CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC KHÔNG THUẦN KHIẾT
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không thuần khiết ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 3 và bảng nhận xét cảm quan sau:
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan về sữa chua nha đam khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn với các tỉ lệ khác nhau.
Mẫu Tỉ lệ chế phẩm giống (%) Kết quả cảm quan
1 7 Sữa đông thành khối tương đối mịn, chua dịu
còn khá ngọt, mùi thơm nhẹ đặc trưng.
2 8 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước,
chua vừa, ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
3 9 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước,
chua ngọt vừa phải, mùi thơm đặc trưng.
4 10 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước.
Chua đậm và ít ngọt, mùi thơm đặc trưng.
2.4 3.2
1.6 1.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
7 8 9 10
Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống(%)
Điểm cảm quan về vị
Hình 3.7: Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 6h lên men.
Dựa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm, đồ thị hình 3.7 và bảng điểm cảm quan ta thấy với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống là 9%, thời gian lên men là 6h thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 3.2; tức mẫu đó sữa chua đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này.
Do đó ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu, kí hiệu TƯ1. Vậy TƯ1(6h, 9%).
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
55
Hình3. 8: Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 7h lên men.
Dựa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm, đồ thị hình 3.8 và bảng điểm cảm quan ta thấy với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống là 9%, thời gian lên men là 7h thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 4; tức mẫu đó sữa chua đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này.
Do đó ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu, kí hiệu TƯ2. Vậy TƯ2(7h, 9%).
Hình 3.9: Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 8h lên men.
Dựa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm, đồ thị hình 3.9 và bảng điểm cảm quan ta thấy với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống là 8%, thời gian lên men là 8h thì điểm cảm quan
3.4 4
2.8
1.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
7 8 9 10
Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống(%)
Điểm cảm quan về vị
1.4 1.8
3.8 2.8
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
7 8 9 10
Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống(%)
Điểm cảm quan về vị
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
đạt cao nhất là 3.8; tức mẫu đó sữa chua đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này.
Do đó ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu, kí hiệu TƯ3. Vậy TƯ3(8h, 8%).
1.2 1.2 2.4
1.8
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
7 8 9 10
Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống(%)
Điểm cảm quan về vị
Hình 3.10: Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn đến vị của sữa chua đậu nành nha đam sau 9h lên men.
Dựa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm, đồ thị hình 3.10 và bảng điểm cảm quan ta thấy với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống là 8%, thời gian lên men là 9h thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 2.4; tức mẫu đó sữa chua đạt chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm này. Do đó ta gọi mẫu đó là mẫu tối ưu, kí hiệu TƯ3. Vậy TƯ3(9h, 8%).
2.4 4 3.8
3.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
TƯ1 TƯ2 TƯ3 TƯ4
Mẫu tối ưu(h,%)
Điểm cảm quan về vị
Hình 3. 11. Biểu đồ so sánh điểm đánh giá cảm quan của sữa chua đậu nành nha đam ở các mẫu tối ưu khác nhau.
Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
w.d ocu -tra ck.com
57
Các thí nghiệm được tiến hành với lượng vi khuẩn thay đổi từ 7%, 8%, 9%, 10% tương ứng với thời gian lên men là 6h, 7h, 8h, 9h. Từ bảng điểm đánh giá cảm quan và biểu đồ cho thấy lượng vi khuẩn có trong môi trường lên men quyết định đến khả năng lên men từ đó ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Dựa vào đồ thị hình 3.11 và bảng điểm cảm quan ta thấy với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn giống 9%, thời gian lên men là 7h thì mẫu sữa chua nha đam đạt chất lượng tốt nhất, tức điểm cảm quan đạt cao nhất 4, ứng với TƯ2 trên đồ thị. Với lượng vi khuẩn thấp 7% nếu thời gian lên men ngắn (6h) thì vi khuẩn lên men chưa đủ để tạo vị chua thích hợp,do đó mẫu sữa chua đó không đạt yêu cầu, điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 1.2; nếu thời gian lên men dài:
8h, 9h, lượng axit tạo thành nhiều tạo sản phẩm quá chua, ít ngọt. Do đó mẫu sữa chua này cũng không đạt yêu cầu, điểm cảm quan chỉ đạt 2.8 và 1.8. Đồng thời với lượng vi khuẩn 8% thời gian lên men quá ngắn 6h hoặc quá dài 8h, 9h đều tạo sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng cảm quan của sữa chua, điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 1.6;
3.8; 2.4. Tương tự nếu sử dụng lượng chế phẩm vi khuẩn giống là 10% thời gian lên men ngắn 6h, hoặc thời gian lên men quá dài cũng tạo sản phẩm sữa chua ngọt quá hoặc chua quá,…sản phẩm không đạt yêu cầu vì vậy điểm đánh giá chất lượng cảm quan chỉ đạt: 2.4; 1.4; 1.2.Ta thấy khi sử dụng lượng chế phẩm vi khuẩn giống 7%, 8%, 10%, thì điểm đánh giá chất lượng cảm quan đều thấp hơn nhiều so với lượng chế phẩm vi khuẩn giống dùng là 9%, và thời gian lên men là 7h. Do đó ta chọn TƯ2(9%, 7h) là hợp lý nhất, sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam đạt chất lượng là tốt nhất.
Còn yếu tố cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men là hoạt lực của vi khuẩn L.bulgaricus, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực của vi khuẩn rất đồng đều có thể xem yếu tố này không ảnh hưởng đến khả năng lên men.
Qúa trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxi hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thu các chất protein đường đơn, khoáng vitamin,…tạo sản phẩm của quá trình lên men như axit lactic các chất thơm, axit amin, vitamin,…sau khi lên men sản phẩm sữa chua có lượng đường giảm, lượng axit amin tăng và các vitamin cũng tăng tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men.
Click to buy NOW!
ww
w.d ocu -tra ck.com w Click to buy NOW!
ww
.d ocu -tra ck.com
Hương vị của sữa chua phụ thuộc vào khả năng lên men nên ta phải chọn lượng vi khuẩn đủ để tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.