Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất sản phẩm thạch nha đam

Nhưng giá trị chính của rau quả là chúng có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta nhiều thành phần có hoạttính sinh học như: các loại vitamin mà cơ thể không tự tổng hợp được, carotenoid,phức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

KHOA CHẾ BIẾN - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM

Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU

NHA TRANG, 2009

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sản xuất thạchnha đam”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm

Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói

chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tạo mọi điềukiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất Và đặc biệt em xincảm ơn GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốtquá trình thực hiện đề tài này

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn CôngNghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượtqua những khó khăn để hoàn thành đề tài này

Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót Vìvậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô và các bạn để đề tài này

được hoàn thiện hơn nữa

Nha Trang, ngày 20, tháng 06, năm 2009

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1

1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1

1.1.2 Tình hình sản xuất rau quả ở việt nam 2

1.1.3 Quy hoạch phát triến sản xuất rau quả của cả nước đến năm 2010, tầm nhìn tới năm 2020 3

1.2 Tổng quan về Nha Đam 4

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm 4

1.2.2 Đặc điểm phân bố, điều kiện trồng trọt 5

1.2.3 Các nghiên cứu và ứng dụng của nha đam 7

1.2.4 Một số lưu ý khi sử dụng nha đam 16

1.3 Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp từ rau quả và đồ hộp thạch nha đam 16

1.3.1 Tổng quan về đồ hộp 16

1.3.2 Phân loại đồ hộp rau quả 17

1.3.3 Giới thiệu chung về sản phẩm thạch nha đam 19

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Vật liệu nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ 21

1) Đường 21

2) Nước 22

3) Acid citric 22

4) Muối ăn 23

5) Bao bì thủy tinh 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp thạch nha đam 26

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước muối 29

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31

2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 32

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào phần dịch 33

2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch nha đam 34

2.4.6 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng 37

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 37

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ngâm nước muối 39

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 42

3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 44

3.6 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung vào phần dịch 46

3.7 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng acid citric bổ sung 48

3.8 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 49

3.9 Quy trình công nghệ hoàn thiện 52

3.10 Kết quả sản xuất thử nghiệm 57

3.11 Kết qủa xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Thạch nha đam đóng chai 58

3.12 Chi phí nguyên vật liệu 59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong nha đam 7

Bảng 1.2: Một số muối khoáng có trong nha đam 9

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose 22

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối tinh sử dụng trong chế biến thực phẩm 23

Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Thạch Nha Đam 24

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng cảu sản phẩm thạch nha đam 26

Bảng 2.5: Tỷ lệ nha đam miếng/đường 32

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nha đam 37

Bảng 3.2: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học phần ăn được của nha đam 37

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh 51

Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm thạch nha đam 58

Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm thạch nha đam 58

Bảng 3.6: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm thạch nha đam 59

Bảng 3.7: Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu chính và phụ 59

Bảng 3.8: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, trọng lượng 160g/ sản phẩm 60

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Cây nha đam 4

Hình 1.2: Hình ảnh một số giống nha đam khác 4

Hình 1.3: Hoa nha đam 5

Hình 1.4: Mặt cắt ngang lá nha đam 7

Hình 1.5: Nước hoa và các sản phẩm kem dưỡng da chiết suất từ nha đam 14

Hình 1.6: Một số món ăn từ nha đam 14

Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam 15

Hình 1.8: Thạch Nha Đam 15

Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ dự kiến 28

Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm nha đam 29

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối 30

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31

Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp nha đam 33

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch nha đam 34

Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch nha đam 35

Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 36

Hình 3.1: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc nồng độ nước muối ngâm 39

Hình 3.2: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian ngâm nước muối 41

Hình 3.3: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian chần 43 Hình 3.4: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ

nha đam miếng/đường 45

Hình 3.5: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng

đường bổ sung 47

Hình 3.6: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượngacid citric bổ sung 49Hình 3.7: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt trongquá trình thanh trùng đồ hộp nha đam 50Hình 3.8: Sơ đồ công nghệ hoàn thiện 55Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 60

MỞ ĐẦU

Lịch sử hàng ngàn năm về cây lô hội mang tính hấp dẫn và lôi cuốn như một

cuốn tiểu thuyết lịch sử bán chạy nhất Các đặc tính y học của nó là cả một câuchuyện huyền thoại Trong nhiều nền văn minh cổ xưa, cây lô hội đã được tôn

kính như một vị Chúa Ở thời Ai Cập cổ đại, đó là một loại cây có nhựa giúp manglại sức khỏe, sắc đẹp và sự trường tồn Nó đóng một vai trò trong các nghi thứcướp xác và đã đi cùng với Pharaoh trên chặng đường sang thế giới bên kia Đối

với các vị hoàng đế thần thoại Trung Hoa, những chiếc gai trên lá cây hội được

sùng kính như là những chiếc móng của thần thánh Đối với người da đỏ châu Mỹ,

lô hội là một trong 16 loại cây được tôn kính như một vị Chúa

Đó là thời xa xưa, còn ngày nay khoa học đã chứng minh được các tác dụng

của nha đam là hoàn toàn có thật Theo Enrique Garza (thành viên trong Ban cốvấn của trường Đại học quốc tế Clayton về sức khỏe tự nhiên ở Mỹ, biên soạn),dẫn chứng: "Cây lô hội (nha đam) có nhiều tính năng chữa bệnh như giảm đau,giảm viêm Nó là một chất đông máu tuyệt hảo, làm liền sẹo, chất kích thích táitạo tế bào, tiêu hóa, chất giảm độc, bù nước…

Xuất phát từ ý tưởng có thể áp dụng một cách rộng rãi các tác dụng của cây nha

đam trong đời sống hàng ngày, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Rau quả là một trong những nguồn nguyên liệu thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng đặc biệt quan trọng Về hàm lượng protein và lipid thì rau quả không thể sosánh được với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Nhưng giá trị chính

của rau quả là chúng có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta nhiều thành phần có hoạttính sinh học như: các loại vitamin mà cơ thể không tự tổng hợp được, carotenoid,phức chất polyphenol chứa các bioflavonoid, hay các hoạt chất có tác dụng làmgiảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư Nguồn vitamin trongrau quả giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng, chống lại các quá trình oxy hóa

không có ích trong cơ thể, giúp cho các bạn gái có một làn da khỏe và mịn màng

Đối với người già thì rau quả càng là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu

phần ăn do ở giai đoạn này cơ thể không cần quá nhiều các nguồn protein cũng

như lipid nhưng lại thiếu nhiều lượng vitamin, khoáng chất và glucid

Rau quả còn là nguồn cung cấp glucid chính cho cơ thể, đây vừa là vật liệu xâydựng vừa là thành phần tham gia vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào

Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và kép như:

saccarose, fructose, maltose, glucose… Đường chiếm khoảng 80÷90% tổng chấtkhô trong rau quả Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng và có giá trị dinh

dưỡng cao cho cơ thể Bên cạnh đó rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột,xenlulose, hemixenlulose, pectin…

Xenlulose của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn hơn xenlulosetrong các loại ngũ cốc do vậy nó dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột hơn

Trong rau, xenlulose ở dạng liên kết với hợp chất pectin tạo thành phức chất pectin –

xenlulose Phức chất này có tác dụng kích thích chức năng tiết dịch và nhu động củaruột, giúp bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể, giúp cho quá trình tiêu hóa, đào thảichất cặn bã khỏi cơ thể được nhanh hơn Do vậy đây là một nguồn thức ăn lý

tưởng cho những người mắc bệnh thừa cân, béo phì

Các acid hữu cơ trong rau quả có vai trò trong quá trình bảo quản và chế biến,

đồng thời kết hợp với đường tạo ra vị hài hòa cho rau quả Không những vậy, khi

rau quả chín, các acid hữa cơ này sẽ kết hợp với các rượu (rượu được sinh ra trongrau quả là do sự lên men của đường) tạo ra các ester Đây chính là chất tạo nên

mùi thơm của hoa quả chín

Rau quả còn cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng cácloại kiềm tan trong cơ thể Các chất khoáng như: kali, canxi, magie, natri,… gópphần trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành

Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc phòng chống

bệnh tim mạch và ức chế các khối u ác tính Một số loại rau quả có chứa các cấu

tử kháng đột biến, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, kích thích và tăng cường sảnxuất kháng thể

1.1.2 Tình hình sản xuất rau quả ở Việt Nam

Trong thời gian qua, nhất là từ đầu thập kỷ 90 diện tích rau, hoa, quả của ViệtNam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao Tính đến năm

2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn hecta, gấp hơn

3 lần so với năm 1991 Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếmkhoảng 29% sản lượng rau của toàn quốc Điều này là do đất đai trong vùng tốt

hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường lớn là Hà Nội Đồng bằng sông Cửu Long

là vùng rau lớn thứ hai của cả nước, chiếm khoảng 23% sản lượng rau của cả

nước Đà Lạt và Tây Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất cho xuất khẩu và

cho nhu cầu tiêu thụ, nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị

trường xuất khẩu Đặc biệt Đà Lạt chính là vùng cung cấp một lượng lớn rau an

toàn cho khắp các thị trường lân cận

1.1.3 Quy hoạch phát triến sản xuất rau quả của cả nước đến năm 2010, tầm nhìn tới năm 2020

Theo quy hoạch, đến năm 2010, cả nước sẽ phát triển diện tích cây ăn quả lên

1 triệu hecta, với sản lượng 10 triệu tấn Trong đó, diện tích cây ăn quả chủ lựcxuất khẩu khoảng 255.000 hecta, sản lượng xuất khẩu là 430.000 tấn; diện tích câyrau là 700.000 hecta, với sản lượng 14 triệu tấn; hoa cây cảnh 15.000 hecta, sản

lượng 6,3 tỷ cành hoa cắt, xuất khẩu 1,3 tỷ cành Tổng giá trị rau, hoa, quả các loại

của cả nước đến năm 2010 đạt 760 triệu USD/ năm và đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ

USD/năm Trong đó giá trị xuất khẩu quả là 295 triệu USD, rau là 295 triệu USD,

hoa 60 triệu USD, hồ tiêu 250 triệu USD

Lãnh đạo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển nông thôn yêu cầu các tỉnh, thànhphố, thuộc các vùng trọng điểm phát triển sản xuất rau, quả, hoa cây cảnh Cầnquy hoạch chi tiết các vùng sản xuất rau, quả, hoa cây cảnh tập trung của địa phương

Trước mắt mỗi tỉnh cần lựa chọn 1 đến 3 sản phẩm chủ lực có thế mạnh và có

thị trường tiêu thụ tốt để tập trung nguồn lực đầu tư, xây dựng và triển khai các dự

án đầu tư sản xuất, chế biến và tiêu thụ các sản phẩm rau, quả, hoa cây cảnh chủ

lực Đồng thời ban hành các chính sách hỗ trợ sản xuất, chế biến, xuất khẩu rau,quả, hoa, cây cảnh phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương và không viphạm các cam kết về hội nhập quốc tế Cần đẩy mạnh các ứng dụng khoa học kỹthuật vào sản xuất gắn với quy trình GAP vừa tăng năng suất, chất lượng và sảnxuất các sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Mặt khác cần phải pháttriển cơ sở hạ tầng của các vùng sản xuất tập trung như: thủy lợi, giao thông…

nhằm đưa nghành sản xuất rau, quả và hoa cây cảnh của cả nước phát triển bềnvững theo yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế

1.2 Tổng quan về Nha Đam 1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm

 Nguồn gốc:

Vera, Aloe Barbedensis Miller

- Tên khoa học: Aloe sp

- Thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Lilliopsida, phân lớp Lillidae,

bộ Asparagales, họ Asphodelaceae, giống Aloe

Cây nha đam từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được

sử dụng trong cả hai lĩnh vực Đông y, Tây y Cây nha đam được phát hiện từ năm

thứ ba trước công nguyên, có tên tiếng Anh là Aloe Vera, có đến khoảng 240 loài

khác nhau Phần lớn các giống Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi

Hình 1.2: Hình ảnh một số giống nha đam

Ở Việt Nam, Aloe được biết đến với nhiều tên gọi khác như: lô hội, nha đam,lưỡi hổ, tượng ty liên hoa vi thảo, long giác, ô thất … Nha đam xuất hiện ở ViệtNam là do được du thực từ Trung Quốc sang Trên thế giới có nhiều loại Aloe

Hình 1.1: Cây nha đam

khác nhau nhưng ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill.Var sinnensis

Haw (Phạm Thị Hội, Cây cỏ Việt Nam)

 Đặc điểm:

Nha đam có thân hóa gỗ, ngắn, to và

thô Lá có hình lưỡi mác, không cuống mọcthành vành rất sát nhau, dày mẫm, hình ba cạnh,mép dày, có răng cưa, dài khoảng 30÷50 cm,rộng 5÷10 cm, dày 1÷2 cm ở phía cuống lá Lámọng nước, bên trong chứa một chất nhũ dịch(gel) trong suốt.Khi ra hoa, trục hoa nhô lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m,mọc thành chùm dài, lúc đầu mọc đứng, về sau sẽ rũ xuống Quả nha đam hìnhtrứng thuôn, lúc đầu có màu xanh, khi chín chuyển thành màu nâu

Lá nha đam rất mọng nước, chứa nhiều chất nhầy vì thế có khả năng giữ nướctốt, giúp cho nó có khả năng chịu được hạn hán, sống được ở các vùng sa mạc Lá

nha đam gồm 3 phần chính là:

- Lớp vỏ xanh bên ngoài có chứa chất nhựa màu vàng, để lâu ngoài khôngkhí chất nhựa này chuyển sang màu đen Chức năng của lớp vỏ là bảo vệ lá vàquang hợp

- Lớp chất nhầy bên dưới lớp vỏ xanh Khi gọt bỏ phần vỏ xanh, chất nhầynày sẽ chảy ra và bao phủ toàn bộ phần thịt lá

- Trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt hay còn gọi là thịt lá, hay gel lá

Nhiều người nhầm tưởng nha đam thuộc họ xương rồng nhưng thực ra nó gần

với họ hành tỏi vì cùng thuộc lớp Lilliopsida.

1.2.2 Đặc điểm phân bố, điều kiện trồng trọt

có tính thích nghi nên hiện nay nha đam phân bố ở khắp nơi trên thế giới như ỏ Ấn

Hình 1.3: Hoa nha đam

Độ, Châu Mỹ, khắp Châu Phi, cực nam Châu Âu, và một số nước ở Châu Á như

Trung Quốc, Việt Nam … Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện có hơn

200 loại nha đam được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loại mọc hoang dãhoặc đã được con người trồng tỉa, chăm sóc như một loại cây kiểng Nhưng tựuchung chỉ có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao, được sử dụng một cách phổbiến trong nhiều lĩnh vực khác nhau như dược phẩm, mỹ phẩm, hay thực phẩm

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox mill và Aloe vera L

Ở nước ta nha đam được trồng phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Trung và

một số tỉnh Nam Bộ Nhiều nhất là ở hai tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận

chỉ cần thoát nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt Nó có thể chịu được

điều kiện thiếu nước hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều cần tưới đủ nước cho

cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khô Mặc dù là cây nhiệt đới nhưng nha

sẽ bị chết do một số thành phần trong lá bị đóng băng Cây không sống được trên

nước và những nơi bị ngập lụt Nó phát triển tốt nhất ở những khu rừng nhiệt đới

ẩm Việc chăm sóc nha đam rất đơn giản Chỉ cần chú ý thoát nước tốt, nơi trồng

nha đam cần phải thoáng, không bị rớp để phòng tránh một số loại sâu bệnh Loại

đất thích hợp nhất cho cây nha đam phát triển là đất cát pha Sau khi trồng khoảng

6 tháng, cây nha đam có thể bắt đầu cho thu hoạch Cứ mỗi tháng thu hoạch mộtlần Thu hoạch các lá ở phía dưới sát với gốc cây Dùng dao tách lấy phần lá rakhỏi thân cây mẹ Nha đam được nhân giống vô tính bằng cách trồng các lá của

nha đam Hoặc có thể tách các cây con xung quanh gốc cây mẹ để đem đi trồng

1.2.3 Các nghiên cứu và ứng dụng của nha đam

 Thành phần hóa học của nha đam: các nghiên cứu về thành phần hóa họccủa nha đam chủ yếu là của nước ngoài Thành phần chất khô của nha đam rất ít

Chỉ khoảng 0,5÷1,5 % nhưng chúng lại chứa rất nhiều hợp chất quan trọng tạo nên

dược tính tốt cho nha đam Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất trong

thành phần chất khô của nha đam

Dưới đây là một số thành phần hóa học cơ bản của gel nha đam (phần thịt lá

trong suốt bên trong lớp vỏ):

Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong nha đam

Loại Acid amin

Hàm lượng

(ppm)

Loại Acid amin

Hàm lượng

(ppm)

Valine 14.0 Arginine 14.0Leucine 20.0 Histidine 18.0Isoleucine 14.0 Tyrosine 14.0Methionine 14.0 Glycine 28.0Threonine 31.0 Serine 45.0Phenylalanine 14.0 Praline 14.0Tryptophan 30.0 Aspartic acid 43.0Lysine 37.0

Alanine 28.0 Glutamic acid 52.0

có 8 loại acid amin không thay thế (valine, leucine, isoleucine, methionine,threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine) và hai acid amin cần thiết đối với trẻ

em là arginine, histidine

Hình 1.4 Mặt cắt ngang lá nha đam

OH O OH

CH 2 OH

C 6 H 11 O 5

H

OH O

OH

CH 2 OH

H OH

H OH H

OH H

CH 2 OH

O OH

CH 2 OH

- Hợp chất Anthraquinone: được tìm thấy trong nhựa của lá Với 12 loại khác

nhau như: Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol, barbaloin,

chrysophanic acid, emodin, ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester củacinnamonic acid Khi dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt lá có tác dụng giảm

đau, kháng khuẩn Nhưng dùng liều cao có thể gây độc Các hợp chất

Anthraquinone có vị đắng, do vậy sau khi gọt vỏ cần rửa sạch phần gel nha đam

để loại bớt phần chất nhựa, giảm vị đắng cho sản phẩm

Dưới đây là công thức của một số Anthraquinone:

 Aloe emodin: ở trạng thái tự do nhưmột glycoside Trong nhựa chiếm khoảng 0,05÷0,5 %

 Barbaloin: chiếm 15÷30 % trong nhựa Kết tinh hình kim, vị đắng

 Aloin: là hoạt chất chủ yếu trong nhựa nha đam, không phải là một chấtthuần nhất mà nó là những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng

- Enzyme: có 8 loại là Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, cellulose,peroxidase, carboxypeptidase Khi lá nha đam bị cắt khỏi cây, các enzyme này bắt

đầu phân giải những đường mạch dài và một số hợp chất có trong thành phần lá,

làm giảm đáng kể dược tính của nha đam Do vậy sau khi thu hái cần nhanh chóng

đưa nha đam vào sản suất, hạn chế tối đa thời gian bảo quản

- Hormone: nha đam có hai loại hormone là auxins và gibberellins Chúng cótác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng

- Lignin: là chất cùng với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật

và gắn kết chúng lại với nhau Các nhà khoa học cho rằng lignin trong thành phầncủa nha đam có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nên giúp vận chuyển chất

dinh dưỡng tới những tế bào khó hấp thu chất dinh dưỡng

- Muối khoáng: trong nha đam có chứa 20 loại khoáng Một số loại chủ yếu

được nêu trong bảng 1.2

khoáng trên thì Zn là loại có ích nhất, được công nhận rộng rãi về tính năng chữalành vết thương

Bảng 1.2: Một số muối khoáng có trong nha đam

Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Loại khoáng Hàm lượng (ppm)

- Acid hữu cơ: gồm một số loại như acid salicylic, acid cinamic, uric acid…

- Glucid: gồm một số loại sau đây:

 Monosaccharide: gồm có glucose và fructose

 Polysaccharide: gồm glucomannan và polymannose Trong đóglucomannan có tính kháng virus, chống viêm sưng, giảm đau, bảo vệ và kíchthích hệ thống miễn dịch Chất này rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thựcvật khác.

 Acemannan (mannose bị acetyl hóa): chất này có tác dụng tăng

cường hệ thống miễn nhiễm, với hoạt tính kháng virus gây ra các bệnh như cúm,

sởi, thậm chí nó kháng được virus HIV ở giai đoạn đầu Nó được sử dụng để chữabệnh ung nhọt ở người

 Và một số loại khác như: arabinose, xylose, galactose, …

- Vitamin: chứa một số loại như vitamin A, C, E, acid folic, vitamin nhóm

 Ứng dụng của nha đam: trong nha đam có chứa rất nhiều hoạt chất có giá

trị nên nó được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm và cảthực phẩm Hiện nay nha đam được công nhận là có các tính năng sau:

- Kích thích hệ miễn dịch

- Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da

- Kháng viêm, chống nhiễm trùng

- Có tác dụng phòng bệnh và nhiễm độc cơ thểCác ứng dụng cụ thể của nha đam trong ba lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm vàthực phẩm như sau:

 Lĩnh vực dược phẩm:

- Tác dụng kháng khuẩn: những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nha

đam có tính sát khuẩn và gây tê Dùng để thanh nhiệt, thông tiểu, sát trùng Làm

êm dịu vết thương bị bỏng nhẹ, hay các vết đốt của côn trùng Nhũ dịch được bào

chế từ nha đam được dùng để sản xuất các thuốc trị Eczema hay hay các mụn chóc lở,làm chóng lên da non ở các vết thương Dịch tươi nha đam còn có tính kháng khuẩn lao.

- Trị viêm loét dạ dày: cứ vài giờ uống 1 muỗng canh gel nha đam tươilúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không dùng quá 400

mg gel/ngày)

- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ

chân lông Bôi gel nha đam tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm

mịn da, ngừa mụn, …

- Trị bỏng: sau khi bị bỏng, bạn có thể dùng lá nha đam lấy chất nhờn bêntrong bôi lên vết bỏng Vết bỏng sẽ mát hơn, dễ chịu hơn và không bị khô nứt

- Phòng ngừa sỏi niệu: các anthraquinon sẽ kết hợp với các ion Ca2+ trong

đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu

- Một số bài thuốc trong Đông Y cũng sử dụng lô hội như: bài Đương quy

lô hội hoàn (lô hội, đại hoàng, thanh đại, mỗi thứ 3g; đương quy, long đởm thảo,hoàng cầm, chi tử, hoàng liên, hoàng bá mỗi thứ 6g; mộc hương 5,5g; xạ hương0,3g tán riêng Tất cả tán thành bột mịn luyện mật làm hoàn, mỗi lần uống 6÷10 g,ngày 3 lần Chủ trị chứng can đởm thực nhiệt gây táo bón, hoa mắt, chóng mặthoặc nặng hơn có thể co giật, nói nhảm); bài Lô hội hoàn (lô hội, diên hồ sách,mộc hương đều 3g; vô di, thanh bì đều 6g; đương quy, phục linh, trần bì đều 10g;

chích thảo 3g Tất cả tán bột mịn làm viên hoàn, ngày uống 6÷10 g Chủ trị trẻ em

bị giun đũa, suy dinh dưỡng)

- Một số ứng dụng trong Tây Y: ngoài việc sử dụng trong Đông Y, nha

đam còn được sử dụng rộng rãi trong Tây Y Ví dụ như một số đơn thuốc sau:

Viên nhuận tràng do xí nghiệp dược phẩm sản xuất: bột lô hội 0,08g; caomật bò tinh chế 0,05g; phenolphtalein 0,05g; bột cam thảo 0,05g; tá dược vừa đủ

một viên Dùng chữa táo bón, khó tiêu vì thiếu nước mật, vàng da, yếu gan Ngàyuống 1÷2 viên vào bữa tối Trẻ em dưới 15 tuổi không được dùng.

