Sau khi tham khảo tài liệu, tôi chọn qui trình dự kiến cho sản xuất nhƣ sau:
Nấu chín Khoai lang Bỏ vỏ Giã nhuyễn Phối trộn Gia nhiệt Làm nguội Phối trộn tảo Phơi khô Bao gói Cán thử Bột gạo Bột năng CaCl2 Gelatin Sorbitol Carrageenan Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
+ Khoai lang: chọn khoai có chất lƣợng tốt, củ khoai đồng đều có trọng lƣợng trung bình 90g/củ. Khoai không bị sùng (hà), nên chọn loại khoai dẻo, ruột vàng. Sau khi thu mua rửa sạch và loại bỏ các phần không ăn đƣợc.
+ Nấu chín: sau khi xử lý hấp chín khoai để sử dụng làm nguyên liệu chế biến bánh tráng. Khoai lang đƣợc rửa sạch để loại bỏ đất cát, cắt bỏ hai đầu, loại bỏ những củ khoai bị hƣ.
+ Bóc vỏ: mục đích là loại bỏ phần không ăn đƣợc và làm sạch khoai trƣớc khi giã nhuyễn.
+ Giã nhuyễn: cho khoai đã đƣợc bóc vỏ vào cối giã nhuyễn để tạo thành khối bột khoai dẻo, mịn
+ Phối trộn: phối trộn thêm bột gạo, bột năng, CaCl2, gelatin, sorbitol để tăng khả năng tạo màng mỏng, tạo độ dẻo, dai cho sản phẩm.
+ Gia nhiệt: hỗn hợp đƣợc gia nhiệt để hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
+ Làm nguội: sau khi gia nhiệt để nguội đến nhiệt độ khoảng 50-60oC rồi phối trộn tảo để hạn chế tổn thất chất dinh dƣỡng có trong tảo.
+ Phối trộn tảo: khi hỗn hợp đƣợc làm nguội đến nhiệt độ khoảng 50-60oC ta phối trộn tảo
+ Cán thử: cán khối bột thật mỏng, cắt thành hình tròn, hoặc hình chữ nhật theo yêu cầu.
+ Phơi khô: sau khi cán xong ta đem bánh tráng phơi đến độ ẩm thích hợp.
+ Bao gói: sản phẩm đƣợc bao gói hút chân không để chống nấm mốc.
+ Bảo quản: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, nhiệt độ khoảng 20 - 25oC.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm thực hiện trong đồ án.
* Xác định tỷ lệ phối trộn giữa khoai lang và carrageenan
Lấy 2g Carrageenan hòa tan trong 30ml dung dịch cần sử dụng. Xác định tỷ lệ phối trộn khoai lang đã giã nhuyễn với carrgeenan.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn khối lƣợng phối trộn giữa khoai lang và carrageenan
Sau khi đã chọn đƣợc tỷ lệ khoai lang thích hợp ta cố định tỷ lệ này rồi xác định tỷ lệ tinh bột gạo, bột năng, CaCl2, sorbitol.
Chọn khối lƣợng khoai lang thích hợp Dung dịch Carrageenan
Phối trộn khoai lang với carrageenan theo khối lƣợng
12g 16g 20g 24g
Phơi khô
Đánh giá chất lƣợng Cán bánh tráng
* Xác định tỷ lệ phối trộn hỗn hợp bột gạo và bột năng:
Hình 2.3. Sơ đố bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo và bột năng Hỗn hợp carrageenan - bột khoai lang Cán bánh tráng Phơi khô Đánh giá chất lƣợng Chọn khối lƣợng xác định 5g 10g 15g 20g
Phối trộn với hỗn hợp tinh bột gạo và bột năng theo khối lƣợng khác nhau (tỉ lệ 1: 1)
* Xác định hàm lƣợng CaCl2
Hình 2.3. Sơ đố bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng CaCl2
Hỗn hợp carrageenan, khoai lang, tinh bột gạo và bột năng Cán thử 0.1% 0.15% 0.2% 0.25% Đánh giá chất lƣợng Phơi khô Chọn tỷ lệ thích hợp Hàm lƣợng CaCl2
* Xác định hàm lƣợng sorbitol
Hình 2.3. Sơ đố bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng sorbitol
Hàm lƣợng sorbitol Cán thử Phơi khô Đánh giá chất lƣợng Chọn tỷ lệ thích hợp 1% 2% 3% 4%
Hỗn hợp carrageenan, khoai lang, tinh bột gạo, bột năng
* Xác định hàm lƣợng gelatine
Hình 2.4. Sơ đố bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng gelatine bổ sung
Hàm lƣợng gelatine
Hỗn hợp carrageenan, khoai lang, tinh bột gạo, bột năng, CaCl2 ,sorbitol
Cán thử Phơi khô Đánh giá chất lƣợng
1% 2% 3% 4%
Hỗn hợp carrageenan, khoai lang, tinh bột gạo, bột năng
* Xác đinh hàm lƣợng tảo bổ sung
Hỗn hợp carrageenan, khoai lang, bột gạo, bột năng
Cán thử Phơi khô Đánh giá chất lƣợng Chọn tỷ lệ tỷ lệ tảo 3% 6% 9% 12% Hàm lƣợng tảo bổ sung
*Bố trí thí nghiệm xác định thời gian phơi 1. Xác định thời gian phơi
Bánh tráng sau khi cán mỏng
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian tối ƣu
4h 6h 8h 10h
2. Xác định nhiệt độ phơi
Đánh giá cảm quan 25oC
Bánh tráng sau khi cán mỏng
Chọn nhiệt độ tối ƣu
26oC 27oC 28oC Phơi với thời gian đã chọn,
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1.1 . XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TẢO SPIRULINA
1.1.1. Xác định tỷ lệ tinh bột khoai lang cần phối trộn
Để xác định tỷ lệ tinh bột khoai lang ta tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu đều sử dụng 2g carrageenan pha thành 30ml dung dịch rồi phối trộn bột khoai lang ở các mẫu khác nhau lần lƣợt là: 12g, 16g, 20g, 24g. Sau đó cán thử bánh tráng và đánh giá trạng thái, tổng điểm cảm quan của bánh tráng. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng với tỷ lệ tinh bột khoai lang sử dụng khác nhau
STT Mẫu thí nghiệm Tỷ lệ khoai lang (g) ĐCQ Mùi ĐCQ Vị ĐCQ Màu sắc ĐCQ Trạng thái Tổng điểm Trạng thái của mẫu 1 1 12 3.4 2.2 4.6 5.7 15.9 Đã hình thành, tuy
nhiên sau khi phơi xong bánh bị rách và cứng.
2 2 16 3.8 2.6 5.1 6.8 18.3 Đã hình thành và
giữ đƣợc trạng thái nguyên vẹn sau khi phơi, hơi cứng.
3 3 20 3.1 2.1 4.3 6.1 15.6 Đã hình thành,
tuy nhiên sau khi phơi bánh rất cứng.
4 4 24 3.2 2.1 4.0 4.0 13.3 Đã hình thành,
tuy nhiên sau khi phơi bánh khô và giòn, dễ vỡ.
Nhận xét
Từ các kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ khoai lang khác nhau thì trạng thái bánh tráng sau khi phơi cũng khác nhau. Khi tỷ lệ bổ sung khoai lang tỷ trong khoảng bổ sung tăng từ 12 g lên tới 16g tổng điểm cảm quan của bánh tráng tăng và đạt cực đại khi tỷ lệ khoai lang bổ sung là 16g. Sau đó nếu tiếp tục bổ sung khoai lang thì tổng điểm cảm quan lại giảm. Kết quả này có thể giải thích là khi tỷ lệ bột khoai lang bổ sung quá nhiều bánh tráng có cấu trúc trở nên cứng nên tổng điểm cảm quan giảm. Từ các phân tích trên ch thấy mẫu bổ sung 16g inh bột khoai lang thì sản phẩm bánh tráng có trạng thái cảm quan tốt nhất.
Vì vậy em chọn tỷ lệ tỷ lệ tinh bột khoai lang sử dụng cho sản xuất bánh tráng là 16g trên 2g carrageenan.
1.1.2. Xác định tỷ lệ tinh bột gạo và bột năng
Mục tiêu của đề tài là tìm ra tỷ lệ phối trộn sao cho đảm bảo bánh tráng tảo đạt đƣợc độ dẻo, dai. Tuy vậy nếu chỉ sử dụng bột khoai lang phối trộn với carrageenan thì sản phẩm chƣa đạt yêu cầu về độ dai, độ dẻo. Do vậy em tiếp tục nghiên cứu sử dụng tinh bột gạo và tinh bột năng phối trộn khoai lang. Trong thí nghiệm này sử dụng bột gạo/bột năng là 1:1 để phối trộn. Bởi vì chúng tôi đã thử nghiệm và nhận thấy nếu sử dụng tỷ lệ bột gạo nhiều hơn bột năng thì sản phẩm bánh tráng không đạt đƣợc độ dẻo nhƣ yêu cầu còn nếu sử dụng tỷ lệ bột năng nhiều hơn thì sản phẩm quá dẻo nên công đoạn cán bánh gặp khó khăn.
Để xác định tỷ lệ hỗn hợp tinh bột gạo - bột năng phối trộn với khoai lang và carrageenan, tiến hành 4 mẫu thí nghiệm sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ hỗ hợp tinh bột gạo - tinh bột năng sử dụng khác nhau: 5g, 10g, 15g, 20g. Các mẫu đều bổ sung tỷ lệ carrageenan là 2g đã đƣợc pha thành 30ml dung dịch và tỷ lệ tinh bột khoai lang là 16g. Sau khi phối trộn sản xuất bánh tráng tảo Spirulina theo phƣơng pháp truyền thống, phơi khô trong thời gian 8 giờ và đánh giá trạng thái và tổng điểm cảm quan của bánh tráng. Kết quả thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo - bột năng sử dụng khác nhau STT Mẫu thí nghiệm Tỷ lệ bột gạo và bột năng (g) ĐCQ Mùi ĐCQ Vị ĐCQ Màu sắc ĐCQ Trạng thái Tổng điểm Trạng thái của mẫu 1 1 5 2.9 2.1 4.1 5.1 14.2 Đã hình thành sản phẩm, tuy nhiên sau khi phơi xong bánh cứng. 2 2 10 3.1 2.6 4.6 5.6 15.9 Đã hình thành sản phẩm, bánh đã hơi dai. 3 3 15 3.5 3.1 5.1 6.5 18.2 Sản phẩm đạt đƣợc độ dẻo và độ dai tốt, bánh sau khi phơi xong vẫn mềm, dẻo.
4 4 20 3.2 2.2 4.3 4.6 14.3 Sản phẩm đạt độ
dẻo, dai.
Nhận xét
Từ các phân tích ở bảng 3.2 cho thấy tỷ lệ hỗn hợp tinh bột gạo - bột năng sử dụng trong hỗn hợp khác nhau thì trạng thái của bánh tráng sau khi phơi cũng khác nhau. Tỷ lệ tinh bột gạo và bột năng sử dụng càng nhiều trạng thái bánh càng có cấu trúc tốt. Ở tỷ lệ hỗn hợp tinh bột gạo và bột năng sử dụng đạt 15g phối trộn với 18g hỗn hợp (bột khoai lang phối trộn với carrageenan) thì bánh tráng có tổng điểm cảm quan cao nhất và trạng thái tốt nhất.
Do vậy em quyết định chọn tỷ lệ hỗn hợp tinh bột gạo - bột năng phối trộn với 18g hỗn hợp (bột khoai lang phối trộn với carrageenan) để sản xuất bánh tráng tảo là 15g.
3.1.3. Xác định tỷ lệ CaCl2 sử dụng
Để xác định tỷ lệ phối trộn gồm CaCl2 tinh bột, carrageenan ta tiến hành thí nghiệm bằng cách cố định tỷ lệ carrageenan so với khoai lang, tinh bột gạo và bột năng. Với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8 lƣợng tinh bột gạo và bột năng là 15g còn hàm lƣợng CaCl2 thay đổi.
Sau khi phối trộn ta tiến hành cán thử rồi phơi khô sau đó ĐGCQ.
Bảng 3.3. Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8, lƣợng tinh bột gạo và bột năng là 15g. Hàm lƣợng CaCl2 khác nhau.
STT Mẫu thí nghiệm Điểm trung bình Cảm quan Trạng thái bánh tráng 1 1 14.2 Bánh tráng có trạng thái tốt 2 2 15.1 Bánh tráng có trạng thái tốt 3 3 16 Bánh tráng có trạng thái tốt,không bị rách 4 4 15.3 Bánh tráng có trạng thái tốt, nhƣng có vị chát Nhận xét:
Từ kết quả ở bảng cho thấy hàm lƣợng CaCl2 có ảnh hƣởng đến trạng thái của bánh tráng. Khi tăng hàm lƣợng CaCl2 từ 0.1 - 0.2% thì bánh có trạng thái tốt nhƣng nếu tăng hàm lƣợng CaCl2 lớn hơn 0.2% thì trạng thái bánh tráng giảm, bánh có vị chát. Do đó hàm lƣợng CaCl2 0.2% là thích hợp nhất cho quá trình phối trộn bánh tráng tảo.
3.1.4 Xác định tỷ lệ Gelatine sử dụng.
Sau khi xác định tỷ lệ phối trộn Carrageenan/khoai lang, lƣợng tinh bột gạo và bột năng . Khi tráng thử và phơi khô bánh tráng vẫn giòn, chƣa có độ dẻo, dai theo yêu cầu. Vì vậy em tiếp tục nghiên cứu bổ sung thêm gelatine vào với mục đích tăng khả năng kết dính sản phẩm đồng thời tạo cho sản phẩm có độ dẻo phù hợp.
Tiến hành 4 thí nghiệm với hàm lƣợng gelatine khác nhau. Mẫu 1: 1%
Mẫu 2: 2% Mẫu 3: 3% Mẫu 4: 4%
Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.4. Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ gelatine khác nhau.
STT Mẫu thí nghiệm Điểm trung bình Cảm quan Trạng thái bánh tráng 1 1 14.5 Trạng thái bánh tráng tốt, bánh vẫn còn hơi giòn. 2 2 15.3 Trạng thái bánh tráng tốt, bánh vẫn còn hơi giòn 3 3 16.5 Trạng thái bánh tốt, bánh có độ dẻo dai. 4 4 14 Bánh giòn và khô. Nhận xét:
Kết quả đánh giá ở bảng 3.7 cho thấy hàm lƣợng gelatine có ảnh hƣởng đến trạng thái của bánh tráng tảo. Nếu tăng nồng độ gelatine thì trạng thái của bánh tăng lên, bánh lúc đầu hơi giòn nhƣng ở nồng độ 3% thì bánh có độ dẻo dai. Nếu tăng hàm lƣợng gelatine lớn hơn 3% thì bánh giòn và khô.Vì vậy để cho bánh tráng tảo có độ dẻo dai tốt nhất em chọn hàm lƣợng gelatine 3%.
3.1.5 Xác định tỷ lệ Sorbitol bổ sung vào
Sau khi xác định tỷ lệ phối trộn nhƣ trên, bánh tráng có trạng thái tốt nhƣng vẫn chƣa có độ dẻo, độ bóng nhƣ yêu cầu.Vì vậy em nghiên cứu bổ sung Sorbitol vào hỗn hợp nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm.Sorbitol là một polyol nên có khả năng giữa nƣớc cho bánh tráng làm bánh tráng dẻo dai hơn.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm theo công thức Carageenan /khoai lang là 1/8, tinh bột gạo và bột năng là 15g còn tỷ lệ Sorbitol bổ sung vào hỗn hợp khác nhau ở 4 mẫu :
Mẫu 1: 1% Mẫu 2: 2% Mẫu 3: 3% Mẫu 4: 4%
Sau khi cán thử bánh tráng, phơi khô, đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.5. Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng tảo Spirulina với tỷ lệ Sorbitol bổ sung vào khác nhau.
STT Mẫu thí nghiệm Điểm trung bình Cảm quan Trạng thái bánh tráng 1 1 14.6 Trạng thái tốt, bánh hơi giòn. 2 2 15.5 Trạng thái tốt,bánh có độ dai, độ bóng 3 3 16.8 Trạng thái tốt,bánh có độ dẻo, độ dai, độ bóng
4 4 16 Trạng thái tốt, bánh có độ dẻo, dai, độ bóng
Nhận xét:
Kết quả bảng cho thấy: Khi hàm lƣợng Sorbitol thấp thì sự ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng sản phẩm là không cao, bánh vẫn giòn, vỡ khi vận chuyển. Khi hàm lƣợng Sorbitol cao thì làm bánh có vị ngọt quá gây khó chịu khi ăn.Từ kết quả cảm quan cho thấy với tỷ lệ Sorbitol 3% so với hỗn hợp thì cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Do vậy chọn tỷ lệ Sorbitol là 3%.
3.1.6 Kết quả xác định hàm lƣợng tảo
Khi so sánh màu sắc của 4 mẫu bánh tráng ở các hàm lƣợng tảo khác nhau thì kết quả là ở mẫu có hàm lƣợng tảo là 6% cho màu sắc hài hòa tốt nhất.
3.1.7 Kết quả xác định thời gian phơi
Vì ở sản phẩm này em sử dụng phƣơng pháp phơi tự nhiên nên rất khó xác định đƣợc nhiệt độ phơi. Em kết hợp cả hai cách phơi nắng và phơi mát nhằm mục đích cân bằng khuếch tán ngoại và khuếch tán nội để sản phẩm không bị cong vênh.
Thời gian phơi và nhiệt độ phơi có ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng bánh tráng. Thông thƣờng, nhiệt độ phơi ở khoảng 25oC - 28oC. Nếu bánh phơi chƣa đủ thời gian thì độ dãn, độ dai, và độ giòn của bánh tráng thấp đồng thời bánh sẽ nhanh hỏng do chƣa đủ độ khô bảo quản.Thời gian phơi 4h thì bánh còn rất ẩm, độ dai, độ giòn chƣa thích hợp còn độ dãn thì rất kém. Nếu tăng thời gian phơi lên 6h thì độ dai tăng nhƣng vẫn còn thấp, độ dãn cũng ít còn độ giòn chƣa thích hợp. Nếu phơi trong thời gian là 8h thì bánh có độ dai, độ dãn và độ giòn tốt, màu sắc cũng vừa phải. Nếu thời gian phơi 10h thì bánh tráng có trạng thái bị cong vênh
xanh,cứng làm giảm độ dai, độ dãn và tăng độ giòn. Do vậy ta chọn thời gian 8h là hợp lý, không nên phơi quá khô vì nhƣ vậy bánh sẽ giảm đi độ dẻo, dai dẫn đến chất lƣợng cũng giảm đi. Các kết quả trên chỉ đúng trong trƣờng hợp phơi trong nắng vừa còn phơi trong nắng nhỏ hoặc không có nắng thì ta có thể tăng thời gian phơi lên để bánh đạt độ khô cần thiết để bảo quản đƣợc. Ta cũng không nên phơi bánh dƣới ánh nắng gay gắt vì khi đó cƣờng độ khuếch tán ngoại sẽ lớn hơn cƣờng độ khuếch tán nội làm cho bề mặt bánh tráng dễ tạo thành màng cứng