2. Lên men lactic dị hình
3.10. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Sản phẩm sau khi lên men được chuyển sang công đoạn bảo quản ở nhiệt độ 4- 60C, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ này nhằm khống chế sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn lactic, để sữa chua giữ được độ axit ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
Sau khi nghiên cứu ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và thu được bảng điểm cảm quan 3.10 ở phần phụ lục 3. Sau đây là bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Bảng 3.6: Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian bảo
quản(ngày) Mô tả sản phẩm
1 5 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặt trưng, vị ngọt chua hài hòa, màu xanh đặc trưng của sữa chua rong Nho.
2 10 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt chua hài hòa, màu xanh đặc trưng của sữa chua rong Nho.
3 15 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặt trưng hơn, vị ngọt chua hài hòa, màu xanh đặc trưng của sữa chua rong Nho. 4 20 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặc trưng, vị chua vừa,
ngọt vừa, màu xanh đặc trưng của sữa chua rong Nho. 5 25 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị chua hơi
đậm, vị ngọt vừa, màu xanh đặc trưng của sữa chua rong Nho.
17.8 17.2 16.8 16.5 16 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 5 10 15 20 25
Thời gian bảo quản(ngày)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng điểm cảm quan của sữa chua
• Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả cảm quan ta thấy rằng, khi thời gian bảo quản càng dài thì điểm cảm quan của sản phẩm càng giảm dần. Nguyên nhân là do sự oxy hóa các thành
phần có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm cho chất lượng của sản phẩm bị giảm. Do chưa có điều kiện nghiên cứu thêm thời gian bảo quản dài hơn nữa nên tạm thời thời hạn sử dụng của sản phẩm khuyến cáo sử dụng tốt nhất trước 25 ngày kể từ ngày sản xuất.