2. Lên men lactic dị hình
3.11. XUẤT QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA
RONG NHO 1.Sơ đồ quy trình
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề xuất
Đường 12%, carrageenan 0,15%, sữa bột 1% Chần (800C/ 20 giây) Xay nhuyễn Dung dịch NaHCO3 0.5% Hộp Thanh trùng 0 Sản phẩm Canh trường men giống (8%) Bã Kiểm chất lượng Nhận sữa Làm lạnh (4- 60C) Đồng hóa (600C) Phối trộn Làm nguội 0 Rót hộp Lên men (7h) Làm lạnh (15h) Bảo quản Rong Nho (10%) Rửa 1 Khử tanh (20 phút) Rửa 2 Lọc
2. Thuyết minh quy trình
a. Nhận sữa-kiểm tra chất lượng: Sữa được đặt mua ở xã Vĩnh Ngọc- Nha Trang, khi nhận sữa phải xem và kiểm tra độ sạch của dụng cụ chứa đựng sữa. Mở thùng đựng sữa, xác định mùi của sữa, kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, sữa nguyên liệu không được có mùi ôi, chua, và quan trọng không bị vón cục, nhận sữa khi còn mùi vị thơm ngon, tươi mới để sản phẩm sữa chua sau này có chất lượng tốt.
+ Mục đích: Kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng sữa trước khi đưa vào thí nghiệm, sản xuất, chủ động được và nâng cao chất lượng sản phẩm.
b. làm lạnh: Sữa sau khi nhận đem đi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C- 60C cho đến khi tiến hành thí nghiệm.
+ Mục đích: Bảo quản nguyên liệu tránh sự hoạt động, phát triển và nhân lên của những vi khuẩn có hại khi sữa chưa được thanh trùng. Chủ động được nguyên liệu trong khi thí nghiệm hoặc sản xuất.
c. Rong Nho: Lựa chọn loại rong mới thu hoạch, đủ độ chín, rong nguyên liệu phải tươi, xanh, lóng lánh, các hạt nho phải căng tròn, bóng bẩy, to khỏe để chất dinh dưỡng còn trong nguyên liệu là đầy đủ, để thời gian bảo quản nguyên liệu được dài hơn.
+ Rửa 1: Rong nguyên liệu sau khi mua về được đem đi rửa với nước sạch nhằm rửa sạch muối và loại bỏ các tạp chất cơ học như cát, sạn, vỏ nhuyễn thể, cũng như loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
+ Ngâm khử tanh rong, rửa 2: Rong nguyên liệu sau khi mua về đem rửa sạch với nước lạnh để khử hết muối biển rồi đem ngâm khử tanh trong dung dịch NaHCO3 0,5%, với tỷ lệ rong/dung dịch là 1/10, ngâm trong 20 phút, sau đó lấy ra rửa sạch lại với nước khoảng 4-5 lần. Nhằm làm sạch rong, loại bỏ dư lượng dung dịch NaHCO3 còn lại trên rong trong quá trình khử tanh. Sau đó ta đem rong đi chần.
+ Chần rong: Mục đích để bất hoạt enzyme, cố định màu, giữ màu xanh, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và dưới tác dụng của nhiệt độ thì một phần vi sinh vật gây hại sẽ bị tiêu diệt. Làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đó dễ xay
ép hơn, hiệu suất ép cao hơn. Ta tiến hành chần rong ở nhiệt độ 800C trong 20 giây là đạt. Nhưng nếu chần với thời gian quá dài hay quá ngắn đều không đạt giá trị về cảm quan, tổn thất chất dinh dưỡng, còn tốn năng lượng nên phải nghiên cứu chế độ chần tối ưu nhất. Sau khi chần phải làm nguội nhanh nguyên liệu về nhiệt độ bình thường (30 ÷ 350C) để tránh những biến đổi tiếp theo.
+ Xay rong: Rong sau khi ngâm khử tanh và chần cố định màu, làm nguội và sau đó đem đi xay nhuyễn, để tạo độ mịn nhất định, bổ sung vào dịch sữa tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sau khi xay ta tiến hành vớt bọt để khi phối trộn hạn chế được sự tạo bọt trong sản phẩm.
+ Lọc: Sau khi xay cần đem đi lọc, để loại bỏ phần bả rong, tuy bả rong này không nhiều, và không đáng kể nhưng cần phải lọc kĩ để tạo trạng thái mịn đẹp và đồng nhất cho sản phẩm sau này khi phối trộn dịch rong vào dịch sữa, vì nếu bã rong còn xót lại nhiều chúng sẽ bị biến màu trong quá trình lên men, gây ảnh hưởng không tốt đến trạng thái cũng như màu sắc của sản phẩm.
d. Thanh trùng sữa: Sữa trước khi lên men ta tiến hành đem đi thanh trùng ở 900C trong 3 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại trong sữa bò, tăng khả năng hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm sữa chua có độ min, độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Khi thanh trùng chú ý không để quá nhiệt độ và thời gian thanh trùng, làm sữa sôi và trào ra, gây thất thoát nguyên liệu.
e. Phối trộn: Ta tiến hành bổ sung khoảng 12% đường, 1% sữa bột và 0,15% carrageenan vào dịch sữa và đánh tan để hòa tan vào thành phần của dịch sữa. Rong Nho sau khi xử lí xong ta xay nhuyễn và bổ sung vào dịch sữa với tỷ lệ 10%.
+ Bổ sung carrageenan: Carrageenan được bổ sung vào dịch sữa khi dịch bắt đầu sôi. Khi cho carrageenan vào phải khuấy cho đều tay để nó phân tán vào dịch sữa đang thanh trùng được đều và đồng nhất, làm tăng mục đích sử dụng nó.
+ Bổ sung đường: Sau khi thanh trùng sữa xong, tắt bếp rồi mới cho đường vào hòa tan, vì nhiệt độ cao dễ làm cho đường bị caramen hóa, sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa chua sau này cũng như làm cho vi khuẩn lactic lên men khó khăn hơn.
+ Bổ sung sữa bột: Sữa bột được bổ sung vào để làm tăng mùi vị của sữa chua, tăng cơ chất cho quá trình lên men, giúp cho sữa chua có độ mịn, xốp nhất định và giữ nước, làm cho trạng thái sữa chua ổn định và mùi vị hấp dẫn hơn. Bổ sung vào dịch sữa khi thanh trùng.
+ Bổ sung rong Nho: Rong Nho sau khi xử lí, xay nhuyễn và lọc ta tiến hành bổ sung vào dịch sữa sau khi thanh trùng, để giữ được màu sắc đẹp cũng như hạn chế sự biến đổi do nhiệt trong khi thanh trùng, làm giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C và iod.
Các thành phần này khi phối trộn vào dịch sữa sẽ tạo cho sữa chua có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn, trạng thái ổn định hơn, góp phần làm phong phú thêm về dòng sản phẩm sữa chua trên thị trường. Sau khi phối trộn ta đem dịch sữa đi đồng hóa.
f. Đồng hóa: Sau khi phối trộn các thành phần ta tiến hành đem dịch sữa đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố, nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán chất béo và phân bố lại giữa chất béo và plasma, và làm cho các thành phần phối trộn vào dịch sữa được phân bố đồng đều hơn, giúp cho sữa chua có mức độ đồng nhất cao, độ quện, mịn cao và bền tốt. Nhiệt độ khi diễn ra quá trình đồng hóa là 600C.
g. Làm nguội: Sữa sau khi đồng hóa có nhiệt độ cao, khoảng 700C, ta tiến hành làm nguội sữa bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men rồi cấy chủng vi sinh vật. Nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 400C- 500C.
h. Cấy chủng vi sinh vật: Chất lượng của sản phẩm sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng vi sinh vật cấy vào dịch sữa. Đối với từng loại sữa chua khác nhau có các chủng vi khuẩn khác nhau. Ở đây, tôi sử dụng 2 chủng vi khuẩn là lactobacillus bulgaricus và chủng Streptococus thermophilus từ canh
trường sữa chua VINAMILK. Nhiệt độ lên men thích hợp là từ 420C- 450C. Canh trường sữa chua vinamilk trước khi tiến hành bổ sung vào dịch sữa ta đem nâng nhiệt lên 400C- 500C để vi khuẩn hoạt động trở lại rồi mới bổ sung vào dịch sữa, để năng lực lên men của chúng được tốt hơn. Sau đó đưa giống vào dịch sữa khuấy đều, tỷ lệ canh trường men giống bổ sung là 8%.
k. Rót hộp: Sau khi cấy giống vi khuẩn lên men ta tiến hành rót dịch sữa vào bao bì, là lọ thủy tinh đã được xử lý, làm sạch trước. Sau đó, đậy kín miệng lọ, tạo điều kiện yếm khí giúp cho quá trình lên men lactic diễn ra.
l. Lên men: Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất sữa chua, là công đoạn thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch sữa. Lúc này, vi khuẩn lactic có điều kiện thuận lợi để hoạt động và quá trình trao đổi chất diễn ra, vi khuẩn này hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường dịch sữa và thải ra sản phẩm từ quá trình trao đổi chất này là axit lactic, axit này làm pH môi trường dịch sữa giảm xuống thấp, tới điểm đẳng điện của protein trong sữa là casein. Kết quả là dịch sữa sệt lại, các thành phần trong dịch sữa quện vào nhau, tạo thành khối dịch đặc đồng nhất. Dịch sữa sau khi rót hộp được lên men trong bể ủ nhiệt với nhiệt độ cài đặt trước, nhiệt độ lên men thích hợp là từ 420C- 450C, thời gian lên men 7h là đạt.
m. Làm lạnh: Bán thành phẩm sau khi được lên men đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, làm lạnh ở nhiệt độ 40C- 60C với thời gian làm lạnh là 15h. Nhằm hạn chế quá trình lên men lactic, ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm, màu sắc, mùi vị hấp dẫn hơn.
n. Bảo quản: Nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm. Tiến hành bảo quản ở nhiệt độ 4- 60C cho tới khi tiêu thụ hết. Vì thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, nên tôi chỉ bố trí thí nghiệm bảo quản tới 25 ngày.