KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HOÁ HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM LỜI CẢM ƠN Để tích lũy vốn kiến thức quý báu hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học này, nhờ tất thầy cô, bạn bè giúp đỡ năm qua Trước hết, xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Cô Phạm Thị Hữu Hạnh giảng viên Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu tận tình giúp đỡ, cung cấp thông tin, kiến thức thật hữu ích cho trình nghiên cứu Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Hóa Học Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn tất bạn, người gần gũi, chia sẻ, giúp đỡ suốt thời gian học thời gian thực đề tài Vũng Tàu, ngày tháng năm 2011 Nhóm sinh viên lớp DH08TP LỜI MỞ ĐẦU Là người dân Việt, tự hào có văn hóa ẩm thực phong phú đa dạng Với tinh thần ham học tìm hiểu, tiếp thu văn hóa ẩm thực nước khác đặc biệt nước phương Đông để biến chúng thành ăn lạ, mang đậm phong cách Việt Nam phù hợp với thị hiếu vị người Việt Và sản phẩm trình tìm tòi học hỏi cách làm “chao” Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, có tên gọi sufu hay goi fermented bean curd Chao sản phẩm lên men sản xuất protein đậu nành đông đặc, qua trình lên men làm cho chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao nhiều so với đậu nành Đặc biệt, chao thiếu thực đơn người ăn chay Đôi người ta dùng chao gia vị, có lại dùng loại nước chấm Lại có lúc dùng loại thức ăn bình dị mà không phần hấp dẫn: vịt nướng chao, gà hấp chao… mang lại đậm đà thú vị cho dùng Vì mà chao sản phẩm ưa chuộng người tiêu dùng Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột, tất dựa nguyên tắc chung: đậu nành đậu phụ chao CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Chao ăn truyền thống có từ lâu đời, chao ăn nhiều người ưa dùng đặc biệt với người ăn chay Bởi chao không mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà có hương vị thơm ngon chế biến thành nhiều ăn khác Mặt khác thị trường chao bày bán nhiều chủ yếu sản xuất theo quy mô thủ công truyền thống, hộ gia đình nhỏ lẻ Nên chất lượng chao thành phẩm không ổn định Vấn đề sở sản xuất chao theo quy mô thủ công truyền thống thường làm theo kinh nghiệm sử dụng loại nấm mốc dễ tạp nhiễm dẫn đến chất lượng chao thành phẩm không cao Vấn đề quan sinh viên ngành công nghệ thực phẩm,trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu cần tủ lên men thích hợp cho việc học tập chuyên ngành.Nên nhóm làm đề tài vào khảo sát quy mô sản xuất chao phòng thí nghiệm với chế tạo thiết bị tủ lên men để phục vụ cho trình giảng dạy học tập sinh viên chuyên ngành Với tất vấn đề đạt giúp đỡ tận tình thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nên nhóm định việc thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu “Khảo sát quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm” với trọng tâm nghiên cứu vấn đề: - Thử nghiệm sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm - Chế tạo thiết bị lên men bán rắn phục vụ cho quy trình sản xuất chao CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đậu nành (hay gọi đậu tương) Hình 2.1 Hạt đậu nành 2.1.1.1 Thành phần đậu nành [4] Trên giới có 1000 loại đậu với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt đậu có kích thước nhỏ hạt đậu Hà Lan (pea) lớn giống trái anh đào (cherry), hạt đậu có nhiều màu sắc đỏ, vàng, xanh, nâu màu đen Trong ngũ cốc, đậu tương đánh giá cao Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài,… Về