Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam

z TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH DA ĐAM Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MAI Lớp: 47TP - 2 NHA TRANG,NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 LỜI MỞ ĐẦU Lên men nói chung và lên men lactic nói riêng là một quá trình rất gần gũi với loài người từ xưa đến nay. Các sản phẩm quen thuộc của quá trình này như: bia, rượu, dưa chua,…và nhiều sản phẩm khác ngày càng nhiều và dường như chưa bao giờ đáp ứng đủ nhu cầu của con người. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo lên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo ra sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành nha đam. Sữa chua từ đậu nành nha đam ngoài việc cung cấp một lượng lớn protein cho cơ thể, nó còn cung cấp một số lương lớn các chất có khả nang chữa bệnh và làm đep từ nha đam. Vì vậy sản phẩm này có ý nghĩa hết sức thiệt thực cho cuộc sống. Nó góp phần giải quyết tình trạng thiếu hụt protein trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của người dân. Nội dung nghiên cứu của đề tài là “Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam”  Tổng quan về nguyên lý sản xuất sữa chua  Xác định tỷ lệ nước trong công đoạn xay đậu nành.  Xác định thời gian nấu.  Xác định tỷ lệ các chất phụ gia.phối chế, xác định tỷ lệ nha đam  Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic sữa chua  Xác định thời gian lên men và ủ chín.  Đề xuất quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm. Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân, em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm họa vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn GS-TS Trần Thị Luyến và các thầy cô trong bộ môn quản lý chất lượng, phòng vi sinh hóa sinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thanh đề tài này. Nha Trang tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Mai Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA-THÀNH PHẦN CỦA ĐẬU NÀNH, NHA ĐAM VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị dịu, lưu vị ngọt, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của con người.  Gía trị dinh dưỡng của sữa chua Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon rất hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành các món ăn hang ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dụng chữa bệnh về đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt…vì trong sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già của người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo ra những chất độc như indol, scatol,…Những chất độ này thấm qua thành ruột vào máu, tác động đến hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, glucoza, saccaroza…thành axit lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêu diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng tạo ra một số kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại. Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dụng triệt để Canxi, Photpho, Sắt. Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp, cung cấp 3,63Kcal/g hoặc cơ thể chuyển hóa thành Glucoza hoặc Glycogen. 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH Để tìm ra các điều kiện kỹ thuật và các thông số tối ưu trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành nha đam. Nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam có chất lượng tốt nhất phù hợp với khẩu vị của nhiều người thì việc đi tìm hiểu về thành phần hóa học và tính chất của các thành phần của đậu nành là rất cần thiết. Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỉ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nên đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm. Hạt đậu tương gồm các bộ phận sau: Vỏ hạt đục không trong suốt hoặc đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng hai lá mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alorong còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt nhau như ở hạt cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Các thành phần của hạt đậu nành % trọng lượng của hạt Chất khô Chất chứa N 2 Gluxit Chất béo Khoáng Nguyên hạt Tử diệp Phôi Vỏ hạt 100 90 2 8 90,18 89,43 37,99 87,47 38,06 41,33 36,93 7,00 12,66 14,60 17,82 21,02 17,80 20,75 10,45 0,60 4,44 4,38 4,08 3,83 Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với khối lượng toàn bộ hạt như sau: Ẩm :8 ÷ 10% Protein :35 ÷ 45% Lipit :15 ÷ 20% Hydrocacbon :15 ÷ 16% Xenluloza :4 ÷ 6% 1.2.1 Protein đậu nành: Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành. Hàm lượng protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ, gấp 3 lần trứng vịt. Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72 ÷ 94%, trong đó có Globilin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nito không phải protein chiếm 6%. Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 axit amin không thay thế và đực biệt tỉ lệ các axit amin khá hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa ăn hằng ngày. Bảng 1.2. Gía trị sinh học của protein đậu nành (%) Nguồn Protein Gía trị sinh học Nguồn Protein Gía trị sinh học Protein lý tưởng Trứng gà Sữa bò Cá Thịt 100 94 85 76 74 Đậu tương Gạo Ngô Bột mì 73 64 59 52 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 5 Bảng 1.3. Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành (%) Axitamin Hàm lượng Axitamin Hàm lượng Cystein Methyonin Lysin Isoleucin Leucin 1,3 1,6 5,9 1,1 7,8 Histidin Threonin Tryptophan Valin Phenylalanin 2,6 4,3 1,3 5,9 5,0 Trừ Methionin còn thấp, các Axit amin khác trong protein đậu nành có thành phần gần giống protein của thịt. 1.2.2 Lipit của đậu nành Đậu nành là loại đậu có chứa tỉ lệ chất béo cao từ 15 ÷ 20% chỉ thua đậu phộng (lạc). Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit lien kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nanh có những đặc điểm mà mở động vật không có được, nó chứa một lượng axit béo không no, đặc biệt là linolenic và linoleic có vai trò chuyển hóa cholesterol ( một loại hóa chất làm cho người mau già và sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ. Axit linoleic : 49 ÷ 60% Axit oleic : 21 ÷ 34% Axi palmitic : 6,5 ÷ 12% Axit linolenic : 2 ÷ 9% Axit stearic : 2 ÷ 5% 1.2.3 Hydratcacbon Bảng 1.4. Hàm lượng các hydrocacbon trong đậu nành. Hydratcacbon Hàm lượng (%) Xenlluloza 4,0% Hemixenlluloza 15,4% Stachyoza 3,8% Rafinoza 1,1% Sacaroza 5,0% Các loại đường khác 5,1% Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 6 Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm 2 loại. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcacbon. 1.2.4 Chất vô cơ và Vitamin Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Bảng 1.5 Hàm lượng chất khoáng trong hạt đậu nành Chất khoáng Hàm lượng Ca 0,16 ÷ 0,47 P 0,41 ÷ 0,82 Ma 0,22 ÷ 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 ÷ 150 mg/kg Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D. Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong đậu nành. Cac vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin 11,0 ÷ 17,5 Riboflavin 3,4 ÷ 3,6 Niaxin 21,4 ÷ 23,0 Pirydoxin 7,1 ÷ 12,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0 ÷ 21,5 Axit folic 1,9 Inoxiton 23 VitaminA 0,18 ÷ 2,43 VitaminE 1,4 VitaminK 1,9 1.2.5 Các Saponin Các Saponin là một hợp phần của glycorit có trong hạt đậu nành. Các Saponin có vị đắng, chát khó chịu. Hàm lượng Saponin khoảng 0,62 ÷ 6,12%, phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành. Tuy nhiên có một số giống đậu hoàn toàn không chứa Saponin. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 7 1.2.6 Các yếu tố gây đầy hơi Các oligosacarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là nguyên nhân gây lên sự đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có enym α_galactosidaza nên các galactooligosacarit không được tiêu hóa và bị len men bởi các vi khuẩn ở ruột già, tạo khí CO 2 , H 2, và cả CH 4 . 1.2.7 Chất ức chế: Trypsin Trong hạt đậu nành, lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng protein, tác dụng kim hãm của chất ức chế trypsin là do chất này lien kết với trypsin. 1.2.8 Các hemaglutinin Các hemaglutinin thuộc loại glucoprotein là chất gây ngưng kết hồng cầu, tuy nhiên chất này dễ dàng bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ. Như vậy hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao với mức trung bình 40% protein và 20% lipit nên là loại hạt duy nhất mà giá trị được tính đồng thời cả protein và lipit. Nên việc sử dụng hạt đậu nành để chế biến sản phẩm sẽ góp phần vào việc giải quyết nạn thiếu protein, tăng tỉ lệ đạm, giảm tỉ lệ tinh bột và làm cho cơ cấu bữa ăn ngày một hợp lý hơn. Tuy nhiên từ thành phần hóa học của hạt đậu nành, khi chế biến sữa chua ta cần nghiên cứu các biện pháp khử, loại bỏ các chất không có lợi nhằm nâng cao chất lượng sữa chua. 1.3. TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 8 1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này gọi là Nha đam. Từ Trung Hoa, cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhất Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc họ Aloe barbadensis Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Var. sinensis haw tức cây Nha đam (có nơi gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ,…). Ở nước ta, Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rộng rãi khắp nơi trên nước ta để làm thước hoặc làm cây cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, than có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn. 1.3.2 Tác dụng của Nha đam Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ra một làn da min màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexxandra đã dung Nha đam chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận hôm nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò cây Nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn trong dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm.  Trong dược phẩm và thực phẩm. - Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel Nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thong tiểu. Làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng cắn hay da bị chai cứng khi bị dám nắng. Gel Nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ Nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụn chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi Nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro) Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 9 - Tác dụng xổ, nhuận tràng: Trong cuốn Dược thảo toàn thư NXB tổng hợp TP HCM có nói đến đặc tính nhuận tràng, lợi gan của Nha đam. Anthraquinon chứa trong dịch Nha đam có tác dụng nhuận tràng mạnh. Chúng làm cho kết tràng co lại, tạo cảm giác muốn đại tiên từ 8 ÷ 12h. Sau khi tiêu thụ với lượng ít có đặc tính đắng kích thích sự tiêu hóa, sử dụng lượng lớn làm chất nhuận tràng.  Liều thấp: 20 ÷ 50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.  Liều vừa : 100 mg (3 ÷ 5 lá tươi), sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ.  Liều cao: 200 ÷ 500 mg (10 ÷ 20 lá), xổ mạnh. Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloes. o Tác dụng tuyệt vời:  Trị viêm loét dạ dày: Trong lô hội chứa các thành phần như Aloin, Aloe- emodin, có tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạch chức năng dạ dày. Uống gel tươi của lá Nha đam, cư vài giờ uống một muỗng canh tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi/ ngày).  Trị bệnh ngoài da: dịch Nha đam có tác dụng làm săn chăc da, làm nhỏ lỗ lông. Bôi gel tươi hang ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn…  Phòng ngừa sỏi liệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với các ion Calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo đường nước tiểu.  Cây Nha đam có tác dụng tôt trongđiều trị bệnh tiểu đường vì có khả năng kích thích Insulin tiết ra ở tuyến tụy, do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức có thể chấp nhận được. Lô hội điều trị tiểu đường đem lại hiệu quả rất tốt. Các nhà nghiên cứu làm thí nghiệm trên chuột bạch, phá hủy tổ chức tuyến tụy để cho Insulin tiết ra ở tuyến tụy giảm, sau đó cho chuột ăn lô hội. Một tháng sau, trắc định kết quả cho thấy lượng Insulin tiết ra tăng 118%, lượng đường trong máu giamr79%. Dùng Nha đam trị bệnh này phải kiên trì dung thời gian dài mới đem lại hiệu quả cao, có thể ăn sống lá Nha đam hoặc uống nước Nha đam, bột Nha đam, mỗi ngày dung 4 lần.  Nha đam chứa thành phần Aloesin có tác dụng sát khuẩn, chống ung thư mủ, trị các vết thương ngoài da, giúp vết thương chóng lành, không để lại sẹo. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... của sữa chua đậu nành cũng không thua kém gì sữa động vật, nó không béo như sữa chua từ sữa đông vật, do đó nó rất thích hợp để sử dụng cho người béo phì Mặt khác, sữa chua từ đậu nành đã tốt nay kết hợp với nha đam sẽ tăng gấp đôi hiệu quả cho sức khỏe và sắc đẹp Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành nha đam là... dụng đậu nành để sản xuất sứa chua sẽ tạo ra sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao hơn Sữa chua đậu nành là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic Vi khuẩn này sử dụng đường, các chất dinh dưỡng khác có sẵn trong nguyên liệu và cả đường bổ sung vào để sinh trưởng và phát triển tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản phẩm sữa chua đậu nành có hương vị đặc trưng Sau khi lên men sữa chua đậu nành. .. được sữa chua đậu nành nha đam có trạng thái mùi vị như sau:  Trạng thái: Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên với lượng nước 100g đậu, 1lit nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần phải điều chỉnh Nham đam bị nổi ở phía trên lọ, sữa và nha đam không đồng nhất  Mùi: Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để sản xuất sữa chua. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua đậu nành nha đam và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến 2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính:  Đậu nành nguyên hạt loại tốt là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm Đậu nành được mua tại chợ ỏ Nha Trang, đậu nành lựa chọn những hạt màu vàng, không bị vỡ, bị sâu mọt, khuyết tật  Nha đam: ... không lên men 1- Đậu hũ ván (đậu phụ) Đậu phụ là một sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và ở các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp, đậu phụ được chia làm 3 loai: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta, Trung Quốc sản xuất cả 3 loại trên to k d o... Các sản phẩm đậu nành lên men: Nước chấm lên men, tương, chao, tauco,… - Các loại sản phẩm đậu nành không lên men: đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành, giá đậu nành, tàu hũ,… Hiện nay Việt Nam nhu cầu sử dụng sản phẩm từ đậu nành rất cao Ngoài một số sản phẩm được nhân dân ưa chuộng và quen thuộc như đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành, tương, chao, nước chấm lên men,…tuy nhiên việc chế biến đậu nành còn nhiều... với L.bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do không có khả năng sử dụng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trường sữa bò Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng lên men của sữa chua đậu nành nha đam Như vậy vẫn có khả năng sử dụng vi khuẩn L.bulgaricus trong sản xuất sữa chua đậu nành nha đam to k d o m w o c C lic o c u -tr a c k... kể nhằm tăng độ axit của sản phẩm sữa chua đậu nành Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam Ngoài ra còn có tác dụng như là các chất nhũ tương, chất ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm lên men  Làm lạnh: Bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6÷80C với thời gian cần phải nghiên cứu  Nha đam: Ngâm trong nước muối... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1.Quy trình dự kiến: Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành nha đam như sau a Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) b Cách thực hiện: Từ quy trình dự kiến tôi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Các điều kiện như: Nồng độ... hơi giống màu sắc của sữa động vật Nước ấy được gọi là sữa thảo mộc hay sữa đậu nành Danh từ ấy có phần lạm dụng vì sữa chỉ có ở trong động vật mà thôi Tuy nhiên, sữa đậu nành có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa động vật và nhất là sữa bò nên ngày nay sữa đậu nành đã trở thành một thức uống hơn nữa là món ăn rất lành và bổ dưỡng Đậu nành Làm sạch Ngâm Bóc vỏ Xay Lọc Bã Dịch sữa Đun sôi Cho đường . TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA- THÀNH PHẦN CỦA ĐẬU NÀNH, NHA ĐAM VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm lên. sản xuất sữa chua lên men lactic từ đậu nành được trình bày ở phần sau. 1.4.1.2 Các sản phẩm đậu nành không lên men 1- Đậu hũ ván (đậu phụ) Đậu phụ là một sản phẩm sản xuất từ đậu nành. Đậu. QUAN VỀ ĐẬU NÀNH Để tìm ra các điều kiện kỹ thuật và các thông số tối ưu trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành nha đam. Nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam có chất