Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh

- i - MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i LỜI NÓI ĐẦU 1 LỜI CẢM ƠN 2 chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3 TNHH THỰC PHẨM AMANDA 3 1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty 4 1.2 Cơ cấu tổ chức 5 1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 7 1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh 7 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 8 chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9 2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu 10 2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 11 2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 12 2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 13 2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 15 chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 17 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 18 3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF 32 3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty 44 3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 54 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu 68 chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty 84 4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy 85 4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda 89 5.1 Kết luận 97 5.2 Kiến nghị 97 Tài liệu tham khảo 99 - 1 - LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta. Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu quốc gia. Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi. Đảm bảo chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người. Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu. Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả. Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”. Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chương: Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải Chương 5: Kết luận và kiến nghị Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hoài Thanh - 2 - LỜI CẢM ƠN Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi đến thầy TS. Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Trần Thị Hoài Thanh - 3 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AMANDA - 4 - 1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty Công ty TNHH thực phẩm Amanda có tên giao dịch là AMANDA FOODS VIET NAM LIMITED. Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003. Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình - Biên Hoà - Đồng Nai. Số điện thoại: 0613.992.519 Fax: 0613.992.520 Mail: info@amandagroup.com Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh. Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu. Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa dạng. - 5 - 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương, chính sách, chiến lược phát triển của công ty. Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương, chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động thực hiện. Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản xuất, nắm vững tình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện. Giám đốc điều hành Phòng kinh doanh Giám đ ốc sản xuất Phòng tài chính kế toán Phòng nhân sự Phân xư ởng s ản xuất Đ ội HACCP B ộ phận vi sinh Phòng xuất nhập khẩu B ộ phận thu mua nguyên liệu Giám đ ốc điều hành sản xuất B ộ phận quản lý chất lượng B ộ phận kỹ thuật (cơ điện) B ộ phận quản lý kho T ổng giám đốc Chủ tịch hội đồng quản trị - 6 - Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng, hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh. Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý vốn. Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch, đội cây cảnh. Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác. Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập khẩu hàng hoá của công ty. Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc. Quản lý trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng. Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy trình chế biến, giám sát quá trình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP. Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu. Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy. Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất, nhập, bốc dỡ hàng hoá. Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá trình sản xuất. Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tại công ty. - 7 - 1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 1.3.1 Sản phẩm chính Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu. Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm: Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP. Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO SHRIMP. Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO. Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK TIGER. Tôm tẩm bột. Tôm thịt tươi xiên que. Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất theo yêu cầu của khách hàng. Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này. Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng ra các nước trên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời gian. 1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ, phát huy hết tiềm lực sản xuất. Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh. Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng lớn mạnh của công ty. Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói sản phẩm. - 8 - Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ cán bộ quản lý, kỹ thuật. 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 1.5.1 Ưu điểm Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng. Xung quanh có nhiều cây xanh nên không khí trong lành, thoáng mát. Địa hình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa. Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự lây nhiễm chéo. Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. - An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp. 1.5.2 Nhược điểm Vì công ty thuộc khu công nghiệp nên khu đất dự trữ không có nên khi muốn mở rộng thêm khu vực sản xuất rất khó khăn. Nguồn điện, nước sử dụng từ khu công nghiệp nên không tạo được thế chủ động trong sản xuất. Công ty nằm xa vùng nguyên liệu do đó chi phí vận chuyển nguyên liệu cao. - 9 - CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU [...]... toàn thân tôm có màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai thối Cách khắc phục Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối rữa của vi sinh vật - 17 - CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH - 18 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF... sát nhau dễ gây tình trạng tôm sống cục bộ Trong quá trình xếp tôm vào vỉ thì kết hợp với quá trình kiểm tạp chất, kiểm tôm đen đuôi 3.1.2.13 Hấp Mục đích: Làm chín sản phẩm tôm và tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh còn sống sót có mặt trên sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm Thao tác kĩ thuật: Công nhân đứng tại đầu vào của băng chuyền hấp, đặt từng v tôm lên ỉ băng chuyền QC phụ... qua buồng cấp đông có nhiệt độ ≤ -35oC, thời gian cấp đông tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông Ở đầu ra sản phẩm của buồng cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được - 28 Trong suốt quá trình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp Nhiệt độ buồng cấp đông phải đạt -35oC Các thân tôm sau khi ra... sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài Thao tác: Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ -30oC ÷ -35oC QC phụ trách bộ phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng đều ở hai b đầu dây truyền cấp đông IQF để xếp đều tôm lên băng ên chuyền Tôm. .. vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm đến máy đóng đai dây Các sản p hẩm của các khách hàng khác nhau thì được đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như : tên sản phẩm ( Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ của nguyên liệu, các loại phụ gia đã dùng, cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, size cỡ, trọng... của thân tôm trước khi đưa vào máy cấp đông, giảm hao phí lạnh và giảm thời gian cấp đông Thao tác kỹ thuật: Tôm sau khi ra khỏi buồng hấp thì từng vỉ tôm được đổ ngay xuống bể nước lạnh có nhiệt độ ≤ 2oC , thời gian tôm hấp đi qua nước lạnh là tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm Nhưng phải đảm bảo khi đi qua bể nước lạnh nhiệt độ thân tôm đạt ≤ 4oC Tần suất thay nước 500 ÷ 600 kg / lần 3.1.2.15 Cấp đông IQF... sản phẩm nhiễm kim loại Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá tr nh bảo ì quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển Bên cạnh đó bao gói cũng làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm Thao tác kỹ thuật: Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy rà kim loại thì được đóng vô các thùng carton Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm. .. thân tôm, tuỳ theo size cỡ của tôm mà số hàng vỉ và số con trong một hàng có thể thay đổi Bảng 4: Qui cách xếp vỉ tôm trước khi hấp Size số thân tôm/ 1 pound 8÷12 13÷15 16÷20 21÷25 26÷30 31÷40 41÷50 51÷60 Qui cách xếp vỉ ( thân tôm / 1hàng ) 7÷8 9÷10 11÷12 12÷13 14÷15 15÷17 17÷19 20÷21 Hàng 4 4 5 5 6 6 7 7 - 26 - Yêu cầu kỹ thuật: Tôm xếp lên vỉ phải đều nhau đúng khoảng cách, không được xếp sát nhau... kín toàn bộ thân tôm 3.1.2.17 Tái đông Mục đích: Nhằm làm khô bề mặt của sản phẩm sau khi mạ băng đồng thời làm ổn định nhiệt độ trung tâm sản phẩm Thao tác: Tôm sau khi mạ băng được băng chuyền vận chuyển đến buồng tái đông có nhiệt độ ≤ -30oC 3.1.2.18 Cân-bao gói PE Mục đích: Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng được yêu cầu khách hàng Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị n hiễm... đốt cuối sát với đốt đuôi Xẻ vừa đủ sâu để lấy đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm) , không được xẻ quá sâu làm nát thân tôm Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thì tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm Sau khi cạo sạch chân tôm thì tiến hành xóa “V” và xẻ bốn đốt Riêng đối với mặt hàng tôm thịt . 5 chương: Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát. trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả. Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: Khảo sát. thường gặp ở tôm nguyên liệu 15 chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 17 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 18 3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông