Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh

Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

LỜI NÓI ĐẦU 1

LỜI CẢM ƠN 2

chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

TNHH THỰC PHẨM AMANDA 3

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty 4

1.2 Cơ cấu tổ chức 5

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 7

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh 7

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 8

chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu 10

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 11

2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 12

2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 13

2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 15

chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 17

3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 18

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF 32

3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty 44

3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 54

3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu 68

chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty 84

4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy .85

4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda 89

5.1 Kết luận 97

5.2 Kiến nghị 97

Tài liệu tham khảo 99

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu quốc gia

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi Đảm bảo chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu

Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả

Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”

Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chương:

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda

Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu

Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh

Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc

Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hoài Thanh

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi đến thầy TS Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường lời cảm ơn chân thành Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ

án tốt nghiệp vừa qua

Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Trần Thị Hoài Thanh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

TNHH THỰC PHẨM AMANDA

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty

Công ty TNHH thực phẩm Amanda có tên giao dịch là AMANDA FOODS VIET NAM LIMITED

Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003 Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình - Biên Hoà - Đồng Nai

Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu

Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh

về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán

bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý Thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa dạng

1.2 Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn

Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương,

chính sách, chiến lược phát triển của công ty

Giám đốc điều h ành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương,

chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động thực hiện

Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản

xuất, nắm vững tình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống

kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện

Phòng tài chính kế toán

Phòng nhân sự

Phân xưởng sản xuất

Đội HACCP

Bộ phận vi sinh

Phòng xuất nhập khẩu

Bộ phận

thu mua

nguyên liệu

Giám đốc điều hành sản xuất

Bộ phận quản lý chất lượng

Bộ phận

kỹ thuật (cơ điện)

Bộ phận quản lý kho

Tổng giám đốc Chủ tịch hội đồng quản

trị

Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng,

hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh

Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động

sản xuất kinh doanh, quản lý vốn

Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch,

đội cây cảnh Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác

Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập

khẩu hàng hoá của công ty

Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản

xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc Quản lý trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng

Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy

trình chế biến, giám sát quá trình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP

Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý

đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu

Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy

móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy

Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất,

nhập, bốc dỡ hàng hoá

Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá trình sản xuất

Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương trình quản lý chất

lượng cho sản phẩm tại công ty

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm

1.3.1 Sản phẩm chính

Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm: Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO SHRIMP

Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO

Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK TIGER

Tôm tẩm bột

Tôm thịt tươi xiên que

Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất theo yêu cầu của khách hàng

Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU Khoảng 75% sản phẩm tôm thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông Block Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Úc Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng

ra các nước trên thế giới Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời gian

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh

Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ, phát huy hết tiềm lực sản xuất

Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh

Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng lớn mạnh của công ty

Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói sản phẩm

Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ cán bộ quản lý, kỹ thuật

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.5.1 Ưu điểm

Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm

về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng Xung quanh có nhiều cây xanh nên không khí trong lành, thoáng mát

Địa hình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa

Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự lây nhiễm chéo

Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

- An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN

NGUYÊN LIỆU

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu

Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, với tôm sú là nguyên liệu chủ yếu

2.1.1 Đặc điểm chung của tôm

Hình 2.1 Tôm sú

Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng

Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:

1 đôi mắt kép có cuống mắt

2 đôi râu đảm nhận chức năng khứu giác và giữ thăng bằng

3 đôi hàm: đôi hàm nhỏ lớn, 2 đôi hàm nhỏ

3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi lội của tôm

5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đất

Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10 Đây

là đối tượng được nuôi rộng rãi khắp nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền Trung và Nam Bộ Tôm có chiều dài khai thác 150- 250 mm với khối lượng 50 -

150 g

2.1.2 Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng

và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần thay đổi theo

giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hoá

học của tôm bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất

ngấm ra, sắc tố…

Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100 gram tôm tươi

vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, …

Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất

lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình

chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành …

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Thịt tôm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá, giàu khoáng chất,

Vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B) Hàm lượng protein trong tôm lớn, đây là

nguồn cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Tôm nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ Khánh Hoà và một số tỉnh

miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được gián

tiếp thu mua qua các chủ nậu

2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu

2.3.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu

ty Trước khi tôm nguyên liệu được đưa về công ty các chủ đại lý thoả thuận giá

cả, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản Với phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được số lượng công nhân thuộc công ty trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí trả lương cho công nhân, có thể thu mua ở nhiều địa điểm khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu khá phong phú phù hợp với sản suất đa dạng sản phẩm Tuy nhiên với phương pháp này công ty sẽ khó khăn trong công việc kiểm soát thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt đến khi về đến công ty, không chủ động nguồn nguyên liệu dễ rơi vào tình trạng khan hiếm Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu trực tiếp

2.3.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu

Dụng cụ phương tiện vận chuyển

Thùng nhựa để chứa đựng nguyên liệu

Nguyên liệu được chở về công ty bằng các xe lạnh chuyên dụng

Một số yêu cầu của quá trình vận chuyển

Hạn chế đến mức thấp nhất sự va chạm cơ học ảnh hưởng trực tiếp đến tôm nguyên liệu

Tôm nguyên liệu phải được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa cách nhiệt và được vận chuyển bằng các xe lạnh chuyên dụng có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 40C

Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá nhiệt độ yêu cầu

Đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng trong quá trình vận chuyển

Đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua đến công ty

Đảm bảo thời gian vận chuyển (tuỳ từng địa điểm thu mua )

Cách bảo quản quá trình vận chuyển

Nguyên liệu chủ yếu được thu mua từ các tỉnh khá xa công ty nên thời gian vận chuyển sẽ có những biến đổi về mặt chất lượng vì vậy bảo quản trong quá trình vận chuyển góp phần hạn chế những biến đổi không mong muốn, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

Nguyên liệu được đặt trong các thùng nhựa cách nhiệt ướp đá xay với tỉ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng có nắp đậy Xe lạnh vận chuyển nguyên liệu có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4 oC

2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

2.4.1 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu

Sau khi thoả thuận giá cả và thực hiện đầy đủ các thủ tục giữa đại lý tại nơi thu mua và công ty, tôm nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty Tại đây QC của công sẽ kiểm tra giấy tờ, thủ tục, các yêu cầu cần thiết … trước khi quyết định có nhận lô hàng hay không Sau khi đồng ý tiếp nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ

bộ, dùng rổ xúc hết đá vẩy nổi trên bề mặt nước Sau đó xúc tôm nhẹ nhàng vào các rổ nhựa để ráo nước

Yêu cầu quá trình tiếp nhận

Trong quá trình tiếp nhận phải có mặt đại diện của các công ty đại lý đã

ký hợp đồng và đại diện công ty

QC phải tiến hành kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhà cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi của nguyên liệu, tạp chất, mùi, vị, kích cỡ sơ bộ

Thao tác của công nhân nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm dập nát và thất thoát nguyên liệu

Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4oC

Yêu cầu chất lượng của tôm nguyên liệu

Tôm có chất lượng tốt phải đạt được những yêu cầu sau:

Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

Không có hoặc có không quá 3 vết đen trên thân tôm và không ăn sâu vào

cơ thịt, vùng bụng cho phép có đen nhạt

Tôm không bị bể vỏ nếu có chỉ chấp nhận dưới 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi cơ thịt

Màu sắc tự nhiên sáng bóng

Thịt tôm săn chắc

Đầu dính chặt vào thân tôm

Thân tôm không bị dập nát

2.4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng

độ 200 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng độ 150 ppm Nếu nguyên liệu chưa được đưa đi xử lý ngay thì tiến hành bảo quản chờ chế biến

Có 2 phương pháp bảo quản đang được thực hiện tại nhà máy:

Phương pháp bảo quản khô

Phương pháp đông lạnh

2.4.2.1 Phương pháp bảo quản khô

Nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá với tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá là 1:1 trong thùng nhựa cách nhiệt Trước hết cho một lớp đá vẩy dưới đáy thùng nhựa cách nhiệt, sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi tiếp tục cho một lớp đá Cứ thế cho đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng, trên cùng cho một lớp đá phủ kín bề mặt nguyên liệu Lượng đá phía trên nhiều hơn so với các lớp

tách khuôn, mạ băng, bao gói PE đóng trong các thùng đông tạm và đem đi bảo quản trong kho lạnh

2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu

2.5.1 Hiện tượng dập nát cơ học

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân Khi cấu trúc tế bào bị

phá vỡ chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu

Nguyên nhân

Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự va đập cơ học giữa tôm với các dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu cứng, có khối lượng lớn Do tôm nguyên liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gàng, thiếu cẩn thận, không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu

Cách khắc phục

Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật

QC bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận Sử dụng đá có kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu

2.5.2 Hiện tượng biến đen

Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp nối, râu chân gai nhọn ở đầu và đuôi sau đó loang đều toàn thân

Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì trong quá trình vận chuyển và bảo quản luôn phủ một lớp đá vẩy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp kín để hạn chế sự tiếp xúc của tôm nguyên liệu với không khí đồng thời giảm nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme Sau khi tiếp nhận cần phải rửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật Trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá thường xuyên lên bề mặt tôm Có thể kết hợp bảo quản lạnh với một số hoá chất cho phép sử dụng

2.5.3 Hiện tượng biến đỏ

Nguyên nhân

Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thối rữa làm protein biến tính do đó liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt Astaxanthin tồn tại dưới dạng tự do dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin có màu gạch

đỏ

Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm toàn thân tôm có màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai thối

Cách khắc phục

Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối rữa của vi sinh vật

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH

3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF

CARTON

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau Yêu cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm

Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92 Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng

3.1.2.2 Tiếp nhận

Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại

QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay phải cầm đầu tôm Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên

để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe

hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu

Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ Thau nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục

3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)

3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại

Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng

hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khác nhau Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành

Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g) Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng Thông thường thì công ty nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:

Bảng 3: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92

Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công đoạn xử lý tiếp theo Nếu không đạt thì trả về và phân loại lại

Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92

và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu

Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%

Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ, phân loại ≤ 4 oC Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ

Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần

Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây

3.1.2.8 Xử lý PTO

Mục đích:

Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế

Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo chân, xẻ lưng …)

Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho các quá trình gia công chế biến về sau

Thao tác:

Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3

kg có phủ kín bằng đá vẩy Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox

để xử lý tôm

Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm Dùng dao hay móng tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt

tiếp theo Sau khi đã lột vỏ PTO thì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo

Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:

Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ

Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTO sau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt Tay trái của công nhân cầm thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm, chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra Sau đó tiến hành xẻ bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi Xẻ vừa đủ sâu để lấy đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân tôm

Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thì tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm Sau khi cạo sạch chân tôm thì tiến hành xóa

“V” và xẻ bốn đốt

Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD thì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi (tail) Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay (ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần

vỏ đuôi ra khỏi thân tôm

Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng)

Thành phần, tỉ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng

Ví dụ :

Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ:

MTR 79 – Non Phosphate Muối

Sodiumbicarbonate Bristol

Sodiumbicarbonate Calnal

2%

2%

0.5%

3%

Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá trình ngâm quay duy trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16 (vòng/phút) Thời gian ngâm 2÷3h

3.1.2.11 Rửa 5

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình ngâm quay

Loại bỏ các chất nhớt dính bám trên thân tôm sinh ra trong q uá trình ngâm quay

Thao tác:

Tôm vớt ra khỏi thùng ngâm quay được đem rửa qua trong các bể rửa (3 bể) có nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, (20÷30) ppm Khối lượng tôm mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước 30kg tôm/ 1lần thay nước

Bảng 4: Qui cách xếp vỉ tôm trước khi hấp

Size

số thân tôm/ 1 pound

Qui cách xếp vỉ ( thân tôm / 1hàng ) Hàng

Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm xếp lên vỉ phải đều nhau đúng khoảng cách, không được xếp sát nhau dễ gây tình trạng tôm sống cục bộ

Trong quá trình xếp tôm vào vỉ thì kết hợp với quá trình kiểm tạp chất, kiểm tôm đen đuôi

số kĩ thuật mà QC yêu cầu Khi đã điều chỉnh thông số kĩ thuật của băng chuyền hấp về các thông số yêu cầu của size tôm, QC cho khởi động băng chuyền để tiến hành hấp tôm

Bảng 5 : Bảng thông số kĩ thuật của tôm hấp

Size

con/ pound

Nhiệt độ ( o C )

Thời gian ( phút )

Áp suất hấp ( Kg / cm 2 )

Nhiệt độ và áp suất của buồng hấp luôn duy trì ở khoảng 96 oC ÷ 99 oC, 2,5÷3,0 (kg /cm2 ), chỉ có thời gian hấp là thay đổi theo các size tôm

Trong quá trình hấp QC phụ trách bộ phận phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ của thân tôm sau khi hấp đã đạt được yêu cầu chưa bằng cách dùng nhiệt

kế Nếu sau khi hấp nhiệt độ trung tâm của thân tôm đạt từ 70oC ÷ 71oC là được Nếu sau khi hấp mà nhiệt độ thân tôm chưa đạt hoặc là tôm có hiện tượng chín quá thì QC phải dừng ngay quá trình hấp để xử lý kỹ thuật

3.1.2.14 Làm lạnh (làm mát sơ bộ )

Mục đích:

Tránh hiện tượng bốc hơi nước

Làm giảm nhiệt độ ban đầu của thân tôm trước khi đưa vào máy cấp đông, giảm hao phí lạnh và giảm thời gian cấp đông

Thao tác kỹ thuật:

Tôm sau khi ra khỏi buồng hấp thì từng vỉ tôm được đổ ngay xuống bể nước lạnh có nhiệt độ ≤ 2oC , thời gian tôm hấp đi qua nước lạnh là tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm Nhưng phải đảm bảo khi đi qua bể nước lạnh nhiệt độ thân tôm đạt

≤ 4oC Tần suất thay nước 500 ÷ 600 kg / lần

3.1.2.15 Cấp đông IQF

Mục đích:

Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài

Thao tác:

Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ -30oC ÷ -35oC QC phụ trách bộ phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng đều ở hai bên đầu dây truyền cấp đông IQF để xếp đều tôm lên băng chuyền Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông có nhiệt độ ≤ -35oC, thời gian cấp đông tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông Ở đầu ra sản phẩm của buồng cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được

Trong suốt quá trình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp

Nhiệt độ buồng cấp đông phải đạt -35oC

Các thân tôm sau khi ra khỏi buồng cấp đông phải rời nhau Tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -18oC

Thao tác kỹ thuật:

Sau khi ra khỏi buồng tái đông tôm được cân thành từng rổ nhỏ, trọng lượng của mỗi rổ tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng và lượng phụ trội Đổ rổ tôm đã cân vào túi PE bằng phễu Inox Từng túi tôm được đưa qua hàn kín miệng bằng máy ghép mí ngay sau khi cho sản phẩm vào túi PE

3.1.2.19 Rà kim loại - đóng thùng

Mục đích:

Rà kim loại để loại những sản phẩm nhiễm kim loại

Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển Bên cạnh đó bao gói cũng làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm

Thao tác kỹ thuật:

Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy rà kim loại thì được đóng vô các thùng carton Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng

Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm đến máy đóng đai dây Các sản phẩm của các khách hàng khác nhau thì được đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau

Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như : tên sản phẩm ( Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ của nguyên liệu, các loại phụ gia đã dùng, cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, size cỡ, trọng lượng tịnh của từng gói và trọng lượng cả thùng sản phẩm…

và một vài thông tin khác

từng xe hàng trước khi nhập hàng vào kho, hàng được đua tới vị trí trên từng kệ theo từng dãy đã được thủ kho hướng dẫn chuẩn bị trước

Qui cách xếp hàng lên pallet :

Loại 10 túi / 1thùng thì chất 36 carton /1 pallet

Loại 5 túi / 1thùng thì chất 72 carton /1 pallet

Loại 12 túi / 1thùng thì chất 20 carton /1 pallet

3.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đối với mặt hàng tôm thịt hấp – đông IQF

1 Màu sắc Đỏ đặc trưng của tôm tươi hấp chín

6 Cỡ của sản phẩm Theo yêu cầu của khách hàng

7 Trọng lượng tịnh Theo yêu cầu của khách hàng

8 Hoá chất và chất phụ gia Theo đúng quy định của về sử dụng hoá

chất, chất phụ gia, phẩm màu của các cơ quan có thẩm quyền và phụ lục hợp đồng

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng tôm thịt hấp – đông IQF

NEG (NEGATIVE): Không phát hiện

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý cho mặt hàng tôm hấp – đông IQF

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF

CARTON

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau Yêu cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm Hiện nay tại công

ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92 Bên cạnh

đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng

3.2.2.2 Tiếp nhận

Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại

QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay phải cầm đầu tôm Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên

để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe

hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu

Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ Thau nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục

3.2.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)

3.2.2.6 Phân cỡ, phân loại:

Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g) Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng Thông thường thì công ty nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:

Bảng 9: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92

Phân cỡ phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92 và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu

Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%

Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ ≤ 4 oC

Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ

Nhưng có một điều khác biệt là do yêu cầu về sự đồng đều về màu sắc của tôm thịt tươi đông IQF cao hơn so với tôm thịt hấp.Vì thế trong quá trình phân

cỡ, phân loại thì phải kèm theo thao tác phân màu tôm

Màu của tôm ở công ty thường phân ra làm mấy chính như sau:

Màu đen: tức là tôm có màu sẫm

Màu nâu: tức là tôm có màu hơi sẫm

Mỗi lẩn rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước 50kg/1lần

Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây

3.2.2.8 Xử lý PTO

Mục đích:

Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế

Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo chân, xẻ lưng …)

Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho các quá trình gia công chế biến về sau

Thao tác:

Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3

kg có phủ kín bằng đá vẩy Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox

để xử lý tôm

Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm Dùng dao hay móng tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt tiếp theo Sau khi đã lột vỏ PTO thì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo

Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:

Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng

Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ ba đốt lưng

Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO Không cạo chân, xóa

“V”, rút chỉ lưng

Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm Có 2 kiểu xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm

Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTO sau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt Tay trái của công nhân cầm thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm, chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra Sau đó tiến hành xẻ bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi Xẻ vừa đủ sâu để lấy đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân tôm

Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thì tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm Sau khi cạo sạch chân tôm thì tiến hành xóa

“V” và xẻ bốn đốt

Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD thì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi (tail) Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay (ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần

vỏ đuôi ra khỏi thân tôm

3.2.2.10 Ngâm quay

Mục đích:

Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá trình mất nước của quá trình hấp và cấp đông

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp

Thao tác:

Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay Tôm được đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước

Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1thùng)

Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá trình ngâm quay duy trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16(vòng/phút) Thời gian ngâm 2÷3 h

Yêu cầu kỹ thuật:

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi ngâm quay

Pha đúng loại hoá chất, tỷ lệ các loại hoá chất dùng ngâm quay

Vận tốc cánh khuấy phải đảm bảo đúng theo các thông số kỹ thuật quy định

Nhiệt độ và thời gian khuấy phải đảm bảo đúng quy định

Tôm sau khi ngâm quay được công nhân dủng rổ nhựa múc ra cho các thùng nhựa cách nhiệt để ngâm cho hoá chất ngấm đều vào thân tôm, thời gian ngâm là từ (2÷3) giờ

3.2.2.11 Rửa 5

Tôm vớt ra khỏi thùng ngâm quay được đem rửa trong các bể rửa (3 bể)

có nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, (20÷30) ppm Khối lượng tôm mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước 30kg tôm/ 1lần thay nước

Có khách yêu cầu rửa bán thành sản phẩm trước khi cấp đông có khách không yêu cầu rửa trước khi cấp đông Tùy theo yêu cầu của khách hàng để thực hiện quá trình rửa

3.2.2.12 Cấp đông IQF

Mục đích:

Làm giảm nhiệt độ tâm của sản phẩm xuống -18 oC để làm đình chỉ hoạt động của các enzyme nội tại, các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Thao tác kỹ thuật:

Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ (-30 ÷ -35)oC ,QC phụ trách bộ phận công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng đều ở hai bên đầu vào bằng chuyển cấp đông IQF để rải đều tôm lên băng chuyền Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông có nhiệt độ <-35oC,thời gian cấp đông tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông Ở đầu ra sản phẩm của buồng cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được

Trong quá trình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi sát biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp