Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus
Salivarius Thermophilus, lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, lactobacillus
acidophilus, Bifidobacteria. Trong qua trình lên men sữa chua hình thành các hợp chất
bay hơi tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua như: axetaldehyt, axeton, diaxety. Trong
sữa chua các hợp chất axetaldehyt và diaxetyl sinh ra bởi vi khuẩn trong khi axeton
sinh ra bởi các hợp chất lipit.
Người ta ứng dụng lên men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữa chua từ đậu nành.
Lượng axit lactic tạo thành trong mơi trường dịch lên men phụ thuộc vào độ
phát triển của vi sinh vật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hydrocacbon cĩ
trong thành phần mơi trường. Việc tuyển chọn các vi khuẩn lactic cĩ khả năng sử dụng
những hợp chất oligosaccarit như Sacaroza, rafinoza và stachyoza này là cần thiết để
lên men dịch sữa đậu nành do các chủng này cĩ chứa enzyme cần thiết là
_galactosidaza phân cắt liên kết, _galactosidaza cĩ trong các đường raffinoza và Stachyoza.
Sau đây là một vài đặc điểm của các chủng vi khuẩn lactic quan trọng được ứng
dụng lên men sữa chua từ sữa bị và sữa đậu nành.
Chủng Streptococus Thermophilus
Đối với chủng này mơi trường dung dịch và nhiệt độ cĩ ảnh hưởng rất lớn đến
hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450C, nĩ tạo thành những chuỗi ngắn. Cịn
ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nĩ ở dạng cầu đơi. Nĩ cĩ thể tạo ra những
chuỗi dài ở nồng độ axit cao trong sữa.
S.thermophilus thuộc nhĩm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất axit
lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác.
Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Trong dịc sữa đậu
nành thì S.thermophilus cĩ khả năng phát triển tạo axit cao hơn các chủng khác trên
mơi trường dịch sữa. đậu nành. Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như axit focmic
cĩ tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng Bactobacillus.
Chủng Lactobacillus Bulgaricus và L. acidophilus.
Đây là hai lồi vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua.
L.bulgaricus là một vi khuẩn lên men sữa chua điển hình được phân lập từ sữa chua.
Cịn L. acidophilus là vi khuẩn lactic đường ruột. Các chủng này khơng cĩ khả năng sử
dụng raffinoza và stachyoza. Cịn L.bulgaricus thuộc nhĩm vi khuẩn lên men đồng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
29
hình sản xuất 1,7% D(-) axit lactic trong sữa. Cịn L. acidophilus sản xuất từ 0,3÷1,9%
DL axit lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyt do enzyme threonin thành axetaldehyt và glyxerin. Các sản phẩm phụ tiếp
theo cĩ thể là: axeton butanol_2, và chút ít axeton. Các axit béo quan trọng nhất là axit axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L. bulgaricus thể hiện hoạt tính phân giải
protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích lũy các axit amin tự do cao. Khi sử dụng
hỗn hợp các chủng cĩ S. thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường sacaroza thành
đường hexoza như fructoza thì nhanh chĩng hơn mơi trường chỉ cĩ một chủng S.
thermophilus. Điều này thể hiện vai trị gián tiếp của L. bulgaricus.
Các chủng Bifidobacterium.ssp.
Các vi khuẩn Bifidobacterium khơng thuộc nhánh Clostridium của các vi khuẩn Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này cĩ que, hơi cong, cĩ phân nhánh, khơng điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng như là vi
khuẩn lactic vì cĩ khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.
Bifidobacteria khơng phát triển trong mơi trường sữa bị do trong sữa bị thiếu
các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_Glucozamin, lactulaza.
Trong sữa đậu nành chủng này chỉ ưa phát triển cùng với Streptococi bằng cách ức chế lactobacilli. Chủng vi khuẩn sữa chua này cĩ thể làm giảm nồng độ n_hexanal
là hợp chất gây lên mùi vị khĩ chịu của sản phẩm chế biến từ đậu nành.
Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn cĩ
khả năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ
gĩp phần làm tăng khả năng lên men sữa chua. Như khi phối hợp vi khuẩn
L.bulgaricus với S.thermophilus thì việc lên men trong mơi trường sữa đậu nành sẽ tốt
hơn. Nhưng do điều kiện thí nghiệm chỉ sử dụng vi khuẩn L.bulgaricus trong sữa chua
Vinamilk cĩ bán sẵn ở thị trường lên men sữa chua đậu nành.
Đối với L.bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khơng cĩ khả năng sử dụng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong mơi trường sữa bị. Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng
lên men của sữa chua đậu nành nha đam. Như vậy vẫn cĩ khả năng sử dụng vi khuẩn
L.bulgaricus trong sản xuất sữa chua đậu nành nha đam.
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
CHƯƠNG II
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu cĩ trong thành phần của sữa chua đậu nành nha đam và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến
2.1.1. Nguồn nguyên liệu chính:
Đậu nành nguyên hạt loại tốt là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Đậu nành được mua tại chợ ỏ Nha Trang, đậu nành lựa chọn những hạt màu vàng, khơng bị vỡ, bị sâu mọt, khuyết tật.
Nha đam: cũng được cung cấp bởi các chợ lớn ở Nha Trang, được những người trồng ở đây thu hái và đem bán. Những lá nha đam được tách từ cây mẹ và
thường để qua một đêm trước khi đi vào chế biến. Lá nha đam phải cĩ độ chin vừa
phải, tươi, cĩ kích thước đơng đều. Độ dày của lá lớn hơn hay bằng 1,5cm, chiều dài lá khoảng 45÷50cm,chiều rộng từ 8÷ 10cm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
Đường cát trắng: yêu cầu phải là loại tốt, đường phải trắng, tinh thể
khơng cĩ tạp chất.
+ Hàm lượng Sacaroza >99% + Lượng nước < 0,2%
+ Lượng đường khử < 0,1%
+ Hàm lượng tro < 0,03%
Đường là cơ chất để vi khuẩn lactic sinh trưởng, phát triển và tạo axit lactic, đồng thời tạo vị ngọt cho sữa chua.
Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vitamilk cĩ bán ngoài thị trường trong đĩ chủ yếu là vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa chua Vinamilk được sản
xuất với quy mơ cơng nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 45÷500C.
Sữa bột: Sữa bột được bổ sung vào sữa chua đậu nành nhằm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị sữa chua thơm ngon hơn, nâng cao được gía trị cảm quan của sữa chua đậu nành.
Click to buy NOW!
w (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
31 Thành phần của sữa bột: - Lipit :27% - Protein :22% - Gluxit :37% - Cacbonhydarte :48% - Chỉ số hịa tan :97% - Giàu Vitamin :A,C,E,D3 - Khống Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu.
Nước: Nước được sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dụng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm(được cung cấp từ các nhà máy nước của thành phố). Nước dùng sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo chỉ tiêu do viện vệ sinh
dịch tễ (bộ y tế) quy định.
Pectin: Sử dụng pectin tinh khiết ở dạng bột khơ
Cách pha chế pectin vào dịch quả: Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/19. Pectin sẽ hút nước và trương nở.
Đun nhẹ và khuấy trộn cho Pectin tan ra. Khi nấu nước đậu nành đun sơi để
nguội khoảng 500C thì bổ sung pectin vào.
Gelatin:
Muối ăn NaCl: Muối dùng trong quá trình khơng phải tạo vị cho sản
phẩm mà chỉ sử dụng trong quá trình sử lý nguyên liệu nhằm giảm độ nhớt ở thịt lá nha đam.
Vi khuẩn lactic lấy từ sữa chua Vinamik cĩ bán ngoài tị trường.
2.1.3. Bao bì thủy tinh
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Khơng gây độc hại cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi
chất lượng, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia cơng, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
Với đề tài này, tơi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực
phẩm, cĩ độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng cĩ thể nhận thấy được màu sắc
của sản phẩm, cĩ thể tái sử dụng được và dễ mua.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1.Quy trình dự kiến:
Sau khi tham khảo tài liệu tơi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành nha đam như sau.
a. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1)
b. Cách thực hiện:
Từ quy trình dự kiến tơi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên
men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam cĩ chất lượng cao, đáp ứng nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Các điều kiện như: Nồng độ chất khơ dịch lên men, nồng độ đường, tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khơng thuần khiết, thời gian lên men, thời gian làm lạnh (ngâm chín).
Cơng đoạn thực hiện theo kinh nghiệm:
Ngâm: Đậu nành sau khi rửa sạch, được ngâm với nước lạnh ở nhiệt độ
bình
Lọc được tiến hành theo hai lần lọc thơ và lọc tinh để tận dụng protein
triệt để hơn. Trong quá trình lọc bổ sung lượng nước cho vừa đủ theo yêu cầu thí
nghiệm. Sau lọc thu được dịch sữa màu trắng ngà và cĩ độ sánh, dịch này phải đem di
gia nhiệt ngay, cịn phần bã thì loại đi
Đun sơi dịch sữa: Đậu sau khi xay nhuyễn, loại bã ta thu được dịch sữa đậu nành. Dịch sữa này đung sơi khoảng 3÷5 phút, nhằm khử bớt mùi tanh của đậu
nành. Mặt khác dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt phần nào vi khuẩn gây hại cho
sản phẩm và làm bất hoạt enzyme nhờ đĩ mà nâng cao chất lượng sảm quan của sản
phẩm.
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW! (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w
w .d ocu -tra ck.
33
Hinh 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Sữa bột, chỉ cần bổ sung vào một lượng sữa nhất định khoảng 5% so với
dịch sữa Đậu nành để nâng cao khả năng lên men của vi khuẩn. Đồng thời cải thiện
một phần mùi đặc trưng của đậu nành. Nên trong các thí nghiệm lượng sữa bột bổ Đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ Xay Lọc Dịch sữa Đun sơi (3÷5’) Bổ sung đường Làm nguội(40÷450C)
Bổ sung: sữa bột (5%), hương cam
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Xử lý Chon lựa Ngâm NaCl 4% (T/g 5÷7 phút, tỷ lệ ½) Chần 800C Cắt miếng Vào hộp Nha đam
Pectin hịa tan, gelatin
Nước
Ủ ấm (40÷450C) Làm lạnh (ủ chín)
Bảo quản
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
sung vào cố định là 5%. Sự phối hợp thêm sữa bột cĩ tác dụng bổ sung lượng lactoza đáng kể nhằm tăng độ axit của sản phẩm sữa chua đậu nành. Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam. Ngồi ra cịn cĩ tác dụng như là các chất nhũ tương, chất ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm lên men.
Làm lạnh: Bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện
chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6÷80C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Nha đam: Ngâm trong nước muối (NaCl 4%, thời gian ngâm 5÷7 phút, tỷ lệ ½), Ngâm và chần nha đam để giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng nồng của thịt nha đam.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua đậu nành đều được tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm. Các thơng số xác định theo tỉ lệ % với dịch sữa chua đậu nành nha đam.
2.2.2. Bố trí thí nghiệm:
2.2.2.1. Xác định tỉ lệ nước trong dịch sữa
Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào dịch lên men nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua đậu nành nha đam về độ mịn màng, khả năng đơng tụ
và khả năng tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá
chất lượng sản phẩm sữa chua. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
theo tỷ lệ đậu/ nước =1/7; 1/8; 1/9; 1/10. đồng thời cố định các điều kiện khác.
Hàm lượng nước liên quan đến nồng độ chất khơ trong dịch sữa, nước nhiều thì
hàm lượng chất khơ trong dịch sữa thấp vì thế mà khả năng giữa nước của protein kém
nên sản phẩm dễ bị tách nước khơng đạt yêu cầu. Chỉ cĩ hàm lượng nước vừa đủ trong dịch đậu nành thì mới cho sản phẩm trạng thái tốt nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.2
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
35
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa đậu nành.
2.2.2.2. Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu nành:
Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo vị cho sữa
chua. Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua nhưng khơng đáng
kể. Nên từ thí nghiệm này chỉ xét đến chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng đường thay đổi 10%,11%, 12%, 13%. Đồng thời với các điều kiện khác là cố định. Đậu nành Xử lý Xay Lọc với tỷ lệ đậu/nước là Bổ sung 1/7 1/8 1/9 1/10 Lên men Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước thích hợp Nha đam Xử lý Làm lạnh - Pectin, gelatin - Đường - Vi khuẩn lactic - Sữa bột - Hương cam
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
÷
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.3
:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đậu nành.
2.2.2.3.Xác định chế độ chần nha đam (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80÷850C, dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, tơi chọn nhiệt độ chần Nha đam là 800C và cho chạy thời
gian chần từ 1 phút đến 5 phút. Chần Nha đam làm giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng, nồng của thịt Nha đam, màu sắc sau chần chính là màu của Nha đam sau khi được
cắt miếng. Do trong thịt lá Nha đam chứa rất nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ
mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng nên tơi chọn nhiệt độ chần Nha đam là 800C. Nha đam Bổ sung % 13 % 12 % 11 % 10 Đường Xử lý Xay, lọc Xử lý Đậu nành Lên men Chọn tỷ lệ đường thích hợp Đánh giá cảm quan Làm lạnh - Pectin, gelatin - Vi khuẩn lactic - Sữa bột - Hương cam
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
37
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.4: