CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.10. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NHA ĐAM
Thuyết minh quy trình:
- Đậu nành mua ở chợ về được phân loại theo kích thước hạt, loại bỏ hạt nép, hạt bị sâu mọt, hạt non, đất cát.
- Nha đam mua ở chợ, phải chọn lựa những lá không dập, úng, gãy hay có những đường nứt, thường có bề dày 1.5cm.
1. Ngâm nước.
Ngâm nước nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở, khi hạt đậu bị trương các phân tử có tính lưỡng cực, tấn công vào các liên kết phân tử trong hạt đậu gồm:
protein, gluxit, chất béo, xenllulaza,…qua 2 giai đoạn sau:
Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trong trạng thái keo đông.
Giai đoạn 2: các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ liên kết trong hạt đậu
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Qui trình sản xuất:
Làm sạch
Đun sôi (3 5 phút)
Bổ sung đường 11%
Dịch sữa Lọc Xay Bổ sung nước
Tách vỏ Ngâm nước
Ủ ấm (42 440C) Trong 7h
Vào hộp Cấy vi khuẩn (9%)
Đồng hóa
Bổ sung sữa bột (5%) Bổ sung hương cam (0,04%)
Làm nguội (50 600C)
Ủ chín (6 80) Bảo quản
Chọn lựa
Rửa, gọt vỏ Nha đam
Chần (800C, tg 2 3 phút) Ngâm NaCl
(NaCl 4%, tg=5 phút
Làm nguội (30 350C
Cắt miếng lần 2 Cắt miếng lần 1 Pectin(0.1%) +
gelatin)0.1%) Nước/ đậu nành
=9/1
Đậu nành
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
69
làm cho chúng ở trạng thái keo linh động nằm trong tế bào hạt đậu.
Trong quá trình ngâm có 3 yếu tố liên quan mật thiết với nhau là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm
Thời gian ngâm.
Nếu nhiệt độ ngoài trời từ 15÷250C thì thời gian ngâm là 5÷6h. Nếu nhiệt độ ngoài trời là 25÷300C thì thời gian ngâm là 3÷4h. Sauk hi ngâm đậu xong hạt đậu có hàm ẩm 55ữ60%. Nhận biết là khi tỏch đụi hạt đậu thấy mặt đậu bằng phẳng khụng cú vết lừm là được. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng sữa đậu bị chua nên khó kết tủa sau này.
Nhiệt độ nước ngâm.
Không nên dùng nước có nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt đậu nành nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đông do vậy khó hòa tan.
Lượng nước ngâm.
Thường dựng tỉ lệ nước ngõm là ẵ
Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hòa tan vào nước gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay.
Như vậy điều kiên ngâm đậu tương tốt nhất là:
Nhiệt độ ngâm 25 ÷ 300C
Thời gian là 3 ÷ 4h
Lượng nước đậu và nước ẵ.
2. Tách vỏ.
Tách vỏ nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho dịch sữa đậu trắng hơn và có mùi vị thơm ngon hơn khi không loại bỏ vỏ.
3. Xay
Bổ sung lượng nước thích hợp khi xay đậu là đâu/ nước = 1/6 Mục đích:
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, gluxit,…
đồng thời xay dùng nước bổ sung để hòa tan các chất tan có trong hạt đậu. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý tỉ lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước cho vào khi xay quyết định khả năng hòa tan protein có trong hạt đậu. Nếu dùng ít nước quá thì không đủ hòa tan các thành phần trong hạt đậu làm cho protein bị biến tính do ma sát của máy nghiền, gây tổn thất lớn. Còn nước quá nhiều thì khi xay, đậu dê theo nước gây hiện tượng đậu xay không mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
Lượng nước của dịch sữa còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này nên khi bổ sung phải đủ lượng nước theo yêu cầu.
4. Lọc.
Lọc thủ công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc lên rửa bã để tránh gây tổn thất protein.
Đồng thời sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch sữa sau khi lọc xong có khoảng 15000 ÷ 20000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, để lâu trong tự nhiên sẽ xảy ra phản ứng lên men tạo axit lactic.
Qúa trình lọc phải tiến hành nhanh và tráng bã lọc bằng nước sạch cho đủ thể tích nước bổ sung theo yêu cầu.
Chính lượng axit này sinh ra làm thay đổi pH của dịch sữa, làm cho nó chuyển dần về phía axit và tới gần điểm đẳng điện của protein, làm cho sữa đông vón lại, khi chưa nấu. Do vậy kể từ khi lọc xong đến khi nấu không quá 30 phút về mùa hè, và 50 phút về mùa đông phải tiến hành đun sôi ngay.
5. Cho pectin, gelatin vào, đun sôi dịch sữa
Dịch sữa sau khi lọc xong có màu trắng sữa và có đọ sánh vừa phải, cần gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt nên sữa đậu nành trở thành chất dinh dưỡng rất tôt cho đời sống con người.Khi gia nhiệt còn có tác dụng làm tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo keo tụ hơn. Thời gian đun sôi ngắn vì đun lâu dễ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Nên ta chọn thời gian đun là
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
71
3 ÷ 4 phút là thích hợp. Khi đun chú ý không để khê cháy, gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình đun hình thành lớp màng trên bề mặt dịch sữa nên phải vớt lớp màng này ra khỏi dịch sữa.
Pectin sau khi hòa tan bằng nước lạnh khoảng 24h với tỷ lệ 1g pectin cần 19ml nước thì được pectin hòa tan. Pectin được gia nhiệt sau đó được bổ sung vào dịch sữa ở gần cuối quá trình gia nhiệt, bởi lẽ pectin đun ở nhiệt độ cao lâu dễ bị phân hủy.
Gelatin được bổ sung vào dịch sữa khi gia nhiệt.
6. Bổ sung đường.
Sau khi đun sôi, tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ sôi này đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này.
7. Rữa, gọt vỏ, cắt miếng lần 1.
Đây là những bước sơ chế nguyên liệu quan trọng trước khi đi vào chế biến.
Rửa không chỉ loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, cát, bụi, trong quá trình trồng trọt, bảo quản, vận chuyển). mà còn tạp chất hữa cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vât). Đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu. Yêu cầu trong quá trình rữa là nguyên liệu sau khi rửa không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tổn thất chất dinh dưỡng.
Gọt vỏ nhằm loại bỏ những phần có giá trị dinh dưỡng kém, thuận lợi hơn cho các công đoạn sau. Rút ngắn được thời gian chần.
Nha đam cắt miếng ngâm nước luôn để làm giảm độ nhớt và rửa sạch nhựa nha đam bám ngoài. Hơn nữa vỏ nha đam xanh và rất đắng nếu còn bám vào thịt nha đam sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm sau này.
8. Ngâm NaCl.
Thịt lá Nha đam có một lượng nhớt rất lớn. Nó ảnh hưởng đén giá trị cảm sau này cho sản phẩm nên ta sử dụng dung dịch muối ăn ngâm thịt lá nha đam để giảm bớt một lượng nhớt nhất định. Nếu nồng đọ muối cao thì gây vị mặn cho sản phẩm, thời gian ngâm dài làm trạng thái miêng nha đam mềm nhũn, tổn thất dinh dưỡng. Tham khảo tài liêu LVTN của sinh viên Nguyễn Thị Thùy K45TP, chọn nồng độ của NaCl là 4%, ngõm trong thời gian 5 ữ 7 phỳt và tỉ lệ Nha đam/nước muối là ẵ . Sau ngõm phải rửa lại cho hết vị mặn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
9. Chần.
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi trông sản xuất rau quả do phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện và còn có tác dụng:
Làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đó dễ xay ép hơn, hiệu suất ép cao hơn.
Tiêu diệt một lượng đáng kể vi sinh vật.
Vô hoạt một số enzym không mong muốn.
Cố định màu.
Làm giảm đi lượng nhớt nha đam rất đáng kể cũng như mùi hăng ngái của nha đam, làm hết vị mặn còn sót lại trong nha đam mặc dù đã rửa lại sau khi ngâm.
Nhưng nếu trần với thời gian quá dài hay quá ngắn đều không đạt giá trị về cảm quan, tổn thất chất dinh dưỡng, còn tốn năng lượng nên phải nghiên cứu chế độ chần tối ưu nhất. Sau khi chần phải làm nguội nhanh nguyên liệu về nhiệt độ bình thường (30 ÷ 350C) để tránh những biến đổi tiếp theo.
Nha đam được chần ở 800C , trong thời gian 2 ÷ 3 phút.
10. Làm nguội dịch sữa và bổ sung hương cam.
Làm nguội dịch sữa đậun nành đến 40 ÷ 450C là nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn. Đồng thời ở nhiệt này thì bổ sung sữa bột và hương cam vào. Bỏ sung hương dâu tạo cho sản phẩm có mùi vị dễ chịu, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỷ lệ hương cam bổ sung là 0.04% (so với dịch sữa).
11. Bổ sung chế phẩm giống.
Sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng dần nhiệt độ lên đến nhiệt độ lên men. Sau đó đưa giông vi khuẩn vào dịch sữa.
12. Đồng hóa.
Đồng hóa làm cho khối dịch thu được phân bố đồng đều các chất. Góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình lên men và trong quá trình bảo quản.
13.Rót hộp.
Sau khi đồng hóa xong khối dịch được đưa đi giót hộp theo thể tích yêu cầu.
Cuối cùng sản phẩm được đưa sang công đoạn lên men trong thời gian là 7h là đạt.
14. Ủ ấm.
Là công đoạn quan trọng trong thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa đậu nành thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 40 ÷ 450C, trong 7h không nên để nhiệt độ ở quá giới hạn này. Trong
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
73
quá trình lên men hạn chế tác động cơ học gây ảnh hưởng đến khả năng đông tụ của sữa chua sau này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra axit lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và khối sữa đông tụ hình thành.
15. Làm lạnh.
Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 12h là sản phẩm có thể mang ra tiêu thụ được.
16. Bảo quản.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 4 ÷ 60C cho đén khi tiêu thụ hết.
3.11. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG