CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Xác định tỉ lệ nước trong dịch sữa
Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào dịch lên men nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua đậu nành nha đam về độ mịn màng, khả năng đông tụ và khả năng tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỷ lệ đậu/ nước =1/7; 1/8; 1/9; 1/10. đồng thời cố định các điều kiện khác.
Hàm lượng nước liên quan đến nồng độ chất khô trong dịch sữa, nước nhiều thì hàm lượng chất khô trong dịch sữa thấp vì thế mà khả năng giữa nước của protein kém nên sản phẩm dễ bị tách nước không đạt yêu cầu. Chỉ có hàm lượng nước vừa đủ trong dịch đậu nành thì mới cho sản phẩm trạng thái tốt nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.2
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
35
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa đậu nành.
2.2.2.2. Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu nành:
Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo vị cho sữa chua. Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua nhưng không đáng kể. Nên từ thí nghiệm này chỉ xét đến chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng đường thay đổi 10%,11%, 12%, 13%. Đồng thời với các điều kiện khác là cố định.
Đậu nành
Xử lý
Xay
Lọc với tỷ lệ đậu/nước là
Bổ sung
1/7 1/8 1/9 1/10
Lên men
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ nước thích hợp
Nha đam
Xử lý
Làm lạnh - Pectin, gelatin
- Đường
- Vi khuẩn lactic - Sữa bột
- Hương cam
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
÷ Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.3
:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đậu nành.
2.2.2.3.Xác định chế độ chần nha đam
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80÷850C, dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, tôi chọn nhiệt độ chần Nha đam là 800C và cho chạy thời gian chần từ 1 phút đến 5 phút. Chần Nha đam làm giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng,
nồng của thịt Nha đam, màu sắc sau chần chính là màu của Nha đam sau khi được cắt miếng. Do trong thịt lá Nha đam chứa rất nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng nên tôi chọn nhiệt độ chần Nha đam là 800C.
Nha đam Bổ sung
% 13
% 12
% 11
% 10 Đường
Xử lý Xay, lọc
Xử lý Đậu nành
Lên men
Chọn tỷ lệ đường thích hợp Đánh giá cảm quan
Làm lạnh
- Pectin, gelatin - Vi khuẩn lactic - Sữa bột
- Hương cam
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
37 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.4:
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam.
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn sữa đậu nành/ nha đam.
Nha đam sau khi chần vị rất nhạt gần như không vị, màu hơi xanh, mặc dù đã qua xử lý nhưng vẫn còn mùi nồng. Nên xác định rằng màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do sữa đậu nành tạo ra. Mặt khác, sữa đậu nành là cơ chất cho vi khuẩn sử dụng để lên men, Nha đam chỉ là chất bổ sung, do đó tôi đưa ra 4 tỷ lệ là: 4%, 5%, 6%, 7%. Các công đoạn được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5.
Rửa, gọt vỏ
Cắt miếng lần 1
Ngâm NaCl 4%
(T/g=5ữ7 phỳt, tỷ lệ ẵ)
Chần 800
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút
Đánh giá cảm quan Đánh giá sự giảm trọng lượng Nha đam
Chọn giá trị thích hợp
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5:
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa đậu nành.
. 2.2.2.5..Xác định tỷ lệ pectin và gelatin
Pectin dạng bột, là chất rất háo nước và khả năng hòa tan trong nước lớn. Để có được pectin hòa tan thì trước đó phải hòa tan pectin bằng nước đun sôi để nguội theo tỉ lệ 1g pectin ứng với 19 ml nước, sau khoảng 24h thì pectin tan hết là được. Sau đó gia nhiệt, rồi bổ sung vào dịch sữa đậu nành sau đó đun sôi.
Pectin sử dụng trong thí nghiệm với mục đích là chất ổn định và chất làm mềm cấu trúc khối sữa, giúp cho khối sữa mịn hơn vì thế mà chất lượng cảm quan sản phẩm tăng lên.
Gelatin là chất tạo gel đông ưa nước điển hình, được sử dụng trong thí nghiệm với mục đích tạo khối sữa được đông chặt hơn, không bị tách nước. Glatin dễ tan trong nước nóng. Do đó đun dịch sữa đến 50 550C sau đó bổ sung gelatin vào tiếp tục đun sôi.
Đậu nành
Xay, lọc
Bổ sung
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ nha đam thích hợp
Nha đam
Xử lý Xử lý
4% 5% 6% 7%
Lên men
Làm lạnh
- Pectin, gelatin - Đường
- Vi khuẩn lactic - Sữa bột
- Hương cam
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
39
Do pectin và gelatin đều là chất phụ gia trong thực phẩm lên tôi chọn tỷ lệ pectin và gelatin so với dich sữa đậu nành đều là 0.05%; 0.1%; 0.2%; 0.3%. Các công đoạn được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.6.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào dịch sữa đậu nành.
2.2.2.6. Xác định lượng vi khuẩn không thuần khiết
Một yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đó là tỉ lệ chế phẩm giống vi khuẩn bổ sung vào trong quá trình lên men. Ứng với lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Vì vậy, tìm ra tỉ lệ vi khuẩn phù hợp góp phần tạo được sản phẩm có chất lượng tốt hơn, bởi lẽ nó quyết định đến trạng thái đặc biệt là mùi, vị của sản phẩm.
Đậu nành
Bổ sung Xử lý
Xay, lọc 0.05 0.1 0.2 0.3
Pectin hòa tan (%)
Gelatin (%)
0.05 0.1 0.2 0.3
Nha đam Lên men
Làm lạnh
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ pectin, gelatin thích hợp
Xử lý
- Đường
- Vi khuẩn lactic - Sữa bột
- Hương cam
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.7
% 10
% 9
% 8
% 7
Hình 2.7. Sơ đồ xác định tỷ lệ chế phẩm giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa đậu nành 2.2.2.8. Xác định tỷ lệ hương cam cho vào sản phẩm.
Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ hình 2.8, các thông số trong các công đoạn lấy theo kết quả trước đó.
Sản phẩm sữa chua từ đậu nành nha đam vẫn còn mùi ngái của đậu nành và mùi hơi hăng nồng của nha đam vì vậy ngưới tiêu dùng có thể khó chấp nhận, chính vì vậy bổ sung hương cam vào giỳp cho sản phẩm được cải thiện rừ rệt, cú mựi thơm nhẹ của hương cam mà vẫn còn mùi thơm đặc trưng của đậu nành. Nhưng bổ sung hương cam với một tỷ lệ thích hợp để tạo mùi cho sản phẩm, nếu dùng quà nhiều sẽ gây cảm giác khó chịu và không còn mùi đặc trưng của đậu nành nha đam.
Lên men Đậu nành
Vi khuẩn lactic Xử lý
Xay, lọc
Bổ sung
Nha đam Làm lạnh
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ vi khuẩn lactic thích hợp Xử lý
- Pectin, gelatin - Đường - Sữa bột - Hương cam
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
41 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.8
% 05 . 0
% 04 . 0
% 03 . 0
% 02 . 0
Hình 2.8. Sơ đồ xác định tỷ lệ hương cam bổ sung vào sản phẩm 2.2.2.9. Xác định thời gian ngâm chin (làm lạnh).
Sữa chua sau khi lên men được đem đi làm lạnh để bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.9
Đậu nành
Xử lý
Xay, lọc
Bổ sung Hương cam
Lên men
Làm lạnh
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ hương cam thích hợp
Xử lý
Nha đam
- Pectin, gelatin - Đường
- Vi khuẩn lactic - Sữa bột
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Hình 2.9. Sơ đồ xác định thời gian làm lạnh (ủ chín)