2. Lên men lactic dị hình
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM LẠNH)
Ngâm chín (làm lạnh) sản phẩm là một công đoạn quan trọng để ổn định chất lượng sản phẩm, làm lạnh sản phẩm khoảng 4- 60C sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men bị đình trệ và ngừng lại, giúp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, chua vừa, ngọt dịu, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm không bị biến đổi tiếp theo của quá trình lên men quá mức, gây ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, màu sắc cũng như về trạng thái của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ bố trí hình 2.10. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.9 và thu được bảng mô tả sau
Bảng 3.5: Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong Nho
Mẫu Thời gian
ngâm chín(h) Mô tả sản phẩm
1 5
Sữa chua tách nước ít, ít quện lại với nhau khi khuấy, vị chua hơi gắt, mùi thơm ít đặc trưng, có thoảng mùi rong, màu xanh rong rõ
2 10
Sữa chua vẫn tách nước ít, hơi quện lại với nhau khi khuấy, vị chua vẫn gắt, mùi thơm ít đặc trưng, hơi có mùi rong, màu xanh rong rõ
3 15
Sữa chua không bị tách nước, quện lại với nhau khi khuấy, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng, hài hòa, không có mùi rong, màu xanh rong nhẹ nhàng.
4 20
Sữa chua ở trạng thái sánh khi khuấy, mịn, không bị tách nước, có mùi thơm dịu đặc trưng, thoảng mùi rong, vị chua ngọt ít hài hòa, màu xanh hơi nhạt
5 25
Sữa chua sánh khi khuấy, mịn, không tách nước nhưng mùi thơm có phần giảm, màu xanh rất nhạt. Cường độ vị giảm 13.4 14.7 17.8 16 15.2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 25
Thời gian ngâm chín(h)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến giá trị cảm quan của sữa chua
• Nhận xét và thảo luận
Dựa vào bảng điểm đánh giá cảm quan 3.9.9 ở phụ lục 3 và biểu đồ hình 3.9, ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài đều làm cho sản phẩm sữa chua không đạt yêu cầu. Sau 15h làm lạnh thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất với tổng điểm là 17,8. Do đó, ta chọn thời gian làm lạnh 15h là thông số tối ưu nhất. Nếu thời gian làm lạnh quá ngắn 5h hoặc 10h thì sữa chua bị tách nước ít và các thành phần trong sữa ít quện vào nhau, mùi vị ít đặc trưng, còn nhiều mùi rong. Do đó, sản phẩm không đạt yêu cầu, tổng điểm cảm quan sau 5h, 10h lần lượt chỉ đạt 13,4 và 14,7. Ngược lại, khi kéo dài thời gian làm lạnh đến 20h hoặc 25h thì mùi vị sản phẩm sẽ giảm, sản phẩm không đạt yêu cầu và tổng điểm cảm quan chỉ đạt 16,0 và 15,2.
Ngâm chín là công đoạn tiếp theo của quá trình lên men. Ở đầu của giai đoạn này, các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra tương tự như quá trình lên men nhưng với tốc độ chậm hơn. Công đoạn này góp phần làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về màu, mùi, vị, trạng thái. Đồng thời, quá trình này làm tăng cường quá trình trương nở protein làm cho độ quện, độ mịn của sản phẩm tăng lên, làm giảm hàm lượng nước tự do góp phần cải thiện trạng thái của sản phẩm. Mặt khác, một số enzyme và phi enzyme được tăng cường, tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra, quá trình làm lạnh góp phần ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm chậm dần và ngừng hẳn quá trình lên men, hoàn thiện sản phẩm.
Vậy ta chọn thời gian ngâm chín là 15h là thích hợp nhất. Bảo quản ở nhiệt độ 4- 60C đến khi tiêu thụ hết.