Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng quy mô phòng thí nghiệm

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Lê Thị Thanh Tâm i Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đƣợc phân công Khoa công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng trƣờng đại học Công nghệ TP.HCM đồng ý giáo viên hƣớng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng quy mơ phịng thí nghiệm” Để hồn thành đồ án này, tơi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi Trƣờng - trƣờng Đại học công nghệ TP.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo nhà trƣờng tạo điều kiện sở vật chất, thầy cô giáo trƣờng Đại học cơng nghệ TP.HCM nói chung, thầy khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng nói riêng truyền đạt cho tơi kiến thức môn đại cƣơng nhƣ môn chuyên ngành, giúp tơi có đƣợc sở lý thuyết vững vàng để hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, mong đƣợc góp ý q thầy, để đồ án đƣợc hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài: 1.2 Ý nghĩa đề tài: 1.2.1 Ý nghĩa khoa học: 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn: 1.3 Mục tiêu đề tài: CHƢƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Khoai lang: 2.1.1 Nguồn gốc phân bố: 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ: 2.1.3 Cấu tạo: 2.1.5 Giá trị dinh dƣỡng ứng dụng khoai lang sống: 2.1.6 Cơ chế biến màu nguyên liệu: 2.1.7 Phƣơng pháp khống chế hóa nâu: 11 2.1.8 Cơ chế ngăn phản ứng biến màu hóa chất: 12 2.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc: 13 2.2.1 Trong nƣớc: 13 2.2.2 Ngoài nƣớc: 14 CHƢƠNG III PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:……………………………………15 3.2 Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu: 16 3.2.1 Vật liệu: 16 3.2.2 Quy trình dự kiến: 18 3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu: 25 3.2.4 Thí nghiệm khảo sát: 28 iii Đồ án tốt nghiệp 3.3 Phƣơng pháp phân tích: 35 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 35 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 4.1 Khảo sát chế độ ngâm xử lý màu khoai nguyên liệu: 36 4.2 Xác định thời gian sấy: 37 4.3 Khảo sát tỷ lệ bột khoai thay thế: 40 4.3.1 Khảo sát tỷ lệ bột khoai thay thế: 40 4.3.2 So sánh mẫu bánh có tỷ lệ bột phù hợp với mẫu bánh từ 100% bột mì: 42 4.4 Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng: 43 4.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: 46 4.5.1 Chất lƣợng sản phẩm bột khoai lang trắng: 46 4.5.2 Chất lƣợng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng: 47 4.6 Thiết kế bao bì sản phẩm.: 48 4.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 50 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận: 51 5.2 Kiến nghị: 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Sản lƣợng khoai sản xuất Việt Nam qua năm Bảng 2.2 Diện tích sản lƣợng khoai lang vùng sinh thái nƣớc Bảng 2.3 Thành phần hóa học khoai lang Bảng 4.1 Kết thí nghiệm so màu Bảng 4.2 Độ ẩm khoai qua thời gian sấy Bảng 4.3 Kết so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Bảng 4.4 Kết so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Bảng 4.5 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm bánh cookie Bảng 4.6 Chỉ tiêu hóa lý bột khoai lang trắng theo TCVN : Bảng 4.7 Chất lƣợng cảm quan bột khoai lang trắng Bảng 4.8 Chỉ tiêu hóa lý bánh cookie khoai lang theo TCVN 5909-1995 Bảng 4.9 Chất lƣợng cảm quan bánh cookie khoai lang Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh cookie từ bột khoai lang Bảng 5.1 Thành phần nguyên liệu có bổ sung 60% bột khoai lang trắng v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Củ khoai lang trắng Hình 2.2 Cấu tạo củ khoai lang Hình 2.3 Cấu trúc vài hợp chất polyphenol tự nhiên Hình 2.4 Phản ứng tạo thành quinone từ catechol Hình 2.5 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone Hình 2.6 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone Hình 3.1 Quy