CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ đường và thời gian lên men ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 2.
Bảng 3.2.Kết quả cảm quan về vị của sữa chua đậu nành nha đam theo nồng độ đường và thời gian lên men.
Mẫu Nồng độ
đường (%)
Thời gian lên men (h)
Cảm quan về vị
1 10 6 Sữa tương đối đồng nhất, ít chua, ít ngọt,
mùi thơm nhẹ
2 11 7 Sữa đồng nhất, khối sữa mịn, mùi thơm,
vị chua vừa có lưu vị ngọt.
3 12 8 Khối sữa đông mịn, mùi thơm, vị chua,
ngọt
4 13 9 Khối sữa đông mịn, mùi thơm, vị chua
hơi gắt, ngọt mạnh.
Hình 3. 2. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 6h lên men
1 1.4
2 1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5
10 11 12 13
Nồng độ đường (%)
ẹieồm caỷm quan veà vũ
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Dựa vào đồ thị hình 3.2 và bảng điểm đánh giá cảm quan ta thấy với thời gian lên men là 6h và nồng độ đường là 11% thì điểm cảm quan là cao nhất là 2. Tức mẫu đó đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này, ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu một, kí hiệu TƯ1. Vậy TƯ1(6h, 11%)
Hình 3. 3: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 7h lên men
Dựa vào đồ thị hình 3.3 và bảng điểm cảm quan ta thấy với thời gian lên men là 7h và nồng độ đường là 11% thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 4.2. Tức mẫu đó đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này, ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu hai, kí hiệu TƯ2.
Vậy TƯ2(7h, 11%).
Hình 3. 4: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 8h lên men
2 3.2
4.2
3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
10 11 12 13
Nồng độ đường (%)
ẹieồm caỷm quan veà vũ
2.8 3.4
1.6
2.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
10 11 12 13
N ồng độ đường(% )
Đieồm cảm quan về vị
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
51
Dựa vào đồ thị hình 3.4 và bảng điểm cảm quan ta thấy với thời gian lên men là 8h và nồng độ đường là 12% thì điểm cảm quan đạt cao nhất 3.4. Tức mẫu đó đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này, ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu ba, kí hiệu TƯ3. Vậy TƯ3(8h, 12%).
Hình 3. 5: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 9h lên men
Dựa vào đồ thị hình 3.5 và bảng điểm cảm quan ta thấy với thời gian lên men là 9h và nồng độ đường là 12% thì điểm cảm quan đạt cao nhất 1.6. Tức mẫu đó đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này, ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu bốn, kí hiệu TƯ4.
Vậy TƯ4(9h, 12%).
1.6 3.4
2
4.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
TƯ1 TƯ2 TƯ3 TƯ4
Mẫu tối ưu (h, %)
Điểm cảm quan về vị
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh điểm cảm quan sữa chua đậu nành nha đam giữa các mẫu tối ưu.
1.4 1.6
1.2 1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
10 11 12 13
Điểm cảm quan về vị
Nồng độ đường (%)
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Dựa vào biểu đồ hình 3.6 và bảng điểm cảm quan ta thấy, với lượng đường là 11% tương ứng với thời gian là 7h thì điểm đánh giá cảm quan về vị của sữa chua đậu nành nha đam đạt cao nhất là 4.2. Và chọn tỉ lệ đường này làm thông số tối ưu, tức chọn TƯ2(7h, 11%) là thông số tối ưu nhất. Nếu nồng độ đường thấp 10%, thì sản phẩm quá chua do vi khuẩn sử dụng hết đường để lên men, tạo nhiều axit lactic, do đó lượng đường còn lại không đủ để tạo vị ngọt hài hòa, do đó mẫu thí nghiệm này không đạt, khi đánh giá cảm quan mẫu này chỉ đạt 1.6; 3; 1. Còn nếu lượng đường lớn: 12%, 13%, thì vi khuẩn chỉ sử dụng một phần đường còn lại quá nhiều tạo sản phẩm quá ngọt. Đồng thời với thời gian lên men ngắn 6h thì lên men chưa tạo đủ lượng axit lactic tạo sản phẩm quá ngọt, còn thời gian lên men quá dài tạo ra lương axit lactic quá lớn tạo sản phẩm có vị chua quá. Do đó các mẫu này đều tạo sữa chua không đạt về mặt chất lượng, với lượng đường 12% và thời gian lên men khác nhau điểm cảm quan chỉ đạt: 1.4; 3.2; 3.4; 1.6. Với lượng đường 13% và thời gian lên men khác nhau điểm cảm quan chỉ đạt: 1; 2; 2.8; 1.4. Tất cả giá trị điểm cảm quan ở các mẫu với hàm lượng đường sử dụng 10%, 12%, 13%, đều thấp hơn nhiều so với điểm cảm quan ở mẫu tôí ưu. Do đó ta chọn giá trị ở mẫu TƯ2 là phù hợp đối với thí nghiệm này.
Yêu cầu của sữa chua đậu nành nha đam là có vị chua, ngọt hài hòa lưu vị ngọt béo nên ta chọn nồng độ đường 11% thời gian lên men là 7 giờ là thích hợp nhất trong thí nghiệm này.
Đường bổ sung vào sản phẩm vừa là nguồn cơ chất cho vi khuẩn vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm. Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường và các chất trong thành phần của sữa đậu nành để sinh trưởng và phát triển tạo ra sản phẩm lên men. Trong quá trình lên men trước tiên dưới tác dụng của axit lactic, sacaroza bị thủy phân tạo thành glucoza theo phản ứng:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sacaroza Glucoza Fructoza
Trong thành phần của sữa đậu nành có các axit amin, protein, gluxit,…trong quá trình gia nhiệt các axit amin sẽ tương tác với đường tạo aldehyt + fucfurol, oxymethyl, fructorol, reduction,…đây là những chất gây mùi. Đặc biệt dưới tác dụng của đường với axit amin sẽ tạo các aldehyt mỗi aldehyt sẽ tạo mùi thơm khác nhau.
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
53
Glucoza được vi khuẩn sử dụng để lên men, glucoza đi vào con đường EMP (Embden-Meyer hoff-Panas) tạo axit lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua.
Vi khuẩn L.bulgarcus lên men điển hình nên có các enzyme cần thiết cho sự phân giải glucoza theo con đường EMP, kể cả enzyme aldolase tạo axit lactic rồi hydro xuất hiện trong phản ứng loại hydro của triosophosphat sẽ truyền cho axit pyruvic, nhờ lactadehyt drogerase, axit pyruvic được khử trở thành axit lactic.
Như vậy đường là một trong những yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi khuẩn từ đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Từ những phân tích ở trên cho thấy nồng độ đường tối ưu nhất là 11%.
Từ biểu đồ và bảng điểm cảm quan theo thời gian, cho thấy thời gian lên men là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. Trong quá trình lên men lượng axit lactic và sản phẩm của quá trình lên men tăng dần đến một mức nhất định, ta phải chọn thời gian lên men sao cho sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa rất đặc trưng. Nếu thời gian lên men ngắn 6h thì lượng axit tạo thành quá ít, hương vị chưa được thơm ngon tạo ra sản phẩm quá ngọt. Ngược lại nếu thời gian lên men dài và quá dài 8h, 9h thì lượng axit tạo thành nhiều và quá nhiều. Cả 2 trường hợp đều tạo sản phẩm có hương vị không phù hợp với yêu cầu. Nên ta chọn thời gian lên men là 7h với thời gian này điểm đánh giá cảm quan về vị là cao nhất.
3.3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẾ PHẨM VI KHUẨN