Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG - - ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện: Trần Thanh Phúc Lớp: 12DTP02 MSSV: 1211110126 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các kết phân tích đề tài kết thu từ q trình thực nghiệm, khách quan, khơng chép từ nguồn tài liệu Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực TRẦN THANH PHÚC i LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm Môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hoàn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Lí chọn đề tài 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .3 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu .4 2.1.1 Nguồn gốc phân bố .4 2.1.2 Diện tích sản lượng chuối 2.1.3 Ý nghĩa kinh tế chuối 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng chuối 2.1.5 Bột chuối xanh 2.1.6 Thành phần hóa học chuối xanh .9 2.1.6.1 Tinh bột kháng 10 2.1.6.2 Hợp chất Polyphenol .12 2.1.7 2.2 Độ chín chuối 16 Tình hình nghiên cứu nước 17 2.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 17 2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 18 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 20 2.3.1 Quy trình sản xuất bột chuối xanh 20 iii 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh 21 2.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối xanh 22 2.3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh 23 2.3.4.1 Nguyên liệu .23 2.3.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh 30 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 Nguyên liệu 35 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 35 3.1.2 Nguyên liệu 35 3.2 Dụng cụ hóa chất thí nghiệm 36 3.2.1 Dụng cụ 36 3.2.2 Hóa chất 37 3.3 Phương pháp nghiên cứu 38 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột chuối xanh 38 3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột chuối bổ sung 39 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát .40 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu nguyên liệu sau gọt vỏ .40 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy chuối 40 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột chuối bổ sung 41 3.3.3.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 42 3.3.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm .43 3.3.3.6 Phương pháp phân tích 43 3.3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu nguyên liệu sau gọt vỏ 44 4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy chuối 45 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bột chuối bổ sung 47 iv 4.3.1 Kết khảo sát bổ sung bột chuối vào bánh tỉ lệ khác 47 4.3.2 Kết khảo sát mức độ ưa thích mẫu bánh quy có tỉ lệ bột chuối bổ sung yêu thích với mẫu bánh quy 100% bột mì .49 4.4 Kết đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 51 4.5 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 52 4.5.1 4.5.1.1 Yêu cầu tiêu hóa- lý 52 4.5.1.2 Yêu cầu chất lượng vi sinh .53 4.5.1.3 Yêu cầu chất lượng cảm quan 53 4.5.2 4.6 Chất lượng sản phẩm bột chuối xanh 52 Chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh 54 4.5.2.1 Yêu cầu tiêu hóa - lý 54 4.5.2.2 Yêu cầu chất lượng vi sinh .54 4.5.2.3 Yêu cầu chất lượng cảm quan 55 Thiết kế bao bì sản phẩm 56 4.6.1 Bao bì sản phẩm bột chuối 56 4.6.2 Bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối .58 4.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm .59 4.7.1 Giá thành sản phẩm bột chuối .59 4.7.2 Giá thành sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh 60 4.8 Công thức phối trộn bánh bổ sung bột chuối xanh .61 4.9 Quy trình sản xuất bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 61 4.10 Sản phẩm bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 64 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .65 5.1 Kết luận 65 5.2 Kiến nghị .66 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT PCI Peel Color Index – Biên độ màu sắc vỏ PPO Polyphenoloxydase RDS Rapidly