2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu thử. Cân khối
lượng mẫu trước và sau khi sấy. Từ đó tính ra phần trăm (%) ẩm có trong mẫu.
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung cháy hoàn toàn các ch ất hữu cơ
Nguyên lý: dùng sức nóng (550-600oC) nung cháy hoàn toàn các ch ất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lư ợng tro toàn phần trong thực phẩm
Xác định độ acid theo phương pháp dùng kiềm chuẩn độ
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hoàn toàn
các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand
Nguyên lý: gluxit trực tiếp khử oxy có tính khử của Cu(OH)2trong môi trường kiềm mạnh tạo thành kết tủa đỏ gạch Cu(OH)2 . Lượng Cu(OH)2tương đương với lượng gluxit khử oxy.
phản ứng :RCHO +2 Cu(OH)2 =RCOOH + Cu2O(kết tủa đỏ gạch) + 2H2O
Đồng I oxit (Cu2O) có tính khử, do đó nó sẽ khử sắt III thành sắt II và tạo ra đồng II trong môi trường acid
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 Đ = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4 Sau đó dùng KMNO4 để chuẩn độ sắt III sunfat trong môi trường acid
10FeSO4 +KMnO4 +8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 +K2SO4 +2MnSO4 +8H2O Vì KMnO4 không bền, dễ bị phân hủy nên khi xuất hiện màu hồng bền trong vòng 30 giây thì ngừng chuẩn độ và đọc số ml KMnO4. Từ số ml KMnO4 tiêu tốn tra bảng để suy ra hàm lượng đường glucose, maltose, lactose, saccarose trong m ẫu nhân với hệ số pha loãng ta có hàm l ượng đường trong 100g thực phẩm.
2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả cụ thể d ưới đây
Bảng 2.1. Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng số Yêu cầu Màu Sắc 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu đỏ đặt trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm có màu đỏ đặt trưng, hơi sáng, đồng nhất. Sản phẩm có màu đỏ, ít sáng, đồng nhất.
Sản phẩm có màu đỏ sẩm, xấu và không đặt trưng. Sản phẩm có màu tối không đồng nhất, hơi lạ. Màu của sản phẩm hỏng.
Trạng Thái 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh tốt, đồng nhất. Sản phẩm ở trạng thái sánh vừa, đồng nhất. Sản phẩm ở trạng thái h ơi sánh, đồng nhất.
Sản phẩm ở trạng thái ít sánh hoặc h ơi đặc cứng, không đồng nhất.
Sản phẩm không sánh hoặc đặt cứng. Không đồng nhất. Biểu hiện sản phẩm hư hỏng.
Mùi 5 4 3 2 1 0
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, hài hòa. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, mùi vừa. Sản phẩm có mùi ít thơm.
Sản phẩm có mùi thơm yếu, không hài hòa. Sản phẩm có mùi yếu, có lẫn vị lạ.
Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị 5 4 3 2 1 0
Vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng của sản phẩm mứt. Vị chua ngọt đặc trưng, ít hài hòa.
Vị chua ngọt không hài hòa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vị quá chua hoặc quá ngọt, không đặt trưng, lẫn vị lạ. Vị không đặt trưng, nhạt nhẽo, có vị lạ.
Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu thang điểm đã có và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 – 5. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tham gia cho điểm, điểm của mỗi chỉ tiêu là kết quả trung bình cộng của các thành viên.
Đối với mỗi sản phẩm thì các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau. Đói với sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây thì hệ số quan trọng như bảng sau:
Bảng 2.2. Chỉ tiêu hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu % 4 1.Màu 15 0,6 2.Trạng thái (độ sánh) 20 0,8 3.mùi 25 1,0 4.vị 40 1,6
Tích điểm trung bình của chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu được gọi là điểm có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu gọi là điểm chung của sản phẩm. Điểm chung của sản phẩm đó phân loại hay kết luận cảm quan của thực phẩm.
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu t ương ứng như bảng sau:
Bảng 2.3. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất
lượng Điểm trung bình
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng số đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6 -20,0 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2 -18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Trung bình 11,2 -15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2 -11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 4,0 -7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đố bằng “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng “0”.
Nếu điểm của một thành viên trong hội đồng mà sai lệch quá 1,5 điểm so với điểm chung của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị bác bỏ để đảm bảo tính khách quan.
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật
Cl. Peringens (kl/g): phương pháp ki ểm nghiệm theo TCVN 4991:2005
Cl. Botulinums (kl/g): phương pháp kiểm nghiệm theo AOAC Method 997- 26:1997
E. coli(kl/g): phương pháp kiểm nghiệm theo TCVN 6846:2007
S. aureus(kl/g): phương pháp kiểm nghiệm theo TCVN 4830-1:2005 TSBTNM-M (kl/g): phương pháp ki ểm nghiệm theo TCVN 5166:1990
2.2.4. Bố trí thí nghiệm
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Qua tham khảo tài liệu và các luậ n văn khóa trước, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như hình 2.2.
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu: nguyên liệu được sử dụng làm mứt dâu tây phải là những quả chín đỏ, cứng, không bị dập ná t, thối ủng để đảm bảo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Dâu sau khi chọn lựa được đưa về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu.
b. Rửa 1 và 2: rửa nhằm loại bỏ các tạp chất hữu c ơ và vô cơ và một phần vi sinh vật bám bên ngoài. Sau khi r ửa sạch để ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
c. Xử lý: dùng dao loại bỏ phần không ăn được như cuống quả dâu nhằm làm cho sản phẩm không có mùi vị lạ.
d. Xay nhuyễn : nhằm mục đích làm cho sản phẩm được đồng nhất và dễ dàng
phối trộn các phụ gia. Dùng máy xay sinh tố để xay, trước khi xay dùng dao cắt nhỏ quả dâu ra để dễ xay. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến e. Phối trộn nguyên liệu:
Nguyên liệu được phối trộn bao gồm đường, axit, carrageenan. Đây là khâu quan trọng, quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp.
Đường bổ sung vào có tác dụng tạo vị ngọt đặt trưng, trạng thái sánh dẻo cho sản phẩm mứt dâu tây, ngoài ra nó còn có tác dụn g ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, góp phần làm tăng thời gian bảo quản. Carrageenan bổ sung vào nhằm làm cho
Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Xay nhuyễn Phối trộn Thanh trùng, làm nguội Vào hộp, ghép kín Nấu Bảo quản Nguyên liệu
trạng thái sản phẩm được sánh dẻo tốt, ổn định. Axit citric có tác dụng tạo vị hài hòa cho sảm phẩm mặt khác nó có tác dụng làm giảm độ pH của sản phẩm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
d. Nấu:
Nấu mứt ở nhiệt độ 1000C cho đến khi mứt đạt độ khô yêu cầu 65-70 %.
đ. Vào hộp, thanh trùng:
Mứt sau khi nấu lập tức được rót vào hộp dã thanh trùng tr ước, ghép nắp và đem đi thanh trùng.
Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt. Các loại đồ hộp có pH < 4,5, vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đôí với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C.
Các loại đồ hộp có pH = 4,5-5 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như Clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus. Muốn tiêu diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 100-1120C.
Đồ hộp có pH > 5, vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100 -1210C.
Sau khi phối chế xong nguyên liệu sử dụng máy đo pH để đo pH của hỗn hợp sau phối chế tôi đã quyết định chọn nhệt độ thanh trùng là 100 0C.
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung
Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu để chọn tỷ lệ đường tối ưu cho quá trình nghiên cứu. Từ đó cố định thông số này và thay đổi các thông số khác.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ carrageenan khác nhau và cố định tỷ lệ đường đã chọn. Từ đó chọn tỷ lệ carrageenan tối ưu, cố định thông số này và thay đổi các thông số khác.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường (%) 70 80 90 100 110
Dâu tây
Rửa Xử lý
Phối trộn với đường
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp
Xay nhuyễn
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm cố định tỷ lệ đường và carrageenan đã chọn thay đổi tỷ lệ acid citric. Từ đó chọn tỷ lệ acid citric tối ưu, cố định thông số này và thay đổi các thông số khác.
Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ carrageenan (%) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 Rửa Xử lý, xay nhuyễn Bổ sung carrageenan Nấu Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ carrageenan thích hợp Phối trộn với tỷ lệ đường thích hợp
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 2.2.4.5. Xác định chế độ nấu
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt
Mẫu 1 2 3 4 5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tỷ lệ acid citric (%) 0 0,1 0,15 0,2 0,25
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian nấu (phút) 10 15 20 25 30
Dâu tây đã xay nhuyễn
Tỷ lệ đường, carrageenan thích hợp Phối trộn với tỷ lệ acid citric
Nấu
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ acid citric thích hợp
Dâu tây đã xay nhuyễn Nguyên liệu
Tỷ lệ đường, carrageenan, acid citric thích hợp
Đánh giá cảm quan Chọn thời gian nấu thích hợp
Nấu Nguyên liệu
2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng
Qua tham khảo các công thức thanh trùng các sản phẩm cùng loại , em cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút, thay đổi thời gian giữ nhiệt theo s ơ đồ sau:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU
2.3.1. Hóa chất: các hóa chất dùng trong phân tích đều là hóa chất tinh khiết đạttiêu chuẩn dùng cho phân tích do Trung Quốc sản xuất. tiêu chuẩn dùng cho phân tích do Trung Quốc sản xuất.
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35
Dâu tây đã xay nhuyễn
Phối trộn tỷ lệ đường, carrageenan, acid citric thích hợp
Nấu mứt với thời gian thích hợp
Vào hộp, thanh trùng
Làm nguội Đánh giá cảm quan
Kiểm tra vi sinh Chọn thời gian giữ nhiệt
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài
Trang thiết bị: máy đo pH, khúc xạ kế 1E và 3E, tủ sấy, tủ nung, bếp điện, cân điện tử, máy xay sinh tố, nhiệt kế.
2.4. PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình trung giữa các lần thí nghiệm.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI L ƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢNCỦA DÂU TÂY. CỦA DÂU TÂY.
Tiến hành lấy mẫu dâu tây để xác định thành phần khối l ượng và hóa học cơ bản của dâu tây. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng và hóa học của dâu tây.
Chỉ tiêu Kết quả
Tỷ lệ phần ăn được (%) 95,40
Hàm lượng ẩm (%) 91,32
Hàm lượng acid (%) 0,72
Hàm lượng đường khử (%) 2,86
Hàm lượng đường Saccarose (%) 2,71
Hàm lượng khoáng (%) 0,73
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy:
Về tỷ lệ phần ăn được:đối với dâu tây phần ăn được cao hơn một số loại số loại trái cây như dứa, chanh dây, cam… thích hợp cho việc lấy pure quả để sản xuất mứt. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá thành.
Về độ ẩm:hàm lượng nước tương đối cao 91,32% ,thuận lợi cho việc lấy pure quả. Hàm lượng chất khô trong dâu thấp 8,68% do vậy thời gian nấu mứt sẽ dài thì mới đạt được hàm lượng chất khô của sản phẩm.
Về hàm lượng acid: hàm lượng acid trong nguyên liệu t ương đối cao do đó khi nghiên cứu sản xuất chỉ cần bổ sung acid citric với hàm l ượng thấp.
Về Hàm lượng đường: hàm lượng đường trong dâu tây tượng đối thấp
2,86 +2,71 =5,57 nên khi s ản xuất mứt cần phải bổ sung thêm một lượng đường thích hợp để tạo vị cho mứt.
Về hàm lượng khoáng: dâu tây có hàm lượng khoáng tương đối cao 0,73
%, cao hơn so với cam (0,3 %), măng c ụt (0,3 %) chứng tỏ dâu tây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy vậy do dâu tây có hàm l ượng khoáng cao dễ xảy ra hiện tượng kết lắng khoáng vì vậy cần nghiên cứu bổ sung các chất tạo sự ổn định cho sản phẩm như carrageenan hay một số chất khác
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 300g dâu tây, xay nhuyễn thu dịch quả và bổ sung đường với tỷ lệ 70%, 80%, 90%, 100%, 110%. Đem nấu sôi dịch dâu tây trong thời gian 20 phút và đánh giá t ổng điểm cảm quan của sản phẩm. Kết quả thể hiện trong hình 3.1. 12.2 13.4 16.12 17.2 14.72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 T ổ n g đ iể m t ru n g b ìn h cả m q u a n 70 80 90 100 110 Tỷ lệ đường (%)
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm trung bình cảm quan của mứt dâu tây bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.1 cho thấy khi t ăng tỷ lệ đường bổ sung vào dịch dâu tây từ 70-110% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm mứ t dâu tăng lên và đạt cực đại 17.2 điểm khi tỷ lệ đường bổ sung là 100%. Khi bổ sung đường với tỷ lệ cao hơn 100% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống. Sở dĩ có hiện tượng này là do khi cho đường vào sản phẩm sẽ làm t ăng độ đặc, độ dẻo và vị ngọt của sản phẩm. Tuy vậy nếu số l ượng đường qúa nhiều sẽ tạo vị quá