Thuốc bổ Pharmaxg G2: là sản phẩm của công ty Ampharco USA Thuốcdạng viên nang mềm, mỗi viên chứa 5mg lô hội, cùng với các vị thuốc khác lànhân sâm, ginkgo biloba và nhiều vitamin, khoáng chất khác Thuốc có tác dụng

tăng cường sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh nhiễm trùng, điều hòa nhu động

ruột và đường huyết, kháng viêm, thúc đẩy sự lành vết thương

Bài thuốc trị táo bón: 2 muỗng súp vỏ khô, 1 muỗng nhỏ (5ml) rễ khô,50ml nước ép lá lô hội, thêm nước hoặc nước trái cây tùy ý Cho tất cả vào ly,khuấy đều, uống ngay Nếu để lâu thuốc sẽ đông thành bánh Liều dùng: người lớn2l/ngày, trẻ em 7÷12 tuổi 1l/ngày, trẻ 3÷7 tuổi 0,25l/ngày

Tác dụng sổ, nhuận trường: thời xa xưa, từ Hypocorate đến Hải ThượngLãn Ông đã biết dến đặc tính nhuận trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam

Liều dùng như sau: liều thấp từ 20÷50mg nhựa nha đam, có tính bổ đắng, kiện tỳ

vị, nhuận gan; liều vừa khoảng 100mg nhựa nha đam (3÷5 lá tươi) có tác dụng sát

trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ; liều cao từ 200÷500 mg nhựa nhađam (10÷20 lá tươi) có tác dụng xổ mạnh Tại Pháp có đến vài chục biệt dược có

tác dụng nhuận trường, xổ, mà trong đó có chứa nha đam trong thành phần

Trị đau lưng: lô hội tươi 50g, đường cát 100g Nấu lên, ăn hàng ngày

Trị mụn nhọt-Abces: giã nhuyễn cả lá lẫn lớp vỏ xanh bên ngoài đắp lênvùng bị sưng đỏ

Trị rôm sảy: lấy nước cốt lô hội tươi thoa lên vùng da bị bệnh

 Lĩnh vực mỹ phẩm: theo truyền thuyết Ai Cập, từ xa xưa nữ hoàng

Cleopatre đã biết sử dụng nha đam để có được một làn da mịn màng, tươi tắn

Những dòng chữ tượng hình và các hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở

đền thờ Ai Cập cho thấy những tác dụng thần kỳ của nha đam đã được biết đến và

sử dụng từ rất lâu Ngày nay với sự hiểu biết về những tác dụng của nha đam ngàycàng nhiều và sâu rộng hơn nữa Hàng loạt các sản phẩm có nha đam trong thànhphần đã được tạo ra Trong đó phải kể đến các loại mỹ phẩm được chế từ gel nha

đam Do pH của nha đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn, giúpđiều hòa độ acid của da Các ích lợi của nha đam đối với làn da chính là nhữngđiểm được chú ý nhiều nhất trong việc điều chế các loại mỹ phẩm từ loại cây này

bệnh vẩy nến, bị sưng tấy, các vết thương v.v…

- Nó là một chất dưỡng da tuyệt hảo, làm cho làn da đàn hồi bằng cách

đưa oxy vào tận các tế bào, kích thích quá trình tổng hợp chất trong tế bào da

- Các sản phẩm chiết suất từ cây nha đam được rất nhiều người sử dụngbởi các đặc tính trong kem mịn da rất hữu hiệu với những rối loạn về da, rất thíchhợp với da khô và bị nứt

Hiện nay trên thị trường rất nhiều sản phẩm lấy tên thương mại là Aloe Veravới các tính năng như chống nắng, dưỡng da… Các sản phẩm từ nha đam rấtphong phú, có thể kể đến một số sản phẩm như:

- Dầu gội đầu, dầu xả

- Sữa tắm, xà phòng, sữa rửa mặt, kem đánh răng

Lĩnh vực thực phẩm: không những được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm và mỹphẩm, nha đam còn được dùng như một loại thực phẩm Nha đam có thể dùng để

ăn tươi, nấu chè, hoặc các món gỏi hay xào … Các chuyên gia về thực phẩm rấtquan tâm đến nha đam trong việc tạo ra các loại thức ăn dinh dưỡng Chúng có tác

dụng hỗ trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp cơ thể phòng chống một số bệnh nhờvào khả năng thanh lọc cơ thể, điều hòa kinh mạch giúp khí huyết lưu thông làm tăngsức đề kháng của cơ thể Thực phẩm chứa nha đam được coi là thực phẩm chức năng,

có tác dụng hỗ trợ trong việc điều trị một số loại bệnh như: bệnh về bao tử và đườngtiêu hóa, bệnh tiểu đường, làm giảm cholesterol trong máu, bệnh cao huyết áp, táobón, rụng tóc, mụn nhọt …

Hình 1.5: Nước hoa và các sản phẩm kem dưỡng da chiết suất từ nha đam

Hình 1.6: Một số món ăn từ nha đam

Trong số những sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam thì các loại

nước uống là phổ biến nhất Thông thường dòng sản phẩm này thường là sự kết

hợp giữa nha đam với một số thành phần khác Đó có thể là các loại trái cây haycác loại sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hiện nay những sản phẩm nàyrất được ưa chuộng do các tác dụng mà chúng mang lại Tuy nhiên các sản phẩm

này thường có suất sứ từ nước ngoài với giá thành khá cao

Ngoài ra cũng cần kể thêm một loại sản phẩm nữa từ nha đam đó là “Thạch

Nha Đam” Thực ra gọi là thạch nhưng quy trình chế biến sản phẩm này không

giống như các bước trong sản xuất sản phẩm thạch dừa, thạch rau câu Bản chấtcủa sản phẩm này là phần gel nha đam đã được xử lý bằng một số phương phápnhằm tạo ra trạng thái dòn và dai giống như thạch dừa Gọi một cách chính xác thì đây

là sản phẩm mô phỏng thạch

Hình 1.8: Thạch Nha Đam Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam

1.2.4 Một số lưu ý khi sử dụng nha đam

Do thấy nhiều loại mỹ phẩm chiết xuất từ lô hội nên một số người đã tự cắt lá

nha đam, ép lấy nước để bôi lên da Nhưng nếu làm theo cách này da của bạn có

thể bị mẩn đỏ, dị ứng Nếu chỉ sử dụng nước ép từ gel của lá thì nó có tác dụnglàm mềm da, chống viêm và kháng khuẩn nhưng nước ép toàn lá (có cả phần vỏxanh bên ngoài) thì lại chứa cả chất nhựa của nha đam Chất nhựa này sẽ gây rahiện tượng dị ứng như trên Do vậy không sử dụng nước ép nha đam lẫn cả phần

vỏ để làm đẹp

Người bị bệnh tim cần tránh dùng nước lô hội vì có nguy cơ gây loạn nhịp tim

Nếu để trẻ em uống nước ép nha đam quá nhiều, thay cho nước lọc thì rất nguyhiểm, đặc biệt là đối với trẻ em bị bệnh tim bẩm sinh

Chất nhựa của nha đam cũng có tác dụng chữa bệnh Tuy nhiên nếu dùng với liềucao có thể gây độc Không được dùng nhựa lô hội cho trẻ em và phụ nữ có thai

Đông Y sếp lô hội vào loại thuốc tẩy xổ và trục thủy, dùng nhiều sẽ gây tổnthương đến tân dịch và chân khí Các loại thảo dược khi dùng vẫn thường có tác

dụng phụ, chúng có thể không biểu hiện ngay mà tiềm ẩn lâu dài trong cơ thể Nha

đam cũng không ngoại lệ Do vậy khi sử dụng nha đam cần phải chú ý các điểm

trên Nếu sử dụng nha đam theo đúng cách thì nó sẽ đem lại rất nhiều tác dụng tuyệtvời như đã nêu ở trên

1.3 Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp từ rau quả và đồ hộp thạch nha đam 1.3.1 Tổng quan về đồ hộp

Tất cả các nguyên liệu thực phẩm dù là có nguồn gốc động vật hay thực vật thì

đều rất dễ bị hư hỏng sau khi giết mổ hay thu hái Cho dù có áp dụng các biện

pháp bảo quản như làm lạnh, cấp đông, sấy khô, … thì các nguồn nguyên liệu nàycũng không thể cất giữ được quá lâu (thường là vài tháng đến một năm) Nhưngtrong quá trình bảo quản này các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu vẫn bị tổn

thất hoặc biến đổi theo chiều hướng không có lợi Do hệ enzyme trong nguyên liệuvẫn hoạt động và hệ vi sinh vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu Các biện pháp bảoquản chỉ có tác dụng hạn chế sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật chứ khôngthể tiêu diệt hoàn toàn được.

Do đó con người đã sớm hình thành ý tưởng tạo ra một phương pháp chung để

chế biến các loại thực phẩm, trong đó nó vừa kéo dài được thời gian sử dụng, vừa

đảm bảo sự an toàn cũng như chất lượng của loại thực phẩm đó Sản phẩm tạo rađược gọi chung là đồ hộp Người đầu tiên phát minh ra phương pháp sản xuất đồ

hộp là Nicolas Appert Tuy nhiên ban đầu loại “đồ hộp” này chỉ được làm mộtcách thủ công, đóng trong lọ thủy tinh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm cho

quân đội Về sau loại sản phẩm này đã không ngừng được cải tiến vì những tiệních mà nó đem lại Đến năm 1825 việc sản xuất đồ hộp chính thức trở thành một

ngành kinh doanh phổ biến và đem lại nhiều lợi nhuận

Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất đồ hộp chính là nguyên tắc đình chỉ sự

sống của các Ia.Nikitinxki Nguyên tắc đó là: dùng các tác nhân khác nhau để tiêudiệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàntoàn enzyme Có nhiều tác nhân khác nhau để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt

enzyme như sử dụng dòng điện cao tần, tia ion hóa, chất sát trùng, nhiệt độ cao

Trong các tác nhân trên thì nhiệt độ cao được sử dụng phổ biến nhất

1.3.2 Phân loại đồ hộp rau quả

Rau quả sau khi thu hái nếu đem đi bảo quản bằng các phương pháp bảo quản

thông thường như bảo quản lạnh, sấy khô, … thì có thời gian sử dụng ngắn, một

số chất dinh dưỡng trong rau quả tươi bị biến mất hoặc biến đổi Nhưng nếu đưa đichế biến đồ hộp thì thời gian bảo quản có thể tới vài năm, các chất dinh dưỡngkhông bị tổn thất đáng kể Đồng thời lại rất tiện lợi cho việc sử dụng

Hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp rau quả khác nhau Căn cứ vào phương phápchế biến, ta có thể phân thành các loại đồ hộp rau quả sau đây:

chế biến thành các món khác và nó vẫn giữ được nhiều tính chất tự nhiên củanguyên liệu ban đầu

chế biến được làm chín bằng phương pháp rán, sau đó mới đóng hộp và thanhtrùng Do vậy trong thành phần được bổ sung thêm một lượng chất béo nhất định,làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

ngâm trong nước dầm, trong đó nước dầm có thành phần chủ yếu là dấm và có pha

thêm một số gia vị khác Dấm bổ sung có tác dụng làm giảm pH của sản phẩmxuống mức thấp, do vậy có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm,cũng như làm giảm chế độ thanh trùng

lactic trước khi đóng hộp nhằm mục đích làm giảm pH của sản phẩm Đồng thời

sản phẩm tạo ra có hương vị và tính chất rất đặc trưng

thịt rau nghiền rất nhỏ

lượng cao, sau đó được cô đặc đến nồng độ nhất định, thường là trên 60%

đã được cắt miếng hoặc để nguyên và dung dịch nước đường Được sử dụng để

pha chế các loại nước giải khát hoặc sử dụng trực tiếp

dụng để giải khát Đồng thời nó còn cung cấp một lượng vitamin rất cần thiết cho

cơ thể Sản phẩm này được chia thành hai loại nhỏ là đồ hộp nước quả trong vànước quả đục.

1.3.3 Giới thiệu chung về sản phẩm Thạch Nha Đam

Sản phẩm thạch nha đam được làm từ 100% nha đam cùng với sự kết hợp củamột số phụ gia thực phẩm như acid citric, đường, kali sorbate

Sản phẩm gồm hai phần là dịch nha đam và nha đam ở dạng miếng Phần nha

đam miếng thực ra là phần thịt lá nha đam đã được xử lý, cắt thành dạng khối cókích thước khoảng 1×1×1 cm, nhằm tạo độ dòn và hình dạng tương tự như các sản

phẩm thạch trên thị trường Do có khâu xử lý (ngâm nước muối và chần) nên mộtphần mùi vị khó chịu của nha đam tươi đã được giảm bớt Do vậy kể cả những

người không ưa thích mùi vị của nha đam tươi cũng có thể sử dụng được sản phẩm này

Sản phẩm này có thể được coi là một loại thực phẩm chức năng do thành phầncủa nó gần như hoàn toàn là nha đam Sử dụng thường xuyên sản phẩm này cũng

như các sản phẩm chiết xuất từ nha đam khác sẽ đem lại những tác dụng hữu hiệunhư đã nêu trong mục 1.1.3

Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều các sản phẩm thực phẩm từ nha

đam Tuy nhiên hầu hết đếu là các sản phẩm nhập khẩu với giá thành khá cao Ví

dụ như dòng sản phẩm nước uống của công ty Forever Living Product - USA, đây

là các sản phẩm nước uống kết hợp giữa nha đam với một số loại quả có tác dụngchữa bệnh như nam việt quất, đào, táo, cam Đặc biệt còn có sự bổ sung của cácvitamin và khoáng chất như vitamin A, C, kali, pectin, glucosamine sulfate,

chondroitin sulfate … Tuy nhiên giá của các sản phẩm này đều khá cao Trong khi

đó các công ty đồ uống của Việt Nam vẫn chưa chú ý nhiều đến loại nguyên liệu

với rất nhiều tính năng tuyệt vời này Do vậy việc tạo ra sản phẩm này sẽ góp phần

bù lấp vào khoảng trống nói trên Không những thế, sản phẩm này vẫn có phầndịch như một loại nước uống thông thường, và có bổ sung thêm phần nha đam

dạng miếng nên sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan cũng như tạo được cảm giácngon miệng khi sử dụng, giống như khi ăn các sản phẩm thạch vậy.

Mô tả sản phẩm: sản phẩm được đóng trong lọ thủy tinh trong suốt, gồm có phầndịch lỏng và phần nha đam ở dạng miếng đã được xử lý để tạo được độ dòn nhất định

Sản phẩm được sử dụng như một loại sản phẩm giải khát, ngon hơn khi dùng lạnh

Sản phẩm có tính mát, dùng thường xuyên sẽ giúp mát da, thanh lọc cơ thể

 Qua phần tổng quan trên cho thấy nha đam là một loại nguyên liệu có

những tính năng và tác dụng dược phẩm rất tuyệt vời đối với sức khỏe của con

người cũng như trong lĩnh vực làm đẹp Hiện nay nha đam cũng đã và đang được

trồng khá phổ biến ở nước ta Trên thế giới, nha đam đã được biết đến và sử dụng

từ hơn 4000 năm trước Các công ty nước ngoài đã biết tận dụng những tác dụng

kì diệu của nha đam nhằm tạo ra các chủng loại sản phẩm khác nhau, từ mỹ phẩm,

dược phẩm cho đến thực phẩm Tuy nhiên ở nước ta, việc phát triển các sản phẩm

từ nha đam vẫn còn rất hạn chế Nha đam vẫn chưa được các doanh nghiệp trong

nước chú ý đến Do vậy tôi đã có ý tưởng và tiến hành thực hiện đề tài “nghiên

cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm thạch nha đam” Xét tất cả các yếu tố liênquan, có thể thấy rằng đề tài có tính khả thi cao, sản phẩm tạo ra sẽ có một thị

trường tiêu thụ rộng lớn, đồng thời góp phần làm phong phú thêm cho chủng loại

sản phẩm đồ hộp từ rau quả Người tiêu dùng cũng có thêm một sản phẩm với nhiều

tính năng tốt để lựa chọn Nội dung của đề tài tập trung giải quyết các vấn đề sau:

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

để làm thạch, nên lựa chọn giống có những đặc điểm sau đây:

của lá từ 1÷2 cm, chiều dài lá từ 40÷50 cm, chiều rộng lá từ 7÷10 cm

Không chọn loại nha đam có kích thước quá nhỏ, bề dày mỏng vì loại này sẽ

làm tăng hao phí nguyên liệu, đồng thời không tạo được miếng thạch có hình dạngđẹp và kích thước hợp lý Miếng thạch có độ dày thích hợp (khoảng 1×1×1 cm) sẽ

tạo được cảm giác dòn hơn khi ăn so với miếng thạch có kích thước quá nhỏ

 Trạng thái cảm quan: màu trằng tinh khiết, không vón cục, không màu,không có mùi vị lạ, vị ngọt Đường được mua tại các cửa hàng tạp hóa, là loại

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượngHình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt

2) Nước

Nước được sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế về loại nước được

phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

Nước được lấy từ hệ thống cấp nước máy của thành phố tại phòng thí nghiệm

Công Nghệ Thực Phẩm – Đại học Nha Trang

3) Acid Citric

Sử dụng loại Acid Citric đảm bảo các yêu cầu sau:

 Trạng thái tinh thể, không màu

 Công thức phân tử: C6H8O7

Acid Citric được mua tại cửa hàng hóa chất Đại Dương Xanh – Số 7 Bắc Sơn,

Nha Trang

4) Muối ănMục đích của việc sử dụng muối ăn là làm giảm một phần độ nhớt của nha đam,

tăng độ dòn cho miếng thạch và đặc biệt là khử bớt vị đắng của nha đam Sử dụng

loại muối đạt các tiêu chuẩn của muối được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

Đồng thời sau khi ngâm nước muối và rửa lại bằng nước thường thì vẫn để lại một

vị mặn nhẹ trong nha đam Sau đây là một số tiêu chuẩn của muối được phép sửdụng trong chế biến thực phẩm <TCVN 3973-84>:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối tinh sử dụng trong chế biến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1 Cảm quan

- Màu sắc Trắng, trong

- Mùi vị Không mùi Dịch muối 0,5 % có

vị mặn thuần khiết, không có vịlạ

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều, trắng, sạch

2 Hóa học

- Hàm lượng NaCl (% KL khô) > 97 %

- Hàm lượng chất không tan (% KLkhô)

