Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG - - Đồ Án Tốt Nghiệp ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIE BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Giáo viên hướng dẫn: TH.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiên: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp: 12DTP02 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, q trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Thủy i Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy cô giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hoàn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .I LỜI CẢM ƠN II DANH MỤC HÌNH VI DANH MỤC BẢNG VII CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Ý nghĩa đề tài 1.2.1 Ý nghĩa khoa học 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn 1.3 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Khoai lang 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Cấu tạo 2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Tác dụng nguyên liệu đến sức khỏe 10 2.2 Bánh cookie 11 2.3 Bột mì 11 2.4 Đường 12 2.5 Bơ 13 2.6 Muối 14 2.7 Bột nở 14 2.8 Vanila 15 2.9 Trứng 15 2.10 Tình hình nghiên cứu 16 2.10.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 2.10.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 iii Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 3.1.1 Thời gian nghiên cứu 20 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 20 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Vật liệu 20 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm sản xuất bột khoai lang tím 22 Quy trình dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cookie từ bột khoai lang tím[4] 23 Thuyết minh quy trình 24 3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 30 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím 30 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh coookie từ bột khoai lang tím 31 3.2.4 Thí nghiệm khảo sát 32 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hấp nguyên liệu 32 Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ sấy thời gian sấy đến độ ẩm cần đạt 33 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột khoai/bột mì 35 Thí nghiệm 4: So sánh mẫu có tỷ lệ bột khoai lang tím ưa thích với mẫu làm từ 100% bột mì 36 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 36 Đánh giá chất lượng sản phẩm 37 3.2.5 Phương pháp phân tích 38 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 38 4.1 Kết khảo sát thời gian hấp 39 4.2 Kết khảo sát nhiệt độ sấy xác định thời gian sấy nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp 41 4.2.1 Kết khảo sát nhiệt độ sấy 41 4.2.2 Kết xác định thời gian sấy nguyên liệu 42 iv Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 4.3 Kết khảo sát tỉ lệ bột khoai bổ sung 44 4.3.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 44 4.3.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 45 4.3.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể tính chất sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 46 4.4 Kết đánh giá mức độ ưa thích bánh bổ sung tỉ lệ 40% 50% với bánh làm từ bột mì 100% 47 4.5 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng mẫu nghiên cứu với sản phẩm tiêu thụ thị trường 48 4.6 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 50 4.6.1 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím 50 4.6.2 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm bánh cookie khoai lang tím 50 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 51 4.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột 51 4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh 52 4.7.3 Kết hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh ưa thích 53 4.8 Thiết kế bao bì 54 4.8.1 Bao bì bột khoai lang tím 54 4.8.2 Bao bì bánh cookie 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị 60 v Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím Hình 2.2 Cấu trúc anthocyanin Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất bột khoai lang tím 22 Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím 23 Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím 30 Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím 31 Hình 4.1 Kết khảo sát thời gian hấp 39 Hình 4.2 Kết khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu 41 Hình 4.3 Kết khảo sát thời gian sấy nguyên liệu 42 Hình 4.4 Bao bì bột khoai lang tím 54 Hình 4.5 Bao bì bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím 55 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xt bột khoai lang tím 57 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột khai lang tím 58 Hình 5.3 Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím 59 vi Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sản lượng khoai sản xuất Việt Nam qua năm Bảng 2.2 Diện tích sản lượng khoai lang vùng sinh thái nước Bảng 2.3 Thành phần hóa học khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g nguyên liệu tươi) Bảng 4.1 Kết xác định độ ẩm, hàm lượng anthocyanin đánh giá cảm quan khoai sau hấp 39 Bảng 4.2 Độ ẩm khoai lang tím qua thời gian sấy 42 Bảng 4.3 Kết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 44 Bảng 4.4 Kết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 45 Bảng 4.5 Kết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể tính chất 46 Bảng 4.6 Kết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể tính chất 47 Bảng 4.7 Kết tổng hạng mẫu nghiên cứu với sản phẩm thị trường phép thử so hàng 48 Bảng 4.8 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh quy 50 Bảng 4.9 Các yêu cầu tiêu hóa lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796:2011 51 Bảng 4.10 Các yêu cầu cảm quan 51 Bảng 4.11 Các yêu cầu tiêu hóa lý bánh cookie theo TCVN 5909:1995 52 Bảng 4.12 Các yêu cầu cảm quan 52 Bảng 4.13 Kết hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh ưa thích 53 Bảng 5.1 Thành phần nguyên liệu bổ sung 50% bột khoai lang tím 59 vii Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm CHƯƠNG GIỚI THIỆU Lý chọn đề tài 1.1 Bánh cookie loại thực phẩm phổ biến đời sống ngày, cung cấp nhiều lượng dưỡng chất Chúng ta ăn sáng tốc hành với bánh cookie, ăn dặm hay ăn xế, ăn vặt với bánh cookie, uống trà, cà phê với bánh cookie, mua tự tay làm bánh cookie xinh xắn tặng người thân Bánh cookie thay bữa ăn Song, với tất phối hợp tiện lợi nhanh chóng, thời gian thực bữa ăn tốc hành, dù ăn khô, vài bánh với nước lọc hay ăn rau củ, trái cây, nước xốt bữa ăn bạn đảm bảo đủ lượng dưỡng chất cần thiết, giải pháp tốt cho chặng đường xa, học, làm Với loại bánh cookie, dù có thương hiệu hay khơng, nhà sản xuất cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng bánh để tự chọn theo sở thích, vị phù hợp với tình trạng sức khỏe (lượng đường, chất béo vi chất khác) Nước ta nước có nơng nghiệp phát triển Nguồn nguyên liệu rau củ nước ta phong phú rẻ tiền có giá trị dinh dưỡng cao Khoai lang tím ví dụ, giống khoai lang cho suất chất lượng cao đồng sông Cửu Long số loại rau củ ưa chuộng màu sắc hấp dẫn, thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần đây, khoai lang tím rớt giá mạnh thị trường tiêu thụ lớn Trung Quốc ngừng tiêu thụ khoai lang tím nước ta dẫn đến đời sống người dân nơi gặp nhiều khó khăn Trước tình hình kinh tế ngày phát triển, nhu cầu sử dụng bánh cookie ngày lớn, thị trường mở rộng, mặc khác bánh cookie có quy trình đơn giản khơng đời hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy mơ phòng thí nghiệm, tơi chọn làm đồ án với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm” Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 1.2 Ý nghĩa đề tài 1.2.1 Ý nghĩa khoa học Từ kết nghiên cứu đề tài, góp phần tạo sở khoa học cho nghiên cứu chế biến bột khoai lang tím Cung cấp thông số kỹ thuật, sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất bột khoai lang tím Cung cấp thơng số kỹ thuật, sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh quy từ bột khoai lang tím Đưa cơng thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp Là sở khoa học cho đề tài nghiên cứu khác bánh cookie loại bánh khác từ bột khoai lang tím 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn Giảm lượng cung cấp giá thành sản phẩm bánh cookie Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi từ khu vực đồng Sông Cửu Long Tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hướng tới tạo sản phẩm lượng dành cho nhũng người muốn giảm cân bệnh nhân bị tiểu đường 1.3 Mục tiêu đề tài Tạo bột khoai lang tím tiện dụng, bảo quản lâu dài, đáp ứng nhu cầu ngun liệu, ứng dụng sản xuất cơng nghiệp, có giá trị gia tăng từ nguồn khoai lang ứ đọng khu vực đồng Sơng Cửu Long góp phần cải thiện đời sống người dân trồng khoai lang tím Bổ sung vào cơng thức chế biến sản phẩm bánh quy nhằm tạp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn lượng thấp, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp giảm giá thành sản phẩm bánh cookie Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 60 50 40 3 0.301333 0.377667 0.401333 X X X Kết khảo sát tỉ lệ bột khoai/bột mì Bảng 3a Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng cấu trúc mẫu khảo sát 1->5 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu A Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 B 4 5 1 5 C 2 5 5 D 5 5 5 3 5 25 E 3 3 2 3 4 4 4 4 3 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 5 1 5 3 1 5 5 5 1 4 5 5 3 2 1 1 5 2 218 202 5 5 5 5 3 3 5 5 195 Xử lý số liệu: 26 2 3 4 2 2 3 2 2 2 3 4 3 4 5 4 4 4 4 1 145 142 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Ftest = 12 j.p.(p+1) Trong đó: (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 12 60.5.(5+1) (2022 + 1422 + 2182 + 1452 + 195) − 3.60 (5 + 1) = 36.95 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(36.95) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) = 1,96 √ 60.5.(5+1) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |218 − 202| = 16< LSRDmẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |218 − 195| = 23 < LSRD mẫu A C khơng khác mức ý nghía 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |218 − 145| = 73 > LSRD mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |218 − 142| = 76> LSRDmẫu A E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |202 − 195| = 7< LSRD mẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |202 − 145| = 57> LSRD mẫu B D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |202 − 142| = 60 >LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |195 − 145| = 50 > LSRD mẫu C D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅5 | =|195 − 142| = 53 > LSRDmẫu C E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | =|145 − 142| = 3< LSRDmẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử A B C Mức ý nghĩa(1) ab d a Tổng hạng 202 142 218 27 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm D 145 cd E 195 ab (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α 28 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Bảng 3b: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng màu sắc mẫu khảo sát 1->5 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu thử Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A(30%) B(40%) C(60%) D(50%) E(70%) 2 1 2 2 5 2 1 3 3 4 3 3 1 3 1 2 4 2 4 5 2 3 3 1 4 4 5 5 3 2 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 29 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng Hạng 1 1 5 3 2 2 2 3 4 2 138 146 4 4 4 3 4 5 198 5 5 5 1 5 3 5 3 3 5 5 5 204 211 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 12 60.5.(5+1) (1382 + 1462 + 198 + 2042 + 2112 ) − 3.60 (5 + 1) = 24.67 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 30 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(24,67) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) = 1,96 √ 60.5.(5+1) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |138 − 146| = < LSRD mẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |138 − 198| = 60 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |138 − 204| = 66 > LSRD mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |138 − 211| =73 > LSRDmẫu A E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |146 − 198| = 52 > LSRD mẫu B C khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |146 − 204| = 58 > LSRD mẫu B D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |146 − 211| = 65 >LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |198 − 204| = < LSRD mẫu C D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅5 | =|198 − 211| = 13 < LSRDmẫu C E không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | = |204 − 211| = < LSRD mẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) E 211 a D 204 a C 198 a B 146 b A 138 b (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α 31 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Bảng 3c.Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng tổng thể tính chất mẫu khảo sát 1->5 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu thử Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 A(30%) B(40%) C(50%) D(60%) E(70%) 5 2 3 3 4 2 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 5 2 1 2 2 5 2 5 5 2 1 5 1 1 1 5 1 1 32 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng Hạng 3 5 1 3 5 3 5 175 3 5 5 4 4 194 4 5 5 4 4 3 3 5 225 4 2 2 2 170 1 1 5 1 1 1 135 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 12 60.5.(5+1) (1752 + 1942 + 2252 + 1702 + 1352 ) − 3.60 (5 + 1) = 26.74 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 33 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(26.74) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) = 1,96 √ 60.5.(5+1) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |175 − 194| = 19 < LSRD  mẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |175 − 225| = 50 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |175 − 170| = < LSRD mẫu A D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |175 − 135| = 40> LSRD mẫu A E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |194 − 225| = 31 < LSRD mẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |194 − 170| = 20< LSRD mẫu B D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |194 − 135| =59 > LSRD mẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |225 − 170| = 55 > LSRD mẫu C D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅5 | = |225 − 135| = 90> LSRD mẫu C E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | = |170 − 135| = 35 > LSRD mẫu D E khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) C 225 a B 194 ab A 175 bc D 170 c E 135 d (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α 34 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Bảng 3c.Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng tổng thể tính chất mẫu khảo sát 1->3 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu Mẫu A B C Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3 1 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 Tổng hạng 65 58 60 Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) 35 Người thử 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng A B C 1 3 1 2 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 2 3 2 60 68 50 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 12 60.3.(3+1) (1252 + 1262 + 1102 ) − 3.60 (3 + 1) = 6,68 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 5,99 Do Ftest(6,68) > Ftra bảng (5,99) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) = 0,9989 √ 60.3.(3+1) = 10,94 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |125 − 126| = < LSRDmẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |125 − 110| = 15 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |126 − 110| = 16 > LSRD mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 125 a B 126 a C 110 b (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa α 36 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Kết khảo sát mẫu nghiên cứu với sản phẩm thị trường Bảng Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng mẫu khảo sát 1->5 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu A Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 B 3 1 1 5 2 2 2 1 C 5 3 1 3 3 1 1 3 37 D 3 5 5 4 2 4 E 2 1 3 3 5 3 3 5 3 4 5 1 5 5 5 5 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng Xử lý số liệu: 2 1 1 5 1 1 5 1 2 2 1 5 2 5 4 4 3 5 3 5 3 5 3 2 3 3 2 5 3 4 5 4 150 165 189 190 205 Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 12 60.5.(5+1) (1502 + 1652 + 1892 + 1702 + 2052 ) − 3.60 (5 + 1) = 10.47 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 38 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(10.47) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) = 1,96 √ 60.5.(5+1) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |150 − 165| = 15 < LSRDmẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |150 − 189| = 29 < LSRD mẫu A C khơng khác mức ý nghía 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |150 − 170| = 20 < LSRD mẫu A D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |150 − 205| = 55 > LSRDmẫu A E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |165 − 189| = 14 < LSRD mẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |165 − 170| = < LSRD mẫu B D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |165 − 205| = 40 >LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |189 − 170| = 19 < LSRD mẫu C D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅5 | =|189 − 205| = 16 < LSRDmẫu C E không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | =|170 − 205| = 35 > LSRDmẫu D E khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 150 c B 165 bc C 189 ab D 170 ab E 205 a (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α 39 ... xuất bánh quy bổ sung bột khai lang tím 58 Hình 5.3 Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím 59 vi Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm. .. Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm sản xuất bột khoai lang tím Khoai lang tím. .. Rây Bột khoai lang tim Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất bột khoai lang tím 22 Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phòng thí nghiệm Quy trình dự kiến thử nghiệm