2. Lên men lactic dị hình
1.2.3.Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ sữa
- Sữa lên men (sữa chua, yaourt): Là sữa được cấy vi khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột. Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột. Ăn những thực phẩm giàu men vi sinh trong thời gian uống kháng sinh sẽ giúp tránh các tác dụng phụ này. Sữa chua còn giàu dinh dưỡng với chất đạm giá trị sinh học cao, giàu vitamin, chất khoáng, đặc biệt rất giàu canxi và kali.
- Phômai: Sản xuất bằng cách cho sữa tiếp xúc với sự lên men vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để làm đặc một số protein. Hương đặc trưng của phômai do vi khuẩn phát triển, sự tạo axit trong phômai cũng do vi khuẩn, mốc phát triển trong giai đoạn xử lý. Phômai rất giàu canxi, chất đạm, phốtpho, kẽm, vitamin A, vitamin B12.
- Kem lạnh: Chứa hầu hết milk solids (16-24%): béo sữa, nonfat milk solids, đường, hương, chất ổn định.
- Bơ: Làm từ kem, chứa 80-82% béo, 14-16% nước, 0-4% muối, 0,1-1% bơ đông. Phân loại: AA (tốt nhất), A, B, C (kém nhất) tùy mùi vị, màu, muối.
- Sữa đặc có đường: Làm bằng cách lấy đi 60% nước từ sữa toàn phần và thêm đường ngọt như sucrose, độ ngọt 40-45%, đủ để tránh hỏng. Do sữa đặc có đường chứa nhiều đường tinh nên không được xem là sản phẩm dinh dưỡng dùng thường xuyên.
- Sữa bột: Gồm sữa bột không béo (lấy nước từ sữa không béo tiệt trùng. Quy định béo sữa không quá 1,5% trọng lượng. Ngoại trừ mất một ít vitamin C, B1, B12, biotin, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng. Do ít độ ẩm nên sữa có thể dự trữ lâu), sữa bột nguyên kem (lấy nước từ sữa bột nguyên kem tiệt trùng. Ngoại trừ mất 20% vitamin C, 30% vitamin B6, 30% vitamin B1, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng. Sự hư hỏng của sữa này là do thay đổi về oxy hoá chất béo. Mức độ ổn định của sản phẩm có thể tăng bởi cách thức đóng gói.