Nghiên cứu sản xuất sữa chua truyền thống bổ sung rong nho

Giá trị dinh dưỡng của sữa chua [17], [30] Sữa chua có vị chua dịu, ngọt vừa, vị béo hài hòa và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị hấp dẫn và rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt

LỜI CẢM ƠN

Trải qua một thời gian dài để học tập và nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài này với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, gia đình và bạn bè Qua đây tôi muốn gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này

Tôi cũng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS- TS Trần Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và bổ sung kiến thức chuyên môn, và nhiệt tình dẫn

dắt, chỉ bảo cho tôi phương pháp tiếp cận khoa học trong suốt thời gian tôi thực hiện

đề tài Tôi xin gửi lời tri ân đến các thầy, cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Cảm ơn gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện tinh thần và vật chất để tôi có điều kiện thực hiện đề tài này, và đã luôn bên cạnh tôi khi tôi gặp khó khăn trong nghiên cứu và học tập

Nha Trang, tháng 6, năm 2012

Sinh Viên thực hiện

Lê Thị Mai

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 3

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua 3

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua 5

1.1.3 Tổng quan về lên men lactic 6

1 Lịch sử của quá trình lên men lactic .6

2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic .7

1.1.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic .10

1 Lên men lactic đồng hình (điển hình) 10

2 Lên men lactic dị hình 12

1.1.5 Ý nghĩa thực tế của quá trình lên men lactic 14

1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA 14

1.2.1 Thành phần hóa học của sữa bò 15

1.2.2 Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình chế biến sữa chua 19

1.2.3 Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ sữa 21

1.3 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 22

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển 22

1.3.2 Ứng dụng của rong biển .26

1.4 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 29

1.4.1 Giới thiệu chung về Rong Nho 29

1.4.2 Đặc tính sinh học của rong Nho 30

1.4.3 Thành phần hóa học của rong Nho 33

1.4.4.Ứng dụng của rong Nho .34

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37

2.1.1 Nguyên liệu chính 37

2.1.2 Nguyên liệu phụ 37

2.1.3 Thiết bị, Dụng cụ: 38

2.1.4 Bao bì 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 39

2.2.2 Thuyết minh quy trình 40

2.2.3 Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu tổng quát 40

2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG BIỂN 41

2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO3 41

2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHẦN CHO RONG BIỂN 42

2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian chần 42

2.4.2 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần 43

2.5 NGHIÊN CỨU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG 43

2.5.1 Bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 43

2.5.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45

2.5.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho bổ sung 46

2.5.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời gian lên men 48

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50

2.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 51

2.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 51

2.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51

2.9 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 52

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 KẾT QỦA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TANH 53

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH KHỬ TANH 54

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHẦN 55

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHẦN 56

3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNGBỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA 57

3.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA 60

3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ RONG NHO BỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA 61

3.8 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MEN GIỐNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN 63

3.9 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM LẠNH) 69

3.10 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 71

3.11 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA RONG NHO 73

3.12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 77

3.13 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHẨM THỰC NGHIỆM 80

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại vi

khuẩn lactic 9

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của sữa bò 15

Bảng 1.3: Thành phần axit amin của sữa (mg%) 15

Bảng 1.4: Thành phần axit béo có trong sữa 16

Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg) 17

Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg%) 18

Bảng 1.7: Thành phần và hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/kg) 18

Bảng 1.8: Thành phần một số chất dinh dưỡng trong rong Nho 33

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ đường bổ sung khác nhau .57

Bảng 3.2: Bảng mô tả trạng thái của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan bổ sung vào dịch sữa 60

Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái và màu sữa chua rong nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa 62

Bảng 3.4: Bảng mô tả trạng thái của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ canh trường men giống bổ sung vào dịch sữa và thời gian lên men 64

Bảng 3.5: Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong Nho 70

Bảng 3.6: Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản 72

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sản phẩm 77

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm 78

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của hội đồng cảm quan 78

Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua 80

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ khử axit pyruvic thành axit lactic .11

Hình1.2: Sơ đồ chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic theo cơ chế lên men đồng hình 11

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate .13

Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose trong lên men sữa chua 20

Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 30

Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 31

Hình 1.7: Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 35

Hình 1.8: Nộm rong Nho 35

Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp 36

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 39

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO3 42

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệmchọn thời gian chần rong biển 42

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biển 43

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 44

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho sung 46

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời gian lên men 48

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaHCO3 đến hiệu quả xử lí rong .53

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 đến hiệu quả xử lí rong .54

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả xử lí rong .55

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu quả xử lí rong 56Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến vị của sữa chua Rong Nho 58Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến trạng thái của sữa chua 61Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho đến màu và trạng thái của sữa chua 62Hình 3.8.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung đến vị của sữa chua sau 6h lên men .65Hình 3.8.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung đến vị của sữa chua sau 7h lên men .65Hình 3.8.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung đến vị của sữa chua sau 8h lên men .66Hình 3.8.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung đến vị của sữa chua sau 9h lên men .67Hình 3.8.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung đến vị của sữa chua sau 10h lên men .67Hình 3.8.6: Biểu đồ so sánh điểm cảm quan về vị của sữa chua rong nho ở các mẫu tối ưu 68Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến giá trị cảm quan của sữa chua 70Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng điểm cảm quan của sữa chua 72Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề xuất 73Hình 3.12: Sản phẩm sữa chua rong Nho 79

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại nền kinh tế trí thức, hòa cùng nhịp sống ngày một hiện đại thì nhu cầu về thực phẩm ngày một tăng cả về chất và lượng Để đáp ứng nhu cầu này thì nhiều sản phẩm được sản xuất ra không đơn thuần chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo tốt cho sức khỏe

Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có của đất nước như ngũ cốc, rau quả, trứng, sữa…Trong đó có các sản phẩm lên men đặc biệt là lên men lactic được ứng dụng rộng rãi Sữa chua cũng là một sản phẩm lên men lactic từ sữa, rất được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam Nó có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người

Ngày nay, có thể làm sữa chua từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau Nhưng lên men từ sữa bò vẫn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng và được người tiêu dùng

ưa chuộng Bên cạnh đó, để tăng thêm giá trị dinh dưỡng và sức hấp dẫn cũng như

đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường người ta có thể bổ sung một số thành phần, nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khỏe, làm cho sữa chua có màu sắc

và mùi vị đặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phẩm và qua đó thu hút được sự quan tâm, chú ý của người tiêu dùng

Trong số đó thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt là Rong Nho thường được gọi là nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A, C, khoáng chất, đặc biệt là chứa rất nhiều iot, canxi, sắt,… là một trong những nguyên liệu quý để cải thiện chứng bướu cổ, đần độn và thiếu máu ở người đặc biệt là ở trẻ em và bà mẹ mang thai Và giảm thiếu một số bệnh như béo phì, cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, thậm chí là ung thư ở người trung niên và cao tuổi, cũng như chăm sóc và làm đẹp da cho phụ nữ

Xuất phát từ cơ sở lí luận và thực tiễn trên, em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Sữa Chua truyền thống bổ sung rong Nho”

Nội dung nghiên cứu của đề tài

Các công đoạn cần nghiên cứu:

1 Nghiên cứu khử tanh rong bằng dung dịch NaHCO3 (nồng độ môi trường, thời gian ngâm)

2 Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)

3 Nghiên cứu hàm lượng đường, carrageenan, rong nho bổ sung vào dịch sữa

4 Nghiên cứu tỉ lệ canh trường men giống bổ sung và thời gian lên men

5 Nghiên cứu thời gian ngâm chín

6 Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm

7 Đề xuất quy trình, sản xuất thử nghiệm- đánh giá chất lượng

Sau hơn ba tháng thực tập, nghiên cứu cùng sự giúp đỡ tận tình của thầy cô hướng dẫn, cán bộ, thầy cô ở phòng thí nghiệm và bạn bè đồ án cũng đã đạt được những kết quả nhất định Tuy nhiên vì là lần đầu tiên làm quen với nghiên cứu khoa học nên cũng không tránh khỏi những sai sót Kính mong sự quan tâm đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua [14]

Sữa chua (yaourt, yoghurt) là sản phẩm của quá trình lên men dịch sữa nhờ vi khuẩn lactic Trong môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của hệ vi khuẩn này, chúng tiến hành hoạt động trao đổi chất giữa cơ thể và môi trường Sản phẩm của quá trình trao đổi chất này là axit lactic, axit này làm cho pH môi trường giảm xuống tới điểm đẳng điện của casein trong sữa, làm cho sữa bị đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt,

có vị béo hài hòa

Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xa xưa Ngày nay, yaourt được sản xuất với vi mô công nghiệp, được ưa chuộng và được tiêu thụ mạnh trên thế giới đặc biệt là các nước vùng Địa Trung Hải, Châu Âu và Châu Á

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm về sữa chua, của nhiều công ty với sự đa dạng về chủng loại, mùi vị đặc sắc, hấp dẫn theo nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng như sữa chua kefir, sữa chua Nha Đam, sữa chua bổ sung hương trái cây, vitamin, sữa chua men sống probiotic, …Với sự đa dạng về nguyên liệu và chủng vi khuẩn lên men góp phần đáp ứng nhu cầu và làm hài lòng thị hiếu ngày một không ngừng thay đổi của khách hàng

Yaourt có thể được phân loại như sau

Yaourt truyền thống (set type)

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được

xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men trong bao bì làm xuất hiện khối đông, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

Yaourt dạng khuấy (stirred type)

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần

do sự khuấy trộn cơ học Trong quá trình lên men nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào trong bao bì Dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống

Yaourt uống (drinking type)

Hay còn gọi là yaourt dạng lỏng, khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, vì sau quá trình lên men người ta dùng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy hệ gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

Yaourt lạnh đông (frozen type)

Sản phẩm có dạng tương tự như kem Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men sẽ được xử lí và lạnh đông để tăng

độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)

Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm

Ngoài ra, ta có thể phân loại yaourt dựa vào chất béo trong sản phẩm Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, thì yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau

Yaourt béo (fat yaourt)

Hàm lượng chất béo không thấp hơn 3%

Yaourt “bán gầy” (partially skimed yaourt)

Hàm lượng chất béo khoảng 0,5- 3%

Yaourt gầy (skimed yaourt)

Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua [17], [30]

Sữa chua có vị chua dịu, ngọt vừa, vị béo hài hòa và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị hấp dẫn và rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là có tác dụng tốt lên

hệ tiêu hóa, chữa các bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa tốt và hỗ trợ thần kinh…Nhờ quá trình lên men lactic và hệ vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa được hình thành giúp ngăn cản hệ vi khuẩn có hại mà đặc biệt là vi khuẩn gây thối trong ruột già Hệ Vi khuẩn có lợi này ức chế hệ vi khuẩn gây thối sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa trong ruột, ngăn ngừa sự hoạt động và tiết ra các chất độc như indol, skatol của chúng…Và góp phần hạn chế các chất độc này thấm qua thành ruột vào máu, tác động không tốt lên hệ thần kinh

Sữa tươi được xem là thức uống giàu dinh dưỡng, cung cấp đạm, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể Tuy nhiên, theo kết quả kiểm nghiệm của Sở Khoa Học và Công Nghệ Tp HCM, thì hàm lượng các chất protein, vitamin và khoáng chất trong sữa chua cao hơn rất nhiều so với các loại sữa chưa qua lên men Ví dụ, trong 100ml sữa chua có đường, nhãn hiệu vinamilk cung cấp đến 3,5g chất đạm, trong khi 100ml sữa khác chỉ khoảng 2,9-3g Ngoài ra, lượng vitamin A trong sữa chua cao gấp 5- 6 lần, vitamin B1 cao gấp 15 lần, vitamin B6 gấp 6 lần và sắt cao gấp 3 lần so với sữa nước Các thành phần khác như VTM D, canxi trong sữa chua cũng nhiều hơn

Đặc biệt, sữa chua dễ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyển hóa đường lactoza thành loại đường dễ hấp thụ Điều này được PGS-BS Lê Thị Bạch Mai (phó viện trưởng, viện dinh dưỡng quốc gia) lí giải: “ Khả năng thu nạp đường lactoza của người Việt Nam rất kém, do chúng ta không có thói quen ăn nhiều bơ, sữa Điều này dẫn đến việc một tỷ lệ người Việt Nam không dung nạp đường lactoza, luôn bị đầy bụng, khó chịu khi uống các loại sữa tươi thông thường”

Đối với trẻ nhỏ bị biếng ăn hoặc tiêu chảy, cho ăn sữa chua sẽ cải thiện và làm cho trẻ nhỏ thích ăn và ăn ngon miệng hơn, và trẻ ăn sữa chua sẽ giúp tái lập lại sự cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột còn non nớt của bé, chất kháng sinh lactocidine có trong sữa chua cũng sẽ giúp cho việc điều trị tiêu chảy

Khi ăn sữa chua, chúng ta đã đưa vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn lactic Những vi khuẩn này phân giải đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza…có trong thức ăn tạo năng lượng cho cơ thể, và lactic axit tạo thành làm thay đổi pH của môi trường làm rối loạn sự phát triển và làm cho vi khuẩn gây thối rửa bị tiêu diệt Ngoài ra, axit lactic còn cân bằng pH của dạ dày, giúp tính axit được phục hồi, góp phần hạn chế hoạt động của hệ vi khuẩn sinh hơi gây khó chịu ở các bệnh lí về

dạ dày Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra một số loại kháng sinh

có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có hại này trong dạ dày Bên cạnh đó, acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, photpho và sắt Acid lactic cũng được xem như là một chất dinh dưỡng, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng, cung cấp khoảng 3,63 Kcal/g cho cơ thể hoặc chuyển hóa thành glucoza hoặc glycogen Trong cuộc sống con người luôn phải đối mặt với môi trường sống khắc nghiệt với nhiều tác nhân gây hại cho sức khỏe Với việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn uống không hợp lí, uống nhiều rượu bia, thuốc lá, mất ngủ trầm cảm…Chính là những yếu tố làm mất cân bằng cho cơ thể, do các vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa cũng như cho sức khỏe bị suy yếu Nếu sự rối loạn này kéo dài sẽ xuất hiện các bệnh về đường ruột, tiêu hóa…và nghiêm trọng hơn là căn bệnh ung thư, một trong những căn bệnh gây nỗi ám ảnh cho toàn nhân loại trong thời đại hiện nay Do đó,

ăn ít nhất 250ml sữa chua mỗi ngày sẽ giúp chúng ta tăng cường sinh tố B-giúp duy trì cảm giác ngon miệng cũng như sự phát triển toàn diện của cơ thể Sữa chua là một sản phẩm sẽ góp phần bổ sung một lượng lớn hệ vi khuẩn lactic có lợi, hỗ trợ cho tiêu hóa, tăng sức đề kháng, giảm viêm nhiễm, ngăn ngừa viêm khớp, giúp xương chắc khỏe, cải thiện vệ sinh răng miệng, góp phần tăng cường sức khỏe con người

1.1.3 Tổng quan về lên men lactic

1 Lịch sử của quá trình lên men lactic [18]

Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện sự sống của loài người trên mặt đất Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người đã

sử dụng quá trình lên men lactic để bảo quản và chế biến thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày Năm 1975, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra các lát bánh mì hóa thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538 trước Công Nguyên tại vùng hồ Biel, Thụy sĩ Dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta đã thấy sự miêu tả quá trình lên men từ bột mì Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vẫn còn tồn tại và phát triển tại Châu

Âu và Bắc Mĩ Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ Từ rất lâu, con người đã biết áp dụng các phương pháp lên men tự nhiên các hợp chất hữu cơ động thực vật bằng vi khuẩn lactic để sản xuất các sản phẩm thực phẩm Vào khoảng 150 năm trước Công Nguyên đã xuất hiện cuốn sách “Tympocom valley” hướng dẫn chế biến làm phomát Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men

đã được Carl Wihelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển Louis Pastuer (1857)

có hai bài viết về phương pháp lên men lactic phủ nhận về học thuyết tự sinh và chứng minh vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men Năm 1890, Wilhelm Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ kem, sữa lên men tự nhiên và đã tạo phương pháp nuôi cấy thạch dùng cho công nghiệp chế biến sữa và chế biến các sản phẩm lên men lactic nói chung

2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic [12], [14], [16]

Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobacilliaceae Phân loại vi khuẩn lactic được coi là

chưa hoàn thiện Phần lớn các nhà phân loại chỉ căn cứ theo hình dáng tế bào, ví dụ

cầu khuẩn được xếp vào các giống streptococcus và leuconostoc, còn trực khuẩn thành một giống lactobacillus

