2. Lên men lactic dị hình
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNGBỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA
Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ đường bổ sung, ta thu được bảng điểm cảm quan 3.5.5 ở phần phụ lục 3. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.5 và thu được bảng mô tả sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung như sau
Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ đường bổ sung khác nhau.
Mẫu Hàm lượng đường (%) Mô tả sản phẩm
1 8 Ít ngọt, ít chua, không đậm đà
2 10 Chua dịu, ngọt nhẹ
3 12 Chua ngọt hài hòa, vị đậm đà
4 14 Hơi ngọt đậm, chua nhẹ
2.8 3.8 4.4 3.4 2.6 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 8 10 12 14 16 Tỷ lệ đường (%) Đ iể m c ảm q u an v ề vị
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến vị của sữa chua Rong Nho
• Nhận xét và thảo luận
Dựa vào biểu đồ hình 3.5 và bảng điểm cảm quan ta thấy, trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung từ 8-12% thì điểm cảm quan về vị của sản phẩm tăng dần. Cụ thể khi tỷ lệ đường bổ sung là 8% thì điểm cảm quan về vị đạt 2,8, tỷ lệ đường 10% là 3,8 và tỷ lệ đường là 12% thì điểm cảm quan về vị tiếp tục tăng và đạt điểm cảm quan cao nhất là 4,4. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 14% hay 16% thì điểm cảm quan về vị lại giảm dần. Cụ thể, ở tỷ lệ đường là 14% thì điểm cảm quan về vị chỉ đạt 3,4, với tỷ lệ đường là 16% thì điểm cảm quan về vị giảm xuống còn 2,6.
Có thể giải thích điều này là do với tỷ lệ đường là 8% hoặc 10% thì chưa cung cấp đủ lượng cơ chất cho vi khuẩn thực hiện quá trình trao đổi chất tạo ra acid lactic và các sản phẩm lên men khác. Sản phẩm tạo thành có vị nhạt, chua, kém đậm đà do vi khuẩn sử dụng hết đường để lên men, tạo nhiều acid lactic. Do đó, lượng đường còn lại không đủ để tạo vị ngọt hài hòa nên hai mẫu thí nghiệm này không đạt yêu cầu. Nhưng khi tăng tỷ lệ đường bổ sung lên 14% hoặc 16% thì sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu tương đối lớn tác động lên thành tế bào của vi khuẩn lactic, từ đó ức
chế sự sinh trưởng, phát triển của chúng. Vi khuẩn chỉ sử dụng một phần đường, lượng đường còn lại quá nhiều làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm và ít chua.
Đường bổ sung vào dịch sữa lên men vừa cung cấp cơ chất cho vi khuẩn, vừa tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sử dụng đường và cơ chất khác trong thành phần dịch sữa để sinh trưởng, phát triển và thải ra môi trường dịch sữa sản phẩm của quá trình lên men. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của acid lactic, một phần đường saccaroza bị thủy phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccaroza Glucoza Fructoza
Trong thành phần dịch sữa có protein, axit amin… Trong quá trình gia nhiệt đường sẽ tương tác với các chất này tạo nên các alđehyt, fucfurol, oxymethyl, fructorol…tạo mùi thơm đặc trưng cho sữa chua.
Glucoza được vi khuẩn sử dụng để lên men, glucoza đi vào con đường EMP (Embden- Meyor hoff- Panas) tạo axit lactic và các sản phẩm trung gian, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sữa chua.
Bổ sung đường vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm, vừa là nguồn cacbon quan trọng trong quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị chua cho sản phẩm, ngoài ra đường này còn được sử dụng tạo ra năng lượng cho sự sinh trưởng, phát triển của chúng. Nếu lượng đường bổ sung với tỷ lệ thấp thì sản phẩm sau lên men sẽ bị nhạt, vị ngọt ít, chua nhiều. Ngược lại, nếu tỷ lệ đường bổ sung quá cao thì sản phẩm sau lên men có vị ngọt lấn ác vị chua và là vị chủ đạo.
Như vậy, đường là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi khuẩn lactic, từ đó ảnh hưởng đến vị của sữa chua. Từ thực tiễn làm thí nghiệm và sự lập luận, phân tích ở trên thì tỷ lệ đường bổ sung 12% là thích hợp nhất, sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt, hài hòa, sản phẩm đạt yêu cầu. Vì vậy, tôi chọn thông số này để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại.