Nghiên cứu quy trình sản xuất gà hun khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - DƯƠNG THỊ SINH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - DƯƠNG THỊ SINH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHĨI KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Họ tên người hướng dẫn : ThS Lưu Hồng Sơn 2.ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên, 2019 i LỜI CẢM ƠN Sau sáu tháng thực tập khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, đến em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm khoa, tồn thể thầy khoa Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em suốt q trình thực hồn thành khóa luận Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Lưu Hồng Sơn hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp em suốt q trình thực đề tài Cơ thầy hướng dẫn tận tình giúp đỡ em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin cảm ơn tồn thể gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ tạo điều kiện vật chất tinh thần cho em suốt q trình học tập thực khóa luận Do cịn nhiều hạn chế trình độ, kinh nghiệm thực tế bản thân nên không tránh khỏi sai xót q trình thực hồn thành đề tài Em mong nhận góp ý, bổ sung quý thầy, cô giáo bạn để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày , tháng , năm 2019 Người thực Dương Thị Sinh ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa từ, thuật ngữ CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Ml Giới hạn tối đa thực phẩm LDlo Liều lượng gây chết cho người iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần hóa học trung bình 100g thịt gà .7 Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo 100 g thịt gà Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin 100g thịt gà Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin chất khoáng 100g thịt gà .8 Bảng 2.5.Các tiêu cảm quan cho thịt gà tươi Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa- lý cho thịt gà tươi Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi Bảng 2.8.Các tiêu cảm quan cho thịt gà tươi Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi Bảng 2.11 Tiêu chuẩn muối ăn thực phẩm .12 Bảng 3.1.Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 24 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối tới vị sản phẩm .26 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình hấp muối .26 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian trình hấp muối 27 Bảng 3.5 Ảnh hưởng vật liệu hun tới sản phẩm .27 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ buồng hun đến mùi vị sản phẩm .28 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến màu sắc mùi vị sản phẩm .28 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 28 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 29 Bảng 3.10 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm gà muối hun khói theo TCVN 3215 - 79 35 Bảng 3.11 Hệ số quan trọng gà hấp muối hun khói 36 Bảng 3.12.Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .36 Bảng 4.1 Thành phần hóa học 100g nguyên liệu thịt gà ban đầu 37 Bảng 4.2 Ảnh hưởng lượng muối đến điểm chất lượng sản phẩm .37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm 38 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chât lượng sản phẩm 39 iv Bảng 4.5 Ảnh hưởng vật liệu hun đến chất lượng sản phẩm 41 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ buồng hun đến chất lượng sản phẩm 42 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian hun đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm .44 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 45 Bảng 4.10 Chi phí sản xuất 1kg thịt gà hun khói .48 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá tiêu hóa lý, vi sinh gà hun khói 48 v DANH MỤC HÌNH Hình Sự khác xơng khói nóng xơng khói lạnh Hình 2: Gà ủ muối hoa tiêu 10 Hình 3: Khơ gà chanh 10 Hình 4: Gà rán 11 Hình 5: Đùi gà tây xơng khói 11 Hình 6: Gạo gà 11 Hình 7: Xúc xích gà 11 Hình 8: Ức gà tây xơng khói 12 Hình Quá trình tạo khói 16 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC .vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Ý nghĩa đề tài 1.2.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.2.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sản phẩm thịt hun khói 2.1.1 Cơng nghệ hun khói 2.1.2 Các nghiên cứu khói hun 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất gà hun khói 2.2.1 Thịt gà 2.2.2 Đặc điểm phân loại gà 2.2.3 Thành phần hóa học thịt gà 2.2.4 Tiêu chuẩn gà nguyên liệu (TCVN) 2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ thịt gà 2.2.5.1 Các sản phẩm nước 2.2.5.2 Trên giới 11 vii 2.3 Gia vị 12 2.3.1 Muối (NaCl) 12 2.3.2 Bột (mono sodium glutamic) 12 2.4 Phụ gia 13 2.4.1 Axit ascorbic (VitaminC) 13 2.4.2 Natri nitrat (E251) 13 2.5 Tổng quan công nghệ sản xuất thịt gà hun khói 13 2.5.1 Tổng quan trình hấp muối 13 2.5.1.1 Các biến đổi xảy trình hấp muối 14 2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hấp muối 15 2.5.2 Tổng quan hun khói 15 2.5.2.1 Khá niệm 15 2.5.2.2 Các phương pháp hun 15 2.5.2.3 Nhiên liệu hun khói 16 2.5.2.4 Thành phần, tác dụng khói hun yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hun khói 17 2.5.2.4.1 Thành phần khói 17 2.5.2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói 19 2.5.2.5 Ảnh hưởng khói sản phẩm 19 2.5.2.5.1 Sự lắng đọng thẩm thấu 19 2.5.2.5.2 Tác dụng phòng thối sát trùng 20 2.5.2.5.3 Tác dụng chống oxi hóa khói 21 2.5.2.6 Ảnh hưởng thành phần khói đến sản phẩm 21 2.5.3 Tổng quan trình sấy 22 2.5.3.1 Khá niệm 22 2.5.3.2 Các phương pháp sấy 22 2.5.3.3 Các biến đổi xảy trình sấy 23 viii 2.5.3.4 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 23 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí ngiệm 26 3.4.1.1 Phân tích số thành phần thịt gà nguyên liệu 26 3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hấp muối 26 3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hun khói 27 3.4.1.3 Nghiên cứu công thức sấy gà 28 3.4.1.4 Tính toán sơ giá thành sản phẩm 29 3.4.2 Phương pháp phân tích 29 3.4.2.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 48841:2015) 29 3.4.2.2 Phương pháp hóa- lý 30 3.4.2.2.1 Xác định hàm ẩm thịt (TCVN 8135-2009) 30 3.4.3.2.2 Xác định nitơ tổng số phương pháp Kjeldah ( TCVN 8801-2011) 31 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet (theo TCVN 4331-2001) 32 2.4.2.2.4 Xác định hàm lượng số kim loại nặng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử 32 3.4.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu thịt gà 37 53 Hình 13 Gà sau xơng khói Hình 14 Sản phẩm hoàn chỉnh 54 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Ngày tháng năm 2019 Số mã phiếu: Lần thử thứ: I Thông tin chung Mã số mẫu thử: Họ tên: Năm sinh: 4.Giới tính: II Đánh giá cảm quan sản phẩm Sau quan sát, ngửi, nếm ăn cho mẫu thử, xin anh/chị cho biết cảm nhận sản phẩm anh/chị theo bảng chia mức độ sau( cách ghi số theo mức độ vào ô) Tên mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ dai (Ghi chú: số điểm tương ứng: 0: chán; 1: chán; 2: chán; 3: khơng thích khơng chán; 4: thích; 5: thích) Xin anh/chị cho ý kiến góp ý: Xin trân thành cảm ơn! 55 PHỤ LỤC 2: Kết xử lý số liệu Hàm lượng muối bổ sung ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 12,196 4,065 Within Groups 11,397 36 ,317 Total 23,594 39 Sig 12,841 ,000 vi hamluongmuoi N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3,50 10 2,7002 5,00 10 3,7000 4,00 10 3,8000 4,50 10 4,2000 Sig 1,000 ,067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8,475 2,825 Within Groups 9,300 36 ,258 17,775 39 Total màu hamluongmuoi N Subset for alpha = 0.05 3,50 10 3,4000 5,00 10 3,6000 Duncana F 10,935 Sig ,000 56 4,00 10 4,50 10 3,7000 4,6000 Sig ,221 