. 2225Xác định tỷ lệ pectin và gelatin
3.10.XUẤT QUI TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
Làm lạnh là giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men. Trong giai đoạn này các phản ứng hĩa học vẫn tiếp tục xảy ra như quá trình lên men nhưng với tốc độ chậm hơn. Giai đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mùi, vị đặc trưng được tăng cường, đồng thời cịn cĩ tác dụng thủy phân diaxetyl; acetoin làm cho diaxetyl giảm xuống đến một mức nhất định sẽ tốt hơn cho hương vị của sản
phẩm. Giai đoạn làm lạnh này làm tăng cường quá trình trương nở protein và độ quện
mịn tăng, làm giảm lượng nước tự do. Đồng thời một số enzym và phi enzym được tăng cường tạo mùi vị hài hịa cho sản phẩm.
Vậy ta chọn thời gian làm lạnh là 15 giờ là thích hợp nhất. Sau đĩ đưa sản
phẩm vào tủ lạnh bảo quản đến khi tiêu thụ hết.
3.10. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NHA ĐAM. NÀNH NHA ĐAM.
Thuyết minh quy trình:
- Đậu nành mua ở chợ về được phân loại theo kích thước hạt, loại bỏ hạt
nép, hạt bị sâu mọt, hạt non, đất cát.
- Nha đam mua ở chợ, phải chọn lựa những lá khơng dập, úng, gãy hay cĩ những đường nứt, thường cĩ bề dày 1.5cm.
1. Ngâm nước.
Ngâm nước nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở, khi hạt đậu bị trương các
phân tử cĩ tính lưỡng cực, tấn cơng vào các liên kết phân tử trong hạt đậu gồm:
protein, gluxit, chất béo, xenllulaza,…qua 2 giai đoạn sau:
Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hĩa, lúc này các liên kết giữa các phân tử
trong hạt đậu chưa bị phá vỡ cịn ở trong trạng thái keo đơng.
Giai đoạn 2: các phân tử nước tiếp tục tấn cơng, phá vỡ liên kết trong hạt đậu
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
Qui trình sản xuất: Làm sạch Đun sơi (3 5 phút) Bổ sung đường 11% Dịch sữa Lọc Xay Bổ sung nước Tách vỏ Ngâm nước Ủ ấm (42 440C) Trong 7h Vào hộp Cấy vi khuẩn (9%) Đồng hĩa Bổ sung sữa bột (5%)
Bổ sung hương cam (0,04%)
Làm nguội (50 600C) Ủ chín (6 80) Bảo quản Chọn lựa Rửa, gọt vỏ Nha đam Chần (800C, tg 2 3 phút) Ngâm NaCl (NaCl 4%, tg=5 phút Làm nguội (30 350C Cắt miếng lần 2 Cắt miếng lần 1 Pectin(0.1%) + gelatin)0.1%) Nước/ đậu nành =9/1 Đậu nành
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
69
làm cho chúng ở trạng thái keo linh động nằm trong tế bào hạt đậu.
Trong quá trình ngâm cĩ 3 yếu tố liên quan mật thiết với nhau là: thời gian
ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm
Thời gian ngâm.
Nếu nhiệt độ ngoài trời từ 15÷250C thì thời gian ngâm là 5÷6h. Nếu nhiệt độ ngoài trời là 25÷300C thì thời gian ngâm là 3÷4h. Sauk hi ngâm đậu xong hạt đậu cĩ hàm ẩm
55÷60%. Nhận biết là khi tách đơi hạt đậu thấy mặt đậu bằng phẳng khơng cĩ vết lõm là được. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn
một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngồi quá trình trương nở cịn cĩ quá trình hịa tan các chất khơ trong hạt đậu làm cho
nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra
axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt đậu bị biến tính gây
hiện tượng sữa đậu bị chua nên khĩ kết tủa sau này.
Nhiệt độ nước ngâm.
Khơng nên dùng nước cĩ nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt đậu nành nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đơng do vậy khĩ hịa tan.
Lượng nước ngâm.
Thường dùng tỉ lệ nước ngâm là ½
Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hịa tan vào nước gây
tổn thất chất khơ. Cịn lượng nước quá ít thì đậu ngấm nước khơng đều, lượng nước khơng đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay. Như vậy điều kiên ngâm đậu tương tốt nhất là:
Nhiệt độ ngâm 25 ÷ 300C
Thời gian là 3 ÷ 4h
Lượng nước đậu và nước ½. 2. Tách vỏ.
Tách vỏ nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho dịch sữa đậu
trắng hơn và cĩ mùi vị thơm ngon hơn khi khơng loại bỏ vỏ.
3. Xay
Bổ sung lượng nước thích hợp khi xay đậu là đâu/ nước = 1/6
Mục đích:
Click to buy NOW!
w w (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phĩng protein, lipit, gluxit,…
đồng thời xay dùng nước bổ sung để hịa tan các chất tan cĩ trong hạt đậu. Để hịa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý tỉ lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước cho vào khi xay quyết định khả năng hịa tan protein cĩ trong hạt đậu. Nếu dùng ít nước quá thì khơng đủ hịa tan các thành phần trong hạt đậu làm cho protein bị biến tính do ma sát của máy nghiền, gây tổn thất lớn. Cịn nước
quá nhiều thì khi xay, đậu dê theo nước gây hiện tượng đậu xay khơng mịn, làm giảm
hiệu suất thu hồi protein.
Lượng nước của dịch sữa cịn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này nên khi bổ sung phải đủ lượng nước theo yêu cầu.
4. Lọc.
Lọc thủ cơng dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những mảnh vỡ cĩ kích thước lớn, khi lọc lên rửa bã để tránh gây tổn thất protein. Đồng thời sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch sữa
sau khi lọc xong cĩ khoảng 15000 ÷ 20000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, để lâu trong
tự nhiên sẽ xảy ra phản ứng lên men tạo axit lactic.
Qúa trình lọc phải tiến hành nhanh và tráng bã lọc bằng nước sạch cho đủ thể tích nước bổ sung theo yêu cầu.
Chính lượng axit này sinh ra làm thay đổi pH của dịch sữa, làm cho nĩ chuyển
dần về phía axit và tới gần điểm đẳng điện của protein, làm cho sữa đơng vĩn lại, khi chưa nấu. Do vậy kể từ khi lọc xong đến khi nấu khơng quá 30 phút về mùa hè, và 50 phút về mùa đơng phải tiến hành đun sơi ngay.
5. Cho pectin, gelatin vào, đun sơi dịch sữa
Dịch sữa sau khi lọc xong cĩ màu trắng sữa và cĩ đọ sánh vừa phải, cần gia
nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt nên sữa đậu nành trở
thành chất dinh dưỡng rất tơt cho đời sống con người.Khi gia nhiệt cịn cĩ tác dụng làm tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các
phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo
keo tụ hơn. Thời gian đun sơi ngắn vì đun lâu dễ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Nên ta chọn thời gian đun là
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
71
3 ÷ 4 phút là thích hợp. Khi đun chú ý khơng để khê cháy, gây ảnh hưởng đến mùi vị
của sản phẩm. Trong quá trình đun hình thành lớp màng trên bề mặt dịch sữa nên phải
vớt lớp màng này ra khỏi dịch sữa.
Pectin sau khi hịa tan bằng nước lạnh khoảng 24h với tỷ lệ 1g pectin cần 19ml nước thì được pectin hịa tan. Pectin được gia nhiệt sau đĩ được bổ sung vào dịch sữa ở gần cuối quá trình gia nhiệt, bởi lẽ pectin đun ở nhiệt độ cao lâu dễ bị phân hủy.
Gelatin được bổ sung vào dịch sữa khi gia nhiệt.
6. Bổ sung đường.
Sau khi đun sơi, tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ sơi này đường dễ
bị caramen hĩa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này. 7. Rữa, gọt vỏ, cắt miếng lần 1.
Đây là những bước sơ chế nguyên liệu quan trọng trước khi đi vào chế biến.
Rửa khơng chỉ loại bỏ được các tạp chất vơ cơ (đất, cát, bụi, trong quá trình trồng trọt,
bảo quản, vận chuyển). mà cịn tạp chất hữa cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vât). Đặc
biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu. Yêu cầu trong
quá trình rữa là nguyên liệu sau khi rửa khơng được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tổn thất chất dinh dưỡng.
Gọt vỏ nhằm loại bỏ những phần cĩ giá trị dinh dưỡng kém, thuận lợi hơn cho các cơng đoạn sau. Rút ngắn được thời gian chần.
Nha đam cắt miếng ngâm nước luơn để làm giảm độ nhớt và rửa sạch nhựa nha đam bám ngồi. Hơn nữa vỏ nha đam xanh và rất đắng nếu cịn bám vào thịt nha đam
sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm sau này. 8. Ngâm NaCl.
Thịt lá Nha đam cĩ một lượng nhớt rất lớn. Nĩ ảnh hưởng đén giá trị cảm sau
này cho sản phẩm nên ta sử dụng dung dịch muối ăn ngâm thịt lá nha đam để giảm bớt
một lượng nhớt nhất định. Nếu nồng đọ muối cao thì gây vị mặn cho sản phẩm, thời
gian ngâm dài làm trạng thái miêng nha đam mềm nhũn, tổn thất dinh dưỡng. Tham
khảo tài liêu LVTN của sinh viên Nguyễn Thị Thùy K45TP, chọn nồng độ của NaCl là 4%, ngâm trong thời gian 5 ÷ 7 phút và tỉ lệ Nha đam/nước muối là ½ . Sau ngâm phải
rửa lại cho hết vị mặn nếu khơng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. 9. Chần.
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
w .d ocu -tra ck.
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi trơng sản xuất rau
quả do phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện và cịn cĩ tác dụng:
Làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đĩ dễ xay ép hơn, hiệu suất ép cao hơn.
Tiêu diệt một lượng đáng kể vi sinh vật. Vơ hoạt một số enzym khơng mong muốn. Cố định màu.
Làm giảm đi lượng nhớt nha đam rất đáng kể cũng như mùi hăng ngái của nha đam, làm hết vị mặn cịn sĩt lại trong nha đam mặc dù đã rửa lại sau khi ngâm. Nhưng nếu trần với thời gian quá dài hay quá ngắn đều khơng đạt giá trị về cảm
quan, tổn thất chất dinh dưỡng, cịn tốn năng lượng nên phải nghiên cứu chế độ
chần tối ưu nhất. Sau khi chần phải làm nguội nhanh nguyên liệu về nhiệt độ
bình thường (30 ÷ 350C) để tránh những biến đổi tiếp theo. Nha đam được chần ở 800C , trong thời gian 2 ÷ 3 phút.
10. Làm nguội dịch sữa và bổ sung hương cam.
Làm nguội dịch sữa đậun nành đến 40 ÷ 450C là nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn. Đồng thời ở nhiệt này thì bổ sung sữa bột và hương cam vào. Bỏ sung hương dâu tạo cho sản phẩm cĩ mùi vị dễ chịu, làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm. Tỷ lệ hương cam bổ sung là 0.04% (so với dịch sữa).
11. Bổ sung chế phẩm giống.
Sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng dần nhiệt độ lên
đến nhiệt độ lên men. Sau đĩ đưa giơng vi khuẩn vào dịch sữa. 12. Đồng hĩa.
Đồng hĩa làm cho khối dịch thu được phân bố đồng đều các chất. Gĩp phần
làm giảm sự phân lớp trong quá trình lên men và trong quá trình bảo quản.
13.Rĩt hộp.
Sau khi đồng hĩa xong khối dịch được đưa đi giĩt hộp theo thể tích yêu cầu.
Cuối cùng sản phẩm được đưa sang cơng đoạn lên men trong thời gian là 7h là đạt.
14. Ủ ấm.
Là cơng đoạn quan trọng trong thực hiện nhiều biến đổi trong mơi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa đậu nành thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men là 40 ÷ 450C, trong 7h khơng nên để nhiệt độ ở quá giới hạn này. Trong
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
73
quá trình lên men hạn chế tác động cơ học gây ảnh hưởng đến khả năng đơng tụ của
sữa chua sau này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra axit lactic làm pH của bán
thành phẩm giảm xuống và khối sữa đơng tụ hình thành. 15. Làm lạnh.
Giai đoạn này gĩp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tạo cho sản
phẩm cĩ chất lượng tốt hơn, cĩ mùi vị hài hịa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 12h là sản phẩm cĩ thể mang ra tiêu thụ được.
16. Bảo quản.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 4 ÷ 60C cho đén khi tiêu thụ hết.