2. Lên men lactic dị hình
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỔ SUNG VÀO
SỮA
Carrageenan được đưa vào sản phẩm với mục đích tạo trạng thái ổn định cho sản phẩm. Nếu hàm lượng carrageenan không thích hợp sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm về trạng thái. Làm cho sữa chua mất trạng thái tự nhiên, kém mịn màng, có thể hình thành khối thạch.
Sau khi bố trí thí nghiệm ta tiến hành bổ sung carrageenan theo các tỷ lệ khác nhau theo sơ đồ hình 2.7 và đánh giá sản phẩm cuối cùng và thu được bảng điểm đánh giá cảm quan 3.6.6 ở phần phụ lục 3. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.6 và thu được bảng mô tả như sau
Bảng 3.2: Bảng mô tả trạng thái của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan bổ sung vào dịch sữa
Mẫu Tỷ lệ carrageenan bổ sung(%) Mô tả sản phẩm
1 0,05 Trạng thái tương đối đông, kém mịn
màng, ít ổn định, tách nước nhiều.
2 0,1 Trạng thái tương đối mịn, keo sệt, hơi tách nước.
3 0,15 Trạng thái mịn màng, keo, sệt vừa phải,
ổn định, không tách nước
4 0,2 Trạng thái ít mịn, keo sệt và kết dính mạnh, tạo khối thạch, tách nước rõ.
5 0,25
Trạng thái hơi mịn, keo sệt và kết dính rất mạnh, đông thành khối thạch, khô, tách nước mạnh.
12.82 13.66 16.08 12.74 10.04 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Tỷ lệ carrageenan(%) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến trạng thái của sữa chua
• Nhận xét và thảo luận
Dựa vào đồ thị hình 3.6 và bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 3 ta thấy, tỷ lệ carrageenan bổ sung vào dịch sữa có ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua. Nếu bổ sung với tỷ lệ nhỏ thì trạng thái sữa chua kém ổn định, còn nếu bổ sung với tỷ lệ lớn thì sẽ làm trạng thái sữa chua đông thành khối thạch, tách nước nhiều, gây ảnh hưởng không tốt đến trạng thái sữa chua. Cụ thể nếu bổ sung hàm lượng ít 0,05%, 0,1% thì điểm cảm quan lần lượt chỉ đạt là 12,82 và 13,66, bổ sung với tỷ lệ cao 0,2%, 0,25% thì điểm cảm quan đạt lần lượt là 12,74, 10,04. Khi bổ sung với lượng vừa phải thì trạng thái sữa chua sẽ đẹp, sữa chua không bị phân lớp, tách nước hay tạo thành khối thạch khô, cứng. Vậy ở thí nghiệm này tôi chọn tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,15% với điểm cảm quan cao nhất là 16,08 là thông số tối ưu.