Mứt dứa nhuyễn:
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
Purê dứa: 300 kg
Nước đường 70%: 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
Purê dứa: 300 kg
Đường trắng: 100 kg
Cô đặt mứt trong thiết bị cô đặt chân không. Lúc đầu hút một nửa nước đuờng vào nồi, đun nóng lên nhiệt độ 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-80oC, ở độ chân không 5,88 - 7,84 N/m2 (0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút lượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công th ức : 20-30-20
Mứt chuối nhuyễn:
Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống nh ư đối với chế biến nước chuối, để sản xuất mứt chuối nhuyễn.
Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiến hành giống như chế biến nước chuối. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau:
Purê chuối: 100 kg
Nước đường 70%: 72,5 lít
Dung dịch NaSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp và thanh trùng giống như đối với mứt dứa nhuyễn.
Mứt cam nhuyễn đặc:
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam, chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống nh ư trong chế biến đồ hộp quít nước đường, nhưng không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu đ ỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu)
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháo nư ớc ra và lại cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nư ớc lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã ca m chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quít. Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectin theo tỉ lệ:
bã cam: 100
nước: 200
acid citric khan: 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 -2 mm, thu được chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:
Purê cam quít: 100
Nước đường 70%: 140
Chế phẩm chứa 5% pectin: 27
Vỏ cam quít đã xử lý: 11
Mứt xoài nhuyễn:
Dùng xoài chín hoàn toàn, hương v ị thơm ngon. Sau khi rửa, đem chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với n ước đường theo tỉ lệ 1/1 tới độ khô 68-70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid citric tr ước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.
Mứt ổi đông:
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 -2,5g acid citric/kg qu ả): Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào n ước quả trích ly một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
Mứt chanh khô:
Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý và tẩm đường.
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày t ăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, ho ặc trong dung dịch chứa 0,35% SO2. Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào n ước rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện t ượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5 -7 phút. Cho thêm 0,12 -0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC.
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU