CỦA DÂU TÂY.
Tiến hành lấy mẫu dâu tây để xác định thành phần khối l ượng và hóa học cơ bản của dâu tây. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng và hóa học của dâu tây.
Chỉ tiêu Kết quả
Tỷ lệ phần ăn được (%) 95,40
Hàm lượng ẩm (%) 91,32
Hàm lượng acid (%) 0,72
Hàm lượng đường khử (%) 2,86
Hàm lượng đường Saccarose (%) 2,71
Hàm lượng khoáng (%) 0,73
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy:
Về tỷ lệ phần ăn được:đối với dâu tây phần ăn được cao hơn một số loại số loại trái cây như dứa, chanh dây, cam… thích hợp cho việc lấy pure quả để sản xuất mứt. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá thành.
Về độ ẩm:hàm lượng nước tương đối cao 91,32% ,thuận lợi cho việc lấy pure quả. Hàm lượng chất khô trong dâu thấp 8,68% do vậy thời gian nấu mứt sẽ dài thì mới đạt được hàm lượng chất khô của sản phẩm.
Về hàm lượng acid: hàm lượng acid trong nguyên liệu t ương đối cao do đó khi nghiên cứu sản xuất chỉ cần bổ sung acid citric với hàm l ượng thấp.
Về Hàm lượng đường: hàm lượng đường trong dâu tây tượng đối thấp
2,86 +2,71 =5,57 nên khi s ản xuất mứt cần phải bổ sung thêm một lượng đường thích hợp để tạo vị cho mứt.
Về hàm lượng khoáng: dâu tây có hàm lượng khoáng tương đối cao 0,73
%, cao hơn so với cam (0,3 %), măng c ụt (0,3 %) chứng tỏ dâu tây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy vậy do dâu tây có hàm l ượng khoáng cao dễ xảy ra hiện tượng kết lắng khoáng vì vậy cần nghiên cứu bổ sung các chất tạo sự ổn định cho sản phẩm như carrageenan hay một số chất khác