2.2.1.Quy trình dự kiến:
Sau khi tham khảo tài liệu tơi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành nha đam như sau.
a. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1)
b. Cách thực hiện:
Từ quy trình dự kiến tơi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên
men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam cĩ chất lượng cao, đáp ứng nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Các điều kiện như: Nồng độ chất khơ dịch lên men, nồng độ đường, tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khơng thuần khiết, thời gian lên men, thời gian làm lạnh (ngâm chín).
Cơng đoạn thực hiện theo kinh nghiệm:
Ngâm: Đậu nành sau khi rửa sạch, được ngâm với nước lạnh ở nhiệt độ
bình
Lọc được tiến hành theo hai lần lọc thơ và lọc tinh để tận dụng protein
triệt để hơn. Trong quá trình lọc bổ sung lượng nước cho vừa đủ theo yêu cầu thí
nghiệm. Sau lọc thu được dịch sữa màu trắng ngà và cĩ độ sánh, dịch này phải đem di
gia nhiệt ngay, cịn phần bã thì loại đi
Đun sơi dịch sữa: Đậu sau khi xay nhuyễn, loại bã ta thu được dịch sữa đậu nành. Dịch sữa này đung sơi khoảng 3÷5 phút, nhằm khử bớt mùi tanh của đậu
nành. Mặt khác dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt phần nào vi khuẩn gây hại cho
sản phẩm và làm bất hoạt enzyme nhờ đĩ mà nâng cao chất lượng sảm quan của sản
phẩm.
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w
w .d ocu -tra ck.
33
Hinh 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Sữa bột, chỉ cần bổ sung vào một lượng sữa nhất định khoảng 5% so với
dịch sữa Đậu nành để nâng cao khả năng lên men của vi khuẩn. Đồng thời cải thiện
một phần mùi đặc trưng của đậu nành. Nên trong các thí nghiệm lượng sữa bột bổ Đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ Xay Lọc Dịch sữa Đun sơi (3÷5’) Bổ sung đường Làm nguội(40÷450C)
Bổ sung: sữa bột (5%), hương cam
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Xử lý Chon lựa Ngâm NaCl 4% (T/g 5÷7 phút, tỷ lệ ½) Chần 800C Cắt miếng Vào hộp Nha đam
Pectin hịa tan, gelatin
Nước
Ủ ấm (40÷450C) Làm lạnh (ủ chín)
Bảo quản
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
com
Click to buy NOW!
w w
w .d ocu -tra ck.
sung vào cố định là 5%. Sự phối hợp thêm sữa bột cĩ tác dụng bổ sung lượng lactoza đáng kể nhằm tăng độ axit của sản phẩm sữa chua đậu nành. Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam. Ngồi ra cịn cĩ tác dụng như là các chất nhũ tương, chất ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm lên men.
Làm lạnh: Bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện
chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6÷80C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Nha đam: Ngâm trong nước muối (NaCl 4%, thời gian ngâm 5÷7 phút, tỷ lệ ½), Ngâm và chần nha đam để giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng nồng của thịt nha đam.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua đậu nành đều được tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm. Các thơng số xác định theo tỉ lệ % với dịch sữa chua đậu nành nha đam.