Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo spirulina

33 Bảng 3.2: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo – bột năng khác nhau .... 34 Bảng 3.3: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất b

Mở đầu 1

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng tảo trên thế giới và Việt Nam 4

1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo trên thế giới 4

1.1.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo ở Việt Nam 6

1.2 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina 7

1.2.1 Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina 7

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina 9

1.3 Tổng quan về bánh tráng 12

1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng 12

1.3.2 Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng 12

1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng 14

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 20

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh 20

2.2.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan 20

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 23

2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 23

2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất 25

- Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình phối trộn 25

- Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phơi 31

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bánh tráng tảo Spirulina 33

3.1.1 Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai lang 33

3.1.2 Xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo – bột năng 34

3.1.3 Xác định tỷ lệ phối trộn CaCl2 35

3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn Gelatine 38

3.1.5 Xác định tỷ lệ phối trộn Sorbitol 39

3.1.6 Xác định tỷ lệ phối trộn tảo Spirulina 39

3.1.7 Xác định nhiệt độ và thời gian phơi 40

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng tảo 41

3.3 Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm bánh tráng tảo 42

- Tính giá thành sản phẩm

- Kết luận và ý kiến đề xuất

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần các sắc tố trong tảo Spirulina 8

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của tảo Spirulina 9

Bảng 1.3: Thành phần các acid amin của tảo Spirulina 10

Bảng 1.4: Thành phần vitamin của tảo Spirulina 11

Bảng 1.5: Thành phần hóa học của tấm 13

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của gạo lức và gạo trắng 13

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm 21

Bảng 2.2: Thang điểm cảm quan của sản phẩm 22

Bảng 3.1: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ khoai lang khác nhau 33

Bảng 3.2: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo – bột năng khác nhau 34

Bảng 3.3: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8, lƣợng tinh bột gạo và bột năng là 15g Hàm lƣợng CaCl2 khác nhau 35

Bảng 3.4: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Gelatine khác nhau 38

Bảng 3.5: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Sorbitol khác nhau 39

MỞ ĐẦU

Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là loài tảo lam có giá trị dinh dưỡng cao

tính theo trọng lượng khô: hàm lượng protein chiếm đến 67% cao gấp 2-3 lần thịt

bò và thịt gà, lipid: 11.5%, carbonhydrat: 15.3%, chất xơ 0.1%, acid nucleic 4.2% Đặc biệt là giàu acid bão hòa chưa thay thế, vi lượng (Đặng Đình Kim 2002) Protein trong tảo chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho sự sinh trưởng phát triển của con người như: Lys, Arg, Ala, Ngoài ra trong tảo Spirulina còn chứa: Vitamin B12 cao gấp 2 lần gan bò, caroten cao gấp 10 lần cà rốt, còn giàu Fe, Mn, Zn, Chính vì thế tảo Spirulina được các nhà sinh học và dinh dưỡng gọi là nguồn protein đơn bào của thế kỉ 21 Hiện tảo Spirulina được nuôi trồng ở một số vùng nước ta như nước khoáng Vĩnh Hảo và được một số viện nghiên cứu như Viện nghiên cứu Thủy Sản 3 Tảo Spirulina hiện cũng được

Bộ nông nghiệp phát triển Nông thôn đưa vào chương trình nuôi trồng, chế biến

Để phát triển sản phẩm mới từ tảo Spirulina, tôi được giao thực hiện đồ án:

“Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo Spirulina”

Mục đích của đồ án: thử nghiệm bổ sung vi tảo Spirulina vào bánh tráng

để sản xuất thử sản phẩm mới bánh tráng chứa vi tảo Spirulina

Nội dung của đồ án:

1) Xác định tỷ lệ phối trộn các chất để sản xuất bánh tráng vi tảo: tỷ lệ tinh bột, gelatine, carrageenan, sorbitol, canxiclorua và vi tảo Spirulina

2) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng vi tảo

3) Sản xuất thử sản phẩm và tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu

Do thời gian, chi phí và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em chắc

sẽ còn nhiều hạn chế, em kính mong nhận được ý kiến góp ý của quí thầy cô và các bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SỬ DỤNG TẢO SPIRULINA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.1.1 Trên thế giới

Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò

xo, mầu xanh lam với kích thước chỉ khoảng 0.25mm, sống tốt trong môi trường nước giàu bicarbonat (HCO3-) và độ kiềm cao (pH từ 8,5-11) Tảo Spirulina được phân loại theo hệ thống phân loại vi tảo như sau:

Công trình được công bố đầu tiên là của người Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc biệt của giới khoa học

Năm 1963, giáo sư Clement, người Pháp, đã nghiên cứu thành công việc nuôi tảo Spirulina quy mô công nghiệp

Năm 1973, Tổ chức lương nông quốc tế (FAO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa

Năm 1981, công ty Earthrise Farms (liên doanh giữa các doanh nhân California-Mỹ và các doanh nhân Nhật Bản) được thành lập với chức năng nuôi

và sản xuất tảo Spirulina thương mại đầu tiên trên thế giới Đến năm 1982 công

ty này đi vào sản xuất ổn định tảo Spirulina và hiện nay tảo Spirulina của Earthrise Farms được xem là tốt nhất và được bán rộng rãi cho hơn 40 quốc gia trên toàn cầu

