Qua tham khảo tài liệu và các luậ n văn khóa trước, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như hình 2.2.
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu: nguyên liệu được sử dụng làm mứt dâu tây phải là những quả chín đỏ, cứng, không bị dập ná t, thối ủng để đảm bảo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Dâu sau khi chọn lựa được đưa về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu.
b. Rửa 1 và 2: rửa nhằm loại bỏ các tạp chất hữu c ơ và vô cơ và một phần vi sinh vật bám bên ngoài. Sau khi r ửa sạch để ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
c. Xử lý: dùng dao loại bỏ phần không ăn được như cuống quả dâu nhằm làm cho sản phẩm không có mùi vị lạ.
d. Xay nhuyễn : nhằm mục đích làm cho sản phẩm được đồng nhất và dễ dàng
phối trộn các phụ gia. Dùng máy xay sinh tố để xay, trước khi xay dùng dao cắt nhỏ quả dâu ra để dễ xay.
Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến e. Phối trộn nguyên liệu:
Nguyên liệu được phối trộn bao gồm đường, axit, carrageenan. Đây là khâu quan trọng, quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp.
Đường bổ sung vào có tác dụng tạo vị ngọt đặt trưng, trạng thái sánh dẻo cho sản phẩm mứt dâu tây, ngoài ra nó còn có tác dụn g ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, góp phần làm tăng thời gian bảo quản. Carrageenan bổ sung vào nhằm làm cho
Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Xay nhuyễn Phối trộn Thanh trùng, làm nguội Vào hộp, ghép kín Nấu Bảo quản Nguyên liệu
trạng thái sản phẩm được sánh dẻo tốt, ổn định. Axit citric có tác dụng tạo vị hài hòa cho sảm phẩm mặt khác nó có tác dụng làm giảm độ pH của sản phẩm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
d. Nấu:
Nấu mứt ở nhiệt độ 1000C cho đến khi mứt đạt độ khô yêu cầu 65-70 %.
đ. Vào hộp, thanh trùng:
Mứt sau khi nấu lập tức được rót vào hộp dã thanh trùng tr ước, ghép nắp và đem đi thanh trùng.
Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt. Các loại đồ hộp có pH < 4,5, vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đôí với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C.
Các loại đồ hộp có pH = 4,5-5 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như Clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus. Muốn tiêu diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 100-1120C.
Đồ hộp có pH > 5, vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100 -1210C.
Sau khi phối chế xong nguyên liệu sử dụng máy đo pH để đo pH của hỗn hợp sau phối chế tôi đã quyết định chọn nhệt độ thanh trùng là 100 0C.