Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này . Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt những năm học qua. Lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục, đã cho con hành trang vô giá bư ớc vào cuộc sống mới. Cảm ơn anh, chi, em đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ. Sau cùng xin giành cho bạn bè tôi lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng đồng hành với tôi trong suốt thời gian học tập tại tr ường. Em xin chân thành c ảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 2 1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây 2 1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây 2 1.1.3. Giống dâu 4 1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: 6 1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới 10 1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây 11 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 13 1.2.1. Mứt đông 14 1.2.2. Mứt nhuyễn: 15 1.2.3. Mứt miếng đông: 17 1.2.4. Mứt rim 17 1.2.5. Mứt khô 18 1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 19 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 23 2.1.1. Dâu tây: 23 2.1.2. Đường 23 2.1.3. Carrageenan .23 2.1.4. Xitric acid (INS:330) 24 2.1.5. Bao bì 24 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 24 2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan .25 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 28 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 28 2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 30 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung 31 iii 2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 32 2.2.4.5. Xác định chế độ nấu 33 2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng 34 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 34 2.3.1. Hóa chất. 34 2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài 35 2.4. PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU 35 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦ N KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC C Ơ BẢN CỦA DÂU TÂY 36 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 37 3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 37 3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 38 3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .39 3.2.4. Xác định chế độ nấu 40 3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng 41 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG HỘP 42 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 44 3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48 1.KẾT LUẬN 48 2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 iv CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1. ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số 2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 3. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc 4. Kl : khuẩn lạc 5. QĐ :Quyết định 6. BYT : Bộ Y tế 7. Nxb : Nhà xuất bản v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học c ơ bản của dâu tây 3 Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15 Bảng 2.1. Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây 25 Bảng 2.2. Chỉ tiêu hệ số quan trọng 27 Bảng 2.3. Mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 27 Bảng 3.1. Thành phần khối l ượng và hóa học của dâu tây. 36 Bảng 3.2. Kết quả điểm cảm quan sản phẩm mứt nh uyễn dâu tây 45 Bảng 3.3. Thành phần hóa học c ơ bản của sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 46 Bảng 3.4. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi si nh 46 Bảng 3.5. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 47 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) 5 Hình 2.1. hình ảnh về quả dâu tây 23 Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 31 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageen an bổ sung 32 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid xitric bổ sung 33 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 34 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau 37 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác nhau 39 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung acid xitric với tỷ lệ khác nhau Hình 3.4. Sự biến đổi tới điểm cảm quan của mứt dâu tây t heo thời gian nấu 40 Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây khi thay đổi thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 42 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp 43 Hình 3.7. Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 45 1 LỜI NÓI ĐẦU Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết. Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây. Nội dung của đề tài: 1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây. 2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh trùng… 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến Nhi 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây Dâu tây (Fragaria vesca L.) là giống dâu cho trái to, kết quả của sự lai ghép hai giống F. chiloensis Duch và F. virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên người Việt Nam gọi là dâu tây. Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung cổ. Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh . Sau đó vào thế kỷ 17-18, đã trồng rộng ra vùng Flougastel thu ộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu. Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. 1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên m ặt đất, lá kèm thường có ba lá chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu tr ắng, hình hơi tròn hay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình chén. Đáy chén có m ột cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi noãn chứa một noãn. Qủa bế tụ tập trên trục đế hoa to ra và mọng nước khi chín thành khối màu đỏ. (http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dautay.htm) Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt t ương tự hạt mè và có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống Mùi vị: Dâu tây là quả mang mùi vị rất quyến rũ. Có vị ngọt thanh pha l ẫn vị chua. Mùi đặc trưng và hiếm này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng rất chuộng dâu tây. Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp t ăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stres s, lão hóa. 3 Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính cho 100g ăn được Hàm lượng Năng lượng kcal 46,0 Nước g 84,0 Protein tổng g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số g 7,7 Tro g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 19,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Vitamin A mg 5,0 Beta caroten mg 30,0 Vitamin E mg 0,58 Vitamin B1 mg 0,03 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 0,3 Vitamin B6 mg 0,06 Vitamin C mg 60,0 (http://www.Vnulib.edu.vn) Hiện nay dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt - Lâm Đồng chưa được trồng rộng rãi trên cả n ước. Cây dâu tây là cây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư ban đầu tuy cao nhưng mức doanh thu và lợi nhuận thực tế rất cao (có thể lên tới hàng trăm triệu đồng/ha). Nếu trồng đúng kỹ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống và làm vòm che nilon trong những ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, thì chỉ sau 2 tháng cây đã bắt đầu cho thu hoạch lứa quả đầu tiên. 4 Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến tháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho 30 tấn/ha. Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời: không quá chín mà ch ỉ mức độ vừa chín tới. Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn dâu sẽ thối nhũn. 1.1.3. Giống dâu Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới. Để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là l ưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70). Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Lưỡng bội:  Fragaria daltoniana  Fragaria iinumae  Fragaria nilgerrensis  Fragaria nipponica  Fragaria nubicola  Fragaria vesca (Dâu tây dại)  Fragaria viridis  Fragaria yezoensis Tứ bội :  Fragaria moupinensis  Fragaria orientalis Lục bội :  Fragaria moschata (Dâu tây xạ) [...]... dâu tây Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây Quả dâu tây th ường dùng để ăn tươi, cocktail, sinh tố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xirô dâu, rượu dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác Dâu tươi mới hái hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, trong đó hàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu. .. Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72% Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100 oC 1.2.4 Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt. .. bội và lai ghép : Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana (http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=save&sid=2816) Hình 1.1 quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Dâu tây thích hợp với các lọai đất thịt... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Dâu tây: Dâu tây được thu hái tại Đà Lạt và bán tại chợ Đầm Nha Trang Chọn loại dâu tây đạt độ chín kỹ thuật, quả chín đỏ, mùi thơm không dập nát hư hỏng Sau khi thu mua vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu Hình 2.1 hình ảnh về quả dâu tây 2.1.2 Đường Sử dụng đường tinh luyện do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất Đường... 2.1 Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây Tên chỉ Điểm chưa tiêu có trọng số Yêu cầu 5 4 Màu Sắc Sản phẩm có màu đỏ đặt trưng, sáng đẹp, đồng nhất Sản phẩm có màu đỏ đặt trưng, hơi sáng, đồng nhất 3 Sản phẩm có màu đỏ, ít sáng, đồng nhất 2 Sản phẩm có màu đỏ sẩm, xấu và không đặt trưng 1 Sản phẩm có màu tối không đồng nhất, hơi lạ 0 Màu của sản phẩm hỏng 26 5 4 Sản. .. ung nhọt, say rượu Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây: + Dâu tây đường phèn: Dâu tươi 100 g, đường phèn 30 g Dâu tây giã nhuyễn, trộn thêm 100 ml nước chín nguội rồi lọc lấy n ước, đường phèn giã nhuyễn, đổ vào nước quả Thức uống này bổ phổi trị ho, th ích hợp dùng cho chứng bệnh lâu ngày không lành như miệng lưỡi khô chát, ho khan không đàm + Nước nấu dâu tây – bưởi: Dâu tươi 200 g, bưởi tươi 100... lại đường kết tinh trên bề mặt mứt 19 Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng c hất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ 1.2.6 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương... nhẹ đạt 1,15 triệu tấn Diện tích dâu tây n ăm 2009 dự báo dạt 86 ngàn ha Xuất khẩu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trong năm 2009, tăng 8% so với 120 ngàn tấn xuất năm 2008 Xuất khẩu dâu tây tươi dự báo sẽ đạt 600 tấn trong năm 2009, giảm so với 800 tấn xuất năm 2008.(Gain Report-CH 8048, 2008) Ở Ấn Độ: Hiện tại, diện tích đất trồng dâu tây tại vành đai MahabeleshwarPanchgani... hóa + Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5 kg, rượu gạo 400 ml Dâu tây rửa sạch giã nhuyễn, vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau 1 ngày đậy kín thì dùng, ngày uống 3 lần, mỗi lần 20 ml Món r ượu đạt công hiệu bồi bổ cơ thể, dùng chữa các chứng suy nhược do bệnh lâu ngày, suy dinh d ưỡng, gầy ốm thiếu máu + Dâu tây bơ kem: Dâu tươi 250 g, bơ kem 50 ml Dâu tây tr ộn với 100 g đường trắng, nặn bơ kem lên dâu Món này... nhà nghiên cứu Ba Lan cho biết ăn nhiều quả dâu tây sẽ có lợi cho tim bởi tăng cường lượng HDL_cholesterol Cụ thể ăn nhiều dâu tây sẽ giúp chúng ta giảm được áp lực của mạch má u và tăng 5% lượng cholesterol có lợi (HDL_cholesterol) kết luận nghiên cứu này được đăng trên thời báo American Journal Of Clinical Nutrition Vậy để có một trái tim khỏe mạnh, bạn hãy tích cực ăn dâu tây hằng ngày Các nghiên cứu . tấn. 1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây. Quả dâu tây th ường dùng để ăn tươi, cocktail, sinh t ố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xirô dâu, rượu dâu, các loại. của dâu tây. 2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh trùng… 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt. biến giao cho thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây. Nội dung của đề tài: 1) Phân