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử (trừ

sporolactobacillus inulinus), thuộc vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, không chứa

cytochrom và enzym catalaza Mặc dù, các vi sinh vật không đồng nhất về mặt hình thái gồm cả hình que và hình cầu nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đồng nhất

Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh Chúng

phân giải H2O2 tạo thành H2O và O2 để phát triển Vi khuẩn lactic có thể lên men được các đường monosaccarit hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột

và các polysaccarit khác (trừ loài L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột) Một số

vi khuẩn lactic lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic vào môi trường

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:

- Vi khuẩn lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản sinh

ra khảng 50% acid lactic Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2…Một số vi khuẩn lên men lactic dị

hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, streptolacticus lactic, streptococcus cumoris…

- Vi khuẩn lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản sinh khoảng 85-90% acid lactic Vi khuẩn lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: Cầu

khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie…), trực khuẩn ưa nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus…), trực khuẩn ưa ấm (L.casei, L.plantarum…)

Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế Vi khuẩn lactic lên men dị hình được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống như pho mai, kefir nhằm mục đích đa dạng hóa chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm

Các vi khuẩn lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme photphoketolaza là một loại enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác, vi khuẩn lactic lên men dị hình lại thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân cắt fructoza-1,6-diphotphat và enzyme triosophotphatizomerase trong lên men đồng hình

Các trực khuẩn có thể phát triển ở pH = 3,8-4, nhưng cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH = 5.5-6 Các vi khuẩn ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25-370C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40-450C, các loài ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp (50C hoặc thấp hơn) Khi gia nhiệt tới 60-800C thì đa số chúng bị chết sau 10-30 phút

Bảng 1.1 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại

Đặc điểm sinh lí của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh dưỡng phức tạp

Không một loài vi khuẩn lactic nào phát triển được trong môi trường thuần khiết chỉ

có chứa glucoza và NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (B1, B2, B6, PP,

các pentotenic và folic) và các axit amin hoặc các hợp chất phức tạp khác Vì thế,

người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm

men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu Nhìn chung, vi khuẩn lactic là nhóm khó

nuôi, dễ giảm hoạt lực Riêng đối với vi khuẩn L.casei thì có đặc điểm sau:

- Trực khuẩn nhỏ, vi khuẩn gram(+), không sinh bào tử, không chuyển động,

có thể tạo thành chuổi

- pHopt =5- 7, pH< 5 thì chúng bị ức chế, pH< 4,5 thì chúng không phát triển

- t0opt= 35- 370C

- Nguồn cacbon chủ yếu là hydratcacbon, nguồn nitơ là peptone

- Có khả năng lên men các loại đường glucoza, fructoza, manoza, galactoza,

lactoza…nhưng lên men đường mantoza và saccaroza chậm

- Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp trong đất, không khí, nước, nhưng

chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm như sữa chua, nem chua, đồ uống,

rau quả muối chua, đường, bột…Có một số giống vi khuẩn lactic được tìm thấy trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic như sau

- Nhu cầu dinh dưỡng carbon

Chuyển hóa các loại đường để cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào

- Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Dùng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường dưới dạng các axit amin Ngoài ra chúng còn cần peptone, cao thịt, cao nấm men, cao casein…

- Nhu cầu về vitamine

Vi khuẩn lactic ít có khả năng tổng hợp vitamin Chúng cần nhiều loại vitamine như riboflavin, thiamin, axit pantotenoic…

- Nhu cầu về các chất hữu cơ

+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine…

+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic…

+ Axit amin: L-asparagine, L-glutamine…

- Nhu cầu về môi trường muối khoáng

Vi khuẩn lactic cần nhiều chất khoáng như P, S, Mg, Ca, Mn, Fe,K, Na Đối với lactobacillus thì Mn2+, Mg2+, Fe2+ có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra axit lactic

1.1.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic [12], [14]

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của các vi khuẩn lactic Tùy theo đặt điểm lên men, lên men lactic đồng hình hoặc lên men lactic dị hình

1 Lên men lactic đồng hình (điển hình)

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit axetic, axeton, di-axetyl,

Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 21,8.104J

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyển hóa theo chu trình Embden-Mayerhoff-Panas, vi khuẩn sử dụng cho chu trình này tất cả các loại enzym aldolaza còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophomat được chuyển đến pyruvat Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzim cacboxylaza cho nên axit pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo sơ

đồ chuyển hóa dưới đây

Sơ đồ 1:

Hình 1.1: Sơ đồ khử axit pyruvic thành axit lactic

Hình1.2: Sơ đồ chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic

theo cơ chế lên men đồng hình

Cũng có tác giả cho rằng lên men lactic đồng hình tiến hành theo hai giai đoạn

Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng cấp số mũ của vi khuẩn, từ hexoza nhờ sự oxy

hóa photphoglycealdehyt kèm theo việc khử pividinnucleotit (PN) để tạo axit photphoglyceriaic

2 Lên men lactic dị hình

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng sản phẩm phụ như axit axetic, etanol, axit sucxinic, CO2,… Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men

+C2H5OH + CO2…

Trong đó axit lactic chiếm khoảng 40%, axit sucxinic khoảng 20%, rượu etyllic

và axit axetic 10%, các loại khí 20%,…Đôi khi không có các khí mà thay vào đó là

sự tích lũy một lượng axit formic Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lên men lactic đồng hình

Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden-Marehof-Panas là aldolaza triozophophatizomeraza bước đầu phân giải đường glucoza ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông qua glucoza-6 photphat, 6 photphatgluconat và ribulaza-5-photphat chuyển thành xiluloza-5 photphat, hợp chất này tiếp tục chuyển đổi thành photphoglyxeraldenhyt

và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentozophotpho xelolaza Những vi khuẩn dị hình hình thành axic axetic kèm theo sự tổng hợp của ATP Axetylphotphat được

khử thành etanol thông qua axetyldehyt photphoglyxeraldehyt thông qua axit pyruvic mà tạo thành axit lactic

Có thể tóm tắt theo sơ đồ sau

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate

Axit lactic được tạo thành từ axit pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen theo phương trình

CH3COCOOH + dehydraza-H2 CH3CHOHCOOH + dehydraza Axit sucxinic tạo thành từ axit pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là sự tiếp nhận hydrogen từ dehydraza theo phương trình sau

CH3COCOOH + CO2 COOH –CH2 – CO- COOH

COOHCH2COCOOH + 2 dehydraza –H2 COOH(CH2)COOH + H2O + 2 dehydraza

Etanol và axetic tạo thành nhờ men aldehyraza từ axetaldehyt theo phương trình 2CH3CHO + H2O + aldehydraza C2H2OH + CH3COOH + aldehydraza Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ sinh

ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các loại vi khuẩn lactic

Theo quan điểm tiến hóa sinh lí trong vi sinh vật người ta cho rằng lên men lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình

1.1.5 Ý nghĩa thực tế của quá trình lên men lactic [12], [16]

Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các nghành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc biệt là ngành công nghiệp sữa Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sản xuất phomat, đậu phụ, trong công nghiệp sản xuất bánh mì…Những năm gần đây,

vi khuẩn lactic đã đưa vào công nghiệp sản xuất giò chả, xúc xích, giảm thời gian làm chín cá trong chế biến nước mắm và cải thiện một số tính chất của thực phẩm Trong công nghiệp đã xây dựng dây chuyền công nghệ lên men để sản xuất axit lactic Sản phẩm này được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo, cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và người già, sản xuất các loại sữa và bột giàu caxi, làm nguyên liệu cho công nghiệp tổng hợp hóa chất để chế tạo ra bao bì thực phẩm Ứng dụng trong y học, axit lactic được dùng để chữa bệnh đường ruột, trong phẩu thuật chỉnh hình, trong nha khoa… Trong sản xuất sữa chua nói chung thường sử dụng các chuẩn vi khuẩn lactic

sau: Streptoccuus salivarius themophilus, Lactobaccillus delbrueekii bulgaricus, Lactobaccillus acidophilus, Lactobacillus casei…Trong quá trình lên men sữa chua

có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton, diaxetyl…Sự tạo thành các hợp chất diaxetyl và tỉ lệ hợp lí của vi khuẩn lactic sẽ giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng của sữa chua nói chung và sữa chua rong Nho nói riêng

1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA [10], [13]

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, các enzyme, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho

sự phát triển của trẻ em và động vật còn non

Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh, súp, nước sốt…Và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng

1.2.1 Thành phần hóa học của sữa bò

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của sữa bò

Các chất hoạt tính sinh học

Vi lượng Enzyme Vitamine Kháng sinh

1 Protein

Sữa bò chứa khoảng 2,9-4% protein Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoảng 2,3-2,9% Ngoài ra protein của sữa còn nằm ở dạng đầy đủ các axit amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin

Bảng 1.3 : Thành phần axit amin của sữa (mg%)

Thành phần Axit amin

6,90 2,74 11,44 5,75 1,40 19,14

2,1 1,2 18,7 4,7 3,2 12,9

Thành phần Axit amin

1,60 6,82 11,7 3,16 3,55 5,13 3,51 5,24 1,94 3,40 3,50

2,9 6,8 11,5 1,0 5,4

1,5 4,8 5,5 7,0 6,4 4,5

Bảng 1.4 : Thành phần axit béo có trong sữa

Obic Linilenic Linoleic Arachidonic Panmiapic Mirioleic

18,63-37,62 0,01-2,19 0,35-5,24 0,21-0,358 1,54-5,55 1,49-3,53

3 Gluxit

Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men và rất dễ tiêu hóa Lactoza dễ bị thủy phân dưới tác dụng của axit, nhiệt và enzyme lactaza

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza ngậm nước Glucoza Galactoza

Sản phẩm thủy phân của lactoza kết hợp với acid amin trong phản ứng melanoidin và phản ứng caramen hóa Khi đun sữa ở nhiệt độ cao sẽ làm biến màu sữa Đường sữa rất dễ bị lên men Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó Quá trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

Glucoza acid lactic

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 Acid lactic acid propionic acid acetic

3CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH +CO2 + H2O

Acid lactic acid butyric

4 Các chất khoáng

Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)

Ngoài thành phần các chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng

đa lượng Các chất khoáng đa lượng này nằm ở dạng muối photphat, muối clorua hoặc với các muối khác Hàm lượng chúng như sau

Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg%)

- Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E

- Nhóm tan trong nước gồm B1, B2, C, PP

Hàm lượng lượng các vitamin có trong sữa như sau

Bảng 1.7: Thành phần và hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/kg)

6 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch tuy không nhều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65-700C Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

7 Các chất khí

Trong sữa tồn tại các chất khí sau

- CO2 chiếm 50-70%

- O2 chiếm 5-10%

- NO2 chiếm 20-30%

Trong sữa còn phát hiện Ca2NH3 Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng

1.2.2 Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình chế biến sữa chua

Trong quá trình lên men sữa tạo nên sữa chua có sự thay đổi rất sâu sắc các loại đường, casein và các thành phần khác của sữa

1 Sự thay đổi đường trong sữa

Trong quá trình lên men các loại đường, đặc biệt là lactose sẽ được lên men và chuyển hóa thành các loại axit Các con đường chuyển hóa đó được minh họa theo

sơ đồ sau

3 - photphoglyxerinonaldehyt

2H NAD

2 Sự thay đổi protein của sữa trong quá trình lên men

Trong quá trình lên men, lượng axit hữu cơ các loại (trong đó lượng axit lactic là nhiều nhất), càng được tích lũy càng làm tăng quá trình tách canxi ra khỏi casein Khi lượng axit hữu cơ đủ nhiều, tạo pH đến điểm đẳng điện của casein thì sữa sẽ bị vón cục lại

Trường hợp tiếp tục lên men, casein sẽ bị phân hủy tạo thành pepton và các sản phẩm khác Nếu vẫn bị vi sinh vật chuyển hóa thì casein sẽ chuyển thành axit amin

và các chất khí NH3, H2S…

1.2.3 Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ sữa

- Sữa lên men (sữa chua, yaourt): Là sữa được cấy vi khuẩn có lợi cho đường

ruột (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là

do kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột Ăn những thực phẩm giàu men vi sinh trong thời gian uống kháng sinh sẽ giúp tránh các tác dụng phụ này Sữa chua còn giàu dinh dưỡng với chất đạm giá trị sinh học cao, giàu vitamin, chất khoáng, đặc biệt rất giàu canxi và kali

- Phômai: Sản xuất bằng cách cho sữa tiếp xúc với sự lên men vi khuẩn đặc biệt

hoặc xử lý với enzyme để làm đặc một số protein Hương đặc trưng của phômai do

vi khuẩn phát triển, sự tạo axit trong phômai cũng do vi khuẩn, mốc phát triển trong giai đoạn xử lý Phômai rất giàu canxi, chất đạm, phốtpho, kẽm, vitamin A, vitamin B12

- Kem lạnh: Chứa hầu hết milk solids (16-24%): béo sữa, nonfat milk solids,

đường, hương, chất ổn định

- Bơ: Làm từ kem, chứa 80-82% béo, 14-16% nước, 0-4% muối, 0,1-1% bơ

đông Phân loại: AA (tốt nhất), A, B, C (kém nhất) tùy mùi vị, màu, muối

- Sữa đặc có đường: Làm bằng cách lấy đi 60% nước từ sữa toàn phần và thêm

đường ngọt như sucrose, độ ngọt 40-45%, đủ để tránh hỏng Do sữa đặc có đường chứa nhiều đường tinh nên không được xem là sản phẩm dinh dưỡng dùng thường xuyên

- Sữa bột: Gồm sữa bột không béo (lấy nước từ sữa không béo tiệt trùng Quy

định béo sữa không quá 1,5% trọng lượng Ngoại trừ mất một ít vitamin C, B1, B12, biotin, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng Do

ít độ ẩm nên sữa có thể dự trữ lâu), sữa bột nguyên kem (lấy nước từ sữa bột nguyên kem tiệt trùng Ngoại trừ mất 20% vitamin C, 30% vitamin B6, 30% vitamin B1, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng Sự

hư hỏng của sữa này là do thay đổi về oxy hoá chất béo Mức độ ổn định của sản phẩm có thể tăng bởi cách thức đóng gói

1.3 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển [11]

Rong biển là một loại thực phẩm có giá trị cao về ẩm thực và dinh dưỡng Nước Nhật đã dùng rong biển từ hơn mười nghìn năm trước Ngày xưa ở Trung Quốc rong biển được coi là đặc sản chỉ được dùng trong các món ăn dọn cho vua chúa Hiện thời các nước ở Âu châu, Úc châu và Mỹ châu đã sử dụng rong biển rất nhiều,

do vì các khoa học gia đã phân tích và phát hiện được trong biển chứa một lượng lớn các chất khoáng, là nguồn dồi dào các chất iốt, vitamin K, vitamin B2, axit pantotenic, magiê, sắt, canxi Rong biển còn chứa một lượng lớn lignans, một hợp chất thực vật ngăn ngừa tế bào ung thư Lignans trong rong biển có khả năng chế ngự sự hình thành và phát triển của các khối u và hạn chế việc các tế bào ung thư xâm nhập vào máu đồng thời di căn ung thư qua các phần khác trong cơ thể Lignans có khả năng ngăn chặn được sự tổng hợp Estrogen trong các tế bào với hiệu quả tương tự như một số loại thuốc dùng trong phương thức hoá trị chữa bệnh ung thư

Rong biển có nguồn iốt rất dồi dào, rất cần thiết cho cơ thể chúng ta Rong biển giàu lượng axit folic Các khoa học gia đã chứng minh rằng hàm lượng axit folic hấp thụ trong bữa ăn là cần thiết để ngừa các khuyết tật bẩm sinh, bao gồm cả bệnh bại liệt ở trẻ em Một số loài rong biển cung cấp nguồn carbonhydrat làm giảm nguy

cơ viêm nhiễm trong cơ thể con người Rong biển có nguồn magiê phong phú, có khả năng ngăn ngừa bệnh đau đầu; đau nửa đầu và giảm chứng hen suyễn Rong

biển chứa magiê còn giúp phụ nữ đang trong thời kỳ mãn kinh có giấc ngủ ngon và làm giảm sự khó chịu đối với những phụ nữ có triệu chứng nóng đột ngột của thời

kỳ tiền mãn kinh Hiện nay, Nhật Bản là nước sản xuất và xuất khẩu rong biển lớn nhất thế giới

Rong biển ngày càng được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm Nhu cầu về rong làm cho thực phẩm ở châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn châu Âu chỉ chiếm 1% Tiêu thụ rong thực phẩm nhiều nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc

Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria (L.japonica), Porphyra (P.yezoensis, Ptenara, ta gọi là Rong Mứt) và Undaria (U-

pinatifida), và hiện nay rong Nho cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng được ưa chuộng, nó được dùng như một thực phẩm xanh làm đa dạng và phong phú bữa ăn hàng ngày Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất chủ yếu tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc) và tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn riêng rong Porphyra hàng năm Mĩ nhập vào10 triệu USD)

Gần đây, nguồn rong biển trở thành nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng gia tăng vì có nhiều ý kiến cho rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý có tác dụng tốt đến sức khỏe và sự ổn định của cơ thể con người Như đã biết giá trị của rong biển mà trước hết là rong câu được xác định bằng hàm lượng các chất hữu

cơ và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người chứa trong rong Thí dụ ở rong

Laminaria có chứa nhiều cellulose, các glucid, acid, Fucoidin, các muối của aicd

alginic Tính chống nhiễm xạ cao của acid và các muối của nó được sử dụng rộng rãi Ngoài ra Fucoidin và Alginate hòa tan trong nước còn làm giảm các tính chất đông tụ trong máu và chống tạo ra các khối u

Rong Laminaria còn là nguồn cung cấp các amino acid asparagin và glutamin

được cơ thể con người hấp thụ dễ dàng Trong các tế bào của rong còn tìm thấy các amino acid đồng đặc thù lamini có tác dụng giảm huyết áp của động vật

Giá trị của rong còn ở chổ trong chúng chứa nhiều vitamin, sterol và các muối

khoáng Theo số liệu nghiên cứu của Nhật Bản trong rong Laminaria có chứa các

vitamin sau đây (miligam%): Tiền vitamin A (Caroten)-1,1;A-622; B1-0,53; B20,41;axit nicotin-1,6; axit folic- 0.14; B12- 0.0033 và ascorbic-28 Rong biển có hàm lượng lipid rất thấp (ít hơn 2%) Nhưng axit licozopenyae khá cao tới 20-25% tổng

-số lượng acid béo Ngoài ra trong rong biển còn tìm thấy nhiều fucosterol và nhiều nguyên tố vi lượng khác

Fucosterol mới được tìm ra gần đây, có thể tác động ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu, một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người vì chúng trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến chức năng của enzyme

Thành phần alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi trong ruột, làm cho thức ăn tiêu hóa nhanh và sớm loại bỏ các chất cặn bã lưu lại trong ruột Nhờ đó ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu Ngoài ra rong biển còn có tác dụng diệt khuẩn làm sạch máu do thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ cặn bã trong cơ thể Thêm vào đó nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng-nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng giúp cơ thể phát triển Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển

Trong biển có chứa nhiều iod Thí dụ 1kg rong Laminaria chứa một lượng iod

bằng lượng iod có trong 100.000 lít nước biển

Trong 10g rong khô loài Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamin E bằng trong 100g củ cải đường Trong 100g rong khô Gracilaria sản phẩm chứa một

lượng canxi có trong một cốc sữa

Do giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm, thuốc để bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm và hiệu thuốc Sự chú ý lớn được hướng đến chất lượng của các loài rong biển cũng như các sản phẩm cuối cùng và bán thành phẩm dựa trên cơ sở chúng Chính điều này đang mở ra một triển vọng lớn cho một lĩnh

vực chế biến hải sản mới là chế biến rong biển Điều đang được quan tâm lớn là cần thiết phải nghiên cứu các đặc tính sinh hóa và khả năng nhạy cảm của nghiên liệu rong để xác định công nghệ chế biến các máy móc thiết bị chế biến phù hợp

Nhờ các tính chất vật lí của mình rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc Ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế, rong được làm phụ gia trong các món ăn chế biến như cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống

Năm 1984, ở pháp người ta đã quyết định chế biến rong thành các món ăn cung cấp iod cho người (500mg/kg) Năm 1988, lại đưa vào sử dụng 10 loại rong biển khác nhau làm thực phẩm (kể cả loài tảo) Trong số 9 loài rong đa phân tử được sử dụng ở Pháp có 5 loài rong Nâu, 3 loài rong Đỏ và 2 loài rong Lục

Người ta ước tính rằng người Nhật và người Hàn Quốc ăn 6-8g và người Trung Quốc ăn 7-8g rong biển mỗi ngày (Kawashima, 1984)

Rong sử dụng làm thực phẩm thường có giá trị cao hàng chục lần so với rong dùng trong chế biến công nghiệp

Laminaria japponica (Kombu) được sử dụng trong 4 lĩnh vực: làm thức ăn trực

tiếp cho người, y học (chữa bướu cổ, cao huyết áp, suy nhược,…) Công nghiệp chế biến keo rong biển và làm thức ăn gia súc Loài rong thực phẩm này được sản xuất chủ yếu ở 2 nước Nhật Bản và Trung Quốc

Trong rong Nho chứa nhiều vitaminA, C, khoáng chất, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban Trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối Loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cổ, đần độn…)

Hàm lượng Iod trong Rong Nho (470µg.g-1) là rất cao (tương đương với hàm lượng Iod trong các lọai rong mơ-Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn, …sẽ có tác dụng phòng và chống bệnh bướu cổ ở địa phương Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối thiểu là 150

µg.g/ngày (Theo US food and nutrition board, 1980: Cơ quan dinh dưỡng thực phẩm Mỹ năm 1980), Việt Nam đưa ra tiêu chuẩn là 300 µg.g/ngày Hydrat Carbon trong rong Nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat polysacharid nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thu các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngoài theo đường bài tiết

Ngoài ra trong rong Nho có chứa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2%) Mặc dù

có hàm lượng Protein không vượt trội, song trong rong Nho, cũng như các lọai rong biển khác, có chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp, …

Đặc biệt, hiện nay người ta sử dụng rong Nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da hoặc làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả

Chất caulerparine trong rong Nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ Vì vậy, giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lông

và bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì …

Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong rong Nho và nhu cầu tối thiểu của

cơ thể người thì mỗi ngày 1 người chỉ cần ăn khoảng 10-15g rong Nho tươi là có đủ lượng iod cũng như các vi chất dinh dưỡng cần thiết

1.3.2 Ứng dụng của rong biển [5], [11]

Rong biển có một số ứng dụng sau

 Làm thực phẩm cho con người

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời xa

xưa Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta): 25USD/kg Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminaria) và Wakame (Undaria pinnatifida)

Rong được phơi khô sau khi thu hoạch hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi

ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà-ri Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà

Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống

Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria (L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria (U.pinnatifida) Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước Viễn

Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào

10 triệu USD)

Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida được biết đến dưới tên “Wakame” cũng

được phơi khô để dành Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như la một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp (Ito - Wamke)

Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được bán

thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước sôi ăn sống

Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như xào,

nấu canh… hay nấu chè giải khát Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia Chúng

được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt…Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều hình dạng và loại chất khác nhau

Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng

 Trong lĩnh vực dược phẩm

Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic acid) Laminaria và Sargassum đã từng được sử dụng ở Trung Quốc để trị bệnh ung thư Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt

(lectin) có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu Vì vậy người ta cho

rằng rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota

đã được tung ra thị trường

- Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

- Mặt khác, rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh Từ xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng Do đó, một

số rong được dùng để chế tạo thuốc khánh sinh như Ulva cho domoic acid, Codium fragile cho vermifuge

 Trong công nghiệp

Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác

Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết suất từ rong biển Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó Từ rong Đỏ có thể chiết suất được các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan Từ rong Nâu chiết suất được: Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất được Pectin

Ngoài ra, rong biển còn là một thành phần của thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ ra, trộn vào thức ăn Vì ngoài cung cấp glucid, protein, nó còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng giúp cho sự tăng trọng, tiết sữa và sinh nhiều con

Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật…hoặc dùng rong biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính Các chất chiết xuất dạng

lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản

Ngoài ra, rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lượng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi được thâm canh, đạt đến 95.000 lít dầu trên mỗi hecta mặt nước Điều này mởi ra một hy vọng về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường (Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam)

1.4 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO

1.4.1 Giới thiệu chung về Rong Nho [5], [31]

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ dưỡng Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật

Bản gọi nó là Nho biển Rong Nho phân bố tự nhiên ở vùng Đông Nam Á, Nhật Bản (xung quanh đảo Okinawa) và các đảo vùng Thái Bình Dương Năm 2006, các nhà khoa học thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã tìm thấy loài này ở đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận, với kích thước nhỏ hơn nhiều so với rong Nho ở Philippines hay Nhật Bản

Hiện ở Việt nam đã trồng thành công loại rong Nho có giống từ Nhật bản tại Đông Hà, Đông Hải, Ninh Hòa, Hòn Khói, và một số nơi ở Cam Ranh, Tỉnh Khánh hòa Rong Nho biển có nguồn gốc từ Philippines, sau đó du nhập vào Nhật Bản và được người Nhật trồng, chế biến thức ăn như một loại rau xanh từ năm 1986 Tuy nhiên tại xứ sở mặt trời mọc, rong Nho phát triển không thuận lợi

Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên cứu, cải tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sản phẩm rong Nho có chất lượng cao hơn Người kỹ sư ấy là ông Lê Bền-Hội viên Hội Khoa học-Kỹ thuật (KH-KT) Khánh Hòa, Phó Giám đốc Công ty TNHH Trí Tín (Nha Trang) Sáng tạo trên đã giúp ông đạt giải khuyến khích trong Hội thi Sáng tạo KH-

KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007), đồng thời mở ra triển vọng mới cho nghề trồng rong Nho ở Việt Nam

Gần đây, vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho biển Chúng mọc thành các

đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có

màu nhạt hơn Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp

bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh 1873) ở Việt nam” Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải

Dương Học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà Hiện nay loại rong này đang được chuyển giao công nghệ và kinh phí để trồng tại quần đảo Trường Sa-Khánh Hòa

1.4.2 Đặc tính sinh học của rong Nho

Rong Nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho Rong Nho có vị mằn mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển, lại giàu vitamin A, C, khoáng chất…và là một loại dược liệu quý cho sức khỏe và sắc đẹp [28]

Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa

Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò

Rong Nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1- 2 mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính 1,5- 3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng Đây là phần có giá trị sử dụng Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Cách sinh sản chủ yếu của rong Nho là sinh sản sinh dưỡng

Rong Nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng khoảng 25- 30 oC Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm hoặc ngừng tăng trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh

và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo Phương pháp này hiện nay được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong Nho [5]

• Phân bố

Rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển

ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng Rong Nho thường phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [26]

• Đặc tính sinh lý

+ Môi trường sống

Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong Nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m

Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2,) và những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong Nho Một số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 30-35‰, nhiệt độ nước biển hạ thấp 200C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng

+ Mùa vụ

Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong Nho biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong Nho cũng chậm dần và dừng lại Tuy nhiên tại vịnh Yonaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm

từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thuỷ triều

+ Sinh sản

Theo Trono và Ganzon-Fortes, 1988 Rong Nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng

- Sinh sản sinh dưỡng

Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong Nho thì phần thân bò sẽ mọc dài

ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2 mm, màu xanh lục Trong công nghệ nuôi