Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-*** -

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2014

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-*** -

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Trang 3

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi

sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014

Tác giả luận văn

Lê Thị Kim Chung

Trang 4

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS Trần Thị Lan Hương – Trưởng

bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp

ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

và bộ môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp

Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu của mình

Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014

Lê Thị Kim Chung

Trang 5

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii

2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm

2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm 13

PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

Trang 6

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv

3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23

4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28

4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29

4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi

4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi

4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản

4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41

Trang 7

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm 4

Bảng 2.2 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi 7

Bảng 2.3 Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi 8

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 10

Bảng 4.1 Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích ở mức

Bảng 4.2 Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước

chấm trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 38

Bảng 4.3 Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau

Bảng 4.4 So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt 41

Trang 8

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ

Hình 3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18

Hình 4.1 Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42

Biểu ñồ 4.1 Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm ở

Biểu ñồ 4.2 Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước

Biểu ñồ 4.3 Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến sự phân bố tỏi

Biểu ñồ 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi

Biểu ñồ 4 5 Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi

trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05 33

Biểu ñồ 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm

khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 34

Biểu ñồ 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm

trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 35

Biểu ñồ 4.8 Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi

bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 36

Biểu ñồ 4.9 Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi

bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 37

Biểu ñồ 4.10 Ảnh hưởng của thời gian mở nắpñến chất lượng sản phẩm ở

Trang 9

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Trang 10

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên Hiện nay trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhiên thị trường này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước, ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn Người ta sử dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon miệng trong bữa ăn Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"

Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt Tuy nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo quản ñược lâu Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây

là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm

Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl2 là chất ñược sử dụng phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn, Chúng ta có thể sử dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn

Trang 11

khi bảo quản thời gian dài

Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành ñề tài " Nghiên cứu

quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"

- Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm

- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm

- Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp

Trang 12

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm cao và vị mặn Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1

số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men) Ngoài ra còn có lipit, muối

- Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm

- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,

Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải)

Phương trình tổng quát chung :

RCO-NHR' + HOH -> RCOOH + R'NH2 Trong ñể tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này

- ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của muối và mùi của cá, thu ñược từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”

- ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn

cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy Thông thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại Có thể bổ sung một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men

Trang 13

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải hợp chất protein từ phức tạp ñến ñơn giản và dừng lại ở giai ñoạn hình thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá và ruột cá tạo ra sản phẩm

có ñộ ñạm và mùi ñặc trưng ðây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm ñạm hóa, quá trình phân giải ñường thành các acid , quá trình phân hủy một phần các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất ñơn giản: amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…

ðặc tính hóa học

- Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l

- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng

- ðộ pH: ñộ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến ñối với loại sản phẩm truyền thống; nhưng không ñược thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần ñể hỗ trợ quá trình lên men

- Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl

Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết

bị, môi trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng ñộ muối cao

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm

2.2 Giới thiệu chung về tỏi

Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L

Tên thường gọi: Tỏi

Tên khác: ñại toán, hom kía,…

Họ : hành tỏi Alliaceae

Trang 14

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 5

2.2.1 đặc trưng thực vật

Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, ựược trồng rộng rãi ở

nhiều quốc gia trên thế giới (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000) Allium sativum L, có

nguồn gốc ở vùng địa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể ựược trồng hoặc mọc hoang ở nhiều nước trên thế giới

Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, còn chưa biết ựến, tuy nhiên có một số

liên hệ rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấyỢ, Ộcó mùiỢ hoặc phái sinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là Ộnhảy vọt raỢ mô tả sự tăng trưởng

nhanh chóng của các củ thứ cấp (tép) Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum

và Scordium và có một tên gọi phổ biến theo dịch theo tiếng Anh là ỘfarmerỖs

theriacỢ (chất giải ựộc ở nông thôn) (Schneider, 1974)

Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kắch cỡ và màu sắc,

hầu hết là màu trắng ựến hơi có màu tắa Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép, chúng tạo thành từ các chồi phụ và các chồi con ở bên Các chồi này ựược tách biệt

ra bởi những lá bọc chặt bên ngoài Có khoảng 4 Ờ 20 tép ựược cụm lại thành một

củ có bao ở ngoài đáy của củ gọi là Ộphiến gốcỢ có nhiều rễ ngắn Từ các tép hình thành thân tròn, rỗng, thân này thường cao khoảng 30 - 90 cm tùy theo ựiều kiện sinh trưởng Trên cùng phần không có lá của thân phát triển một cụm hoa hình cầu, phủ bên ngoài là những lá bắc (Effertz và Weissenbock, 1976) Hoa tỏi có 6 lá ựài, màu trắng xám ựôi khi tắm hoặc phớt hồng Khi lá chết là quá trình hình thành củ bắt ựầu, các củ tỏi ựường kắnh khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tắm

2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp

Allium sativum L., ựặc biệt thắch hợp với ựất cát pha, màu mỡ, thoáng khắ

Những vùng có ựịa thế ấm áp, có nắng, tránh ựược gió rất có lợi cho việc trồng tỏi Cây này nhạy cảm với ựộ ẩm quá cao, những vùng ựất lạnh, hay có mưa không phù hợp với trồng tỏi vì chất lượng và mùi vị sẽ kém

Tùy theo thời tiết và khắ hậu, các luống trồng tỏi ựược thực hiện thường vào tháng ba ựến tháng tư Thưởng chỉ cần một số ắt cây ựể trồng tỏi trong vườn Gần ựây, con người quan tâm nhiều ựến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các

Trang 15

cây và giò con tốt của tỏi cũng như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế

bào mô (Fujime, 1993)

Thường vào tháng chắn hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ ựã khô, người trồng sẽ tiến hành thu hoạch Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do

Ộmốc xámỢ từ loài Botrytis gây ra Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh

hưởng ựến sản lượng thu hoạch (Yasseen, 1995) Ngoài ra, một số loài côn trùng có thể cắn và hút chất gây hại và làm yếu cây trồng

Một câu hỏi ựặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì ựến quần thể vi sinh

trong ựất và có thể tác ựộng lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không Một nghiên cứu thú vị ựược thử nghiệm, các nhà khoa học ựã nghiên cứu thấy ảnh

hưởng các chất chiết từ củ Allium sativum L., làm kắch thắch sự tăng trưởng các vi khuẩn trong ựất Tuy nhiên, ở mức ựộ nhất ựịnh, Allium sativum L., không gây ảnh

hưởng ựến hệ thực vật ựất bằng những chất thải qua rễ của nó

Tỏi ựược dùng ở châu Âu khởi thủy từ các vùng Balkan, Hungari, đức,Ầ Ở

Mỹ, vùng California ựược coi là Ộtrung tâm Tỏi của toàn thế giớiỢ, chiếm khoảng 90% sản lượng tỏi của Mỹ

Việt Nam có các ựiều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và ựã hình thành nhiều vùng chuyên canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc),

Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và

đà Lạt (Tạ Thu Cúc, 2000) Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá lớn Việt Nam có nhiều loài tỏi ựặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Tỏi

Lý Sơn có những giá trị ựặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế

Tỏi Lý Sơn ựã ựược ựưa vào danh mục sản phẩm quốc gia Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ ựược sử dụng ở dạng tươi Cần nói thêm rằng, ở Việt Nam cũng ựã có một số nghiên cứu trên ựối tượng là cây tỏi Tại Học viện Quân y ựã có nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2 loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc Kết quả cho thấy: trong ba loại tỏi ựều có các nhóm hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid, axit amin, chất béo, ựường khử,

Trang 16

polysacharid, sterol và tinh dầu Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với detector PDA ñã xác ñịnh ñược hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi

ta và tỏi Trung Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670% Một vài nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012) Tuy nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở nước ta còn khá khiêm tốn

2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi

Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng ñể ăn, song những lợi ích về mặt sức khỏe của nó lại không nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ ñiển thấy trong tỏi bởi tỏi thường chỉ ñược ăn với lượng khá nhỏ Khám phá và ñịnh lượng ñược những hoạt chất của tỏi cũng là ñiều quan trọng ñể chúng ta có thể ñánh giá mức ñộ

về tính chất chữa bệnh của tỏi và công dụng làm rau gia vị

Mọi thứ cây cỏ ñều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các chất này ñều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây Thành phần hóa học chung của cây tỏi ñược trình bày ở bảng dưới ñây (Heinrich P.Koch, 1996)

Bảng 2.2 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi

Trang 17

Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so với phần lớn các trái cây và rau củ Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất này trong tỏi so với các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ thập tự, thường ñược xem là chứa khá nhiều hợp chất sulfur) Hàm lượng sulfur của tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khô của nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi Hơn nữa, trong lịch sử dược học, có rất nhiều thuốc có chứa sulfur (ñiển hình là penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide, trong probucol ñể giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốc khác) Một lý do khác không kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấy nếu làm hợp chất sulfur

dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong ñó có rất nhiều allicin thì sẽ mất ñi tất cả

tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944)

Các nhà khoa học ñã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không protein trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép Họ cũng ñặc biệt quan tâm ñến hợp chất allicin (trong nhóm thiosulfinates), alliin và γ-glutamylcysteines vì chúng chiếm khoảng 72% các hợp chất sulfur trong tỏi Dưới ñây là bảng một số hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996)

Bảng 2.3 Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi

(mg/g tươi)

Tỏi ép (mg/g tươi)

Bảng trên cũng một lần nữa khẳng ñịnh alliin mất ñi trong tỏi tươi và allicin không có trong các tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng γ-glutamycysteine khá ổn ñịnh dù tỏi bị thái ép, băm nhỏ

Trang 18

2.3 Giới thiệu chung về ớt

Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail

Tên thường gọi: Ớt

Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu

Họ : Cà ( Solanaceae)

2.3.1 đặc trưng thực vật

Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn ựới, sống lâu năm

và phắa thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt ựới Hoa màu trắng, mọc ựơn mộc ở kẻ

lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6 Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay ựổi, có thứ tròn, có thứ dài, khi chắn có màu ựỏ, vàng hay tắm Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng

2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp

Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt ựầu từ một số loại hoang dại, ựược thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn độ cách ựây hơn 5000 năm

Christopher Columbus là một trong những người ựầu tiên ựã tìm thấy ớt (ở Caribe), và gọi chúng là ỘtiêuỢ vì chúng có vị cay tương tự (không phải bề ngoài giống nhau) Ớt ựã ựược trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums Diego Aslvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến ựi thứ hai của Colums ựến đông Ấn độ năm

1493, ựã mang những hạt ớt ựầu tiên về Tây Ban Nha, và ựã lần ựầu tiên viết về các

Trang 19

tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494

2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt

Trong quả ớt có 0,04 – 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong ñó thành

phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì

Ngoài ra còn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%), nordihydro – capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin

Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu ñỏ, ngoài ra còn có capsorubin, kryxanthin, lutein, α và β carotene

Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh

Flavonoid (apiin và luteolin – 1- 7 – glucozid)

Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu ñịnh lượng, năm 1957) Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng vitamin C lên tới 4,89%

Chất ñường tới 7% Ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid citric, acid malic,…

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi

(Bộ Y tế, 2007)

Thành phần Giá trị dinh dưỡng Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Trang 20

2.3.4 Vai trò của ớt

Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện

tỳ, giảm ñau, … Nhân dân thường dùng ñể chữa ñau bụng do lạnh, kém tiêu hóa, ñau khớp, dùng chữa rắn rết cắn Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia

vị, ăn hàng ngày

Các nghiên cứu của y học hiện ñại cũng ñã có những nghiên cứu về tác dụng chữa bệnh của ớt Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm ñau, ñặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư

Mặc dù capsaicin không ñốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của

nó ñối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng Ngoài cơn ñau, bạn sẽ cảm thấy mắt và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45 phút Giả dụ bạn khỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có thể sống sót sau khi ăn một thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn nổi một cái gì khác trong vài tiếng ñồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin Ngoài

ra cũng ñược dùng ñể bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu

Về chữa viêm xương khớp thì

hãng Bioglan, năm 1998 ñã ñưa ra

thị trường nước Anh một loại thuốc

có tên Zacin Thuốc ñược bào chế

dưới dạng kem bôi chứa 0,025%

capsaicin dùng ñể giảm ñau trong

viêm xương khớp TS John Dickson

(Bệnh viện South Cleveland)

Hình 2.3 Thuốc có chứa Capsaicin

Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc ñã nhận thấy một nhóm người tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt Mỗi ngày 25 người tình

Trang 21

nguyện ñược cho ăn khoảng 30g ớt/người Kết quả là họ ñã ngủ sâu hơn và kéo dài thời gian ngủ trung bình hơn 30% so với người không ăn

Hợp chất Capsaicin trong ớt tạo vị cay giúp món ăn thêm ngon miệng, ñây

là gia vị ñược sử dụng phổ biến trong rất nhiều các món ăn như: nước chấm, món nộm,…

2.4 Phụ gia thực phẩm

2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm

Theo ñịnh nghĩa của FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng ñược thêm vào các sản phẩm với các ý ñịnh khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng ñể cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

Theo ñịnh nghĩa của WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ

… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

Theo ñịnh nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection

Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp

các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ ñích trong các công ñoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ ñích của nhà sản xuất không ñược gọi là phụ gia thực phẩm”

Có 5 lý do chính phụ gia ñược dùng trong thực phẩm:

- Duy trì ñộ ñồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự ñồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn ñịnh và chất làm ñặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì ñược trạng thái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất ñược bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu ñể bù ñắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng ñồng dân cư

Trang 22

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu ñen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo ñộ nở hoặc kiểm soát ñộ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị ñun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia khác giúp ñiều chỉnh ñộ acid và ñộ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm

2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm

2.4.1.1 Chất tạo sánh Xanthangum

Xanthangum là sản phẩm lên men của Glucose và Saccharose bởi

vi khuẩn Xanthonmonas campestris

Xanthan Gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum sinh tổng hợp,

có dạng bột chảy màu trắng hoặc màu kem Nó có thành phần chính là tinh bột ngô Lên men bằng vi sinh vật Xanthomonas trong ñiều kiện cụ thể, nó ñược làm thành

từ polysaccharide cao phân tử polymer, sau khi ñược tinh chế, sấy khô và nghiền Cấu trúc phân tử của Xanthan Gum xác ñịnh tính chất ñặc biệt của nó: dày, chịu mặn, chịu nhiệt, chịu ñược axit và kiềm và chống tan rã Xanthan Gum ñược sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, thuốc trừ sâu, khai thác dầu mỏ, trên rửa, in vải và nhuộm, thuốc lá, giấy, lửa và nhiều ngành công nghiệp khác

Tính chất của Xanthan Gum

1) ðộ nhớt và tính tan cao nổi bật: dung dịch Xanthan Gum 1% có ñộ nhớt tương ñương với 100 lần ñộ nhớt của gelatin với nồng ñộ như nhau Vì vậy, tính làm dày và ñộ nhớt của nó là rất lớn

2) ðặc trưng ñộc ñáo của lưu biến pseudoplastic, Xanthan Gum là một chất ổn ñịnh nhũ hóa có hiệu quả cao

Trang 23

3) Sự ổn ñịnh tuyệt vời với nhiệt ñộ và ñộ pH: Trong một phạm vi nhiệt ñộ lớn (-18-1200C ) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ ñộ nhớt và hiệu suất ban ñầu của nó Vì vậy, nó có ñộ nhớt ñáng tin cậy và tính ổn ñịnh trong băng-tan 4) Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống làm dày ổn ñịnh với axit, kiềm, muối, chất bảo quản, chất làm ñặc, oxy hóa, và các hóa chất khác ðồng thời, nó vẫn có thể lưu biến

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum

ngà Không bị chảy

2 ðộ nhớt ( 1% Xanthan gum trong dung dich KCl 1%,

ở 250C, máy ño ñộ nhớt Brookfiel LVTD, ở 3.60rpm) 1200 – 1600 mPas

Clorua canxi ñược sử dụng phổ biến như là chất ñiện giải và có vị cực mặn, ñược tìm thấy trong các loại ñồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng ñồ uống khác, như Smartwater và nước ñóng chai của Nestle Nó cũng có thể ñược sử dụng như là phụ gia bảo quản ñể duy trì ñộ chắc trong rau quả ñóng

Trang 24

hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối ñể tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm

Nó cũng có thể dùng ñể chế biến các ñồ thay thế cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa ñã chế biến ñể phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục ñích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi ñược khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự tỏa nhiệt' trong ñó nó ñược hoạt hóa (trộn lẫn) với nước ñể bắt ñầu quá trình sinh nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt

Trong ủ bia (ñặc biệt là ale và bia ñắng), clorua canxi ñôi khi ñược sử dụng

ñể ñiều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là ñặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình ñông kết lại của protein trong hầm ủ và trao ñổi chất của men bia) và bổ sung ñộ cứng vĩnh cửu nhất ñịnh cho nước Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị ñầy ñủ hơn, trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng ñược sử dụng ñể

bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với

ñộ ñắng cao hơn

Hàm lượng Calcium chloride tiêu thụ trung bình khoảng 160 – 345 mg/ ngày/ người

CaCl2 sử dụng trong quá trình ngâm hoa quả: trong quá trình ngâm người

ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5% CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên ñộ axit giảm dần, trong khi ñó ñộ ñường tăng lên do saccaroza ñược tổng hợp từ các monosaccarit, do

ñó hệ số ñường/axit tăng làm cho ñộ ngọt tăng lên Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm ñi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong ñó một

số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay ñổi trong giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang ñiện tích âm nên chúng có khả năng ñẩy lẫn nhau do ñó làm giãn mạch và làm tăng ñộ nhớt Khi làm giảm ñộ tích ñiện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin

Trang 25

xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc

Do ñó lợi dụng ñiểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm ñiện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên ñộ chắc và dòn của thịt quả ðộ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức ñộ metyl hoá

Trang 26

PHẦN THỨ BA NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

+ Hàm lượng Nitơ amin > 40%

+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%

Nguyên liệu phụ

Ớt : Ớt sừng quả ñỏ loại ít hạt có nhiều thịt thu mua tại khu vực Tiên Du,

Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013

ðộ ẩm ớt nguyên liệu 90%

Tỏi : Tỏi bắc khô, vỏ tím, vị cay Tỏi ñã ñược phơi, sấy khô, thu mua tại khu

vực Tiên Du, Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013

ðộ ẩm tỏi củ khô 52 %

Phụ gia:

+ Xanthangum

+ CaCl2

+ Phụ gia khác: Muối, mì chính, ñường, acid chanh,chất màu, hương cá hồi,…

3.1.2 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05 năm 2013 ñến tháng 12 năm 2013

ðịa ñiểm nghiêm cứu: Các nội dung của ñề tài thực hiện tại Bộ môn chế

biến – Khoa CNTP- Trường ðại học nông nghiệp Hà Nội và công ty TNHH thực phẩm MIKO

3.2 Nội dung nghiên cứu

1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi ớt ñến chất lượng nước chấm

2 Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước khi bổ sung vào nước chấm

Trang 27

3 Nghiên cứu phương pháp xử lí tỏi trước khi bổ sung vào nước chấm

4 Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm

5 Nghiên cứu thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Phối trộn Lọc qua giấy

Hương Pha nước

nóng

Trang 28

+ Hàm lượng Nitơ amin > 40%

+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%

+ Chỉ tiêu cảm quan: mắm cốt có màu nâu cánh vàng ñến nâu cánh dán Vị ngọt bùi, hương ñặc trưng, không có mùi vị lạ

b) Nước

Nước làm hòa tan các phụ gia bổ sung vào trong quá trình pha chế biến, nước còn có vai trò ñiều chỉnh vị cho sản phẩm giúp sản phẩm nước chấm có ñộ mặn thấp hơn của nước mắm cốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

c) Xanthangum

Là chất phụ gia ñược sử dụng ñể hỗ trợ cho quá trình tạo ñộ sánh của sản phẩm

d) Các phụ gia khác

- Bột ngọt, ñường, muối, acid chanh, hương cá hồi tổng hợp… ñược sử dụng

ñể tăng cảm quan, làm nên hương vị riêng ñặc trưng cho loại sản phẩm

- Muối hạt pha tan với nước trước khi bổ sung vào phối trộn

- Màu thực phẩm sử dụng ñể tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sử dụng chủ yếu là Caramen tự nhiên

3.3.1.2 Quá trình thanh trùng

Mục ñích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp ñảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nước chấm trong

Trang 29

ựiều kiện thường

Nước mắm cốt sau khi ựược pha chế phối trộn với các dung dịch chất phụ gia, nước muối và nước, ựược tuần hoàn, khuấy trộn ựảm bảo ựộ ựồng nhất ựược ựem ựi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng nồi dạng nồi 2 lớp, tác nhân truyền nhiệt là hơi nóng theo chế ựộ:

3.3.1.4 Phối trộn tỏi ớt và chiết chai

Sau khi phối hương, ổn ựịnh, nước mắm ựược bổ sung tỏi ớt ựã xử lắ theo tỷ lệ và tiến hành chiết chai

3.3.2 Phương pháp bố trắ thắ nghiệm

Thắ nghiệm 1: Xác ựịnh kắch thước và tỷ lệ tỏi, ớt thắch hợp cho vào nước

chấm

Thông số của thành phẩm: ựạm 50N; hàm lượng muối 80g/lit

đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Màu sắc, hương, vị hài hòa, tỷ

Trang 30

Tỷ lệ Công thức thắ nghiệm

Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu

Chuẩn bị: Xanthangum: cân ựủ lượng xanthangum cần thiết-> hòa tan trong nước nóng 800C ựể trương nở hoàn toàn -> bổ sung vào nước chấm -> cho tỏi ớt

đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Mức ựộ ưa thắch ựộ sánh của sản phẩm

Thắ nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lắ tỏi bằng dung

dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác ựịnh ảnh hưởng của nồng ựộ dung dịch CaCl2 ựến chất lượng tỏi băm trong nước chấm

- Xác ựịnh ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 ựến chất lượng của tỏi băm trong nước chấm

- Bố thắ nghiệm: Tỏi băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng ựộ và thời gian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> để ráo -> Cho vào nước chấm

Nồng ựộ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6% trong thời gian 10 phút Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu Lượng tỏi băm theo kết quả TN1

Trang 31

CT ñối chứng: Không xử lí hóa chất

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung

dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến chất lượng ớt băm trong nước chấm

- Xác ñịnh ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 ñến chất lượng của ớt băm trong nước chấm

- Bố thí nghiệm: ớt băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng ñộ và thời gian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> ðể ráo -> Cho vào nước chấm

Nồng ñộ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6%, 0,7% trong thời gian

10 phút Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu Lượng tỏi băm theo kết quả TN1

Trang 32

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo

quản sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm : Chỉ số pH của sản phẩm ban ñầu: 4,3 ; 4,6

Thí nghiệm ñược nhắc lại 3 lần

- Yếu tố theo dõi: ñộ pH thay ñổi trong quá trình bảo quản; chỉ tiêu vi sinh

((tổng số VSV hiếu khí; tổng số bào tử NM - NM; E.coli; tổng số Coliforms) trong

quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở ñiều kiện thường

Thí nghiệm 6: Theo dõi chất lượng sản phẩm sau khi mở nắp sử dụng ñể

xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm

- Yếu tố thí nghiệm: thời gian sau khi mở nắp, ñiều kiện bảo quản

Thời gian sau khi mở nắp: 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần

ðiều kiện bảo quản: nhiệt ñộ phòng 25 - 300C

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, màu sắc, hương vị sản phẩm; chỉ tiêu vi sinh

(tổng số VSV hiếu khí; tổng số baò tử NM - NM; E.coli, tổng số Coliforms) trong

quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở ñiều kiện thường

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi

3.3.3.1 Các chỉ tiêu hóa học

1 Xác ñịnh hàm lượng Protein tổng số bắng phương pháp Kjeldanl

Dụng cụ:

Bếp phá mẫu có ñiều chỉnh ñược nhiệt ñộ, bếp có nguồn nhiệt cao Tốt nhất

có thể lên tới 500 0C( tốt nhất có bộ chuyên phá mẫu)

Bếp cất mẫu, có thể ñiều chỉnh ñược nhiệt ñộ

Bộ cất kjeldahl, có nhiều model khác nhau, tùy thuộc mục ñích sử dụng, từ thủ công, bán tự ñộng và tự ñộng

Bình tam giác 250ml

Bình ñịnh mức 100ml

Trang 33

Dung NaOH 50%( cân 50g NaOH pha trong 100ml nước cất)

Hỗn hợp xúc tác K2SO4 + CuSO4 pha tỷ lệ 10:1, 6:1 hoặc 3:1

Chất xúc tác Selen bột hoặc tinh thể

Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, H2SO4 0.1N

Chất chỉ thị aliazazin 1% trong nước, chất chỉ thị metyl 1% trong cồn etanol Giấy quì

Phương pháp:

