CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Xác định tỷ lệ pectin, gelatin bổ sung vào dịch sữa đậu nành
Bảng 3.4. bảng đánh giá cảm quan sau khi bổ sung pectin và gelatin.
Mẫu Tỷ lệ pectin (%)
Tỷ lệ gelatin (%) Kết quả đánh giá
1 0.05 0.05 Sữa đông thành khối, tương đối mịn, vị chua nhẹ, ngọt, có mùi thơm đặc trưng.
2 0.1 0.1 Sữa đông khối sữa mịn, vị chua vừa phải, ngọt dịu, mùi thơm dễ chịu.
3 0.2 0.2 Sữa đụng khối sữa mịn, vị chua khỏ rừ, ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
4 0.3 0.3 Sữa chua khối sữa mịn, vị chua hơi gắt, ít ngọt. ít thơm của sữa chua.
2.6 2.4
1.2 1.4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
0.05 0.1 0.2 0.3
Tỷ lệ gelatin(%)
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình3.12. Biểu đồ xác định tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào sữa chua đậu nành nha đam.
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và biểu đồ hình 3.12 ta thấy với lượng pectin bổ sung vào là 0.05% và gelatin bổ sung vào là 0.2% thì điểm đánh giá cảm quan đạt
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
59
giá trị cao nhất 2.6. Tức mẫu này đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này. Do đó ta gọi mẫu này là mẫu tối ưu và giá trị của mẫu là giá trị tối ưu, kí hiệu TU1. Vậy TƯ1(0.05%,0.2%).
2.4 3
4
1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
0.05 0.1 0.2 0.3
Tỷ lệ gelatin(%)
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.13. Biểu đồ xác định tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam.
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và biểu đồ hình 3.13 ta thấy với lượng pectin bổ sung vào là 0.1% và gelatin bổ sung vào là 0.1% thì điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị cao nhất 4. Tức mẫu này đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này. Do đó ta gọi mẫu này là mẫu tối ưu và giá trị của mẫu là giá trị tối ưu, kí hiệu TƯ2. Vậy TƯ2(0.1%,0.1%).
1.6 1.4 3.2
2.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0.05 0.1 0.2 0.3
Tỷ lệ gelatin(%)
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.14. Biểu đồ xác định tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam.
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và biểu đồ hình 3.14 ta thấy với lượng pectin bổ sung vào là 0.2% và gelatin bổ sung vào là 0.1% thì điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị cao nhất 3,2. Tức mẫu này đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này. Do đó ta gọi mẫu này là mẫu tối ưu và giá trị của mẫu là giá trị tối ưu, kí hiệu TU3. Vậy TƯ3(0.2%,0.1%).
1.2 1.2 2.2
1.4
0 0.5 1 1.5 2 2.5
0.5 0.1 0.2 0.3
Tỷ lệ gelatin(%)
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3. 15. Biểu đồ xác định tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam.
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và biểu đồ hình 3.15 ta thấy với lượng pectin bổ sung vào là 0.3% và gelatin bổ sung vào là 0.1% thì điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị cao nhất 2.2. Tức mẫu này đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này. Do đó ta gọi mẫu này là mẫu tối ưu và giá trị của mẫu là giá trị tối ưu, kí hiệu TƯ4. Vậy TƯ4(0.3%,0.1%).
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
61
2.2 3.2
4
2.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
TƯ1 TƯ2 TƯ3 TƯ4
Mẫu TƯ(%,%)
Điểm cảm quan về trạng thái
Qua bảng đánh giá cảm quan và đồ thi hình 3.16 ta thấy tỷ lệ pectin và gelatin bổ sung vào dịch lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc bổ sung pectin và gelatin nhằm tạo độ đồng nhất, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của chúng. Sự liên kết này bền vững là nhờ sự phối chế hài hòa chúng và dịch lên men. Từ đồ thị hình 3.16 ta thấy tỷ lệ pectin bổ sung vào 0.1% và gelatin bổ sung vào 0.1% là tối ưu nhất, mẫu này đạt chất lượng tốt nhất, do đó điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị cao nhất 4. Nếu bổ sung gelatin với tỷ lệ ít hơn: 0.5%; pectin 0.5%; 0.1% thì sản phẩm vẫn bị phân lớp, vẫn không đồng nhất. Do đó mẫu này không đạt, điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt: 1.2; 1.6. Nếu bổ sung gelatin với tỷ lệ lớn hơn 0.2%; 0.3% ; pectin 0.2%;
0.3%. Thì sản phẩm lại sánh đặc, quánh lại thành khối, không đạt giá trị về mặt cảm quan. Do đó điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị rất thấp: 2.6; 3.2; 1.6;…
Vậy qua biểu đồ và nhận xét trên ta thấy chọn pectin và gelatin với tỷ lệ 0.1%;
0.1% là tối ưu nhất.