trình dự kiến thử nghiệm sản xuất bột khoai lang Hình 3.2 Quy trình dự kiến thử nghiệm sản xuất bánh cookie từ bột khoai lang Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát chế độ ngâm Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm qua thời gian sấy Hình 4.2 Bánh cookie bổ sung bột khoai lang với tỉ lệ khác Hình 4.3 Bao bì sản phẩm bột khoai lang trắng Hình 4.4 Bao bì sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang Hình 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang Hình 5.3 Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PPO: Polyphenol oxidase S-S: Liên kết disulfua LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vii Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài: Khoai lang loại lƣơng thực phổ biến ngƣời Việt Nam Khoai lang khơng có giá trị cao mặt dinh dƣỡng nhƣ cung cấp nguồn tinh bột, chất xơ, vitamin nhóm A, C, B6…mà cịn có nhiều tác dụng tốt sức khỏe ngƣời nhƣ chống lại gốc tự nên hạn chế ung thƣ, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón.v.v… Các sản phẩm từ khoai lang thị trƣờng chủ yếu sản phẩm chế biến thủ công nhƣ khoai lang chiên, luộc.v.v… Các sản phẩm cơng nghiệp (chủ yếu khoai lang sấy khoai lang đông lạnh)… Hiện nay, lƣợng khoai lang (khoai lang trắng) đƣợc trồng số tỉnh Bắc Trung Bộ nhƣ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình…đang lớn nhƣng khơng có thị trƣờng tiêu thụ nên chủ yếu đƣợc sử dụng để làm thức ăn cho gia súc, gia cầm Với mong muốn nghiên cứu sản phẩm từ khoai lang giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao giúp đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp cách tạo sản phẩm có đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng khoai lang đồng thời giải vấn đề thị trƣờng tỉnh miền Trung, tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng quy mơ phịng thí nghiệm” Bánh cookie loại bánh thơng dụng ngƣời tiêu dùng, kết hợp với tác dụng tuyệt vời sức khỏe khoai lang, kết hợp mang lại sản phẩm cho tƣơng lai 1.2 Ý nghĩa đề tài: 1.2.1 Ý nghĩa khoa học: Từ kết nghiên cứu đề tài, góp phần tạo sở khoa học cho nghiên cứu chế biến bột khoai lang Cung cấp thông số kỹ thuật, sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất bột khoai lang Cung cấp thông số kỹ thuật, sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh cookie từ bột khoai lang Đồ án tốt nghiệp Đƣa công thức phối trộn bột khoai lang thay bột mì phù hợp Là sở khoa học cho đề tài nghiên cứu khác bánh cookie loại bánh khác từ bột khoai lang 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn: Giải vấn đề tồn đọng khoai lang, tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi từ khu vực miền Trung Tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng Giảm lƣợng cung cấp giá thành sản phẩm bánh cookie Hƣớng tới tạo sản phẩm lƣợng dành cho bệnh nhân béo phì đái tháo đƣờng Mục tiêu đề tài: Tạo bột khoai lang tiện dụng, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, ứng dụng sản xuất công nghiệp, có giá trị gia tăng từ nguồn khoai lang ứ đọng tỉnh Miền Trung Bổ sung bột khoai lang vào công thức chế biến sản phẩm bánh cookie nhằm tạo sản phẩm có lƣợng thấp, tăng hàm lƣợng chất xơ, giảm táo bón, giảm giá thành sản phẩm Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Khoai lang: 2.1 Nguồn gốc phân bố: Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt Trung Mỹ vào năm 2600 đến 1000 trƣớc Công Nguyên Ở Việt Nam, khoai lang lƣơng thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô đứng thứ hai giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang đƣợc trồng khắp nơi nƣớc từ Đồng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung vùng Đồng Sông Cửu Long (Dƣơng Minh, 2008) Hình 2.1 Củ khoai lang trắng 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ: Bảng 2.1 Sản lƣợng khoai sản xuất Việt Nam qua năm Năm Sản lƣợng (Nghìn tấn) Chỉ số phát triển 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1.318,5 1.362,1 1.427,3 1.358,1 1.401,0 1.450,00 108,85 103,31 104,79 95,15 103,16 103,50 Đồ án tốt nghiệp - Cân 10g mẫu bột khoai lang trắng cho vào bình định mức 100 ml cho thêm vào bình 50 ml cồn 70 – 80o, để yên 35-40 phút đem lọc loại bỏ đƣờng tan Rửa tinh bột nƣớc cất 2-3 lần Chọc thủng giấy lọc chuyển tinh bột vào bình cầu chứa 25ml dung dịch HCl 5% Đậy kín bình nắp cao su - Đun cách thủy hỗn hợp 3-5 Thử thủy phân hoàn toàn tinh bột dung dịch Iot Làm nguội, trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH đến pH = - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml, cho nƣớc cất định mức tới vạch Tiến hành lọc ta thu đƣợc dung dịch X dung dịch mẫu cần phân tích - Hút ml dung dịch vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm ml DNS ml nƣớc cất Đun cách thủy hỗn hợp phút, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng Tính kết Tính hàm lƣợng đƣờng tổng ngun liệu (%): G Trong đó: V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml) m: khối lƣợng mẫu X (g) f: hệ số pha loãng 0,9 hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột 23 = Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 3: Bảng số liệu thô kết thí nghiệm 3.1 Số liệu thơ thí nghiệm xác định thời gian sấy: Độ ẩm khoai qua mốc thời gian sấy đƣợc thể bảng sau: Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 180 240 Lặp lại Lần 61,402 49,679 40,521 32,749 22,370 17,045 12,298 12,563 Lần 64,149 51,643 42,967 31,201 23,536 18,428 15,674 11,472 Lần 64,952 52,887 40,313 32,485 24,24 Trung bình 17,42 14,511 13,561 63,501 51,043 41,267 32,145 23,382 17,631 14,161 12,517 3.2 Số liệu thô xử lý kết phép thử so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Kết thô phép thử so hàng thị hiếu: Ngƣời Xếp hạng (Theo mã hóa) Xếp hạng (Theo mẫu) thử Ƣa thích -> Ít ƣa thích Ƣa thích -> Ít ƣa thích 149 134 389 463 941 C D B A E 783 219 417 297 357 D B C E A 995 367 643 754 318 C B A D E 131 235 614 534 856 D B C E A 165 884 224 887 717 A D C E B 522 577 917 411 212 B E A D C 626 155 163 497 244 E C B A D 239 328 476 152 753 C D A B E 544 621 726 939 896 A C D B E 10 434 662 156 751 662 E A B C D 11 157 146 756 619 326 C D A B E 24 Đồ án tốt nghiệp 12 676 648 243 642 993 B D C E A 13 258 312 479 472 952 A B C D E 14 892 253 116 397 877 C B D A E 15 866 122 358 247 819 A E D C B 16 428 763 647 392 225 B D C E A 17 516 747 506 247 413 E A C B D 18 293 618 658 973 891 C B A D E 19 864 652 297 405 845 D A B E C 20 673 907 678 693 825 B D C A E 21 623 779 852 795 216 B C D E A 22 807 469 893 346 879 C A B E D 23 721 816 932 833 882 B C D E A 24 177 214 254 233 867 E D A B C 25 882 178 826 137 162 A B C D E 26 829 274 689 378 141 D A E C B 27 689 126 515 881 872 C D A E B 28 414 824 286 898 651 E C B A D 29 164 652 719 881 124 E A B C D 30 364 927 659 138 243 B D C E A 31 621 926 815 898 879 E D C B A 32 318 672 666 134 693 C E B A D 33 245 151 468 969 659 A C D B E 34 851 194 419 651 589 C E A D B 35 741 763 293 631 875 D A E B C 36 635 369 625 649 151 D C E A B 37 742 226 639 493 236 B C A E D 38 294 986 774 353 218 E D B C A 39 890 544 931 715 726 D E C A B 25 Đồ án tốt nghiệp 40 351 846 223 754 958 B C D E A 41 187 735 197 128 841 C D B A E 42 210 735 926 827 916 C A E B D 43 631 409 518 362 871 E D C B A 44 509 470 507 495 109 A E D C B 45 602 305 672 460 476 E C B D A 46 432 596 902 401 456 D C A E B 47 834 869 236 684 285 B A C E D 48 373 196 732 613 799 E B C D A 49 231 563 941 164 342 A E C B D 50 511 167 453 127 872 C D E B A 51 325 459 502 248 861 D E A B C 52 826 189 593 248 102 C D B A E 53 526 480 230 672 209 C B E D A 54 195 101 305 224 270 A D C B E 55 451 420 267 662 107 E D A C B 56 911 806 293 532 413 B A C E D 57 161 426 597 402 512 C A B E D 58 800 955 792 476 909 D A C B E 59 628 834 469 551 856 B C A E D 60 753 520 406 690 176 E A C B D 26 Đồ án tốt nghiệp Xử lý theo kiểm định Friedman: Tính tổng hạng cho mẫu: Mẫu Ngƣời thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A (30) 3 5 4 4 Điểm C (50) 5 3 5 3 3 5 5 B (40) 4 3 4 5 5 3 27 D (60) 5 4 4 3 3 1 E (70) 2 1 1 2 2 5 2 Đồ án tốt nghiệp 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 2 5 4 4 170 2 5 2 2 5 180 5 4 5 4 3 5 3 209 28 5 4 5 4 1 1 179 4 3 5 2 4 2 163 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) Trong đó:  Ftest = ( ) ( ) + j số ngƣời thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng ( ) ( ) = 10,6 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số ngƣời thử 60 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(10,6) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ | | | | | | | | | | ( ) = 1,96 √ ( ) = 33,948 So sánh hiệu số hạng cặp giá trị LSRD ta thấy: |=| | = 10< LSRD =>Mẫu A Mẫu B khác khơng có nghĩa |=| | = 39 > LSRD => Mẫu A Mẫu C khác có nghĩa |=| | = < LSRD => Mẫu A Mẫu D khác khơng có nghĩa |=| | = < LSRD => Mẫu A Mẫu E khác khơng có nghĩa |=| | = 29 < LSRD =>Mẫu B Mẫu C khác khơng có nghĩa |=| | = 1< LSRD => Mẫu B Mẫu D khác nghĩa |=| | = 17< LSRD => Mẫu B Mẫu E khác khơng có nghĩa |=| | = 30 Mẫu C Mẫu D khác khơng có nghĩa |=| | = 46 > LSRD => Mẫu C Mẫu E khác có nghĩa |=| | = 16 Mẫu D Mẫu E khác khơng có nghĩa Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử Tổng hạng A (30% bột khoai) 170 b B (40% bột khoai) 180 ab C (50% bột khoai) 209 a D (60% bột khoai) 179 ab E (70% bột khoai) 163 b (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa = 0,05 29 Đồ án tốt nghiệp 3.3 Số liệu thô xử lý kết phép thử so hàng thị hiếu mẫu bánh có tỷ lệ bột khoai phù hợp với mẫu bánh làm từ 100% bột mì Kết thơ phép thử so hàng thị hiếu: Ngƣời Xếp hạng (Theo mã hóa) Xếp hạng (Theo mẫu) thử Ƣa thích -> Ít ƣa thích Ƣa thích -> Ít ƣa thích 463 219 389 941 A B C 357 417 B A C 995 357 754 C B A 614 111 534 A C B 884 887 165 B A C 577 411 212 C B A 626 497 244 A C B 476 152 753 B A C 544 621 939 A B C 10 751 521 156 C A B 11 756 326 619 A B C 12 676 243 993 B A C 13 472 479 312 B A C 14 892 116 887 A B C 15 866 358 122 A B C 16 647 763 392 B C A 17 516 474 413 A B C 18 658 891 618 B A C 19 673 235 571 A B C 20 258 716 901 A B C 21 190 201 469 C A B 22 641 902 520 A B C 23 702 109 391 A B C 24 513 688 256 A C B 30 Đồ án tốt nghiệp Xử lý theo kiểm định Friedman: Tính tổng hạng cho mẫu: Mẫu Ngƣời thử Điểm A 50 B 60 C 100 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng 58 50 36 31 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) Trong đó: ( ) + j số ngƣời thử (24) + p số sản phẩm (3) + Ri tổng hạng  Ftest = ( ) ( ) ( ) = 10,3 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số ngƣời thử 24 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 5,99 Do Ftest(10,3) > Ftra bảng (5,99) => Có khác biệt mức độ ƣa thích sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD =z.√ ( ) = 1,96 √ ( ) = 12,3 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = < LSRD => Mẫu A B khác khơng có nghĩa | |=| | = 22 > LSRD => Mẫu A C khác có nghĩa | |=| | = 14 > LSRD => Mẫu B C khác có nghĩa Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: (1) Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 58 a B 50 a C 36 b Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa =0,05 32 Đồ án tốt nghiệp 3.4 Số liệu thô xử lý kết phép thử so hàng đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng: Kết thô phép thử so hàng thị hiếu: Ngƣời thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 927 926 666 468 851 741 226 353 726 351 197 210 326 495 602 456 236 732 342 127 325 826 209 101 451 293 161 955 834 406 Xếp hạng (Theo mã hóa) Ƣa thích -> Ít ƣa thích 364 243 659 621 815 898 134 318 672 969 659 151 651 589 419 293 763 631 742 493 236 774 218 986 931 544 890 223 846 958 187 735 841 753 872 926 518 409 631 507 109 470 305 672 476 432 596 401 684 834 869 373 799 613 941 563 231 511 872 453 459 861 502 284 102 593 672 562 480 305 195 270 107 