Digestible Starch – Tinh bột tiêu hóa nhanh RS Resistant Starch – Tinh bột kháng RS1 Resistant Starch – Tinh bột kháng loại RS2 Resistant Starch – Tinh bột kháng loại RS3 Resistant Starch – Tinh bột kháng loại SDS Slowly Digestible Starch – Tinh bột tiêu hóa chậm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Năm loại ăn có diện tích gieo trồng lớn nước ta (1999) Bảng 2.2 Diện tích trồng chuối theo vùng miền nước ta Bảng 2.3 Sản lượng chuối theo vùng miền nước ta .7 Bảng 2.4 Thành phần hóa học 100g chuối dạng khác 10 Bảng 2.5 Thành phần tỉ lệ tinh bột tiêu hóa kháng tiêu hóa có tinh bột số loại thực phẩm 12 Bảng 2.6 Hàm lượng hợp chất polyphenol có 100 g chuối xanh 13 Bảng 2.7 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 16 Bảng 2.8 Thành phần hóa học trung bình số loại bột mì .23 Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 26 Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng đường 27 Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng trứng 28 Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn .29 Bảng 2.13 Chỉ tiêu chất lượng bơ 30 Bảng 4.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm chuối 46 Bảng 4.2 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm bánh quy với tỉ lệ bột chuối bổ sung khác 47 Bảng 4.3 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm bánh quy tương ứng tỉ lệ bột chuối bổ sung bột mì .49 Bảng 4.4 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm bánh quy 51 Bảng 4.5 Các yêu cầu tiêu hóa lý 52 Bảng 4.6 Các yêu cầu tiêu vi sinh 53 Bảng 4.7 Các yêu cầu chất lượng cảm quan 53 Bảng 4.8 Các yêu cầu tiêu hóa lý 54 Bảng 4.9 Các yêu cầu tiêu vi sinh 54 Bảng 4.10 Các yêu cầu chất lượng cảm quan .55 Bảng 4.11 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bột chuối xanh 59 Bảng 4.12 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh quy .60 Bảng 4.13 Thành phần nguyên liệu bổ sung 60% bột chuối .61 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Chuối già .4 Hình 2.2 Bột chuối xanh Hình 2.3 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 17 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bột chuối xanh 20 Hình 2.5 Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh 21 Hình 3.1 Dao cắt, gọt vỏ 36 Hình 3.2 Thao, rổ 36 Hình 3.3 Thớt 36 Hình 3.4 Cân điện tử 36 Hình 3.5 Tủ sấy đối lưu 37 Hình 3.6 Máy trộn bột 37 Hình Lò nướng 37 Hình 3.8 Máy đo pH 37 Hình 3.9 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối xanh 38 Hình 3.10 Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung vào bánh quy 39 Hình 4.1 Màu sắc bột chuối sau ngâm dung dịch khác 44 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm chuối khoảng thời gian khác .46 Hình 4.3 Bánh quy bổ sung bột chuối xanh với tỉ lệ khác 48 Hình 4.4 Bánh bổ sung bột chuối với tỉ lệ 50%, 60% 100 % bột mì 49 Hình 4.5 Mặt trước bao bì sản phẩm bột chuối xanh 56 Hình 4.6 Mặt sau bao bì sản phẩm bột chuối xanh 57 Hình 4.7 Mặt trước bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh 58 Hình 4.8 Mặt sau bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh 59 Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất bột chuối xanh 62 Hình 4.10 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh .63 Hình 4.11 Sản phẩm bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 64 viii Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mô phịng thí nghiệm MỞ ĐẦU Xuất phát từ nhu cầu thực phẩm người lính chuyến dài cần loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng thiết yếu, dễ lưu trữ, vận chuyển bảo quản lâu dài chiếm khơng gian thuyền mà người ta làm loại thực phẩm từ ngũ cốc đáp ứng tất yêu cầu bánh quy Bánh quy (biscuit) loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Từ “Biscuit” bắt nguồn từ gốc La Tinh có nghĩa nướng lần Cho đến kỷ 18, bánh quy nướng lần đầu lị nhiệt độ cao, sau chuyển sang lị nướng có nhiệt độ thấp để sấy Bánh quy dạng sản phẩm nướng, có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp Nguyên liệu bột mỳ, muối, đường nước Bánh quy sản xuất Anh ngày trở thành sản phẩm quen thuộc với người toàn giới Từ lúc bắt đầu sản xuất từ năm 1815 ngày bánh không ngừng cải tiến chất lượng hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại có giá trị dinh dưỡng cao Sản xuất bánh kẹo phân đoạn phát triển động khu vực chế biến thực phẩm đồ uống Ngành bánh kẹo biết đến ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày khẳng định giữ tỷ trọng lớn ngành công nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% gần 10 năm trở lại đây) Trong bối cảnh hội nhập sâu, doanh nghiệp nội địa đứng trước nguy gia tăng cạnh tranh từ doanh nghiệp nước Để cạnh tranh với sản phẩm bánh quy nước ngồi, cơng ty Việt Nam cần phải nghiên cứu cải tiến chất lượng, tạo dòng sản phẩm để thu hút người tiêu dùng Để tiến dòng sản phẩm bánh quy có nhiều hướng, nhiên nhận thấy lợi ích tiềm việc phối trộn bột chuối với bột mỳ sản phẩm bánh quy có mùi vị thơm ngon, tiết kiệm chi phí, giải tỏa thèm tinh bột người ăn kiêng bột chuối có tác dụng giảm cân bột chuối có nguồn nguyên liệu ổn định cung cấp quanh năm Từ ta tăng cường khả cạnh tranh với dòng sản phẩm bánh quy khác thị trường nước nước Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn - Mời người thử vào, đủ số lượng cần bắt đầu cảm quan - Người hướng dẫn hướng dẫn người thử chi tiết để người thử biết làm cơng việc - Sau hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu đem mẫu lên cho người thử phiếu trả lời - Đợi người thử thử xong ta thu phiếu trả lời dọn mẫu - Khi người thử thử xong ngoài, ta dọn vệ sinh đem lên nước uống khăn giấy Xử lý số liệu Trật tự xếp hạng người thử tổng hợp đầy đủ vào bảng kết thường gọi bảng số liệu thô Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiếm định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) tính theo công thức sau: Tra bảng (phụ lục 2) với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => F tra bảng + Ftest ≥ Ftra bảng có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α chọn + Ftest < Ftra bảng cho thấy khơng có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α chọn Nếu kiểm định Friedman cho thấy tồn khác biệt mức độ ưa thích có ý nghĩa sản phẩm, cần phải xác định cụ thể mẫu có khác biệt cách tính giá trị LSRD (Least Significant Ranked Difference – khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ có nghĩa ) mức ý nghĩa α chọn Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Cơng thức tính giá trị LSRD sau: 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑗 𝑝(𝑝 + 1) Trong đó: z lấy từ phân phối chuẩn đuôi với độ rủi ro α Sau tính LSRD, so sánh hiệu số cặp tổng hạng Nếu hiệu số vượt giá trị LSRD, cặp mẫu nói khác có nghĩa mức độ ưu tiên 1.2 Xác định độ ẩm tương đối ω phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi Dụng cụ thí nghiệm: cốc sấy, tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích xác đến ± 0,001 gam Cách tiến hành: - Dùng cân phân tích cân xác khối lượng mẫu nằm khoảng – gam mẫu cho vào cốc sấy khô biết khối lượng trước ( tức sau rửa, sấy khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân) - Đưa cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi Sau sấy lấy mẫu cho vào bình hút ẩm để nguội, cân Tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi, nghĩa sấy lại, làm nguội cần Khi kết lần cuối có sai số ±0,5% coi khối lượng khơng đổi Tính kết thí nghiệm: Nếu gọi G1 : Khối lượng cốc sấy nguyên liệu trước sấy, g Go : Khối lượng cốc sấy không, g G2 : Khối lượng cốc sấy nguyên liệu sau sấy, g G : Khối lượng mẫu cần xác định, g G = G1 – Go Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm nguyên liệu xác định theo công thức sau: ω = ( (G1 – G2) / G)*100 ; % Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm 1.3 Xác định hàm lượng protein phương pháp Kejldahl Ngun lý: Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc chất xúc tác, sau dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 H2SO4 0,1N Tiến hành - Vô hóa mẫu: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K 2SO4 CuSO4) 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO để nguội Chú ý: Q trình vơ hóa mẫu bình Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành tử hút Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp - Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid sunfuaric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid sunfuaric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150ml - Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N Tính kết Hàm lượng protein thô = 0,0014∗(VH2SO4− V’H2SO4)∗100∗6,25 𝑚 % 1.4 Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp acid Dinitrosalicylic phương pháp DNS Nguyên tắc Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với tuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định So màu tiến hành bước sóng 540 nm Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS tính hàm lượng đường khử đường tổng có mẫu nghiên cứu Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Dụng cụ, thiết bị - Máy so màu - Cân phân tích xác đến 0,001g - Bình tam giác 100 ml - Bình định mức dung tích 100 ml - Phễu - Pipet ml, pipet ml, pipet 10 ml - Cốc thủy tinh 100ml - Cuvet d = cm, V = ml - Ống nghiệm - Bếp cách thủy điều chỉnh nhiệt độ Hóa chất Glucose 1%, NaOH 5%, Ethanol 80o Thuốc thử DNS 0,1% (500ml) - Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%) - Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hòa tan dung dịch A (đun cách thủy, khuấy tan hết) - Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau tráng cốc muối kép định mức thành 500 ml - Dung dịch glucose gốc: cân 0,1 gam đường glucose tinh khiết hoà tan định mức lên 100 ml nước cất (100 mg/ml) Cách tiến hành Dựng đường chuẩn Cho vào ống nghiệm với chất tích bảng 1.3 Bảng 1.3 Chuẩn bị nồng độ Glucose Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Hóa chất Ống đối chứng Ống Ống Ống Ống Ống Glucose 0,1% ml 0,2 ml 0,4 ml 0,6 ml 0,8 ml ml Nước cất (ml) 10 ml 9,8 ml 9,6 ml 9,4 ml 9,2 ml 9,0 ml - Từ ống nghiệm hút ml ống vào ống nghiệm khác thêm vào ống ml thuốc thử DNS ml nước cất Đun cách thủy phút có đậy nút Làm lạnh đến nhiệt độ phịng - Đo mật độ quang bước sóng 540 nm với mẫu trắng pha từ ống đối chứng - Vẽ đường chuẩn Glucose với trục tung mật độ quang OD (OD 540 ), trục hoành nồng độ glucose - Tìm phương trình đường chuẩn y = ax + b, với y = OD 540, x = nồng độ glucose (mg/ml) hệ số tương quan R2 sử dụng phần mềm excel Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng - Cân 10g mẫu bánh quy cho vào cối sứ nghiền với 30 ml cồn 70 – 80o Mẫu qua xử lý thêm nước cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc ta thu dung dịch X Dung dịch X dung dịch mẫu cần phân tích - Hút 50 ml dung dịch pha lỗng X vào bình tam giác Cho 20 ml dung dịch HCl 5% vào bình tam giác, tiến hành đun cách thủy có đậy nắp 35-45 phút làm lạnh đến nhiệt độ phòng - Hút ml dung dịch vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm ml DNS ml nước cất Đun cách thủy hỗn hợp phút, để nguội đến nhiệt độ phòng - Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng Chú ý: tiến hành mẫu dựng đường chuẩn mẫu thí nghiệm đồng thời Tính kết Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm - Từ phương trình đường chuẩn tính X (mg/ml) đường tổng dung dịch đường pha loãng - Nhân với hệ số pha loãng f để lượng đường ml dung dịch gốc Chọn hệ số pha loãng f cho OD nằm giới hạn đường chuẩn - Tính hàm lượng đường tổng nguyên liệu (%): G= 100∗𝑋 ∗𝑓 ∗𝑉∗0,95 1000∗𝑚 V: thể tích dung dịch đường gốc (ml) m: khối lượng mẫu X (g) f: hệ số pha loãng 0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose 1.5 Xác định hàm lượng tinh bột tổng số Nguyên tắc Đình lượng glucose tạo thành sau thủy phần tinh bột acid HCl 5% phương pháp DNS Hàm lượng đường khử nhân với 0,9 hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột Hóa