu Nghiencuu Dr.Thanh Tea+ Tea+ * The mean difference is significant at the 0.05 level diemcamquan Tukey HSD Mau N Subset for alpha = 0.05 Nghiencuu 24 Dr.Thanh 24 Tea+ 24 Sig 1,71 1,83 2,46 ,838 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24,000 Bảng 3: Kết đánh giá cảm quan tổng thể mẫu nghiên cứu hai mẫu sản phẩm khác thị trường Người thử Mẫu Dr.Thanh Nghiên cứu 67 Ô long Tea+ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 2 3 1 1 1 3 2 1 2 1 3 3 1 3 2 3 3 2 3 2 3 Descriptives Diemcamquan N Mean Std Std Deviation Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Minimu m Maximu m Upper Bound Nghiencuu 24 1,75 ,794 ,162 1,41 2,09 Dr.Thanh 24 1,83 ,868 ,177 1,47 2,20 Tea+ 24 2,42 ,654 ,133 2,14 2,69 Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 Test of Homogeneity of Variances Diemcamquan 68 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Levene Statistic df1 1,669 df2 Sig 69 ,196 ANOVA Diemcamquan Sum of Squares Between Groups df Mean Square F 6,333 3,167 Within Groups 41,667 69 ,604 Total 48,000 71 Sig 5,244 ,008 Multiple Comparisons Dependent Variable: diemcamquan Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error (I-J) Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Dr.Thanh -,083 ,224 Tea+ -,667* ,224 ,083 ,224 -,583* ,224 Nghiencuu ,667* ,224 Dr.Thanh ,583* ,224 ,927 Upper Bound -,62 ,45 -1,20 -,13 ,927 -,45 ,62 ,030 -1,12 -,05 ,13 1,20 ,05 1,12 Nghiencuu Nghiencuu ,011 Dr.Thanh Tea+ ,011 Tea+ * The mean difference is significant at the 0.05 level diemcamquan Tukey HSD N Subset for alpha =0.05 69 ,030 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Nghiencuu 24 1,75 Dr.Thanh 24 1,83 Tea+ 24 2,42 Sig ,927 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24,000 Phụ lục 10: Nhãn hàng hóa Nhãn hàng hóa bảng viết, bảng in, bảng vẽ, bảng chụp chữ, hình vẽ, hình ảnh dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp hàng hóa, bao bì thương phẩm hàng hóa chất liệu khác gắn hàng hóa, bao bì thương phẩm hàng hóa Ghi nhãn hàng hóa thể nội dung bản, cần thiết hàng hóa lên nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm lựa chọn, tiêu thụ sử dụng, để nhà sản xuất kinh doanh quảng bá cho hàng hóa để quan chức thực việc kiểm tra, kiểm soát Những nội dung bắt buộc ghi hàng hóa: Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệnm hàng hóa Tên hàng hóa Định lượng hàng hóa Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản Xuất xứ hàng hóa Thành phần cấu tạo 70 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Hướng dẫn bảo quản sử dụng Số đăng ký chất lượng Hình 1: Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc Phụ lục 11: Hình ảnh sản phẩm trình khảo sát bố trí thí nghiệm Hình 1: Sản phẩm khảo sát tỷ lệ nhóm ngun liệu bố trí thí nghiệm 71 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Hình 2: Sản phẩm khảo sát tỷ lệ thảo mộc/nước bố trí thí nghiệm Hình 3: Sản phẩm khảo sát thời gian chiết bố trí thí nghiệm 72 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Hình 4: Sản phẩm khảo sát nhiệt độ trùng bố trí thí nghiệm Hình 5: Sản phẩm khảo sát thời gian trùng bố trí thí nghiệm 73 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên Phụ lục 12: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 74 ... 13 Chai 29 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 30 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo. .. đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất. .. ơn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống