Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp

Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu r

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơnđến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đạihọc, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong nhữngnăm qua

Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS Vũ Ngọc Bội người đã tận tình

hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến và

các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốtnhững năm học qua

Lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục, đãcho con hành trang vô giá bư ớc vào cuộc sống mới Cảm ơn anh, chi, em đã luônbên cạnh động viên, giúp đỡ

Sau cùng xin giành cho bạn bè tôi lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùngđồng hành với tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 2

1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây 2

1.1.2 Đặc điểm của cây dâu tây 2

1.1.3 Giống dâu 4

1.1.4 Kỹ thuật trồng dâu tây: 6

1.1.5 Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới 10

1.1.6 Một số sản phẩm từ dâu tây 11

1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 13

1.2.1 Mứt đông 14

1.2.2 Mứt nhuyễn: 15

1.2.3 Mứt miếng đông: 17

1.2.4 Mứt rim 17

1.2.5 Mứt khô 18

1.2.6 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 19

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 23

2.1.1 Dâu tây: 23

2.1.2 Đường 23

2.1.3 Carrageenan 23

2.1.4 Xitric acid (INS:330) 24

2.1.5 Bao bì 24

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 24

2.2.2 Phương pháp phân tích c ảm quan 25

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 28

2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 28

2.2.4.2 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 30

2.2.4.3 Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung 31

2.2.4.4 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 32

2.2.4.5 Xác định chế độ nấu 33

2.2.5 Xác định chế độ thanh trùng 34

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 34

2.3.1 Hóa chất 34

2.3.2 Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài 35

2.4 PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU 35

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC C Ơ BẢN CỦA DÂU TÂY 36

3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 37

3.2.1 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 37

3.2.2 Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 38

3.2.3 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 39

3.2.4 Xác định chế độ nấu 40

3.2.5 Xác định chế độ thanh trùng 41

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG HỘP 42

3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 44

3.5 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 46

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48

1.KẾT LUẬN 48

2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1 ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số

2 TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học c ơ bản của dâu tây 3

Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15

Bảng 2.1 Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây 25

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hệ số quan trọng 27

Bảng 2.3 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 27

Bảng 3.1 Thành phần khối l ượng và hóa học của dâu tây 36

Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan sản phẩm mứt nh uyễn dâu tây 45

Bảng 3.3 Thành phần hóa học c ơ bản của sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 46

Bảng 3.4 kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi si nh 46

Bảng 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) 5

Hình 2.1 hình ảnh về quả dâu tây 23

Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 31

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 32

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid xitric bổ sung 33

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 33

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 34

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau 37

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác nhau 39

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung acid xitric với tỷ lệ khác nhau

Hình 3.4 Sự biến đổi tới điểm cảm quan của mứt dâu tây t heo thời gian nấu 40

Hình 3.5 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây khi thay đổi thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 42

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp 43

Hình 3.7 Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 45

LỜI NÓI ĐẦU

Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chấtđược du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây Tuy vậy dâu tây hiệntại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi Mới đây công ty sữa VinamilkViệt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụngkhông nhiều Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tìnhtrạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng Do vậy việc nghiên cứu chếbiến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từdâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết

Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài:

”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa

sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây

Nội dung của đề tài:

1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây

2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễndâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanhtrùng…

3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp.4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạnchế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoànchỉnh Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 06 năm 2009Sinh viên thực hiệnPhạm Thị Yến Nhi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY

1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây

Dâu tây (Fragaria vesca L.) là giống dâu cho trái to, kết quả của sự lai ghép hai giống F chiloensis Duch và F virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên

người Việt Nam gọi là dâu tây

Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung cổ Ban đầuđược trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh Sau đó vào thế kỷ 17-18, đã trồng rộng ravùng Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây giàuvitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể

1.1.2 Đặc điểm của cây dâu tây

Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên mặt đất, lá kèm thường có ba láchét khía răng, lá kèm hẹp Hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi trònhay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hìnhchén Đáy chén có một cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi noãn chứa một noãn.Qủa bế tụ tập trên trục đế hoa to ra và mọng nước khi chín thành khối màu đỏ

(http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dautay.htm)

Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt t ương tự hạt

mè và có lông Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống

Mùi vị: Dâu tây là quả mang mùi vị rất quyến rũ Có vị ngọt thanh pha l ẫn vịchua Mùi đặc trưng và hiếm này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốtnên người tiêu dùng rất chuộng dâu tây

Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây chokhoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người nhưvitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao hơn cả cam, dưa hấu Đây

là tính ưu việt của quả dâu tây giúp t ăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễmđộc, cảm cúm và chống stres s, lão hóa

Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây

Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đếntháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho 30tấn/ha.

Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời:không quá chín mà chỉ mức độ vừa chín tới Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn dâu sẽthối nhũn

1.1.3 Giống dâu

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới Để phân loại các loài dâutây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Một số loài là l ưỡng bội, có 2 tậphợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lụcbội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp,10n=70)

Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắcthể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn(theo Darrow)

Bát bội và lai ghép :

 Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

 Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

 Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)

 Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Thập bội và lai ghép

 Lai ghép Fragaria × Potentilla

 Fragaria × vescana

(http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=save&sid=2816)

Hình 1.1 quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

Dâu tây thích hợp với các lọai đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ẩm,giữ ẩm nhưng thoát nước tốt Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt,năng suất cao và kéo dài thời gian thu hoạch quả Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pHthích hợp từ 6-7

Dâu tây thích hợp với khí hậu mát Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu tây từ 18

-220C Đặt biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chấtlượng trái

Cây dâu tây đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mớ i sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sá ngthường ảnh hưởng tới khả năng ra hoa kết trái Ẩm độ không khí cao và mưa kéo

dài thường suất hiện bệnh cho cây

Phương pháp trồng: có hai phương pháp tr ồng dâu là trồng bằng cách tách

cây con và bằng cấy mô nuôi trong ống nghiệm

- Trồng bằng cây con: cách trồng này tương đối dễ, chọn bụi dâu cũ thật tốtnhiều cây con, tách ra trồng thẳng vào các luống đất đã chuẩn bị sẵn bằng cách bónlót phân chuồng và phân cá được ủ vôi ở độ sâu 10cm với khoảng cách là 40x40cm,cách này đơn giản

- Trồng bằng nuôi cấy mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn 10cm), số lượng lá và có bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ống nghiệm, rửaagar và xử lí qua thuốc trừ nấm (1%) Ngâm phần rễ trong dung dịch Knop (5%) có

(8-bổ sung NAA 0,1 mg/lit trong 15 -20 phút trước khi đem trồng Trồng vào đất vôtrùng được tưới ẩm ngày hai lần Từ ngày thứ ba, được tưới bằng dung dịch dinhdưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi cây phát ngọn mới Sau 45-60 ngàytrồng ở vườn ươm và khi đưa ra ru ộng trồng tương tự phương pháp tách cây con.Sau 90 ngày trồng ở ruộng, cây sẽ ra hoa và đậu trái sau 15 ngày Đặt giống phảiđúng thời vụ Nếu trồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám mộtbụi trồng 3 hoặc 4 cây

1.1.4 Kỹ thuật trồng dâu tây:

Kỹ thuật làm đất lên luống:

Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát n ước tốt Cây dâu tây là đối tượng củasâu bệnh khá phong phú Ảnh h ưởng tới năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch,

do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đạt cần phải chú trọng đúng mức để hạnchế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất

 Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn d ư cây trồng, cỏ dại

 Luống cao 15-20 cm ở vùng đất cao

Trồng trong nhà nilon: trồng hàng 3, rò rảnh 1,2 -1,3m; cây x cây 35-40cm

Trông ngoài trời : trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2 -1,3m, cây x cây40-45cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh) Với điều kiện khí hậu

Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây

Phân bón :

Cây dâu đòi hỏi dinh dưỡng đầy đủ và cân đối Ngoài NPK, cần quan tâm đếnnhóm trung lượng, vi lượng vì nó quyết định quan trọng đến chất lượng và khả năngkháng bệnh của cây dâu Thâm canh cây dâu đồi hỏi phải bón phân đầy đủ phânhữu cơ để bảo đảm lượng mùn trong đất cao (8%-10%) trong điều kiện đất Đà Lạtthuộc diện nghèo mùn

Phân hữu cơ sử dụng cho cây dâu cần phải ủ nóng và xử lý thuốc nấm bệnh vàđạt yêu cầu hoai mục tr ước khi sử dụng để tránh lây lan nguồn sâu bệnh và cỏ dại.Bón phân đạm cho cây dâu cần chú ý đến màu sắc của lá thời kỳ, tốc độ sinhtrưởng phát dục để điều chỉnh liều lượng tăng hay giảm thích hợp

Phân lân ảnh hưởng đến khả năng ra hoa, đậu trái, phát triển hệ rễ và ra ngó(mạ) của cây dâu Phân kali quyết định về năng suất, trọng lượng độ cứng, chấtlượng trái Khả năng kháng bệnh của cây dâu và tăng cường quang hợp trong điềukiện thiếu ánh sáng trong vụ hè thu, nhất là canh tác trong nhà nilon

Canxi, Bo, Magiê ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng trái Canxi còn tạođiều kiện cho sự hấp thụ dinh d ưỡng được điều hòa và hạn chế một số bệnh sinh lýtrên trái Bo ảnh hưởng đến khả năng phân hóa mầm hoa, đậu hoa, chất lượng và kể

Đợt 2: 06 tháng sau khi trồng bón bổ sung 50 kg

Lượng phân định kỳ bón năm thứ nhất là 10 lần/năm, nếu 02 tháng bón 1 lầnthì sử dụng lượng gấp đôi Nếu sử dụng phân đơn thì mỗi đợt bón phân định kỳ có

thể bón 10kg ure, 8kg kali sunphat và 6 kg supper lân, thay phân h ỗn hợp Sử dụngaxit borit và MgSO4phun xịt định kỳ qua lá.

Chu kỳ kinh doanh của cây dâu thu hoạch kéo dài đến 2 năm hay hơn Nếu dâutây trên 1 năm tuổi chức năng sinh lý của rễ ảnh đến hấp thụ dưỡng liệu, do đó nên

bổ sung phân qua lá Đa dạng: đa vi lượng, đa trung lượng định kỳ 10-15 ngày xịt 1lần

Bón phân cho dâu the o nguyên tắc bón ít nhưng bón nhiều lần trong năm.Lượng phân theo khuyến cáo nh ư trên đối với bón định kỳ có thể tăng hay giảm tùythuộc vào sức sinh trưởng, phát dục, giai đoạn bội thu, chu kỳ ra trái của cây dâu

Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên ngắt bỏ toàn bộ ngó

Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu ch ưa phủ luống có thể để ngó vớikhoảng cách 15cm (5-6 ngó/cây) Để tăng cường sinh trưởng cho dâu ban đầu Hạnchế ngó đâm rễ phụ trên luống

 Tỉa thân lá:

Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc Do đặc điểmcủa giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khácnhau Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần d ưới Chú ý không nên tỉaquá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉacần phải tiêu hủy ở xa ruộng

 Che phủ đất:

Dùng các chất liệu hóa học hay hữu c ơ để che phủ mặt luống trồng dâu.Phương pháp này có các ưu đi ểm sau:

Giữ ẩm cho luống trồng.

Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng câydâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh

Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái

Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón

Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng:

Dùng nhựa PE ( thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilon)

Dùng cỏ khô, tro trấu

Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilon trắng

Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt

 Tưới nước:

Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởngcũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống t ưới ngầm,nhỏ giọt

Khi tưới nước cho cây dâu nên tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên

sử dụng nguồn nước mương, suối vì dễ gây nguồn bệnh

 Dàn che:

Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: canh tác trong nhà che nilon

và canh tác ngoài đồng Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưuđiểm sau:

Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảochiều cao, chế độ thong gió không tốt thì ẩm độ sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnhđồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại một số thời điểm trong ngày ảnh hưởngđến sinh lý của cây

Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài haymưa lớn trong vụ hè thu

 Phòng ngừa di dạng trái:

Quy hoạch vùng trông dâu tập trung, một ha dâu nên nuôi hai thùng ong mậtnâng cao tỉ lệ thụ phấn của hoa đồng thời giảm bớt tỉ lệ dị dạng trái

Thời kì kết trái đầu tiên nếu phát hiện trái di dạng lập tức hái bỏ và giảm bónlượng đạm.

Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao

Bệnh thối trái do nấm Botrtis Cinerea: biểu hiện đầu tiên là những đốm nâusáng sau đó lan rộng cả trái có phủ một lớp mốc xám, sau đó trái khô đi Bệnh nàyxâm nhiễm từ giai đoạn quả xanh đến chín

Bệnh thối trái do nấm Rhizoctonia: vết bệnh ban đầu có màu nâu đậm, sau đóchuyển sang thối đen trái Bệnh lây nhiễm khi trái chín tiếp xú c với đất trồng Bệnhnày xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn quả chín

Biện pháp phòng trị:

 Chọn đất trồng cao ráo, thoát n ước tốt, lên luống cao

 Sử dụng chất lượng phủ luống

 Bón cân đối NPK, tăng cường kali trong vụ mưa

 Luân canh và xử lý đất trước khi trồng

25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho thu hoạch 30 tấn/ha Với giá thị tr ường từ20.000-25.000đ/kg thì một hecta thu khoảng 400 triệu đồng

Một trong những địa phương đi tiên phong trong vi ệc trồng dâu tây tại đồngbằng sông Hồng là xã Minh Tân, Phù Cừ, H ưng Yên Bằng việc áp dụng tiến bộkhoa học kỹ thuật, xã đã trồng thử nghiệm thành công các giống dâu tây lai F1 nhậpnội (gồm 3 giống: Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha) Các giống dâu tây này rất thíchhợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ đông xuân của các tỉnh vùng đồng

bằng sông Hồng, các cây đều sinh phát triển và sinh tr ưởng khỏe, ra hoa sớm, tỉ lệđậu quả cao, khả năng chống chịu bệnh khá, đặc biệt là bệnh phấn trắng và bệnhthối quả So với các giống dâu h iện đang trồng tại Đà Lạt (Lâm Đồng), Mộc Châu(Sơn La) và dâu tây nh ập khẩu từ Trung Quốc thì các giống dâu tây mới này quả tohơn, màu sắc đẹp hơn, ngọt và thơm hơn nên đư ợc người tiêu dùng ưa chuộng do

đó khả năng cạnh tranh cao hơn so với hàng ngoại nhập

Trên thế giới:

Ở Trung Quốc: sản lượng dâu tây năm 2008 đạt 1,10 triệu tấn Sản l ượng năm

2009 dự báo sẽ tăng nhẹ đạt 1,15 triệu tấn Diện tích dâu tây n ăm 2009 dự báo dạt

86 ngàn ha

Xuất khẩu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trongnăm 2009, tăng 8% so v ới 120 ngàn tấn xuất n ăm 2008 Xuất khẩu dâu tây tươi dựbáo sẽ đạt 600 tấn trong năm 2009, giảm so với 800 tấn xuất n ăm 2008.(GainReport-CH 8048, 2008)

Ở Ấn Độ: Hiện tại, diện tích đất trồng dâu tây tại vành đai Panchgani là 1.500 ha, cho s ản lượng tới 9 nghìn tấn/n ăm Trong thời gian tới, 850

Mahabeleshwar-hộ nông dân khu vực này dự tính trong vụ trồng dâu mới diễn ra vào tháng 8/2007,vành đai này sẽ tăng diện tích đất trồng giống cây này đạt 2.000 ha, cho sản lượng

15 nghìn tấn

Ở Mỹ: Sản lượng dâu tây tại Caliornia và Florida 2 bang có số lượng dâu tâylớn nhât của nước Mỹ đạt 1044.2 nghìn tấn niên vụ 2007 Bang Caliornia (n ăm2007) sản lượng là 953.4 nghìn tấn, diện tích 37.000 ha Bang Florida sản l ượng là102.15 nghìn tấn

1.1.6 Một số sản phẩm từ dâu tây

Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây Quả dâu tây th ường dùng để ăntươi, cocktail, sinh tố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xirô dâu, rượu dâu, cácloại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác.Dâu tươi mới hái hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, trong đóhàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu

tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong c ơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồngthời có tác dụng trấn tĩnh an thần.

Với người hút thuốc lá hay ng ười hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ cótrong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho c ơ thể Người hút thuốc

lá ngậm quả dâu trong miệng, c ơn nghiện thuốc cũng sẽ giảm đi một ít

Theo đông y, dâu tây v ị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chứcnăng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc Dùng chữa các chứng nh ư ho dophổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nh ược, ungnhọt, say rượu

Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây:

+ Dâu tây đường phèn: Dâu tươi 100 g, đư ờng phèn 30 g Dâu tây giã nhuyễn,

trộn thêm 100 ml nước chín nguội rồi lọc lấy n ước, đường phèn giã nhuyễn, đổ vàonước quả Thức uống này bổ phổi trị ho, th ích hợp dùng cho chứng bệnh lâu ngàykhông lành như miệng lưỡi khô chát, ho khan không đàm

+ Nước nấu dâu tây – bưởi: Dâu tươi 200 g, bưởi tươi 100 g, thêm đường trắng

100 g, nước 0,5 lít, nấu 3 phút bằng lửa mạnh kể từ lúc sôi, uống khi để nguội Thứcuống này thích hợp dùng cho chứng chán ăn, rối loạn chức năng tiêu hóa

+ Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5 kg, rư ợu gạo 400 ml Dâu tây rửa sạch giã

nhuyễn, vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau 1 ngày đậy kín thì dùng, ngày uống 3lần, mỗi lần 20 ml Món r ượu đạt công hiệu bồi bổ cơ thể, dùng chữa các chứng suynhược do bệnh lâu ngày, suy dinh d ưỡng, gầy ốm thiếu máu

+ Dâu tây bơ kem: Dâu tươi 250 g, bơ kem 50 ml Dâu tây tr ộn với 100 g

đường trắng, nặn bơ kem lên dâu Món này giúp b ồi bổ dưỡng huyết, tạo thể dịchchống khô, dưỡng tâm an thần Thích hợp dùng cho ng ười thân thể ốm gầy, miệngkhô khát nước, đại tiện khô táo, suy nh ược thần kinh, mất ngủ, mộng nhiều và táobón do thói quen Ngư ời khỏe mạnh thường dùng sẽ giúp cường tráng thân thể, dahồng hào, chống lão suy, là món ăn tốt cho sắc đẹp và bảo vệ sức khỏe ng ười caotuổi

Các nhà nghiên cứu Ba Lan cho biết ăn nhiều quả dâu tây sẽ có lợi cho tim bởităng cường lượng HDL_cholesterol Cụ thể ăn nhiều dâu tây sẽ giúp chúng ta giảmđược áp lực của mạch má u và tăng 5% lượng cholesterol có lợi (HDL_cholesterol)kết luận nghiên cứu này được đăng trên thời báo American Journal Of ClinicalNutrition Vậy để có một trái tim khỏe mạnh, bạn hãy tích cực ăn dâu tây hằngngày.

Các nghiên cứu của Trường Đại học Y Harvard (Mỹ) cũng có kết quả nghiêncứu tương tự

1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc từ dạng bán chế phẩm củaquả (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả khôn g chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sảnphẩm khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây trạng thái co nguyên sinhcủa tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị ngừng lại Vì vậy nhiều loạimứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấphơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc,còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi tr ường có độ acid cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định Chất tạo đặc có sẵn trong quả làpectin Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nh ư táo)

Agar-agar chế biến từ rau câu, với nồng độ 0,2% đã có khả năng làm đông,không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trư ờng acid, độ đôngcủa agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng hòa tan trong nướcnóng nó tạo thành dung dịch keo và đặc khi để nguội

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trư ờng acid, vì các keo pectin mangđiện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectin đông tốttrong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cầnđạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%)

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứtđông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim hay mứt khô

1.2.1 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả Ng ười ta thường dùng nước quảtrong suốt Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đunnóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt củanước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

Cách chế biến mứt đông không pha pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào

và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nêncần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thểthấp hơn

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tanđường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường Sau đóđun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làmnguội xuống nhiệt độ 75-80oC Cũng có thể cho thêm acid citr ic vào sản phẩm.Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độchân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng Vì sản phẩm có độ khô cao nênkhông cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh côngnghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến

độ đông

Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so vớikhối lượng quả

Trước tiên hòa tan pectin bột trong n ước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và đểmột ngày cho pectin ngâm n ước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta phapectin vào, trộn mứt đều Các quá trình khác cũng tiến hành nh ư cách nấu mứtkhông pha pectin.

Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanhtrùng

Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Pure quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ

Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt độkhô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếptục nấu cho đến khi đạt yêu cầu Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửalượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thếthời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới chođường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốthơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phảitrộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sảnphẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn pha nướcđường thành dung dịch 70% để nấu mứt

Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không

Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồinấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút

để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sảnphẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số visinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quátrình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyênvật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì vớikhối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm chosản phẩm bị xẫm màu và h ương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chânkhông ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân khôngvới độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, ng ười ta thường lót thùngbằng một túi polyetylen hoặc tr áng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

1.2.3 Mứt miếng đông:

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay l ạnh đông) để nguyênhay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm vàpectin

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳtheo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng haynước đường loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan đểtăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2 Không nên chầntrong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không Cách tiến hành giống như nấu mứt đông

Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độkhô 68% Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60oC, với mứt kémđông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vào hộp sắthay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC

1.2.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường saocho quả trong mứt không bị nát N ước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưngcần không đông và cần tách khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1.Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm cóhương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao Qủa ch ưachín còn làm cho nươc đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứtrim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phânloại và phân cỡ cho tương đối đòng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùydạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần , châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lýquả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất l ượng của mứt Chần hoặc

châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn được thờigian nấu mứt Trong sản phẩm mứt quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấumứt, quả sẽ ngấm nươc đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào n ước đường.Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị b iến dạng và giữnguyên thể tích.Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì nấu xong quả sã bị teo,cứng lại Ngoài ra quả ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi lên trênnước đường trong sản phẩm Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàmlượng chất khô Việc nâng cao hàm l ượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do haiquá trình xảy ra song song: Quá trìng đường ngấm vào mô quả và quá trình n ước từquả thoát ra.nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và n ước thoát rachậm, có như vậy quả mới không bị giảm thể tích nhiều, cho sản phẩm chất l ượngcao.

1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên

bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

Cách xử lý nguyên liệu giống nh ư xử lý để làm mứt miếng đông Để quả khỏi

bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua

Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo ph ương pháp gián đoạn: nấu6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh và liêntục như nấu mứt miếng đông

Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắn g đục, người ta nhúng mứt vào n ướcđường quá bão hoà Khi nhúng quả nguội vào n ước đường nóng sẽ xuất hiện mộtlớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiềuthì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xo ng ngâm trong nước đườngđặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirô và đem sấy ở 45-550C trong 4-8 giờ.Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặtmứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng c hất chống ẩm,hoặc trong túi polymer nhỏ.

1.2.6 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả

Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứtnhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa trênmáy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ hộpdứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa,đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp

và thanh trùng theo công th ức : 20-30-20

100

 Purê chuối: 100 kg

 Nước đường 70%: 72,5 lít

 Dung dịch NaSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít

Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp và thanh trùng giống như đối với mứt dứanhuyễn

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải

có màu vàng hay màu đ ỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý nhưsau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinhdầu)

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháo nư ớc

ra và lại cho nước mới vào, đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửaluân lưu 30 phút trong nư ớc lã Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trênmáy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máychà ra Loại hết hạt trong bã ca m chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi củacam quít Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectintheo tỉ lệ:

 bã cam: 100

 nước: 200

 acid citric khan: 3

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 -2 mm, thu được chế phẩmchứa pectin (có độ khô 4-5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:

 Purê cam quít: 100

Mứt ổi đông:

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút đểtách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 -2,5g acid citric/kg qu ả): Sau khingâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả) đem lọc qua vảithưa và lại ngâm 12 giờ nữa Lọc qua vải và thêm vào n ước quả trích ly một lượngđường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thànhphẩm là mứt đông

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, ho ặc trong dung dịch chứa 0,35%

SO2 Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào n ước rồi đun cho đến khi mềm.Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội

có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện t ượng khuếch tán, nồng độ đườnggiảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trongnước đường ấy với thời gian 5 -7 phút Cho thêm 0,12 -0,25% (so với khối lượng vỏ)acid citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ởnhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Dâu tây: Dâu tây được thu hái tại Đà Lạt và bán tại chợ Đầm Nha Trang.

Chọn loại dâu tây đạt độ chín kỹ thuật, quả chín đỏ, mùi thơm không dập nát hưhỏng Sau khi thu mua vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch làm nguyên liệucho quá trình nghiên cứu

Hình 2.1 hình ảnh về quả dâu tây 2.1.2 Đường

Sử dụng đường tinh luyện do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất Đường cóhàm lượng saccaroza ≥99%, lượng đường khử ≤ 0,1%, độ ẩm ≤ 0,05%, hàm lượngtro ≤ 0,03%

Sulphate (%) : 20,5

Độ ẩm :11,7

Tro (%) :3,5

2.1.4 Citric acid (INS:330)

Citric acid thực phẩm có độ tinh khiết ≥ 99%, dạng tinh thể không màu, khôngmùi, có vị chua

2.1.5 Bao bì: chọn loại bao bì thủy tinh trong suốt dung tích 200ml, có nắp đậy

bằng sắc tây

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy

Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu thử Cân khối

lượng mẫu trước và sau khi sấy Từ đó tính ra phần trăm (%) ẩm có trong mẫu

Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung cháy hoàn toàn các ch ất hữucơ

Nguyên lý: dùng sức nóng (550-600oC) nung cháy hoàn toàn các ch ất hữu cơ.Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lư ợng tro toàn phần trong thực phẩm

Xác định độ acid theo phương pháp dùng kiềm chuẩn độ

Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hoàn toàn

các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein

Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand

Nguyên lý: gluxit trực tiếp khử oxy có tính khử của Cu(OH)2trong môi trườngkiềm mạnh tạo thành kết tủa đỏ gạch Cu(OH)2 Lượng Cu(OH)2tương đương vớilượng gluxit khử oxy

phản ứng :RCHO +2 Cu(OH)2 =RCOOH + Cu2O(kết tủa đỏ gạch) + 2H2O

Đồng I oxit (Cu2O) có tính khử, do đó nó sẽ khử sắt III thành sắt II và tạo ra đồng IItrong môi trường acid

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 Đ = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

Sau đó dùng KMNO4 để chuẩn độ sắt III sunfat trong môi trường acid

10FeSO4 +KMnO4 +8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 +K2SO4 +2MnSO4 +8H2O

Vì KMnO4 không bền, dễ bị phân hủy nên khi xuất hiện màu hồng bền trongvòng 30 giây thì ngừng chuẩn độ và đọc số ml KMnO4 Từ số ml KMnO4 tiêu tốntra bảng để suy ra hàm lượng đường glucose, maltose, lactose, saccarose trong m ẫunhân với hệ số pha loãng ta có hàm l ượng đường trong 100g thực phẩm

2.2.2 Phương pháp phân tích c ảm quan

Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79).Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu chung hoặc riêngbiệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm Tiêuchuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả cụ thể d ưới đây

Bảng 2.1 Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt

nhuyễn dâu tây Tên chỉ

Sản phẩm có màu đỏ sẩm, xấu và không đặt trưng

Sản phẩm có màu tối không đồng nhất, hơi lạ

Màu của sản phẩm hỏng

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, hài hòa.

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, mùi vừa

Vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng của sản phẩm mứt

Vị chua ngọt đặc trưng, ít hài hòa

Vị chua ngọt không hài hòa

Vị quá chua hoặc quá ngọt, không đặt trưng, lẫn vị lạ

Vị không đặt trưng, nhạt nhẽo, có vị lạ