Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ : 60.54.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG HÀ NỘI, NĂM 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014 Tác giả luận văn Lê Thị Kim ChungLỜI CẢM ƠN! Để hoàn thành luận văn nhận nhiều động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc TS Trần Thị Lan Hương - Trưởng môn Thực phẩm - Dinh dưỡng người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu lĩnh vực chuyên môn luận văn, động viên giúp đỡ tơi thực hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học Tơi xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng môn Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên tôi, động viên khuyến khích tơi q trình thực đề tài nghiên cứu Hà Nội, ngày 02 tháng năm 2014 Lê Thị Kim Chung MỤC LỤC 3.1 Nguyên liệu, thời gian địa điểm nghiên cứu 17 3.1.1 Nguyên liệu 17 3.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp công nghệ 18 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu theo dõi 23 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác định kích thước tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28 4.2 Xác định tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lí tỏi dung dịch CaCl2 trước bổ sung vào nước chấm 4.4 Ảnh hưởng phương pháp xử lí ớt dung dịch CaCl2 trước bổ sung vào nước chấm 4.5 30 35 Nghiên cứu ảnh hưởng pH sản phẩm đến thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38 4.7 Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đề nghị 5.2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 45 45 46 DANH MỤC BẢNG Bảng 4.4 So sánh chất lượng cảm quan số sản phẩm nước chấm tỏi ớt 41 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ••' CT Cơng thức ĐC Đối chứng VSV Vi sinh vật VSVHKTS NM - NM Vi sinh vật hiếu khí tổng số Nấm men - Nấm mốc PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước chấm nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho nhiều ăn thịt luộc, nem rán, chả, bún làm cho độ hấp dẫn ăn tăng lên Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm nước chấm đa dạng: nước tương, nước mắm, nước sốt đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên thị trường cịn rộng lớn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm, nước chấm bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm nước chấm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Trong gia đình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường bổ sung nước, đường, tỏi, ớt, chanh để tạo vị hài hịa phù hợp với nhiều ăn Người ta sử dụng tỏi, ớt để pha nước mắm mục đích tạo vị đồng thời biết tỏi ớt cịn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe có tác dụng chữa bệnh Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, đỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon miệng bữa ăn Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu alixin có đặc trưng mùi tỏi Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng định "Chỉ cần sử dụng lượng tỏi nhỏ bữa ăn hàng ngày có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch" Từ kinh nghiệm xa xưa chứng khoa học hiểu rõ bữa ăn gia đình Việt thường xun có bát nước chấm tỏi ớt Tuy nhiên ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm tốn nhiều thời gian, để tiện lợi cần pha sẵn lượng lớn mắm tỏi để sử dụng dần Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn không bảo quản lâu Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn nhu cầu thiết thực thị trường để phát triển sản phẩm từ nước mắm Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Trong cơng nghiệp chế biến nước đóng hộp, CaCl2 chất sử dụng phổ biến tạo hình, độ cứng cho nhiều sản phẩm vải, nhãn, Chúng ta sử dụng chất để xử lý tỏi ớt trước đưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũnkhi bảo quản thời gian dài Từ nhu cầu thực trên, tiến hành đề tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên" 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi, ớt không màu lắng trình sử dụng 1.2.2 Yêu cầu - Xác định tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm - Xác định phương pháp xử lý ớt tươi trước bổ sung vào nước chấm - Xác định phương pháp xử lý tỏi khô trước bổ sung vào nước chấm - Xác định thời hạn bảo quản sản phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Xác định thời gian điều kiện sử dụng sản phẩm sau mở nắp.PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nước chấm Nước chấm tên gọi chung loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm cao vị mặn Nước chấm dung dịch thủy phân protein gluxit (đối với số loại nước chấm sản xuất phương pháp lên men) Ngoài cịn có lipit, muối ăn số thành phần khác 2.1.1 Đặc điểm, thành phần số phương pháp chế biến nước chấm Vai trò nước chấm Nước chấm có nhiều loại dựa vào nguyên liệu sản xuất để chia thành hai loại chủ yếu sau: - Nước chấm có nguồn gốc động vật: nước mắm - Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương, Do đặc điểm nước chấm dung dịch thủy phân protein nên nguyên tắc loại sản xuất nước chấm dựa vào thủy phân protein proteaza (lên men) axit (hóa giải) Phương trình tổng quát chung : RCO-NHR' + HOH -> RCOOH + R'NH2 Trong để tài nghiên cứu nước chấm có nguồn gốc từ động vật (nước mắm) tìm hiểu sâu loại nước chấm - Định nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex nước mắm “Nước mắm sản phẩm dạng lỏng trong, khơng đục có vị mặn muối mùi cá, thu từ trình lên men hỗn hợp cá muối” VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| (N= 18) SD/MEAN |$ | BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE THANG 7/ 4/14 22:26 KETQUA NO BASED ON OBS TOTAL SS 18 10.278 6.2479 BASED ON RESID SS 0.62361 6.1 0.0000 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG VARIATE V003 KETQUA L N SOURCE OF VARIATION THOIGIAN$ RESIDUAL * SUMS OF SQUARES 5587.611 124.66665 TOTAL (CORRECTED) * DF 17592.278 MEAN SQUARES F RATIO PROB 117.522 388887 302.20 0.000 ER LN 34.8399 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE THANG 7/ 4/14 22:26 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 1.66667 8.33333 12.0000 13.6667 14.6667 SE(N= 3) 0.360040 5%LSD 12DF 1.10941 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE THANG 7/ 4/14 22:26 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V | (N= 18) SD/MEAN |$ | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | KETQUA 18 8.3889 5.9025 0.62361 7.40.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang VARIATE V003 KETQUA L N SOURCE OF VARIATION THOIGIAN$ RESIDUAL * * TOTAL (CORRECTED) DF SUMS OF SQUARES 5535.778 MEAN SQUARES 124.00002 107.156 333335 17539.778 31.7516 F RATIO PROB 321.46 0.000 ER LN TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 68 THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 0.000000 5.33333 10.6667 12.3333 13.0000 SE(N= 3) 0.333334 5%LSD 12DF 1.02712 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V | (N= 18) SD/MEAN |$ | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | KETQUA 18 6.8889 5.6349 0.57735 8.40.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN THOIGIAN$ 338.944 * RESIDUAL 345.611 20.3301 12 6.66671 67.7889 555559 * 122.02 0.000 TOTAL (CORRECTED) 17 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 0.000000 3.33333 8.66667 9.33333 10.3333 SE(N= 3) 0.430333 5%LSD 12DF 1.32600 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V | (N= 18) SD/MEAN |$ | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | 18 5.2778 4.5089 0.74536 14.10.0000 Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 70 ... tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên" 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi, ớt khơng... Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước bổ sung vào nước chấm .Nghiên cứu phương pháp xử lí tỏi trước bổ sung vào nước chấm Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm Nghiên cứu thời gian điều kiện sử. .. tơi đưa quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt sau: Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 45 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt Thuyết minh quy trình: