2. Lên men lactic dị hình
1.3.1.Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển
Rong biển là một loại thực phẩm có giá trị cao về ẩm thực và dinh dưỡng. Nước Nhật đã dùng rong biển từ hơn mười nghìn năm trước. Ngày xưa ở Trung Quốc rong biển được coi là đặc sản chỉ được dùng trong các món ăn dọn cho vua chúa. Hiện thời các nước ở Âu châu, Úc châu và Mỹ châu đã sử dụng rong biển rất nhiều, do vì các khoa học gia đã phân tích và phát hiện được trong biển chứa một lượng lớn các chất khoáng, là nguồn dồi dào các chất iốt, vitamin K, vitamin B2, axit pantotenic, magiê, sắt, canxi. Rong biển còn chứa một lượng lớn lignans, một hợp chất thực vật ngăn ngừa tế bào ung thư. Lignans trong rong biển có khả năng chế ngự sự hình thành và phát triển của các khối u và hạn chế việc các tế bào ung thư xâm nhập vào máu đồng thời di căn ung thư qua các phần khác trong cơ thể. Lignans có khả năng ngăn chặn được sự tổng hợp Estrogen trong các tế bào với hiệu quả tương tự như một số loại thuốc dùng trong phương thức hoá trị chữa bệnh ung thư.
Rong biển có nguồn iốt rất dồi dào, rất cần thiết cho cơ thể chúng ta. Rong biển giàu lượng axit folic. Các khoa học gia đã chứng minh rằng hàm lượng axit folic hấp thụ trong bữa ăn là cần thiết để ngừa các khuyết tật bẩm sinh, bao gồm cả bệnh bại liệt ở trẻ em. Một số loài rong biển cung cấp nguồn carbonhydrat làm giảm nguy cơ viêm nhiễm trong cơ thể con người. Rong biển có nguồn magiê phong phú, có khả năng ngăn ngừa bệnh đau đầu; đau nửa đầu và giảm chứng hen suyễn. Rong
biển chứa magiê còn giúp phụ nữ đang trong thời kỳ mãn kinh có giấc ngủ ngon và làm giảm sự khó chịu đối với những phụ nữ có triệu chứng nóng đột ngột của thời kỳ tiền mãn kinh. Hiện nay, Nhật Bản là nước sản xuất và xuất khẩu rong biển lớn nhất thế giới.
Rong biển ngày càng được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm. Nhu cầu về rong làm cho thực phẩm ở châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn châu Âu chỉ chiếm 1%. Tiêu thụ rong thực phẩm nhiều nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.
Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria
(L.japonica), Porphyra (P.yezoensis, Ptenara, ta gọi là Rong Mứt) và Undaria (U-
pinatifida), và hiện nay rong Nho cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng được ưa chuộng, nó được dùng như một thực phẩm xanh làm đa dạng và phong phú bữa ăn hàng ngày. Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất chủ yếu tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc) và tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn riêng rong Porphyra hàng năm Mĩ nhập vào10 triệu USD).
Gần đây, nguồn rong biển trở thành nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng gia tăng vì có nhiều ý kiến cho rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý có tác dụng tốt đến sức khỏe và sự ổn định của cơ thể con người. Như đã biết giá trị của rong biển mà trước hết là rong câu được xác định bằng hàm lượng các chất hữu cơ và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người chứa trong rong. Thí dụ ở rong
Laminaria có chứa nhiều cellulose, các glucid, acid, Fucoidin, các muối của aicd alginic. Tính chống nhiễm xạ cao của acid và các muối của nó được sử dụng rộng rãi. Ngoài ra Fucoidin và Alginate hòa tan trong nước còn làm giảm các tính chất đông tụ trong máu và chống tạo ra các khối u.
Rong Laminaria còn là nguồn cung cấp các amino acid asparagin và glutamin
được cơ thể con người hấp thụ dễ dàng. Trong các tế bào của rong còn tìm thấy các amino acid đồng đặc thù lamini có tác dụng giảm huyết áp của động vật.
Giá trị của rong còn ở chổ trong chúng chứa nhiều vitamin, sterol và các muối khoáng. Theo số liệu nghiên cứu của Nhật Bản trong rong Laminaria có chứa các
vitamin sau đây (miligam%): Tiền vitamin A (Caroten)-1,1;A-622; B1-0,53; B2- 0,41;axit nicotin-1,6; axit folic- 0.14; B12- 0.0033 và ascorbic-28. Rong biển có hàm lượng lipid rất thấp (ít hơn 2%). Nhưng axit licozopenyae khá cao tới 20-25% tổng số lượng acid béo. Ngoài ra trong rong biển còn tìm thấy nhiều fucosterol và nhiều nguyên tố vi lượng khác.
Fucosterol mới được tìm ra gần đây, có thể tác động ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu, một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người vì chúng trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến chức năng của enzyme.
Thành phần alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi trong ruột, làm cho thức ăn tiêu hóa nhanh và sớm loại bỏ các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Ngoài ra rong biển còn có tác dụng diệt khuẩn làm sạch máu do thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ cặn bã trong cơ thể. Thêm vào đó nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng-nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng giúp cơ thể phát triển. Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển.
Trong biển có chứa nhiều iod. Thí dụ 1kg rong Laminaria chứa một lượng iod
bằng lượng iod có trong 100.000 lít nước biển.
Trong 10g rong khô loài Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamin E bằng trong 100g củ cải đường. Trong 100g rong khô Gracilaria sản phẩm chứa một
lượng canxi có trong một cốc sữa.
Do giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm, thuốc để bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm và hiệu thuốc. Sự chú ý lớn được hướng đến chất lượng của các loài rong biển cũng như các sản phẩm cuối cùng và bán thành phẩm dựa trên cơ sở chúng. Chính điều này đang mở ra một triển vọng lớn cho một lĩnh
vực chế biến hải sản mới là chế biến rong biển. Điều đang được quan tâm lớn là cần thiết phải nghiên cứu các đặc tính sinh hóa và khả năng nhạy cảm của nghiên liệu rong để xác định công nghệ chế biến các máy móc thiết bị chế biến phù hợp.
Nhờ các tính chất vật lí của mình rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc. Ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế, rong được làm phụ gia trong các món ăn chế biến như cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống.
Năm 1984, ở pháp người ta đã quyết định chế biến rong thành các món ăn cung cấp iod cho người (500mg/kg). Năm 1988, lại đưa vào sử dụng 10 loại rong biển khác nhau làm thực phẩm (kể cả loài tảo). Trong số 9 loài rong đa phân tử được sử dụng ở Pháp có 5 loài rong Nâu, 3 loài rong Đỏ và 2 loài rong Lục.
Người ta ước tính rằng người Nhật và người Hàn Quốc ăn 6-8g và người Trung Quốc ăn 7-8g rong biển mỗi ngày (Kawashima, 1984).
Rong sử dụng làm thực phẩm thường có giá trị cao hàng chục lần so với rong dùng trong chế biến công nghiệp.
Laminaria japponica (Kombu) được sử dụng trong 4 lĩnh vực: làm thức ăn trực
tiếp cho người, y học (chữa bướu cổ, cao huyết áp, suy nhược,…). Công nghiệp chế biến keo rong biển và làm thức ăn gia súc. Loài rong thực phẩm này được sản xuất chủ yếu ở 2 nước Nhật Bản và Trung Quốc.
Trong rong Nho chứa nhiều vitaminA, C, khoáng chất, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban...Trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối Loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cổ, đần độn…)
Hàm lượng Iod trong Rong Nho (470µg.g-1) là rất cao (tương đương với hàm lượng Iod trong các lọai rong mơ-Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn, …sẽ có tác dụng phòng và chống bệnh bướu cổ ở địa phương. Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối thiểu là 150
µg.g/ngày (Theo US food and nutrition board, 1980: Cơ quan dinh dưỡng thực phẩm Mỹ năm 1980), Việt Nam đưa ra tiêu chuẩn là 300 µg.g/ngày. Hydrat Carbon trong rong Nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat polysacharid nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thu các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngoài theo đường bài tiết.
Ngoài ra trong rong Nho có chứa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2%). Mặc dù có hàm lượng Protein không vượt trội, song trong rong Nho, cũng như các lọai rong biển khác, có chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp, … (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đặc biệt, hiện nay người ta sử dụng rong Nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da hoặc làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả.
Chất caulerparine trong rong Nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ. Vì vậy, giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì …
Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong rong Nho và nhu cầu tối thiểu của cơ thể người thì mỗi ngày 1 người chỉ cần ăn khoảng 10-15g rong Nho tươi là có đủ lượng iod cũng như các vi chất dinh dưỡng cần thiết.