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mùi Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 18,075 6,025 8,700 36 ,242 26,775 39 F Sig 24,931 ,000 mùi hamluongmuoi N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3,50 10 2,7000 4,00 10 3,7000 5,00 10 3,7000 4,50 10 4,6000 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA Cấuu trúc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 9,000 3,000 Within Groups 9,400 36 ,261 18,400 39 Total Câu truc hamluongmuoi N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3,50 10 3,4000 4,00 10 3,5000 5,00 10 3,7000 F 11,489 Sig ,000 57 4,50 10 4,6000 Sig ,224 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Nhiệt độ hấp muối ANOVA vi Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,900 1,633 Within Groups 10,200 36 ,283 Total 15,100 39 F Sig 5,765 ,003 vi Nhietdohap N Subset for alpha = 0.05 Duncana 80,00 10 3,5000 75,00 10 3,6000 90,00 10 3,9000 85,00 10 4,4000 Sig ,121 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,700 1,900 Within Groups 8,200 36 ,228 13,900 39 Total màu Nhietdohap N Subset for alpha = 0.05 75,00 10 3,7000 90,00 10 3,7000 80,00 10 3,8000 85,00 10 Duncana 4,6000 F Sig 8,341 ,000 58 Sig ,663 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mùi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 9,400 3,133 Within Groups 8,200 36 ,228 17,600 39 Total F Sig 13,756 ,000 mùi Nhietdohap N Subset for alpha = 0.05 Duncana 80,00 10 3,4000 75,00 10 3,7000 90,00 10 3,8000 85,00 10 4,7000 Sig ,084 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA dai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,475 1,825 Within Groups 8,900 36 ,247 14,375 39 Total dai Nhietdohap N Subset for alpha = 0.05 Duncana 75,00 10 3,6000 90,00 10 3,6000 80,00 10 3,8000 F Sig 7,382 ,001 59 85,00 10 4,5000 Sig ,403 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Thời gian hấp ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,475 1,825 Within Groups 8,900 36 ,247 14,375 39 Total F Sig 7,382 ,001 vi thoigianhap N Subset for alpha = 0.05 Duncana 15,00 10 3,6000 30,00 10 3,6000 20,00 10 3,8000 25,00 10 4,5000 Sig ,403 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8,675 2,892 Within Groups 8,300 36 ,231 16,975 39 Total F 12,542 màu thoigianhap N Subset for alpha = 0.05 15,00 10 3,5000 20,00 10 3,7000 Duncana Sig ,000 60 30,00 10 25,00 10 4,2000 4,7000 Sig ,358 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mùi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8,475 2,825 Within Groups 9,300 36 ,258 17,775 39 Total F Sig 10,935 ,000 mùi thoigianhap N Subset for alpha = 0.05 Duncana 30,00 10 3,4000 15,00 10 3,6000 20,00 10 3,7000 25,00 10 4,6000 Sig ,221 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA Cấu trúc Sum of Squares Between Groups df Mean Square 5,600 1,867 Within Groups 14,800 36 ,411 Total 20,400 39 Cấu trúc thoigianhap N Subset for alpha = 0.05 F Sig 4,541 ,008 61 Duncana 15,00 10 3,4000 30,00 10 3,6000 20,00 10 3,8000 25,00 10 4,4000 Sig ,196 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vật liệu hun ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6,875 2,292 Within Groups 9,100 36 ,253 15,975 39 Total F Sig 9,066 ,000 vi vatlieuhun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 10 3,3000 4,00 10 3,5000 2,00 10 3,7000 3,00 10 4,4000 Sig ,101 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mui Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,100 1,367 Within Groups 13,400 36 ,372 Total 17,500 39 mui vatlieuhun N Subset for alpha = 0.05 F Sig 3,672 ,021 62 Duncana 1,00 10 3,5000 2,00 10 3,6000 4,00 10 3,6000 3,00 10 4,3000 Sig ,733 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares Between Groups Mean Square 11,300 3,767 8,600 36 ,239 19,900 39 Within Groups Total df F Sig 15,767 ,000 màu vatlieuhun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 10 3,4000 1,00 10 3,5000 2,00 10 3,00 10 4,2000 4,7000 Sig ,650 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA Cấu trúc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 11,475 3,825 Within Groups 12,500 36 ,347 Total 23,975 39 Cấu trúc vatlieuhun N Subset for alpha = 0.05 1,00 10 3,0000 4,00 10 3,2000 Duncana F 11,016 Sig ,000 63 2,00 10 3,00 10 3,5000 4,4000 Sig ,080 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Nhiệt độ hun ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4,475 1,492 Within Groups 9,300 36 ,258 13,775 39 Total F Sig 5,774 ,002 vi nhietdohun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 60,00 10 3,6000 65,00 10 3,6000 75,00 10 3,7000 70,00 10 4,4000 Sig ,682 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mau Sum of Squares df Mean Square Between Groups 11,400 3,800 Within Groups 14,200 36 ,394 Total 25,600 39 F 9,634 mau nhietdohun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 60,00 10 2,6000 Sig ,000 64 75,00 10 3,4000 65,00 10 3,5000 70,00 10 4,1000 Sig 1,000 ,724 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA mùi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4,875 1,625 Within Groups 9,100 36 ,253 13,975 39 Total F Sig 6,429 ,001 mùi nhietdohun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 60,00 10 3,3000 65,00 10 3,5000 75,00 10 70,00 10 3,5000 3,9000 3,9000 4,2000 Sig ,380 ,084 ,191 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA Cấu trúc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,900 1,967 Within Groups 7,600 36 ,211 13,500 39 Total F Sig 9,316 Cấu trúc nhietdohun N Subset for alpha = 0.05 Duncana 60,00 10 3,3000 65,00 10 3,5000 75,00 10 3,5000 3,9000 3,9000 ,000 65 70,00 10 4,3000 Sig ,337 ,059 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Thời gian hun ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,075 1,692 Within Groups 9,900 36 ,275 14,975 39 Total F Sig 6,152 ,002 ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5,267 2,633 Within Groups 5,700 27 ,211 10,967 29 Total F Sig 12,474 ,000 vi thoigiansay N Subset for alpha = 0.05 30,00 10 3,2000 20,00 10 3,5000 25,00 10 Duncana 4,2000 Sig ,156 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3,267 1,633 Within Groups 4,600 27 ,170 Total 7,867 29 F Sig 9,587 ,001 66 vi thoigiansay N Subset for alpha = 0.05 20,00 10 3,3000 30,00 10 3,8000 25,00 10 4,1000 Duncana Sig 1,000 ,116 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3,267 1,633 Within Groups 4,900 27 ,181 Total 8,167 29 F Sig 9,000 ,001 màu thoigiansay N Subset for alpha = 0.05 20,00 10 3,4000 30,00 10 3,9000 25,00 10 4,2000 Duncana Sig 1,000 ,127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA màu Sum of Squares Between Groups df Mean Square 109,867 54,933 Within Groups 1461,600 27 54,133 Total 1571,467 29 màu thoigiansay N Subset for alpha = 0.05 F Sig 1,015 ,376 67 20,00 10 3,4000 25,00 10 4,2000 30,00 10 7,8000 Duncana Sig ,217 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ANOVA dai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3,467 1,733 Within Groups 7,200 27 ,267 10,667 29 Total dai thoigiansay N Subset for alpha = 0.05 20,00 10 3,2000 30,00 10 3,8000 25,00 10 4,0000 Duncana Sig 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 ,394 F Sig 6,500 ,005 ... thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát - Xây dựng quy trình sản xuất gà muối hun khói, sản xuất thử nghiệm quy mơ phịng... thơm ngon, nên ngồi cơng trình áp dụng vào thưc tế, việc nghiên cứu quy trình hun khói quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt xơng khói Quy trình sản xuất lươn xong khói ngâm dầu đóng hộp GS.TSKH.Nguyễn... phẩm hun khói có thị trường chủ yếu cánh gà ức gà hun khói nhập khẩu, sản phẩm hun khói đặc trưng vùng miền Một số vùng dân tộc, hun khói thủ công, gà treo lên cao, chất củi để hun, hun khói