chất Glucose 1%, NaOH 5%, Ethanol 80o Thuốc thử DNS 0,1% (500ml) - Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%) - Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hòa tan dung dịch A (đun cách thủy, khuấy tan hết) - Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau tráng cốc muối kép định mức thành 500 ml - Dung dịch glucose gốc: cân 0,1 gam đường glucose tinh khiết hoà tan định mức lên 100 ml nước cất (100 mg/ml) Dựng đường chuẩn 10 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Sử dụng đường chuẩn phương pháp xác định đường khử DNS (phụ lục mục 1.5) Cách tiến hành - Cân 10g mẫu bột chuối cho vào bình định mức 100 ml cho thêm vào bình 50 ml cồn 70 – 80o, để yên 35-40 phút đem lọc loại bỏ đường tan Rửa tinh bột nước cất 2-3 lần Chọc thủng giấy lọc chuyển tinh bột vào bình cầu chứa 25ml dung dịch HCl 5% Đậy kín bình nắp cao su - Đun cách thủy hỗn hợp 3-5 Thử thủy phân hoàn toàn tinh bột dung dịch Iot Làm nguội, trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH đến pH = - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml, cho nước cất định mức tới vạch Tiến hành lọc ta thu dung dịch X dung dịch mẫu cần phân tích - Hút ml dung dịch vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm ml DNS ml nước cất Đun cách thủy hỗn hợp phút, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng Tính kết Tính hàm lượng đường tổng nguyên liệu (%): G= Trong đó: 100∗𝑋 ∗𝑓 ∗𝑉∗0,9 1000∗𝑚 V: thể tích dung dịch đường gốc (ml) m: khối lượng mẫu X (g) f: hệ số pha loãng 0,9 hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột 11 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Bảng số liệu thơ thí nghiệm Bảng 2.1 Bảng số liệu thô độ ẩm nguyên liệu sau khoảng thời gian sấy khác (Đơn vị: %) Thời gian (phút) Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình 30 60 90 120 150 180 240 79,46 59,88 47,89 35,24 29,14 24,15 20,40 13,67 78,80 61,27 49,15 38,64 27,91 23,87 18,35 12,14 79,47 59,27 45,54 38,46 28,88 20,47 17,48 10,86 79,24 60,14 47,53 37,45 28,64 22,83 18,74 12,22 2.2 Kết xử lý kiểm định Friedman thí nghiệm Bảng 2.2 Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 A 5 4 5 4 Mẫu C 3 3 5 B 4 4 3 12 D 1 3 5 3 4 E 2 1 1 4 5 2 2 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 5 4 5 5 4 4 5 3 5 4 5 232 3 5 4 3 3 5 4 5 4 5 4 214 4 5 3 4 2 2 2 2 5 172 13 2 5 5 1 3 4 1 163 1 1 2 2 1 2 1 5 1 119 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Dựa vào bảng 2.2 ta có: Giá trị kiểm định Friedman: - Ftest = 52,89 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Hiệu số cặp tổng hạng: |RA - RB| = |232 - 214| = 18 < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |232 - 172| = 60 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = |232 - 163| = 69 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = |232 - 119| = 113 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = |214 - 172| = 42 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RD| = |214 - 163| = 51 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE | = |214 - 119| = 95 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = |172 - 163| = < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = |172 - 119| = 53 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu E C mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = |163 - 119| = 44 > LSRD→ Có khác mức độ ưa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% 14 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mô phịng thí nghiệm Bảng 2.3 Bảng số liệu thơ trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu tương ứng với tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung 0%, 50% 60% Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng A (50% bột chuối xanh) 2 3 2 3 3 3 2 3 54 Mẫu B (60% bột chuối xanh) 3 3 1 2 3 3 2 52 C (100% bột mì) 1 1 1 1 1 2 38 Dựa vào bảng 2.3 ta có: Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: - Ftest = 6,3 - Ftra bảng = 5,99 Giá trị LSRD = 13,58 |RA - RB| = | 54 - 52 | = < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% 15 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm |RA - RC| = | 54 - 38 | = 16 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RB – RC| = | 52 - 38 | = 14 > LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu C B mức ý nghĩa α = 5% 2.3 Kết xử lý kiểm định Friedman thí nghiệm Bảng 2.4 Bảng số liệu thơ trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng hạng A 5 4 5 5 82 Mẫu C 1 5 4 4 58 B 2 5 5 3 71 D 1 2 2 3 46 E 2 4 3 42 Dựa vào bảng 2.3 ta có: Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: - Ftest = 20,18 - Ftra bảng = 9,37 Giá trị LSRD = 19,6 |RA - RB| = | 82 - 71 | = < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% 16 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm |RA - RC| = | 82 - 58 | = 24 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = | 82 - 46 | = 36 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A S mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = | 82 - 42 | = 40 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = | 71 - 58 | = 13 < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RD| = | 71 - 46 | = 36 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE | = | 71 - 42 | = 29 > LSRD → Có khác mức độ ưa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = | 58 - 46 | = 12 < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = | 58 - 58 | = 10 < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu C E mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = | 46 - 42 | = < LSRD → Khơng có khác mức độ ưa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% 2.4 Kết xác định hàm lượng protein phương pháp Keijldahl ❖ Hàm lượng protein bột chuối xanh Thể tích H2SO4 chuẩn độ là: ml Hàm lượng protein thô = 0,0014∗(10 − 5)∗100∗6,25 = 4,38 % ❖ Hàm lượng protein bánh quy bổ sung bột chuối xanh Thể tích H2SO4 chuẩn độ là: 5,3 ml Hàm lượng protein thô = 0,0014∗(10 − 5)∗100∗6,25 = 4,1 % 2.5 Kết xác định hàm lượng đường tổng phương pháp DNS ❖ Phương trình đường chuẩn Bảng 2.5 Độ hấp thu đường glucose nồng độ khác 17 Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm Nồng độ glucose (mg/ml) OD (540 nm) 2,0 4,0 6,0 8,0 10 0,105 0,329 0,583 0,787 0,949 Đường chuẩn Glucose 1.2 y = 0.1073x - 0.0932 R² = 0.994 OD 0.8 0.6 OD Linear (OD) 0.4 0.2 - 2.00 4.00 6.00 8.00 Nồng độ glucose (mg/ml) 10.00 12.00 Hình 2.1 Phương trình đường chuẩn glucose ❖ Hàm lượng đường tổng Bảng 2.6 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối lượng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 0,203 m2 = 10g 0,219 m3= 10g 0,217 OD trung bình 0,213 Dựa vào phương trình đường chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 0,213 vào phương trình (1), ta có giá trị x = 2,857 (mg/ml) Hàm lượng đường tổng nguyên liệu (%): G= 100∗𝑋 ∗𝑓∗𝑉∗0,95 1000∗𝑚 = 100∗2,857∗7∗100∗0,95 1000∗10 18 = 19 % Nghiên cứu sản xuất bánh quy từ bột chuối quy mơ phịng thí nghiệm 2.6 Kết xác định hàm lượng tinh bột tổng phương pháp hóa học Bảng 2.7 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối lượng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 0,886 m2 = 10g 0,849 m3= 10g 0,833 OD trung bình 0,856 Dựa vào phương trình đường chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 0,856 vào phương trình (1), ta có giá trị x = 8,842 (mg/ml) Hàm lượng đường tổng nguyên liệu (%): G= 100∗𝑋 ∗𝑓∗𝑉∗0,9 1000∗𝑚 = 100∗8,842∗10∗100∗0,9 1000∗10 19 = 79,58 % ... 19 Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 2.3.1 Quy trình sản xuất bột chuối xanh. .. - Bổ sung bột chuối xanh làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất bột chuối xanh quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh Nghiên cứu sản xuất bánh quy. .. trình sản xuất bột chuối xanh 62 Hình 4.10 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh .63 Hình 4.11 Sản phẩm bột chuối xanh bánh quy bổ sung bột chuối xanh 64 viii Nghiên cứu