màu sắc khác nhau: vàng xanh, xám, đen màu trung gian Nhưng nói chung phần lớn màu vàng, loại tốt nên ưa chuộng Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 ± 40%, khối lượng 1000 hạt khoảng 90 ± 120 g, hạt vàng xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, nứt, khối lượng 1000 hạt khoảng 180 ± 270 g, protein khoảng 43 ± 47 % Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g đậu nành Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 15,9 32,3 6,0 5,0 Hạt trắng 444 39,0 18,6 34,5 3,7 4,2 Hạt vàng 439 38,0 17,0 39,2 2,4 3,4 Tùy theo kích thước hạt thường chia loại: to, trung bình nhỏ - To loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên - Trung bình loại 1000 hạt nặng 150 300 g - Nhỏ loại 1000 hạt nặng 150 g Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp khoảng 6%, nhỏ có tới 9,5 % Hạt đậu nành có phận: vỏ, tử diệp phôi - Vỏ hạt chiếm 8% khối lượng hạt; - Phôi chiếm 2% khối lượng hạt; - Tử diệp chiếm 90% khối lượng hạt; Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Lipid(%) Protein(%) Carbohydrat(%) Tro(%) Hạt đậu 100 21,0 40,0 34,0 5,0 Tử diệp 90 23,0 43,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 1,0 8,8 86,0 4,2 Phôi 11,0 41,4 43,2 4,4 Thành phần hóa học thay đổi tùy loài đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50 %, lipid lớn 22 % a Protein thành phần acid amin Trong thành phần hoá học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lệ lớn Hàm lượng protein tổng hạt đậu nành từ 29,6 bình 36 40% Các nhóm protein đơn giản: albumin (6 34%), glutelin (13 50,5%, trung 8%), globulin (25 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.[4] Về giá trị protein đậu nành đứng hàng đầu đạm có nguồn gốc từ thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysine, tryptophane, methionine… số acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Bảng 2.3 Thành phần acid amin protein đậu nành Loại acid amin Phần trăm % Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 b Lipid Chất béo đậu nành chiếm từ (3,5 đặc trưng chứa khoảng (6,4 palmitic (6 %) (80 %), acid linolenic (2 24 %) trung bình 18 % Chất béo 15,1 %) acid béo no: acid stearic (3 %), acid 93,6 %) acid béo không no: acid linoleic (52 %), acid oleic (25 65 36 %), Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng c Carbohydrates Glucid đậu nành khoảng 22 35,5 %, % tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước loại không tan nước Bảng 2.4 Thành phần carbohydrates đậu nành Loại Hàm lượng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 d Chất tro Chất tro đậu nành khoảng 4,5 6,8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau: Bảng 2.5 Thành phần chất tro đậu nành Thành phần tro % chất khô P2O5 0,6 2,18 % K2 O 1,91 2,64 % CaO 0,23 0,63 % MgO 0,22 0,55 % SO3 0,41 0,44 % Na2O 0,38 % Cl 0,025 % Chất khác 1,17 % e Chất khoáng Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16 0,47 P 0,41 0,82 Mn 0,22 0,24 Zn Fe 37 mg/kg 90 150 mg/kg f Vitamin Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Thành phần vitamin sau: Bảng 2.7 Thành phần Vitamin đậu nành Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11 17,5 % Inociton 2300 mg % Riboflavin 3,4 3,6 % Vitamin A 0,18 2,43 % Niacin 21,4 23 mg/g Vitamin E 1,4 mg % Pyrydin 7,1 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg % Vitamin B1 0,54 mg % Vitamin B2 0,29 mg % Vitamin PP 2,3 mg % Biotin A.patothentic A.folic 0,8 mg/g 13 21,5 mg/g 1,9 mg/g g Một số Enzyme đậu nành Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua đường ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân tinh bột, β-amylase có đậu nành với số lượng lớn + Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H acid béo Mục đích: Gia nhiệt nhằm phân hủy chất gây độc enzyme kháng tripsin độc tố soyin, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi hạt Ngoài ra, có tác dụng làm tăng chuyển động phân tử làm cho phân tử xích lại gần để dễ keo tụ Thực hiện: Trong trình nấu cần khuấy đảo liên tục tránh tượng khê cháy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Kết quả: + Thời gian nấu sôi dịch sữa: 30 phút ° + Nhiệt độ: 105 C Nhận xét: Sau nấu ta thu dịch huyền phù gia nhiệt So với trình nấu sở chao Vĩnh Hưng, cần lưu ý: + Thời gian gia nhiệt nhanh tốt + Quá trình nấu cần khuấy tay + Sau đun dịch sữa nên đem lọc nóng tăng hiệu suất trình lọc Trong trình gia nhiệt, cung cấp nhiệt độ cho dung dịch sau xay Nhiệt độ nồi tăng dần lên, nhiệt độ tăng lên cao, enzyme kháng tripsin có chất protein, gia nhiệt ezyme bị biến tính bất thuận nghịch làm giảm tác động không tốt enzyme diện đậu nành Một số hợp chất có đậu nành, đặc biệt mùi có đậu nành ester dễ dàng bị phân hủy nhiệt độ, có nhiệt độ xảy linh động phân tử, làm cho cắt đứt liên kết chất mùi thành hợp chất khác có phân tử lượng thấp hơn, khác với hợp chất ban đầu, làm mùi đậu nành trình nấu Trong trình nấu vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao hạn chế diện chúng dịch sữa đậu nành 5.2.4 Lọc Hình 5.5 Lọc sữa đậu Mục đích Sau nấu xong ta dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo chất rắn cellulose, glucid … không tan nước Các chất rắn phân tán dung dịch keo nên khả liên kết chúng lớn Vì dựa vào tính không tan tính xốp cellulose ta dùng tác động học để tách chúng Thực hiện: Phương pháp lọc: Lọc thủ công Dụng cụ lọc: Vải lớp Dung dịch sữa thu sau lọc chứa chất rắn không tan chất lượng chao thành phẩm cao Kết quả: ° Nhiệt độ lọc: 90 C Sau lọc ta thu dịch sữa bã lọc Dịch sữa đem đông tụ để sản xuất đậu phụ chao Bã lọc sử dụng làm phụ phẩm thức ăn chăn nuôi Nhận xét: Trong trình lọc phòng thí nghiệm, hiệu suất lọc không cao sở chao Vĩnh Hưng: + Do kích thước hạt trình xay phòng thí nghiệm lớn dẫn đến việc trính ly chất tan không cao + Thiết bị lọc phòng thí nghiệm đơn giản Ưu điểm trình lọc phòng thí nghiệm việc lọc nóng tốt lọc nguội, giảm độ nhớt dịch huyền phù Nếu trình xay, thiết bị lọc phòng thí nghiệm đạt yêu cầu hiệu suất thu hồi dịch lọc sữa đậu cao so với sở chao Vĩnh Hưng Hình 5.6 Dịch sữa sau lọc 5.2.5 Đông tụ protein Mục đích Đông tụ protein nhằm làm cho sữa đậu đông tụ lại, để dễ dàng cho trình ép Thông số công nghệ - Để đông tụ protein ta sử dụng nước chua có pH là: 4−4.5 ° - Nhiệt độ dịch sữa kết tủa: > 95 C - pH dịch sữa trước đông tụ: > - Nước chua bổ sung vào dịch sữa theo giai đoạn: giai đoạn đầu dùng ½ lượng nước chua cần dùng, sau phút cho ½ lượng nước chua lại sau phút cho hết lượng nước chua - Lượng nước chua sử dụng kết tủa khoảng 20 – 22% lượng sữa - Để tăng khả đông tụ protein ta bổ sung thêm 2,5% mai mực so với lượng đậu khô - Lượng protein đông tụ nhiều lượng chao thành phẩm tạo thành cao Hình 5.7 Khả đông tụ protein pH khác Kết quả: o - Thời gian đông tụ 10 phút nhiệt độ là: 60 ÷ 65 C, pH 4,6 - Protein sau đông tụ gọi hoa đậu - Lượng mai mực bổ sung 50 g - Lượng nước chua sử dụng 20 - 22 % so với dịch sữa tương đương 2,4 – 2,6 lít nước chua Hình 5.8 Hoa đậu kết tủa Cơ chế đông tụ protein dịch sữa đậu nành, dịch sữa ban đầu pH >6, có chứa thành phần protein như: albumin, globulin, prolamin, glutelin Các protein có khả đông tụ pH đẳng điện 4,2−4,6 môi trường acid, cho nước chua chuẩn bị vào dịch sữa làm cho pH dịch sữa giảm xuống dần đến điểm đông tụ protein Do môi trường acid lớp vỏ điện tích protein bị thay đổi đột ngột làm cho lớp vỏ điện tích bị phá vỡ cân ion NH 4+ − COO protein Các protein bị trung hòa điện hình thành tiểu cầu micelle khả liên kết với ion GVHD: Ths.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 32 Nhóm SVTH DH08TP phân tử nước lắng xuống đáy Cùng với trình đông tụ pH ta tiến hành gia nhiệt dịch sữa nhiệt độ cao, nhằm làm tăng khả biến tính nhiệt 2+ 2+ protein, trình đông tụ bổ sung Ca , tác dụng ion Ca , 2+ − hình thành liên kết ion Ca gốc COO , làm cho phân tử protein bị trung hòa điện tạo kết tủa protein Nhận xét: trình đông tụ protein phòng thí nghiệm không cao sở chao Vĩnh Hưng: +Trong sở chao Vĩnh Hưng sử dụng CaSO4 làm đông tụ sữa CaSO4 có khả giúp thu hồi protein cao Thường dùng CaSO4 với lượng g/lít + Với phòng thí nghiệm bổ sung mai mực nên nên lượng Ca cao 2+ không + Chất lượng nước chua phòng thí nghiệm không sở chao Vĩnh Hưng pH nước chua có ý nghĩa lớn việc kết tủa protein, pH cao lượng nước chua phải sử dụng nhiều, pH thấp hiệu suất thu hồi protein thấp 5.2.6 Tạo hình Hình 5.9 Hoa đậu trước ép Mục đích: Phương pháp thực Sau kết tủa xong sữa đậu ta cho hoa đậu vào khuôn ép, cho vào hết khuôn Sử dụng ván ép có kích thước 40×25cm Trên ván ép có khắc rãnh 2×2 cm để dễ dàng cho trình cắt Các ván chồng lên tạo lực lên khối hoa đậu Sử dụng thêm vật trở lực cho trình ép Sau dùng vật nặng ép lên hoa đậu Sau ép xong ta tiến hành cắt bánh đậu thành miếng có kích thước tương đối đồng x x cm Kết quả: - Thời gian ép: 20 phút ° - Nhiệt độ hoa đậu đem ép: 75 C - Lượng đậu hũ chao thu 1kg tương đương 50 % so với lượng đậu khô ban đầu Nhận xét: lượng đậu thu hiệu suất nhỏ nhiều so với sở chao Vĩnh Hưng, công đoạn trước chưa đạt yêu cầu Hình 5.10 Bánh đậu sau cắt 5.2.7 Lên men 5.2.7.1 Mục đích Giúp cho nấm mốc phát triển đồng bánh đậu, trình phát triển mốc sinh emzyme phân giải protein Hình 5.11 Bánh đậu lên mốc 5.2.7.2 Nấm mốc sử dụng + Aspergillus oryzae + Tạo enzyme phospholipase, protease thủy phân lipide protein + Lượng mốc sử dụng: 0,2−0,3% nấm mốc bào tử / kg đậu hũ + Lượng bào tử mốc sinh trộn vào 200g bột mì Kết Thời gian lên men: 48 ° ° Nhiệt độ buồng lên men: 29 −32 C Nhận xét: Thời gian lên men 48 giờ, lúc ta thấy mốc mọc lên miếng đậu hũ Miếng chao sau lên mốc, có màu vàng hoa cau bao phủ kín bề mặt Tuy nhiên so với sở chao Vĩnh Hưng phòng thí nghiệm yếu tố chưa đạt được: + Ở sở chao Vĩnh Hưng sử dụng mốc Mucor nên chất lượng miếng chao: rắn chắc, mốc mọc đều, màu trắng ngà + Chế độ lên men sở chao Vĩnh Hưng đảm bảo yêu cầu nhiệt độ, điều chỉnh lượng không khí lưu thông độ ẩm trình lên men + Kinh nghiệm chưa cao trình lên men phòng thí nghiệm 5.2.8 Ướp muối Mục đích: Làm cho miếng chao dai hơn, đậm đà hơn, ức chế phát triển vi sinh vật gây hại Ngoài ra, muối tạo nên áp suất thẩm thấu để kéo enzyme bề mặt bánh đậu vào bên Hình 5.12 Ướp muối Phương pháp thực Sử dụng muối khô cho trình ướp, ướp muối lớp muối, lớp đậu lớp muối cuối phủ kín lớp đậu Kết quả: - Thời gian ướp muối vòng 24 - Lượng muối sử dụng 140g/kg đậu lên mốc Sau ướp muối ta thu miếng chao bán thành phẩm có vị mặn đặc trưng, ức chế sử phát triển vi sinh vật gây hại 5.2.9 Rửa muối Mục đích Nhằm rửa lớp muối miếng chao loại bỏ muối thừa làm lớp mốc chao Dùng nước dội lên thau đậu ướp muối trước Kết quả: lượng muối bề mặt miếng chao loại bỏ, thu chao có màu sắc, mùi, vị ổn định 5.2.10 Làm Sau rửa muối xong ta cho chao bán thành phẩm vào rổ để nước Hình 5.13 Chao bán thành phẩm sau làm 5.2.11 Xếp vô hũ Ta tiến hành xếp miếng chao làm vào hũ thủy tinh hũ nhựa Ban đầu xếp theo vòng tròn hũ, sau tiếp tục xếp bên đầy hũ Đối với hũ tích 250ml chứa từ đến 10 miếng đậu hũ chao Tùy thể tích hũ chứa mà lượng đậu hũ chao xếp vào phù hợp Hình 5.14 Chao xếp vào hũ 5.2.12 Rót gia vị Thành phần gia vị: + Rượu 20 : 1,5 lít + Tỏi: 50 g + Muối: 20 g + Ớt tươi: 30 g Để bảo quản lâu nên sử dụng thêm natri benzoat Phối trộn gia vị vào với theo tỉ lệ rót vào hũ chứa đậu lên men ta chao thành phẩm Chất lượng chao thành phẩm tốt thời gian ủ chao lâu hơn, khoảng từ đến tháng Hình 5.15 Chao thành phẩm 5.3 Tiêu chuẩn chao thành phẩm 5.3.1 Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Trắng hay ngả vàng miếng chao, màu cam nước chao, váng nhớt Nếu có ớt nước chao có màu hồng đẹp - Trạng thái: Miếng chao đồng đều, rắn chắc, không bị dập nát, không bị nhiễm nấm mốc - Hương vị: có vị béo hương thơm đặc trưng chao, mùi lạ - Độ mặn: vừa phải 5.3.2 Một số tượng hư hỏng chao Chao có tượng hư hỏng chủ yếu là: ! Hiện tượng chao bị đắng Do mốc cằn cỗi: Dẫn đến enzyme không đủ mạnh làm cho phần protein chuyển hóa thành peptid Khắc phục: Phun mốc lên đậu hũ Tủ cấy đặt nơi thoáng khí, ánh sáng cung cấp đầy đủ oxy cho trình phát triển mốc Do vi khuẩn gây đắng: Một số vi khuẩn ức chế hoạt động enzyme protease dẫn đến bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu Khắc phục: Thực nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh trình sản xuất GVHD: Ths.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 39 Nhóm SVTH DH08TP Do số hạt đậu nành có chứa chất tạo vị đắng Khắc phục: Chọn loại đậu nành có chất lượng tốt, kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu trước đưa vào sản xuất ! Hiện tượng chao có mùi khó chịu Do chao bị nhiễm mốc đầu đen: hoạt lực enzyme mốc đầu đen sinh mạnh dẫn đến trình thủy phân mức protein dẫn đến sản phẩm chao cuối có mùi mắm tôm Khắc phục: Mốc đầu đen phát triển mạnh nơi có độ ẩm cao, nên trình nuôi cấy mốc nên tránh môi trường có độ ẩm cao Do mốc non mọc tốt: Nếu mốc non khả thủy phân protein lipid yếu dẫn đến sản phẩm chao cuối hương, vị chao thành phẩm Nếu mốc mọc tốt độ thủy phân mạnh dẫn đến sản phẩm chao có mùi khó chịu Khắc phục: + Trường hợp mốc non: Nên chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý, điều kiện thường, thời gian nuôi cấy khoảng ngày + Trường hợp mốc mọc tốt: Phải mốc già kết thúc thời điểm nuôi cấy Do đậu hũ có độ ẩm cao: Hiện tượng đậu phụ có độ ẩm cao làm cho bánh đậu dễ nhiễm khuẩn nhiễm mốc đen dẫn đến kết mốc không phát triển Khắc phục: Chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý, thường độ ẩm đậu phụ nằm khoảng 80 – 90 % thích hợp cho việc nuôi cấy mốc CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua thời gian thử nghiệm sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm chế tạo thiết bị lên men bán rắn phục vụ sản xuất chao rút kết luận: - Việc chế tạo thiết bị lên men bán rắn phục vụ sản xuất chao có ý nghĩa lớn quy trình thử nghiệm sản xuất chao ứng dụng thí nghiệm phục vụ giảng dạy sau - Ứng dụng thiết bị lên men công tác giảng dạy học tập sinh viên: ca thực hành sử dụng kg đậu nành khô cho lần sản xuất, thu 24 – 28 hũ chao thành phẩm tích 250 ml - Qua thực nghiệm sản xuất chao phòng thí nghiệm kết thu sau: + Cần kg đậu nành khô đem ngâm 27°C thu kg đậu sau ngâm + Trong xay lượng nước bổ sung theo tỉ lệ đậu (khô) : nước : + Quá trình nấu phải thực 105°C thời gian sôi 30 phút + Để đạt hiệu suất lọc tốt cần lọc nóng 90°C + pH đông tụ dịch sữa tốt 4,6 Thời gian đông tụ vòng 10 phút, nhiệt độ để đông tụ tốt 60 - 65°C + Lượng mai mực bổ sung vào để tăng hiệu suất đông tụ 2,5% so với lượng đậu khô, tương đương 0,05 kg (hay 50g) + Lượng nước chua sử dụng 2,4 – 2,6 lít + Nhiệt độ dịch sữa đem ép chất lượng tốt 75°C + Sau ép từ kg đậu khô thu kg đậu hũ + Lượng mốc sử dụng 0,2 – 0,3 % mốc bào tử / kg đậu hũ + Lượng muối sử dụng để ướp 140g/ kg đậu lên mốc + Gia vị bổ sung vào để thu sản phẩm chao có chất lượng tốt là: rượu 20° :1,5 lít; tỏi 50g; muối 20g; ớt tươi 30 g Do thời gian nghiên cứu ngắn, kinh phí hạn hẹp nên nội dung thí nghiệm khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng cho sản phẩm chao Vì vậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm, cần nghiên cứu số vấn đề sau: - Thiết kế cảm biến nhiệt độ cho buồng lên men để điều chỉnh nhiệt độ lên men phù hợp - Thiết kế thiết bị điều chỉnh lượng oxy buồng lên men để kiểm soát lượng oxy sinh lượng oxy mốc sử dụng - Khảo sát số thành phần dinh dưỡng chao thành phẩm GVHD: Ths.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 42 Nhóm SVTH DH08TP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Minh Thủy – “Công nghệ sau thu hoạch rau quả” - Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ - 2003 [2] Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phụng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Tý – “Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học” – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật – 1978 [3] Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Khoa – “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả” – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội – năm 1996 [4] Ngạc Văn Giậu – “Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein” – Nhà xuất Nông nghiệp [5] Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ vi sinh – vi sinh vật học công nghiệp” – NXB ĐHQG TP.HCM – 2002 [6] Thư Viện Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng [7] Nguyễn Đức Lượng – “Thực phẩm lên men truyền thống” – NXB ĐHQG TP.HCM – 2002 [8] GS.TS.Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – “Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền” – NXB Khoa học kỹ thuật – 2006 [...]... lên mốc chao Như vậy, mỗi nhóm sẽ cần 0,5 kg đậu hũ cho một lần lên mốc, ứng với 1 kg đậu nành khô 1 hũ có thể tích 250 ml chứa được 8 - 10 miếng đậu hũ chao →1 kg đậu nành khô → 6 – 7 hũ → 1 ca thực hành sẽ sử dũng 4 kg đậu nành khô và thu được từ 24 – 28 hũ chao CHƯƠNG 5 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 5.1 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm. .. Lọc Làm ráo - xếp vô hũ Đông tụ protein Rót gia vị Tạo hình Đậy nắp - dán nhãn Cắt miếng Ủ chín Vào khay Nấm mốc Lên men Chao thành phẩm Hình 5.1 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm 5.2 Thuyết minh thử nghiệm quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm 5.2.1 Ngâm - Khối lượng đậu nành đem ngâm: 2kg Hình 5.2 Hạt đậu nành ngâm Mục đích Làm cho hạt đậu hút nước trương... thành Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực... không tan thì chất lượng chao thành phẩm càng cao Kết quả: ° Nhiệt độ lọc: 90 C Sau khi lọc ta thu được dịch sữa và bã lọc Dịch sữa được đem đông tụ để sản xuất đậu phụ chao Bã lọc được sử dụng làm phụ phẩm thức ăn chăn nuôi Nhận xét: Trong quá trình lọc ở phòng thí nghiệm, hiệu suất lọc không cao như ở cơ sở chao Vĩnh Hưng: + Do kích thước hạt trong quá trình xay ở phòng thí nghiệm còn lớn dẫn đến việc... phản ứng ester với các acid béo tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong sản xuất chao, rượu ngoài việc gia tăng hương vị còn giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí chậm 2.2.3 Nước Nước là thành phần không thể thiếu của việc làm chao, đặc biệt là chao bột, chao nước Nguồn nước phục vụ cho công nghệ sản xuất chao sử dụng nguồn nước thủy cục 2.2.4 Ớt [3] Cây ớt có tên... các tính chất về màu sắc, mùi vị và tính chất của sản phẩm chao trong quá trình bào quản Ngoài ra bao bì thủy tinh giúp người tiêu dùng nhìn rõ sản phẩm bên trong, có độ vững chắc cao Nên bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều đối với sản phẩm chao 2.3 Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất chao [7] Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như một hiện tượng tự nhiên Hiện nay, con... áp dụng trong phòng thí nghiệm 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Muối 2.2.1.1 Tác dụng của muối ăn trong sản xuất chao Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất chao Ngoài tác dụng điều vị, muối ăn có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt chao nên làm các sợi khuẩn ty của nấm mốc thâm nhập vào bên trong miếng chao tác động làm phân giải protein thêm thuận lợi trong quá trình ướp muối,sự... lớn dẫn đến việc trính ly các chất tan không cao + Thiết bị lọc ở phòng thí nghiệm còn đơn giản Ưu điểm quá trình lọc trong phòng thí nghiệm là việc lọc nóng tốt hơn lọc nguội, do giảm độ nhớt của dịch huyền phù Nếu quá trình xay, thiết bị lọc ở phòng thí nghiệm đạt yêu cầu thì hiệu suất thu hồi dịch lọc sữa đậu sẽ cao hơn so với cơ sở chao Vĩnh Hưng Hình 5.6 Dịch sữa sau khi lọc 5.2.5 Đông tụ protein... hiện thí nghiệm từ tháng 10 năm 2010 đến tháng 10 năm 2011 3.1.3 Nguyên liệu - Đậu nành - Nước chua - Mai mực - Rượu 20° cồn - Muối - Tỏi - Ớt tươi 3.1.4 Dụng cụ và thiết bị - Tủ cấy, tủ ủ - Thiết bị lên men bán rắn tự thiết kế - Cân phân tích, cân điện tử - Thiết bị đo pH - Thiết bị đo độ cồn - Một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm 3.2 Phương pháp thí nghiệm - Thử nghiệm sản xuất chao. .. dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm 3.2 Phương pháp thí nghiệm - Thử nghiệm sản xuất chao trong phòng thí nghiệm với mốc Aspergillus oryzae - Tiến hành thiết kế thiết bị lên men bán rắn phục vụ cho quá trình sản xuất chao CHƯƠNG 4 CHẾ TẠO THIẾT BỊ LÊN MEN BÁN RẮN PHỤC VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 4.1 Cấu tạo 4.1.1 Vỏ thiết bị Vỏ được thiết kế bởi vật liệu inox có khả năng chống gỉ sét và chịu ... Khảo sát quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm với trọng tâm nghiên cứu vấn đề: - Thử nghiệm sản. .. Nấm mốc Lên men Chao thành phẩm Hình 5.1 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm 5.2 Thuyết minh thử nghiệm quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm 5.2.1 Ngâm... hũ chao →1 kg đậu nành khô → – hũ → ca thực hành sử dũng kg đậu nành khô thu từ 24 – 28 hũ chao CHƯƠNG THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 5.1 Sơ đồ thử nghiệm quy trình