Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo spirulina

Mở đầu 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng tảo trên thế giới và Việt Nam 4 1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo trên thế giới 4 1.1.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo ở Việt Nam 6 1.2 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 7 1.2.1 Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina 7 1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 9 1.3 Tổng quan về bánh tráng 12 1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng 12 1.3.2 Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng 12 1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng 14 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích hóa học 20 2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh 20 2.2.3 Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 20 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 23 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất 25 - Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình phối trộn 25 - Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phơi. 31 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất bánh tráng tảo Spirulina 33 3.1.1 Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai lang 33 3.1.2 Xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo – bột năng 34 3.1.3 Xác định tỷ lệ phối trộn CaCl 2 35 3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn Gelatine 38 3.1.5 Xác định tỷ lệ phối trộn Sorbitol 39 3.1.6 Xác định tỷ lệ phối trộn tảo Spirulina 39 3.1.7 Xác định nhiệt độ và thời gian phơi 40 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng tảo 41 3.3 Sản xuất thử và đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh tráng tảo 42 - Tính giá thành sản phẩm - Kết luận và ý kiến đề xuất DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần các sắc tố trong tảo Spirulina 8 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của tảo Spirulina 9 Bảng 1.3: Thành phần các acid amin của tảo Spirulina 10 Bảng 1.4: Thành phần vitamin của tảo Spirulina 11 Bảng 1.5: Thành phần hóa học của tấm 13 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của gạo lức và gạo trắng 13 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm 21 Bảng 2.2: Thang điểm cảm quan của sản phẩm 22 Bảng 3.1: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ khoai lang khác nhau. 33 Bảng 3.2: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo – bột năng khác nhau 34 Bảng 3.3: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8, lƣợng tinh bột gạo và bột năng là 15g. Hàm lƣợng CaCl 2 khác nhau 35 Bảng 3.4: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Gelatine khác nhau 38 Bảng 3.5: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Sorbitol khác nhau 39 MỞ ĐẦU Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là loài tảo lam có giá trị dinh dƣỡng cao tính theo trọng lƣợng khô: hàm lƣợng protein chiếm đến 67% cao gấp 2-3 lần thịt bò và thịt gà, lipid: 11.5%, carbonhydrat: 15.3%, chất xơ 0.1%, acid nucleic 4.2%. Đặc biệt là giàu acid bão hòa chƣa thay thế, vi lƣợng (Đặng Đình Kim 2002). Protein trong tảo chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho sự sinh trƣởng phát triển của con ngƣời nhƣ: Lys, Arg, Ala, Ngoài ra trong tảo Spirulina còn chứa: Vitamin B12 cao gấp 2 lần gan bò, caroten cao gấp 10 lần cà rốt, còn giàu Fe, Mn, Zn, Chính vì thế tảo Spirulina đƣợc các nhà sinh học và dinh dƣỡng gọi là nguồn protein đơn bào của thế kỉ 21. Hiện tảo Spirulina đƣợc nuôi trồng ở một số vùng nƣớc ta nhƣ nƣớc khoáng Vĩnh Hảo và đƣợc một số viện nghiên cứu nhƣ Viện nghiên cứu Thủy Sản 3. Tảo Spirulina hiện cũng đƣợc Bộ nông nghiệp phát triển Nông thôn đƣa vào chƣơng trình nuôi trồng, chế biến Để phát triển sản phẩm mới từ tảo Spirulina, tôi đƣợc giao thực hiện đồ án: “Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo Spirulina”. Mục đích của đồ án: thử nghiệm bổ sung vi tảo Spirulina vào bánh tráng để sản xuất thử sản phẩm mới bánh tráng chứa vi tảo Spirulina. Nội dung của đồ án: 1) Xác định tỷ lệ phối trộn các chất để sản xuất bánh tráng vi tảo: tỷ lệ tinh bột, gelatine, carrageenan, sorbitol, canxiclorua và vi tảo Spirulina. 2) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng vi tảo. 3) Sản xuất thử sản phẩm và tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu. Do thời gian, chi phí và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em chắc sẽ còn nhiều hạn chế, em kính mong nhận đƣợc ý kiến góp ý của quí thầy cô và các bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh. Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý. CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 1.1 . TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SỬ DỤNG TẢO SPIRULINA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1. Trên thế giới Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò xo, mầu xanh lam với kích thƣớc chỉ khoảng 0.25mm, sống tốt trong môi trƣờng nƣớc giàu bicarbonat (HCO 3 - ) và độ kiềm cao (pH từ 8,5-11). Tảo Spirulina đƣợc phân loại theo hệ thống phân loại vi tảo nhƣ sau: Ngành Cyanobacteria Lớp Chroobacteria Bộ Oscillatoriales Họ Phormidiaceae Chi Arthrospira Loài (có 2 loài) A.maxima A.platensis Giống tảo này đƣợc xem là trời phú cho hai bộ tộc: Aztec, Mexico (châu Mỹ)và Kanembu, Tchad (châu Phi). Năm 1960, một số nhà khoa học Pháp khi sang châu Phi tìm dầu hỏa đã bất ngờ phát hiện ra bộ tộc Kanembu, rất nghèo, nhƣng ở đây già trẻ lớn bé ai cũng khỏe mạnh cƣờng tráng. Ngƣời ta tìm hiểu, và thấy ngƣời dân ở đây thƣờng vớt một thứ tảo trong một cái hồ đem về trộn với bột làm bánh ăn, đó là món bánh Techuilatl (sau này đƣợc truyền bá sang châu Âu). Các nhà hóa dầu đã thuật lại câu chuyện đó cho các nhà y dƣợc. Sau khi đem về nghiên cứu, các nhà y dƣợc đã khẳng định ngay giá trị của nó. Công trình đƣợc công bố đầu tiên là của ngƣời Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc biệt của giới khoa học. Năm 1963, giáo sƣ Clement, ngƣời Pháp, đã nghiên cứu thành công việc nuôi tảo Spirulina quy mô công nghiệp. Năm 1973, Tổ chức lƣơng nông quốc tế (FAO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dƣỡng và dƣợc liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh dƣỡng và chống lão hóa. Năm 1981, công ty Earthrise Farms (liên doanh giữa các doanh nhân California-Mỹ và các doanh nhân Nhật Bản) đƣợc thành lập với chức năng nuôi và sản xuất tảo Spirulina thƣơng mại đầu tiên trên thế giới. Đến năm 1982 công ty này đi vào sản xuất ổn định tảo Spirulina và hiện nay tảo Spirulina của Earthrise Farms đƣợc xem là tốt nhất và đƣợc bán rộng rãi cho hơn 40 quốc gia trên toàn cầu. Tảo Spirulina nuôi trồng nhiều nhất là ở Mexico và Mỹ, trại tảo lớn nhất là ở Hawaii-Mỹ (khoảng 25 ha) và mới đây là Trung Quốc (16 ha). Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản lƣợng chƣa nhiều, nên giá bán những chế phẩm Spirulina rất đắt. Nƣớc nhập khẩu Spirulina lớn nhất là Nhật Bản, kế đó là Mỹ và Tây Âu. Hiện trên thế giới có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lƣợng cao nhƣ: - Trang trại Tawin Tauong (Myanmar) - Trang trại Sosa Texcoco (Mehico) - Trang trại Chenhai (Trung Quốc) - Công ty tảo Siam (Thái Lan) - Nông trại Hawai (Hoa Kỳ) Tại Thái Lan tảo Spirulina đƣợc ngƣời ta gọi là “Sarai Kliew Thong” và đã trở thành một loại thực phẩm dinh dƣỡng, thực phẩm bổ sung hay thực phẩm thông dụng. Các nghiên cứu công bố về tác dụng bảo vệ sức khỏe và hồi phục sức khỏe của các bệnh nhân tiểu đƣờng, thấp khớp v.v của Sarai Kliew Thong. Tuy nhiên, cũng chƣa có một thử nghiệm hoàn chỉnh nào cho lời công bố đó. Theo nghiên cứu của U.V.Mani, giáo sƣ khoa học thực phẩm và dinh dƣỡng của trƣờng Đại học Baroda, trên một nhóm ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng đƣợc đăng kí trên tạp chí: Journal of Nutraceuticals, Functional& Medecal Foods và của các nhà khoa học Mexico, Argentina, Nhật, Ấn Độ đều khẳng định khả năng làm giảm độ đƣờng, cholesterol trong máu, cải thiện chức năng động mạch vành tim do huyết áp đƣợc giảm bớt nếu sử dụng 5-8 gam tảo mỗi ngày. Tại Ấn Độ, năm 1995 ngƣời ta đã nghiên cứu và nhận thấy sử dụng vi tảo Spirulina với liều lƣợng 1g/ngày/ngƣời có tác dụng trị ung thƣ vòm họng cho những ngƣời có thói quen nhai trầu thuốc. Hiện nay, Nhật Bản đang nghiên cứu sử dụng tảo Spirulina trong phòng chống HIV/AIDS. Năm 1996-1997, một nhóm khoa học gia ngƣời Nhật là Hayashi K., Hayashi T.và Kojma I. đã phân lập và xác định cấu trúc một hoạt chất mới trong Spirulina đặt tên là Spirulan (Ca-Sp). Các thử nghiệm chứng tỏ Ca-Sp có tác dụng kháng virus HIV typ1 và kháng virus Herpes simplex typ1. Tác dụng này đƣợc xác định ở liều khá thấp và theo các tác giả là có triển vọng nghiên cứu ứng dụng trong điều trị HIV/AIDS. Trƣớc đó cũng đã có một nhóm tác giả phát hiện ra tác dụng này. Ở Đức, ngƣời ta đã bắt đầu nghiên cứu đƣa tảo Spirulina vào bia và gọi là bia xanh hoặc sản xuất thực phẩm chức năng có tác dụng chữa bệnh dƣới dạng viên cốm, viên nén hoặc viên nang vi tảo Spirulina. Ở Cộng hòa Liên Bang Nga, Trung Quốc, Ấn Độ, Công Hòa Liên Bang Đức , các nhà sản xuất đã đƣa tảo Spirulina vào trong thực phẩm của trẻ em. Trong thực phẩm của các vận động viên Cuba, Trung Quốc, Nga đều có một khẩu phần không nhỏ là tảo Spirulina. Nhật Bản là một trong những nƣớc sử dụng tảo Spirulina nhiều nhất thế giới. Có đến 70% số ngƣời trên 50 tuổi sử dụng Spirulina. Nƣớc Mỹ xem Spirulina là thực phẩm dinh dƣỡng cao cấp và thực phẩm giảm béo. Cơ quan nghiên cứu vũ trụ và hàng không Mỹ NASA coi Spirulina là thực phẩm lý tƣởng và có kế hoạch sử dụng nó trên các trạm không gian. 1.1.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc: Theo thạc sĩ Lê Văn Lăng (ĐH Y Dƣợc TP.HCM), nguồn gen vi tảo Spirulina ở Việt Nam khá phong phú, tảo xoắn có ở nhiều nơi nhƣng hiện chƣa đƣợc nghiên cứu một cách đầy đủ. Năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do GS.TS Nguyễn Hữu Thƣớc chủ trì. Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã đƣợc tiến hành trong thời gian 4, 5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu kết quả khá khả quan. Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống đƣợc giao cho Trạm nghiên cứu dƣợc liệu (nay là trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ giống và nuôi trồng. Từ năm 1985-1995 đã có nhiều công trình công bố các nghiên cứu về vi tảo Spirulina. Chẳng hạn công trình nghiên cứu “Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina” của GS.TS.Nguyễn Hữu Thƣớc và cộng sự ở Viện công nghệ sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Hay công trình nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dƣỡng và điều trị” của bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hƣng –Viện dinh dƣỡng –TP.HCM. Các nghiên cứu của các tác giả trên đã khẳng định có thể nuôi tảo Spirulina với qui mô công nghiệp. Tại Việt Nam tảo Spirulina hoàn toàn có thể sử dụng làm thực phẩm dinh dƣỡng cho con ngƣời. Cho đến nay, ở Việt Nam có nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ tảo Spirulina đã đƣợc thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các bể xây bằng xi măng sử dụng khí CO 2 làm nguồn cacbon, nguồn CO 2 trực tiếp lấy từ các nhà máy bia, cồn, rƣợu nén hóa lỏng vào bình chứa. Đó là các cơ sở nhƣ Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Châu Cát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc), Phú Sen (Phú Yên). Nhƣng thành công nhất là công ty Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) và một cở sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Đơn vị tiên phong trong việc nuôi trồng và sản xuất tảo Spirulina lớn nhất nƣớc ta là công ty Vĩnh Hảo. Còn tại thành phố Hồ Chí Minh tảo Spirulina lại dùng sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm Sau một thời gian không tìm đƣợc đầu ra và giá thành chƣa hợp lý nên các cơ sở trên không thể tiếp tục việc nuôi trồng tảo đƣợc nữa. Nghiên cứu của Viện dƣợc liệu và Đại học Y Hà Nội, Viện Công nghệ sinh học và Viện Tai-Mũi-Họng đã xác định tác dụng hỗ trợ điều trị ung thƣ của tảo Spirulina. Các sản phẩm đƣơc chế biến từ tảo Spirulina tại Việt Nam xuất hiện ngày càng nhiều và khá đa dạng: Bột dinh dƣỡng Enalac, Sonalac (5% tảo), viên nang Linafore của trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh, Lactogyl và Linavina của xí nghiệp Dƣợc 24 thành phố Hồ Chí Minh (công ty cổ phần hóa dƣợc phẩm Mekofa), viên Spirulina của công ty nƣớc suối Vĩnh Hảo. Ngoài ra còn có 5 sản phẩm Spir@ của công ty DETECH (Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam) đƣợc cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế cấp giấy phép lƣu hành trên thị trƣờng. Bao gồm các sản phẩm: - Spir@ B (Tảo bồi bổ) tảo xoắn Spirulina dùng cho ngƣời suy dinh dƣỡng, ngƣời mới ốm dậy cần bồi bổ, phục hồi sức khỏe. - Spir@ HA (Tảo điều hòa huyết áp) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Hoa Hòe, Hoa Cúc dùng cho ngƣời tăng huyết áp, giảm stress và tăng cƣờng trí nhớ cho ngƣời già - Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do - Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đƣờng) tảo xoắn kết hợp Vitamin, khoáng chất dùng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng týp 1 và týp 2. - Spir@Cid (Tảo phòng chống ung thƣ) tinh nghệ nguyên chất kết hợp với tảo xoắn Spirulina,Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc điều trị bệnh ung thƣ. Năm 2008, Công ty dƣợc Hậu Giang chính thức hợp tác với công ty tảo Vĩnh Hảo để chế biến tảo Spirulina thành thực phẩm bổ sung, với tên gọi Spivital. Spivital cung cấp các protein, vitamin và khoáng chất giúp tăng cƣờng sức khỏe, bổ sung chất dinh dƣỡng. Những ngƣời cần bổ sung dƣỡng chất nhƣ: mất cân đối trong việc ăn uống hàng ngày, sinh viên học sinh thƣờng bỏ bữa sau những kỳ thi, những ngừoi bị kiệt sức do làm việc quá nhiều, trẻ em suy dinh dƣỡng, ngƣời già, ngƣời cần phục hồi sức khỏe sau khi phẫu thuật Spivital còn có tác dụng hữu ích cho ngƣời bị đái tháo đƣờng, ngƣời bệnh cao huyết áp. Spivital còn cung cấp năng lƣợng cho vận động viên thể thao. 1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA TẢO SPIRULINA Tảo Spirulina có một số đặc điểm sinh học đặc trƣng nhƣ sau: + Spirulina dƣới kính hiển vi có dạng xoắn lò xo. Trichom không phân nhánh, phân chia thành các vách ngăn ngang. Trong tế bào có các hạt nhỏ phân bố sát màng tế bào. Spirulina có khả năng tạo các không bào nhỏ (gas vesicle) giúp Spirulina nổi lên trên bề mặt dịch lỏng. + Vách tế bào có chứa pectin và cellulose. + Nhân tế bào Spirulina không có nhân hoàn chỉnh, chất nguyên sinh phân bố thành vùng ngoại biên có màu gọi là tần sắc tố và miền giữa không màu gọi là miền trung tâm. + Chất nguyên sinh đậm đặc hơn các nhóm thực vật khác, chúng không chuyển động và chứa rất ít không bào mang dịch tế bào. Chất nguyên sinh thiếu nhân hoàn chỉnh. + Sắc tố và thể sắc tố: trong tế bào chất ta gặp các sắc tố: Diệp lục tố a (có màu lục), nhóm carotenoids (có hai loại là caroten là các hydrocacbon và xanthophyll là các dẫn xuất có chứa O 2 ) có màu vàng, màu cam hoặc đỏ. Các sắc tố phụ trội gọi là phycobiliprotein gồm c-phycocianin và c- phycoerythrin hiện diện với nồng độ cao Hàm lƣợng sắc tố trong Spirulina ( g/mg) cụ thể trong bảng sau Bảng 1.1. Thành phần các sắc tố trong Spirulina Sắc tố S.platensis sản xuất ở Việt Nam S.platensis 8005 S.maxima Oscillaxanthine 0.224 0.175 0.157 Myxoxanthophyl 1.026 1.342 1.538 Zeaxanthine 1.278 1.98 1.521 Cis-zeaxanthine + Hydroxyechinenone 0.195 0.246 0.211 Chlorophyll a + phyophytine 20.145 26.201 24.76 - carotene 1.385 1.665 1.927 Epoxy- -carotene 0.084 0.093 0.162 -cryptoxanthine 0.03 - - Echinenone 0.038 0.4 0.055 Phycobiliprotein 240 240 250 Đặc điểm sinh sản của tảo spirulina Hình thức sinh sản là phân cắt tế bào ra làm hai, ngoài ra còn sinh sản theo hình thức tản đoạn. Chu kì phát triển của tảo rất ngắn thƣờng xảy ra trong 24 giờ (trong điều kiện tối ƣu phòng thí nghiệm), 3-5 ngày (trong điều kiện bán tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết), vì vậy có thể thu hoạch tảo quanh năm. Đặc điểm sinh trƣởng Theo Coutteau (1996), vi tảo phát triển qua năm pha: + Pha gia tốc dƣơng: Tảo bắt đầu thích nghi với môi trƣờng nuôi, hấp thu chất dinh dƣỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh + Pha Logarit: Mật độ sinh khối tăng lên với tốc độ nhanh nhất theo cấp số nhân do tảo hấp thu chất dinh dƣỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh. + Pha gia tốc âm: Đƣợc đặc trƣng bởi tốc độ tăng trƣởng chậm dần so với pha logarit. + Pha cân bằng: Sinh khối tảo đã đạt ngƣỡng cực đại quá trình quang hợp cũng nhƣ phân chia tế bào vẫn diễn ra song số lƣợng tế bào sinh ra và chết đi gần nhƣ cân bằng. Do vậy sinh khối của quần thể vi tảo không có sự tăng lên. [...]... lẽ đó mà bánh tráng đã trở thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao với số lƣợng lớn nhƣ hiện nay Bánh tráng truyền thống chủ yếu sản xuất từ tinh bột gạo, bột sắn và nƣớc Tuy thế hiện nay do sự phát triển của xã hội con ngƣời ngày càng đòi hỏi các sản phẩm bánh mới lạ Vì vậy trên thị trƣờng đã xuất hiện một số loại bánh tráng mới lạ nhƣ: - Bánh tráng tép khô: tép khô đƣợc trộn vào trong bột tráng, khuấy... nƣớc: Bánh tráng đƣợc sản xuất ở cả ba miền Bắc– Trung– Nam của đất nƣớc Các tỉnh có sản lƣợng bánh tráng tƣơng đối lớn nhƣ: Củ Chi,Tây Ninh, Bình Dƣơng, Phú Yên, Bình Định, Quãng Ngãi và một số tỉnh phía Bắc Trong đó có 3 tỉnh sản lƣợng lớn nhất là Tây Ninh, Bình Dƣơng, Củ Chi Tổng sản lƣợng bánh tráng xuất khẩu của 3 tỉnh trên là 120-150 tấn/tháng vào mùa nắng và 80-100 tấn/tháng vào mùa mƣa.Tổng sản. .. đầu tƣ ban đầu lớn CHƢƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU * Tảo Spirulina (Spirulina platensis): tảo đƣợc nuôi tại Viện nghiên cứu Thủy Sản 3 Sau khi thu nhận, tảo đƣợc rửa sạch bằng nƣớc đã xử lý qua tia cực tím để loại bỏ vi sinh vật Tảo Spirulina có màu xanh lam, có mùi đặc trựng Sau khi đã rửa sạch, tảo đƣợc đem đi đông khô ngay để tránh quá trình phân hủy protein... nào và từ bao giờ? Nhà nghiên cứu Minh Chánh thì cho rằng bánh tráng xuất hiện từ đời nhà Trần Có tài liệu lại cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời vua Quang Trung vì lúc đó nghĩa quân Tây Sơn hành quân thần tốc ra Bắc nên để công tác tiếp tế đƣợc dễ dàng ngƣời ta đã nghĩ ra món bánh tráng vừa đơn giản vừa thuận tiện nhƣng vẫn đảm bảo lƣơng thực cho nghĩa quân Càng về sau bánh tráng càng đƣợc sử dụng... thể ăn không - Bánh tráng ngọt dẻo có mè, dừa miếng: Bánh này khi pha bột có trộn thêm đƣờng, mè, dừa khô xắt lát mỏng và dầu chuối cho bánh thành phẩm ngọt dẻo, béo dừa và mè lại thơm dầu chuối nên rất hài hòa và ngon - Bánh tráng lá dứa: Bột tráng đƣợc trộn thêm lá dứa cho bánh thành phẩm có màu xanh và mùi thơm tự nhiên - Bánh tráng sữa: Bột tráng có pha thêm sữa và sầu riêng cho bánh thành phẩm... của tảo Spirulina STT Thành phần Số lƣợng (% tổng chất khô) 1 Vitamin B12 1.6 2 -caroten 1.700 3 D-Ca-panthothenate 11 4 Axit folic 0.5 5 Inositol 3.5 6 Niacin 118 7 Vitamin B6 3 8 Vitamin B12 55 9 Vitamin E 190 1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG 1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng Bánh tráng là một món ăn dân tộc cổ truyền của nƣớc ta Cho tới nay chƣa có tài liệu nào công bố về xuất xứ của bánh tráng. .. USD/kg Thị trƣờng Nhật, yêu cầu rất cao và chặt chẽ về cả nồng độ muối, tỷ lệ bột mì, mẫu mã và đặc biệt là vấn đề vi sinh Do đó công đoạn kiểm tra khá gay gắt Giá xuất: 1.5-1.7 USD/kg 1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng: Để sản xuất bánh tráng, về mặt lý thuyết ngƣời ta thƣờng ứng dụng đặc tính tạo màng của tinh bột Tính chất tạo màng của hồ tinh bột nhƣ sau: Giống nhƣ các hợp chất cao phân tử khác,... tấn/tháng Ngoài ra bánh tráng còn đƣợc xuất khẩu với sản lƣợng 80-120 tấn/tháng Vào lúc cao điểm sản lƣợng bánh tráng xuất khẩu có thể lên tới 100-140 tấn/tháng Với 60% cho thị trƣờng Pháp, 10% cho thị trƣờng Mỹ, 15% cho thị trƣờng Nhật, còn lại là các thị trƣờng khác Thị trƣờng Pháp, không yêu cầu về hàm lƣợng muối, tỷ lệ bột mì, mẫu mã, vệ sinh nên công đoạn kiểm tra không cần gay gắt Giá xuất khẩu: 0,65... ngọt, béo của sữa và mùi thơm đặc trƣng của sầu riêng Thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng thƣờng phụ thuộc vào nguyên liệu sản xuất ra nó, phụ thuộc vào giá trị dinh dƣỡng của tấm và bột gạo (Các bảng 1.5 và 1.6) Ngoài ra, thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng còn phụ thuộc vào các thành phần tham gia trong quá trình sản xuất nhƣ cốt dừa, tép khô, mỡ heo Bảng 1.5 Thành phần hóa học của tấm Thành phần... quân Càng về sau bánh tráng càng đƣợc sử dụng rông rãi và nâng lên thành sản phẩm bán trên thị trƣờng Hơn nữa nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng và phong phú Do đó bánh tráng và các dạng của nó nhƣ bánh phở, bánh ƣớt, miến có mặt phổ biến trong các bữa ăn Từ đây bánh tráng phát triển mạnh hơn về số lƣợng và chất lƣợng cũng nhƣ dạng sản phẩm Mặt khác cùng với sự phát triển của ngành du lịch nƣớc nhà tạo . án: Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo Spirulina . Mục đích của đồ án: thử nghiệm bổ sung vi tảo Spirulina vào bánh tráng để sản xuất thử sản phẩm mới bánh tráng chứa vi tảo Spirulina. . chất để sản xuất bánh tráng vi tảo: tỷ lệ tinh bột, gelatine, carrageenan, sorbitol, canxiclorua và vi tảo Spirulina. 2) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng vi tảo. 3) Sản xuất thử sản phẩm. phối trộn tảo Spirulina 39 3.1.7 Xác định nhiệt độ và thời gian phơi 40 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng tảo 41 3.3 Sản xuất thử và đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh tráng tảo 42