Tảo Spirulina nuôi trồng nhiều nhất là ở Mexico và Mỹ, trại tảo lớn nhất là

ở Hawaii-Mỹ (khoảng 25 ha) và mới đây là Trung Quốc (16 ha) Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản lượng chưa nhiều, nên giá bán những chế phẩm Spirulina rất đắt Nước nhập khẩu Spirulina lớn nhất là Nhật Bản, kế đó là Mỹ và Tây Âu

Hiện trên thế giới có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lượng cao như:

- Trang trại Tawin Tauong (Myanmar)

- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)

- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)

- Công ty tảo Siam (Thái Lan)

- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)

Tại Thái Lan tảo Spirulina được người ta gọi là “Sarai Kliew Thong” và đã trở thành một loại thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung hay thực phẩm thông dụng Các nghiên cứu công bố về tác dụng bảo vệ sức khỏe và hồi phục sức khỏe của các bệnh nhân tiểu đường, thấp khớp v.v của Sarai Kliew Thong Tuy nhiên, cũng chưa có một thử nghiệm hoàn chỉnh nào cho lời công bố đó Theo nghiên cứu của U.V.Mani, giáo sư khoa học thực phẩm và dinh dưỡng của trường Đại học Baroda, trên một nhóm người bị bệnh tiểu đường được đăng

kí trên tạp chí: Journal of Nutraceuticals, Functional& Medecal Foods và của các nhà khoa học Mexico, Argentina, Nhật, Ấn Độ đều khẳng định khả năng làm giảm độ đường, cholesterol trong máu, cải thiện chức năng động mạch vành tim

do huyết áp được giảm bớt nếu sử dụng 5-8 gam tảo mỗi ngày

Tại Ấn Độ, năm 1995 người ta đã nghiên cứu và nhận thấy sử dụng vi tảo Spirulina với liều lượng 1g/ngày/người có tác dụng trị ung thư vòm họng cho những người có thói quen nhai trầu thuốc

Hiện nay, Nhật Bản đang nghiên cứu sử dụng tảo Spirulina trong phòng chống HIV/AIDS Năm 1996-1997, một nhóm khoa học gia người Nhật là Hayashi K., Hayashi T.và Kojma I đã phân lập và xác định cấu trúc một hoạt chất mới trong Spirulina đặt tên là Spirulan (Ca-Sp) Các thử nghiệm chứng tỏ Ca-Sp có tác dụng kháng virus HIV typ1 và kháng virus Herpes simplex typ1 Tác dụng này được xác định ở liều khá thấp và theo các tác giả là có triển vọng nghiên cứu ứng dụng trong điều trị HIV/AIDS Trước đó cũng đã có một nhóm tác giả phát hiện ra tác dụng này

Ở Đức, người ta đã bắt đầu nghiên cứu đưa tảo Spirulina vào bia và gọi là bia xanh hoặc sản xuất thực phẩm chức năng có tác dụng chữa bệnh dưới dạng viên cốm, viên nén hoặc viên nang vi tảo Spirulina

Ở Cộng hòa Liên Bang Nga, Trung Quốc, Ấn Độ, Công Hòa Liên Bang Đức , các nhà sản xuất đã đưa tảo Spirulina vào trong thực phẩm của trẻ em Trong thực phẩm của các vận động viên Cuba, Trung Quốc, Nga đều có một khẩu phần không nhỏ là tảo Spirulina

Nhật Bản là một trong những nước sử dụng tảo Spirulina nhiều nhất thế giới Có đến 70% số người trên 50 tuổi sử dụng Spirulina

Nước Mỹ xem Spirulina là thực phẩm dinh dưỡng cao cấp và thực phẩm giảm béo Cơ quan nghiên cứu vũ trụ và hàng không Mỹ NASA coi Spirulina là thực phẩm lý tưởng và có kế hoạch sử dụng nó trên các trạm không gian

1.1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Theo thạc sĩ Lê Văn Lăng (ĐH Y Dược TP.HCM), nguồn gen vi tảo Spirulina ở Việt Nam khá phong phú, tảo xoắn có ở nhiều nơi nhưng hiện chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ

Năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do GS.TS Nguyễn Hữu Thước chủ trì

Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4, 5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu kết quả khá khả quan Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm nghiên cứu dược liệu (nay là trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ giống và nuôi trồng

Từ năm 1985-1995 đã có nhiều công trình công bố các nghiên cứu về vi tảo Spirulina Chẳng hạn công trình nghiên cứu “Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina” của GS.TS.Nguyễn Hữu Thước và cộng sự ở Viện công nghệ sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam Hay công trình nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng

và điều trị” của bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng –Viện dinh dưỡng –TP.HCM Các nghiên cứu của các tác giả trên đã khẳng định có thể nuôi tảo Spirulina với qui

mô công nghiệp Tại Việt Nam tảo Spirulina hoàn toàn có thể sử dụng làm thực phẩm dinh dưỡng cho con người

Cho đến nay, ở Việt Nam có nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ tảo Spirulina đã được thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các

bể xây bằng xi măng sử dụng khí CO2 làm nguồn cacbon, nguồn CO2 trực tiếp lấy từ các nhà máy bia, cồn, rượu nén hóa lỏng vào bình chứa Đó là các cơ sở như Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Châu Cát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc), Phú Sen (Phú Yên) Nhưng thành công nhất là công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) và một cở sở ở Bình

Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Đơn vị tiên phong trong việc nuôi trồng và sản xuất tảo Spirulina lớn nhất nước ta là công ty Vĩnh Hảo Còn tại thành phố Hồ Chí Minh tảo Spirulina lại dùng sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm Sau một thời gian không tìm được đầu ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên không thể tiếp tục việc nuôi trồng tảo được nữa

Nghiên cứu của Viện dược liệu và Đại học Y Hà Nội, Viện Công nghệ sinh học và Viện Tai-Mũi-Họng đã xác định tác dụng hỗ trợ điều trị ung thư của tảo Spirulina Các sản phẩm đươc chế biến từ tảo Spirulina tại Việt Nam xuất hiện ngày càng nhiều và khá đa dạng: Bột dinh dưỡng Enalac, Sonalac (5% tảo), viên nang Linafore của trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh, Lactogyl và Linavina của xí nghiệp Dược 24 thành phố Hồ Chí Minh (công ty cổ phần hóa dược phẩm Mekofa), viên Spirulina của công ty nước suối Vĩnh Hảo Ngoài ra còn có 5 sản phẩm Spir@ của công ty DETECH (Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam) được cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế cấp giấy phép lưu hành trên thị trường Bao gồm các sản phẩm:

- Spir@ B (Tảo bồi bổ) tảo xoắn Spirulina dùng cho người suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy cần bồi bổ, phục hồi sức khỏe

- Spir@ HA (Tảo điều hòa huyết áp) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Hoa Hòe, Hoa Cúc dùng cho người tăng huyết áp, giảm stress và tăng cường trí nhớ cho người già

- Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do

- Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đường) tảo xoắn kết hợp Vitamin, khoáng chất dùng cho người bị bệnh đái tháo đường týp 1 và týp 2

- Spir@Cid (Tảo phòng chống ung thư) tinh nghệ nguyên chất kết hợp với tảo xoắn Spirulina,Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc điều trị bệnh ung thư

Năm 2008, Công ty dược Hậu Giang chính thức hợp tác với công ty tảo Vĩnh Hảo để chế biến tảo Spirulina thành thực phẩm bổ sung, với tên gọi

Spivital Spivital cung cấp các protein, vitamin và khoáng chất giúp tăng cường sức khỏe, bổ sung chất dinh dưỡng Những người cần bổ sung dưỡng chất như: mất cân đối trong việc ăn uống hàng ngày, sinh viên học sinh thường bỏ bữa sau những kỳ thi, những ngừoi bị kiệt sức do làm việc quá nhiều, trẻ em suy dinh dưỡng, người già, người cần phục hồi sức khỏe sau khi phẫu thuật Spivital còn

có tác dụng hữu ích cho người bị đái tháo đường, người bệnh cao huyết áp Spivital còn cung cấp năng lượng cho vận động viên thể thao

1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TẢO SPIRULINA

Tảo Spirulina có một số đặc điểm sinh học đặc trưng như sau:

+ Spirulina dưới kính hiển vi có dạng xoắn lò xo Trichom không phân nhánh, phân chia thành các vách ngăn ngang Trong tế bào có các hạt nhỏ phân

bố sát màng tế bào Spirulina có khả năng tạo các không bào nhỏ (gas vesicle) giúp Spirulina nổi lên trên bề mặt dịch lỏng

+ Vách tế bào có chứa pectin và cellulose

+ Nhân tế bào Spirulina không có nhân hoàn chỉnh, chất nguyên sinh phân

bố thành vùng ngoại biên có màu gọi là tần sắc tố và miền giữa không màu gọi là miền trung tâm

+ Chất nguyên sinh đậm đặc hơn các nhóm thực vật khác, chúng không chuyển động và chứa rất ít không bào mang dịch tế bào Chất nguyên sinh thiếu nhân hoàn chỉnh

+ Sắc tố và thể sắc tố: trong tế bào chất ta gặp các sắc tố:

Diệp lục tố a (có màu lục), nhóm carotenoids (có hai loại là caroten là các hydrocacbon và xanthophyll là các dẫn xuất có chứa O2) có màu vàng, màu cam hoặc đỏ

Các sắc tố phụ trội gọi là phycobiliprotein gồm phycocianin và phycoerythrin hiện diện với nồng độ cao

c-Hàm lượng sắc tố trong Spirulina ( g/mg) cụ thể trong bảng sau

Echinenone 0.038 0.4 0.055 Phycobiliprotein 240 240 250

Đặc điểm sinh sản của tảo spirulina

Hình thức sinh sản là phân cắt tế bào ra làm hai, ngoài ra còn sinh sản theo hình thức tản đoạn Chu kì phát triển của tảo rất ngắn thường xảy ra trong 24 giờ (trong điều kiện tối ưu phòng thí nghiệm), 3-5 ngày (trong điều kiện bán tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết), vì vậy có thể thu hoạch tảo quanh năm

Đặc điểm sinh trưởng

Theo Coutteau (1996), vi tảo phát triển qua năm pha:

+ Pha gia tốc dương: Tảo bắt đầu thích nghi với môi trường nuôi, hấp thu chất dinh dưỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh

+ Pha Logarit: Mật độ sinh khối tăng lên với tốc độ nhanh nhất theo cấp số nhân do tảo hấp thu chất dinh dưỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh

+ Pha gia tốc âm: Được đặc trưng bởi tốc độ tăng trưởng chậm dần so với pha logarit

+ Pha cân bằng: Sinh khối tảo đã đạt ngưỡng cực đại quá trình quang hợp cũng như phân chia tế bào vẫn diễn ra song số lượng tế bào sinh ra và chết đi gần như cân bằng Do vậy sinh khối của quần thể vi tảo không có sự tăng lên

+ Pha tàn lụi: Sau khi sinh khối đạt cực đại, yếu tố môi trường trở nên bất lợi hơn nhiều Khả năng hấp thu chấtdinh dưỡng và sinh sản của vi tảo bị chi phối rất nhiều bởi điều kiện môi trường như: Cường độ ánh sáng, chế độ chiếu sáng, muối dinh dưỡng và mức độ xáo trộn của nước

Phân bố

Tảo Spirulina phân bố ở khắp nơi trên thế giới, ở nhiều môi trường khác nhau: nước mặn, nước lợ Đặc biệt thích nghi ở những nơi có điều kiện môi trường nước độ kiềm cao Các quốc gia hàng năm có sản lượng cao như: Nhật Bản, Trung Quốc, Mexico, Thái Lan, Úc, Đức, Nam Phi,

Ảnh hưởng của một số yếu tố sinh thái lên sự phát triển của tảo Spirulina

- Ánh sáng

Tảo Spirulina ít bị ảnh hưởng bởi chu kỳ sáng/tối, và nó đạt giá trị sinh khối cao nhất khi được chiếu sáng liên tục Cường độ ánh sáng thích hợp nhất cho Spirulina nằm trong khoảng 25.000 – 30.000 lux

- Nhiệt độ

Ở nhiệt độ dưới 25oC Spirulina phát triển chậm, ở nhiệt độ dưới 40oC tảo bị chết sau 6 ngày Nhiệt độ tối thiểu để chúng tồn tại là 18oC, Spirulina có khoảng thích nghi nhiệt độ cao hơn các loài khác 23 - 40oC, nhiệt độ được coi là tốt nhất cho sự phát triển của tảo là 30oC dưới điều kiện kích thích dinh dưỡng và ánh sáng

- pH

Khoảng pH của môi trường tối ưu cho Spirulina phát triển là 8.5 – 9, ở pH này nguồn cacbon vô cơ được tảo đồng hóa nhiều nhất Tuy nhiên ở pH 10- 11 Spirulina vẫn có khả năng phát triển nhưng rất chậm

- Độ mặn

Nồng độ Na+ cao trong tế bào là độc hại đối với hầu hết các tế bào Vonshak và Guy khi nghiên cứu nồng độ Na+ trong tế bào của Spirulina nuôi cấy

ở các nồng độ Na+ nội bào sau quá trình thích nghi hầu như không thay đổi Điều này cho thấy, để thích nghi với điều kiện nồng độ NaCl cao, tế bào có cơ chế đặc biệt hạn chế sự tích lũy Na+ trong tế bào như bơm Na+/H đã đẩy Na+ ra

Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina

Tảo Spirulina có hàm lượng protein rất cao chiếm tới 56%-77% trọng lượng khô, cao nhất trong số các loại thực phẩm có trên thị trường hiện nay Hàm lượng protein hơn 3 lần thịt bò và gấp hơn 2 lần hàm lượng protein của đậu tương Hơn nữa protein của tảo lại giàu các acid amind thiết yếu như Lysine, Valine, Alanine (Bảng 1.2 và 1.3) Trong sinh khối tảo Spirulina còn chứa rất nhiều vitamin cần thiết cho con người Cứ 1kg tảo Spirulina chứa 55mg vitamin B1, 40

mg vitamin B2, 3mg vitamin B6, 2mg vitamin B12, 113mg vitamin PP, 190mg vitamin E, 4000mg carotene trong đó -Caroten khoảng 1700mg (gấp 1000% so với cà rốt), 0.5mg axit folic, Inosite khoảng 500-1000mg (Bảng 1.4)

Hàm lượng khoáng chất có thể thay đổi theo điều kiện nuôi trồng, thông thường sắt là 580 - 646mg/kg (gấp 5000% so với rau chân vịt), mangan là 23-25mg/kg, magie là 2915-3811mg/kg, selen là 0.4mg/kg, canxi, kali, photpho khoảng 1000-3000mg/kg hoặc cao hơn (hàm lượng Canxi gấp sữa 500%)

Phần lớn chất béo trong Spirulina là axit béo không no, trong đó axit Linoleic 13784mg/kg, -linoleic 11980mg/kg Đây là điều hiếm thấy trong các thực phẩm tự nhiên khác

Hàm lượng carbon hydrate khoảng 16.5%, hiện nay đã có thông tin dùng glucose chiết xuất từ tảo Spirulina để nghiên cứu chống ung thư

Bên cạnh đó, tảo Spirulina còn chứa các chất ngăn ngừa ung thư, chống lão hóa như: Chlorophyll, Carotenoids, Phycocyamin là những chất giúp cho tế bào chống lại sự tàn phá của các gốc oxy hóa tự do, duy trì sự trẻ trung cho cơ thể, phòng chống các bệnh về rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, thiếu máu cơ tim, tai biến mạch máu não và một số bệnh về u bướu

Đặc biệt Spirulina còn chứa axit béo D-Glinolinic GLA, Sulfolipids, Glycolipids, Polysaccharides đặc biệt là Spirulan v.v là các chất bổ trợ cho

những bệnh nhân AIDS hay các bệnh nhân bị ung thư sau thời kì trị liệu bằng phóng xạ hoặc hóa trị liệu

Chỉ số hóa học (chemical score-C.S) của protein của tảo cũng rất cao trong

đó các loại axit amin chủ yếu như leucine, isoleucine, valine, lysine, metheonine

và trytophan đều có mặt với tỷ lệ vượt trội so với chuẩn của tổ chức lương nông quốc tế (FAO) quy định Hệ số tiêu hóa và hệ số sử dụng protein (net protein utilization-N.P.U) rất cao (80-85% protein của tảo được hấp thụ sau 18 giờ)

Tổ chức Y tế thế giới (WHO/OMS) công nhận tảo Spirulina là thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt nhất của loài người trong thế kỷ 21 Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kì (FDA) công nhận nó là một trong những nguồn protein tốt nhất

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tảo Spirulina STT Thành phần Số lượng (% tổng chất khô)

1 14.6 5.2 1.6 4.3 5.2 4.8

Bảng 1.4 Thành phần vitamin của tảo Spirulina

8 Vitamin B12 55

1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG

1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng

Bánh tráng là một món ăn dân tộc cổ truyền của nước ta Cho tới nay chưa

có tài liệu nào công bố về xuất xứ của bánh tráng có từ vùng nào và từ bao giờ? Nhà nghiên cứu Minh Chánh thì cho rằng bánh tráng xuất hiện từ đời nhà Trần

Có tài liệu lại cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời vua Quang Trung vì lúc đó nghĩa quân Tây Sơn hành quân thần tốc ra Bắc nên để công tác tiếp tế được dễ dàng người ta đã nghĩ ra món bánh tráng vừa đơn giản vừa thuận tiện nhưng vẫn đảm bảo lương thực cho nghĩa quân

Càng về sau bánh tráng càng được sử dụng rông rãi và nâng lên thành sản phẩm bán trên thị trường Hơn nữa nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng và phong phú Do đó bánh tráng và các dạng của nó như bánh phở, bánh ướt, miến có mặt phổ biến trong các bữa ăn Từ đây bánh tráng phát triển mạnh hơn về số lượng và chất lượng cũng như dạng sản phẩm Mặt khác cùng với sự phát triển của ngành

du lịch nước nhà tạo sự giao lưu với các nước trên thế giới đã tạo điều kiện cho nền văn hóa ẩm thực của nước ta phát triển Cũng vì lẽ đó mà bánh tráng đã trở thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao với số lượng lớn như hiện nay

Bánh tráng truyền thống chủ yếu sản xuất từ tinh bột gạo, bột sắn và nước Tuy thế hiện nay do sự phát triển của xã hội con người ngày càng đòi hỏi các sản phẩm bánh mới lạ Vì vậy trên thị trường đã xuất hiện một số loại bánh tráng mới

lạ như:

- Bánh tráng tép khô: tép khô được trộn vào trong bột tráng, khuấy đều rồi tiến hành tráng Khi thành phẩm, trên nền trắng có điểm những con tép hồng đỏ nhìn đẹp mắt, ăn ngon miệng Thường thì những loại bánh này đã được nêm gia

vị vừa ăn nên có thể ăn không hoặc quấn thêm rau ăn kèm nước chấm

- Bánh tráng mỡ heo: Bánh này khi trộn bột có pha thêm hành lá đã được chiên qua mỡ trước Bánh thành phẩm bóng mỡ trên bề mặt có điểm hành lá xanh khá đẹp mắt Bánh tráng này cũng được nêm vừa phải, có thể ăn không

- Bánh tráng ngọt dẻo có mè, dừa miếng: Bánh này khi pha bột có trộn thêm đường, mè, dừa khô xắt lát mỏng và dầu chuối cho bánh thành phẩm ngọt dẻo, béo dừa và mè lại thơm dầu chuối nên rất hài hòa và ngon

- Bánh tráng lá dứa: Bột tráng được trộn thêm lá dứa cho bánh thành phẩm

có màu xanh và mùi thơm tự nhiên

- Bánh tráng sữa: Bột tráng có pha thêm sữa và sầu riêng cho bánh thành phẩm có vị ngon ngọt, béo của sữa và mùi thơm đặc trưng của sầu riêng

Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng thường phụ thuộc vào nguyên liệu sản xuất ra nó, phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng của tấm và bột gạo (Các bảng 1.5 và 1.6) Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của bánh tráng còn phụ thuộc vào các thành phần tham gia trong quá trình sản xuất như cốt dừa, tép khô, mỡ heo

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của tấm STT Thành phần Hàm lượng (%)

12 79.2

7 0.4 0.5 0.9

Bảng1.6 Thành phần hóa học của gạo lức và gạo trắng

STT Thành phần Gạo lức Gạo trắng

1

2

Hàm lượng nước (%) Protein (%)

12 7.5

12 6.7

Xơ (%) Cacium (mg/100g) Photphorus (mg/100g) Sắt (%)

Sodium (%) Potassium (%) Thiamin (%) Riboflavin (%) Niacin (%)

1.9 1.2 0.9

32

221 1.6

9

214 0.34 0.05 4.7

0.4 0.5 0.3

24

94 0.8

5

92 0.07 0.03

16

1.3.2 Tình hình tiêu thụ trong và ngoài nước:

Bánh tráng được sản xuất ở cả ba miền Bắc– Trung– Nam của đất nước Các tỉnh có sản lượng bánh tráng tương đối lớn như: Củ Chi,Tây Ninh, Bình Dương, Phú Yên, Bình Định, Quãng Ngãi và một số tỉnh phía Bắc Trong đó có 3 tỉnh sản lượng lớn nhất là Tây Ninh, Bình Dương, Củ Chi Tổng sản lượng bánh tráng xuất khẩu của 3 tỉnh trên là 120-150 tấn/tháng vào mùa nắng và 80-100 tấn/tháng vào mùa mưa.Tổng sản lượng tiêu thụ trong nước là 30-50 tấn/tháng, còn trong các dịp lễ tết khoảng 100-120 tấn/tháng Ngoài ra bánh tráng còn được xuất khẩu với sản lượng 80-120 tấn/tháng Vào lúc cao điểm sản lượng bánh tráng xuất khẩu có thể lên tới 100-140 tấn/tháng Với 60% cho thị trường Pháp, 10% cho thị trường Mỹ, 15% cho thị trường Nhật, còn lại là các thị trường khác

Thị trường Pháp, không yêu cầu về hàm lượng muối, tỷ lệ bột mì, mẫu mã,

vệ sinh nên công đoạn kiểm tra không cần gay gắt Giá xuất khẩu: 0,65 - 0,75 USD/kg

Thị trường Nhật, yêu cầu rất cao và chặt chẽ về cả nồng độ muối, tỷ lệ bột

mì, mẫu mã và đặc biệt là vấn đề vi sinh Do đó công đoạn kiểm tra khá gay gắt Giá xuất:1.5-1.7 USD/kg

Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước Màng thu được từ thể phân tán trong nước thường dễ dàng trương ra trong nước Để tạo màng ta cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định không đặc quá và loãng quá, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định Khuấy thật kỹ, sau đó rót dịch tinh bột thành lớp mỏng lên một mặt phẳng và nhẵn được gia nhiệt thích hợp Quá trình tạo màng xảy ra ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán, sắp xếp lại hình thành lớp “đơn hạt” đặc

- Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bị biến dạng Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng

co bề mặt của hệ thống Mức độ biến dạng của hạt phụ thuộc vào modun và độ nhớt của chúng Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể hơn

- Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày và xuất hiện ứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ

và sự hydrat hóa càng cao Do đó người ta thường thêm vào các chất pha loãng

để làm giảm sự hydrat và do đó làm giảm sự co ngót Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp tốc độ bay hơi lớn mạch tinh bột được hình thành một cách mạnh mẽ, thường có độ bền cao nhưng ứng suất nội lớn Khi làm khô chậm,

màng kém bền hơn tuy nhiên lại không có ứng suất nội Vì vậy tốc độ bốc hơi nước phải được điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ truyền dịch và trao đổi không khí, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột trong dung dịch Khi thay đổi các thông số này ta sẽ thu được màng có cấu trúc và tính chất khác nhau Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra 5 giai đoạn sau:

- Giai đoạn 1: Nước nhiều nên sự bốc hơi nước xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng Áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi;

- Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt do đó nước phải thắng trở lực của lớp này;

- Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc;

- Giại đoạn 4: bốc hơi của nước sovat hóa là nước liên kết bền vững hơn với tinh bột Ngoài ra nước phải thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành;

- Giai đoạn 5: Do kết quả của sự bốc hơi màng được tạo ra

Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao người ta có thể thêm các chất hóa dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Vandervan do đó làm giảm lực cố kết nội và làm tăng động năng giữa các phân

tử Chất hóa dẻo thường có cùng bản chất hóa học nhưng có trọng lượng phân tử

bé hơn.Với màng tinh bột thực phẩm người ta hay dùng glixerin làm chất hóa dẻo Màng tinh bột trong suốt và đàn hồi cao cũng có thể thu được bằng phương pháp nhúng Đôi khi màng tinh bột bị giòn, dễ bị rách do khi tạo màng

đã đồng thời xảy ra 2 quá trình sau:

- Sự giảm dần thể tích chất tạo màng (tinh bột) do nước bị bốc hơi

- Sự hình thành dần dần và sự vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất

độ chảy và làm xuất hiện một độ bền nào đó trong màng còn chưa được hoàn chỉnh Trong khi đó bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước chiều dài của mình nên trong màng sẽ phát sinh ra ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó, thì khi co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó màng

bị rách Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách thay đổi nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các hạt tinh bột do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền

và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót Để làm khô bánh tráng và các nguyên liệu người ta thường dùng phương pháp sấy hoặc phơi Sấy là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, phơi là sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên Phương pháp phơi có nhược điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, thời gian làm khô dài, lượng ẩm tách ra trong nguyên liệu không triệt để Nhưng có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém gì và thiết bị phơi đơn giản Hiện nay, người ta thường dùng kết hợp giữa hai phương pháp này, ban đầu sử dụng phương pháp phơi để tách một hàm lượng ẩm nhất định rồi sau đó đem sấy để loại trừ ẩm triệt để hơn Phương pháp phơi khô được tiến hành bằng hai cách:

- Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm ít dầu mỡ có thể phơi liên tục hoặc gián đoạn tùy theo tính chất của nguyên liệu hoặc sản phẩm

- Phơi mát: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm có hàm lượng dầu lớn Có khi người ta sử dụng cả hai cách này để đảm bảo chất lượng sản phẩm Sấy là phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ các tác nhân và thiết

bị sấy Nguồn tác nhân cũng khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói

lò Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu bay hơi và thoát ra ngoài rồi quạt gió mang đi Nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh

- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài

- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu ra môi trường bên ngoài

+ Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy:

Quá trình thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy được chia làm hai quá trình chính:

- Quá trình khuếch tán ngoại: là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu vào môi trường không khí Động lực của quá trình này là sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt và áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí

- Quá trình khuếch tán nội: là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp trong ra lớp bên ngoài của vật liệu Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là Gradien độ

ẩm càng lớn khuếch tán nội càng nhanh

Tốc độ khuếch tán được biểu thị bằng phương trình:

- Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.Khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới tiếp tục được và nước trong nguyên liệu mới thoát ra dễ dàng.Tuy nhiên trong quá trình sấy phải làm sao cho cường độ khuếch tán ngoại và khuếch tán nội cân bằng nhau Nếu cường

độ khuếch tán ngoại lớn hơn cường độ khuếch tán nội thì bề mặt vật liệu dễ tạo thành màng cứng và ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát ẩm từ trong ra ngoài Do

đó phải khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (qua trình ủ ẩm), mục đích để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội Các giai đoạn trong quá trình sấy:

- Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy

Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu đến

nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường xung quanh Ở giai đoạn này trường

nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộcvào phương pháp sấy Ẩm bay hơi

chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc độ sấy tăng dần

- Giai đoạn sấy đẳng tốc

Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi, do sự chênh lệch nhiệt

độ giữa vật liệu sấy và môi trường là không đổi nên tốc độ sấy là không đổi

+ Giai đoạn sấy giảm tốc

Trong giai đoạn này, lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn Vì vậy tách ẩm cũng khó khăn

và cần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường ở dạng cong Tuy nhiên hình dạng đường cong phụ thuộc nhiều vào dạng

liên kết ẩm trong vật liệu và dạng vật liệu sấy Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình

sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trường sấy xung quanh

Một số biến đổi về hóa học và cảm quan trong quá trình sấy:

- Biến đổi hóa học thường xảy ra hai xu hướng: tốc độ phản ứng hóa học

tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng Các phản ứng hóa học thường xảy ra là phản

ứng Melanoidin: là phản ứng màu không enzyme xảy ra giữa protein và đường

khử, phản ứng oxy hóa lipit do nhiệt độ và oxi không khí

- Biến đổi cảm quan trong quá trình sấy:

Màu sắc: Dưới tác dụng của nhiệt độ thì các sắc tố bị giảm tác dụng hoặc

mất đi, nhưng lại tăng về cường độ do nước mất đi Do đó cường độ màu của sản

phẩm tăng lên Thường sản phẩm sấy có màu nâu, vàng do các phản ứng tạo màu

như: Caramen, melanoidin, phản ứng oxy hóa polyphenol

Mùi: Thường các chất tạo mùi bị tổn thất theo hơi nước và do nhiệt độ

phân hủy, đặc biệt là các chất thơm của sản phẩm có nguồn gốc sinh học, hơn

nữa trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ thì lipit bị oxy hóa tạo các sản

phẩm có mùi ôi, khét, khó chịu Tuy nhiên trong quá trình sấy thì một số chất thơm cũng được hình thành tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Vị: Do hàm lượng nước trong sản phẩm sấy giảm nên nồng độ chất vị được tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt, mặn Vị chua giảm đi do một phần axit bay hơi trong sản phẩm sấy

Trạng thái: Trạng thái của nguyên liệu, sản phẩm sau khi sấy gắn liền với

sự biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính giòn và có biến đổi về hình dạng

Về kích thước: trong quá trình sấy, một số sản phẩm có thể bị co lại, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của sản phẩm là do sự phân bố không đều ẩm trong nguyên liệu, ở bề mặt hàm lượng ẩm thấp nên co nhiều hơn

so với phía bên trong có hàm lượng ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu sấy chính là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo, nứt nẻ, thay đổi hình dạng của vật liệu

Để hạn chế quá trình biến đổi các thực phẩm người ta thường dùng phương pháp sấy lạnh

Sấy lạnh: là tách ẩm bằng không khí lạnh tuần hoàn, ẩm tách ra từ bề mặt vật liệu được mang đi để duy trì khuếch tán ẩm từ trong ra bề mặt sản

- Điều kiện để tách ẩm: không khí có độ ẩm nhỏ, tốc độ gió thích hợp, cung cấp năng lượng cho quá trình hóa hơi nước

- Nguyên lý: không khí được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm sương để ngưng tụ ẩm, sau đó được nung nóng để giảm độ ẩm tương đối và nhiệt độ không cao để tránh biến tính sản phẩm thông qua dàn nóng Sau khi thu ẩm từ sản phẩm, không khí lại được tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm Tốc độ sấy tăng do

áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí bé Độ ẩm tương đối giảm đáng

kể mà nhiệt độ lại không cao Do nhiệt độ thấp tránh được quá nhiệt cục bộ bảo

vệ được màu sắc và các vitamin Không khí tuần hoàn nên đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm

- Ƣu, nhƣợc điểm của sấy lạnh:

CHƯƠNG II

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

* Tảo Spirulina (Spirulina platensis): tảo được nuôi tại Viện nghiên cứu

Thủy Sản 3 Sau khi thu nhận, tảo được rửa sạch bằng nước đã xử lý qua tia cực tím để loại bỏ vi sinh vật Tảo Spirulina có màu xanh lam, có mùi đặc trựng Sau khi đã rửa sạch, tảo được đem đi đông khô ngay để tránh quá trình phân hủy protein xảy ra

* Tinh bột: sử dụng 3 loại tinh bột sau:

- Tinh bột gạo: Tinh bột gạo được mua tại chợ, chọn loại bột đã được xay mịn, trắng, không bị ẩm, mốc có chất lượng tốt

- Tinh bột năng: Tinh bột năng được mua tại chợ, chọn loại tinh bột đã được xay mịn, trắng, không bị ẩm mốc, không có mùi chua

- Tinh bột khoai lang tươi chọn những củ khoai có chất lượng tốt, không bị sùng (hà), nên chọn loại khoai dẻo, nấu chín rồi xay thành bột mịn

Sở dĩ em chọn vừa tinh bột gạo, tinh bột năng, tinh bột khoai lang là vì:

- Tinh bột gạo có chủ yếu là thành phần amyloza Do đó nếu dùng một loại tinh bột gạo thì sản phẩm bánh tráng không đạt được độ dẻo, dai như yêu cầu

- Tinh bột năng có hàm lượng amiloza thường dưới 20% Do đó nếu dùng 100% tinh bột năng thì sản phẩm bánh tráng sẽ quá dẻo, độ dính cao gây khó khăn cho quá trình cán bánh tráng

- Tinh bột khoai lang có cấu tạo hạt nhỏ từ 10 - 25 m.Chúng có cấu tạo

đa giác hoặc tròn, cạnh sắc và có một rốn hạt trung tâm Cấu trúc của tinh bột là tính dẻo, tính trương và tính tan Hàm lượng amylose biến động từ 8.5 – 38% Trải qua quá trình bảo quản củ khoai lang, một số tinh bột đã biến đổi thành đường, sau 6 tuần lượng đường tăng từ 12- 13% DW, hơn 1- 3% so với lúc thu hoạch Thêm vào đó, khoai lang mang lại cho ta năng lượng dinh dưỡng từ

nguồn Carbohydrat,vitamin A, một số axit amin, các nguyên tố vi lượng và chất

xơ

Vì vậy cần phải kết hợp đồng thời các loại tinh bột trên để sản phẩm thu được đạt giá trị cảm quan tốt nhất

* Các loại phụ gia: CaCl2, Sorbitol, Gelatine, Carrageenan

- CaCl 2: Sử dụng CaCl2 tinh khiết có độ tinh khiết là 99%

- Gelatine: Gelatine thực phẩm ở dạng rắn, gelatine không tan trong nước

lạnh chỉ tan trong nước nóng Được sử dụng như một tác nhân keo hóa làm cho sản phẩm dẻo dai hơn

- Carrageenan: Carrageenan thực phẩm sản xuất tại Trường Đại học Nha

Trang và có một số đặc tính sau:

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường

Đại học Nha Trang