Hút chính xác 5ml nước mắm nguyên cho vào bình tam giác 250ml, bổ xung thêm khoảng 2g hỗn hợp chất chỉ thị, 0.2g Se, lắc ñều Sau ñó ñong khoảng 20ml dung dịch axit H2SO4 ñậm ñặc nhẹ nhàng thả xuống dung dịch mẫu, lắc ñều và ñưa lên bếp, gia nhiệt dần dần( tốt nhất lên chuẩn bị mẫu sớm ñể có thời gian ngâm mẫu trước khi tiến hành ñun phá mẫu)

Tiến hanh ñun trên bếp với nhiệt ñộ tăng dần, khi thấy hiện tượng khói trắng thi tat re bớt dình chứa mẫu bằng phễu hoặc dụng cụ nào ñó nhưng không ñược tre kín Quá trình ñun dừng lại khi mẫu phá chuyển sang màu xanh trong hoặc màu trắng Tắt bếp ñể nguội dung dịch

Tiến hành cất mẫu:

Dung nước cất tráng sạch bình chứa mẫu và chuyển toàn bộ lượng mẫu sang bình ñịnh mức 100ml Hút từ ñó chính xác 10ml ñưa vào bộ cất ñạm ñể cất Trước khi cất phải chuẩn bị xong bộ cất ñạm và có ñặt bình hứng sao cho ñầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch chứa 20ml H2SO4 0.1N và có chất chỉ thị metyl Bình phản ứng chứa 10ml mẫu, chất chỉ thị Alizazin và khoảng 30ml NaOH 50%, cho lượng

Trang 34

NaOH khi dung dịch chuyển từ màu vàng sang tím là ñược Tiến hành cất Quá trình cất ñạm dừng lại khi kiểm tra giọt nước ở ñầu ống sinh hàn bằng giấy quì tím không còn phản ứng kiềm là ñược

Chuẩn ñộ:

Chuẩn bị dung dịch chuẩn ñộ là NaOH 0.1N chứa trong buret

Tiến hành chuẩn ñộ khi màu ñỏ của chất chỉ thị chuyển sang không màu hoặc màu xanh lá mạ là ñược Ghi lại số ml NaOH 0.1N tiêu tốn ñể tính kết quả

V là số ml mẫu lấy ñi phân tích

2 Xác ñịnh hàm lượng muối NaCl bằng phương pháp chuẩn ñộ với KSCN 0.1N

Trang 35

-Pha từ ống chuẩn 0.1N ra các dung dịch chuẩn AgNO3 và KSCN 0.1N bằng cách pha ống chuẩn 0.1N với ñủ 1000ml trong bình ñịnh mức 1000ml

-Dung dịch axit HNO3 có sẵn trên thị trường

-Dung dịch chất chỉ thị Fe3+ pha bằng nước cất từ tinh thể ñến khi bão hòa

Phương pháp:

Dùng pipet bầu 5ml hút chính xác 5ml nước mắm vào bình ñịnh mức 100ml

và ñịnh mức lên ñủ 100ml( pha loãng 20 lần) Hút từ dung dịch pha loãng chính xác 5ml ñưa vào bình tam giác 250ml Bổ xung them chính xác 25ml dung dịch AgNO3 bằng pipet bầu 25ml lúc này dung dịch sẽ có màu trắng, lắc nhẹ và bổ xung them 5 giọt chỉ thị Fe3+, lúc này dung dịch có màu hồng nhẹ, màu sắc tùy thuộc vào lượng chỉ thị cho thêm vào Lắc ñều và hút khoảng 2-3ml dung dịch HNO3 ñậm ñặc ñể thêm vào dung dịch cần phân tích, ta cho từ từ và nhẹ nhàng lắc ñều cho phản ứng hoàn toàn, lúc này dung dịch có màu trắng ðưa lên bếp ñun cho ñến khi dung dịch sôi nhẹ thì bỏ ra mang ñi chuẩn ñộ lại, lúc này dung dịch có màu vàng trong Chuẩn

bị buret chứa ñủ lượng dung dịch KSCN 0.1N ñể chuẩn ñộ Dung dịch cần phân tích ñang nóng phải ñược chuẩn ñộ ngay Trong quá trình chuẩn ñộ dung dịch dần chuyển sang màu trắng, quá trình chuẩn ñộ kết thúc khi màu dung dịch chuyển từ trắng sang màu ñỏ nâu như màu chất chỉ thị, màu này bền trong khoảng 15 giây là ñược Thu thập số liệu là số lượng thể tích dung dịch KSCN tiêu tốn khi chuẩn ñộ

Trang 36

3.3 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh

1 ðịnh lượng tổng số VSV hiếu khí theo TCVN 4833:2005

2 ðịnh lượng tổng số Coliforms theo TCVN 4882: 2007

3 ðịnh lượng số E coli theo TCVN 6846: 2007

4 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo tiêu chuẩn ISO 21527 – 1:

Trang 37

PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm

Nước chấm ñược pha chế từ nước mắm cốt với phụ gia ñể tạo nền thành phẩm với ñộ ñạm 50N, hàm lượng muối 80g/l

ðể xác ñịnh kích thước tỏi ớt thích hợp cho vào nước chấm, chúng tôi tiến hành băm tỏi, ớt ở các kích thước ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 phần thứ ba Bổ sung tỏi, ớt băm vào nước chấm, ñánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ñể tìm

ra tỷ lệ ñược nhiều người lựa chọn Kết quả tổng kết cảm quan so hàng, xử lí số liệu theo phương pháp quy ñổi từ thứ tự ra ñiểm, và tổng kết theo phép thử cho ñiểm của

Tư HD, 2006, chúng tôi thu ñược bảng kết quả sau:

Bảng 4.1 Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích

Trang 38

đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ựể tìm ra tỷ lệ ựược ưa thắch nhất, chúng tôi có biểu ựồ sau:

Biểu ựồ 4.1 Kết quả ựánh giá tỷ lệ tỏi ớt ựược ưa thắch trong nước chấm

ở mức ý nghĩa α = 0,05

Từ biểu ựồ trên, chúng tôi thấy tỷ lệ tỏi ớt ở CT3, CT4 ựược ưa thắch hơn ở CT1, CT2, CT5, các công thức CT3, CT4 không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Tuy nhiên nhìn vào ựiểm số quy ựổi chúng tôi thấy tỷ lệ tỏi ớt ựược ưa thắch nhất là

4.2 Xác ựịnh tỷ lệ Xanthangum thắch hợp cho vào nước chấm

Xanthangum ựược pha chế theo 5 công thức với các tỷ lệ từ 0,08% - 1,6%, bước nhảy 0,02

Xanthangum sau khi pha chế ựạt ựộ sánh ựồng ựều, chúng tôi tiến hành cảm

quan theo phép thử so hàng ựể lựa chọn tỷ lệ Xanthangum thắch hợp Từ kết quả ựánh giá cảm quan, chúng tôi lập biểu ựồ thể hiện mức ựộ ưa thắch về tỷ lệ

Trang 39

Xanthangum trong nước chấm như sau:

Biểu ñồ 4.2 Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước

chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05

Từ biểu ñồ trên chúng tôi thấy nồng ñộ xanthangum 0,1 có ñiểm số quy ñổi

là 0.896, cao hơn các nồng ñộ xanthangum ở các công thức còn lại ở mức ý nghĩa α

= 0,05 Tỷ lệ Xanthangum ñược ưa thích nhất là: 0,1%

Sau khi lựa chọn ñược tỷ lệ Xanthangum là 0,1%, chúng tôi tiến hành pha chế nền nước chấm ( ðộ ñạm 50N, hàm lượng muối 80g/l, tỷ lệ xanthangum 0,1%) Với nền nước chấm này và kích thước, tỷ lệ tỏi, ớt ở các thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành các nghiên cứu tiếp theo tìm ra nồng ñộ CaCl2 thích hợp ñể xử lí tỏi, ớt bổ sung

4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl 2 trước khi bổ sung vào nước chấm

Theo kết quả ở thí nghiệm 4.1, kích thước tỏi ñược ưa thích là: 3,0 – 3,9 mm;

tỷ lệ tỏi băm bổ sung là 2%, chúng tôi thí nghiệm tìm nồng ñộ CaCl2 tốt nhất

Tiến hành xử lí hóa chất theo như bố trí thí nghiệm 3 phần 3.4.2, chúng tôi tổng kết và tìm ra nồng ñộ CaCl2 ảnh hưởng ñến sự phân bố tỏi ớt ( thể hiện ở chiều cao phần tỏi nổi như sau:

Định dạng
Số trang	78
Dung lượng	1,48 MB