CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua
Để đánh giá chất lượng sản phẩm thường có 2 phương pháp chính: Phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm.
Ở đây em chỉ đánh gía chất lượng sữa chua theo phương pháp truyền thống.
Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, mùi vị, rồi cho điểm cảm quan theo thang điểm chuẩn đã xây dựng. Việc
Đậu nành
Xử lý
Bổ sung Xay, lọc
Lên men
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian làm lạnh thích hợp (ủ chín)
Nha đam
Xử lý
Làm lạnh(h)
5 10 15 20
- Pectin, gelatin
- Đường
- Vi khuẩn lactic - Sữa bột
- Hương cam
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
43
đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam Đối với sữa chua các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là trạng thái, mùi, vị.Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0→ 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Trạng thái, mùi, vị của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.1; 2.2; 2.3.
Bảng 2.1. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu nành nha đam.
Bâc Đánh
giá
Điểm chưa có trọng
lượng
Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Sữa chua thành khối thống nhất mịn màng không tách
nước
2 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước.
3 3 Sữa, nha đam, nước tách ra một phần nhỏ.
4 2 Sữa đông không mịn, nước và nha đam bị tách ra.
5 1 Sữa, nha đam, nước, bị tách ra quá nhiều hoặc quá khô
6 0
1.6
Sữa không đông, không mịn.
Bảng 2.2. Bảng điểm về vị của sữa chua đậu nành nha đam Bậc
Đánh giá
Điểm chưa Có trọng Lượng
Hệ số quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Chua vừa, ngọt vừa
2 4 Chua vừa, ngọt nhẹ
3 3 Hơi chua, ngọt nhẹ
4 2 Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt
5 1 Qúa chua, ít ngọt hoặc ít chua, quá ngọt
6 0
1,2
Không chua, quá ngọt.
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Bảng 2.3. Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa chua đậu nành nha đam Bậc
Đánh giá
Điểm chưa Có trọng Lượng
Hệ số Quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Mùi thơm của hương cam, mùi nồng của nha đam không đáng kể, chủ yếu là mùi thơm của sữa chua đậu nành nha đam
2 4 Thơm nhẹ mùi hương cam, có mùi nồng của nha đam, thơm mùi đậu nành.
3 3 Đậm mùi hương cam, đậm mùi nồng của nha đam, ít mùi thơm đậu nành.
4 2 Đậm mùi hương cam, mùi nồng của nha đam mạnh, mùi đậu nành mạnh, ít thơm.
5 1 Đậm mùi hương cam, đậm mùi đậu nành, ít thơm.
6 0
0,8
Khụng rừ mựi hương cam, cú vị lạ.
Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa chua sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. TCVN 3215 – 79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 2.4 sau:
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
45
Bảng 2.4. Bảng tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy đinh trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp thì còn khả năng sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 0,1
Loại hỏng (không
còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9