662 420 413 532 911 597 402 512 800 792 476 469 628 551 690 520 176 33 138 879 639 245 194 875 639 294 715 754 128 916 871 509 460 902 285 196 164 167 325 189 230 224 267 806 426 909 856 753 D D B D C D C C B B B C B C E B C C D B D C A D E C C A C C Xếp hạng (Theo mẫu) Ƣa thích -> Ít ƣa thích B A C E C B A C E B E C D B A E A B B E D B A D C E D D C A C D E A B E C D E D B E C B A D C E E B A E A D C E A C A E E C A A E B D C B C A E B C D D E B B E D D C B A B E B A D E A D A E C A E A E A D A A D A D B B D B D E B A A A E D E Đồ án tốt nghiệp Xử lý theo kiểm định Friedman: Tính tổng hạng cho mẫu: Mẫu Ngƣời thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng hạng A 3 1 2 3 1 70 Điểm C 3 5 4 5 5 4 5 5 117 B 4 5 5 3 1 2 4 97 34 D 5 5 2 3 4 5 4 90 E 4 3 2 2 4 3 76 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) Trong đó:  Ftest = ( ) ( ( ) + j số ngƣời thử (30) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng ) ( ) = 18,32 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số ngƣời thử 30 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(18,32) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ƣa thích sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96 √ ( ) = 24,00 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 27 > LSRD | |=| | = 47 > LSRD | |=| | = 20 < LSRD | |=| | = < LSRD | |=| | = 20 < LSRD | |=| | = < LSRD | |=| | = 21 < LSRD | |=| | = 27 > LSRD | |=| | = 41 > LSRD | |=| | = 14 < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng A (Ciny) 70 B (Dabico) 97 C (Danisa) 117 D (Cosy) 90 E(Mẫu nghiên cứu) 76 35 Mức ý nghĩa(1) c ab a bc bc Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 4: Kết xác định tiêu sản phẩm: 4.1 Kết xác định hàm lƣợng protein phƣơng pháp Keijldahl  Hàm lượng protein bột khoai lang trắng: Thể tích H2SO4 chuẩn độ đƣợc là: ml ( Hàm lƣợng protein thô = ) = 4,38 %  Hàm lượng protein bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng: Thể tích H2SO4 chuẩn độ đƣợc là: 5,3 ml ( Hàm lƣợng protein thô = ) = 4,1 % 4.2 Kết xác định hàm lƣợng đƣờng tổng phƣơng pháp DNS  Phương trình đường chuẩn Bảng 2.5 Độ hấp thu đường glucose nồng độ khác Nồng độ glucose (mg/ml) OD (540 nm) 2,0 4,0 6,0 8,0 10 0,105 0,329 0,583 0,787 0,949 Đƣờng chuẩn Glucose 1.2 y = 0.1073x - 0.0932 R² = 0.994 OD 0.8 0.6 OD Linear (OD) 0.4 0.2 - 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 Nồng độ glucose (mg/ml) Hình: Phƣơng trình đƣờng chuẩn glucose 36 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường tổng Bảng 2.6 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối lƣợng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 0,203 m2 = 10g 0,219 m3= 10g 0,217 OD trung bình 0,213 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 0,213 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 2,857 (mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng nguyên liệu (%): G= = = 19 % 4.3 Kết xác định hàm lƣợng tinh bột tổng phƣơng pháp hóa học Bảng 2.7 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối lƣợng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 0,886 m2 = 10g 0,849 m3= 10g 0,833 OD trung bình 0,856 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 0,856 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 8,842 (mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng nguyên liệu (%): G= = = 79,58 % 37 ... 4.2 Bánh cookie bổ sung bột khoai lang với tỉ lệ khác Hình 4.3 Bao bì sản phẩm bột khoai lang trắng Hình 4.4 Bao bì sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản. .. 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang Hình 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang Hình 5.3 Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng vi Đồ án tốt nghiệp... dụng khoai lang đồng thời giải vấn đề thị trƣờng tỉnh miền Trung, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng quy mơ phịng thí nghiệm? ?? Bánh cookie loại bánh