< 0,25 %

5) Bao bì thủy tinh

Lọ thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu về độ bền hóa học và độ bền cơ học

Ngoài ra thành lọ phải phẳng, đều, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắtmiệng lọ phải bằng phẳng, không được sứt mẻ Nắp lọ được làm bằng sắt, được mạkẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ Bên trong nắp có một vòng đệm có thể co giãn

được khi thay đổi nhiệt độ nhằm tạo độ kín hoàn toàn cho hộp sản phẩm trong quá

trình thanh trùng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần

- Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH

- Xác định chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểmtổng hợp theo TCVN 3215-79

Dựa vào lý thuyết về phương pháp cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79 vàbảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm (bảng 1- phần phụ lục) ta xây dựng bảng

cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm thạch nha đam như trong bảng sau đây:

Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Thạch Nha Đam

Chỉ tiêu

Điểm chưa có

trọng

lượng

Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước sáng

4 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước ít sáng

3 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước hơi tối

2 Sản phẩm có màu tối, không có màu đặc trưng của nha đam

1 Sản phẩm bị biến màu

Màu sắc

0 Sản phẩm biểu hiện màu của sự hư hỏng

5 Sản phẩm có mùi thơm dễ chịu đặc trưng của nha đam

4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, đặc trưng của nha đam

3 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng của nha đam

Mùi

2 Sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng

1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng, có mùi vị lạ.

0 Sản phẩm có mùi của sự hư hỏng

5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa, mát

4 Sản phẩm có vị đặc trưng của nha đam, chua ngọt ít hài hòa

3 Sản phẩm có vị đặc trưng của nha đam, hơi ngọt hoặc hơi chua

2 Sản phẩm ít có vị đặc trưng của nha đam, vị chua ngọt không

rõ ràng

1 Sản phẩm không có vị đặc trưng của nha đam, chua gắt hoặc

ngọt gắt

Vị

0 Sản phẩm biểu hiện vị của sự hư hỏng

nhất; dịch trong, sáng

tương đối đồng nhất; dịch trong, sáng

lửng, tương đối đồng nhất; dịch hơi trong

ít trong, không sáng

lửng; dịch đục

Trạng thái

đục, tối màu

Mỗi sản phẩm thực phẩm đều được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan(màu, mùi, vị, trạng thái) khác nhau đặc trưng cho sản phẩm đó Các chỉ tiêu cảmquan khác nhau có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khácnhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trị

tương ứng gọi là hệ số quan trọng Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số quan

trọng cao hơn Mỗi nhóm sản phẩm khác nhau có các quy định khác nhau về hệ sốquan trọng của các chỉ tiêu cảm quan Tổng của các hệ số quan trọng là 4 Căn cứvào một số tài liệu tham khảo và một số sản phẩm tương tự với sản phẩm Thạch Nha

Đam, tôi xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như sau:

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

của sản phẩm thạch nha đam

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức quan trọng (%)

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp thạch nha đam

Quy trình được biểu diễn trên hình 2.1

Giải thích các công đoạn:

Các công đoạn trên được đề xuất dựa theo quy trình công nghệ tổng quát sản

xuất đồ hộp từ rau quả và một số công đoạn sơ chế nhằm giảm bớt vị đắng của nha

đam, đồng thời tạo được độ dòn nhất định cho phần nha đam miếng Mỗi mộtcông đoạn đều ảnh hưởng nhất định đến chất lượng của sản phẩm Cụ thể như sau:

 Phân loại: chọn những những lá nha đam tươi, không bị dập nát, hư hỏng,

nứt gãy Không lấy những lá để quá lâu đã bị héo, mềm nhũn Lá có độ dày từ 1÷2

cm, kích thước lớn, đồng đều; chiều dài khoảng 40÷50 cm, chiều rộng từ 7÷10 cm

 Sơ chế: gồm công đoạn rửa, gọt vỏ và cắt khúc

 Rửa: nhằm loại bỏ các tạp chất cát sạn và một phần vi sinh vật trên bềmặt vỏ của lá nha đam

 Gọt vỏ: nhằm loại bỏ phần không ăn được của lá nha đam

 Cắt khúc: lá nha đam có kích thước khá lớn, cần cắt khúc ngắn nhằmtạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau, kích thước khoảng 5×5 cm.

 Ngâm nước muối: nhằm tạo độ dòn, giảm bớt vị đắng, và diệt khuẩn

C trong mộtkhoảng thời gian thích hợp

 Cắt nhỏ: cắt nhỏ nha đam thành miếng có kích thước khoảng 1×1×1 cm

 Xay: cho nha đam vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn

 Lọc: công đoạn này nhằm lọc tách riêng phần dịch nha đam, loại bỏ phần

xơ và thịt lá chưa được xay nhuyễn Sử rây lọc để tách riêng hai phần này

 Ướp đường: khâu ướp đường sẽ tạo được độ ngọt nhất định cho miếng

thạch Khi ăn sẽ thấy ngon hơn, hài hòa hơn giữa phần cái và phần nước của sản phẩm

 Phối trộn: phần dịch nha đam được phối trộn với acid citric và đường với tỷ lệ

thích hợp Sau đó cho nha đam miếng vào với tỷ lệ nhất định giữa hai phần cái và nước

 Rót nóng, ghép nắp: sau khi phối trộn, hỗn hợp được gia nhiệt đến nhiệt độ

khoảng 90÷950C để tiến hành rót nóng Thực chất đây chính là công đoạn bài khícho sản phẩm

 Thanh trùng: ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa làđảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời

các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất Dựa vào giátrị pH của sản phẩm để chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp

 Làm nguội: sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội nhanh

xuống nhiệt độ khoảng 40÷450C

 Bảo ôn: bảo quản sản phẩm trong hai tuần ở điều kiện nhiệt độ bình thường

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước muối

Do phần thịt lá nha đam có độ nhớt cao và có vị đắng nhẹ Sau khi ngâm nướcmuối sẽ cải thiện được các nhược điểm này

Xác định chế độ ngâm nước muối gồm 3 thí nghiệm nhỏ: xác định nồng độnước muối sử dụng để ngâm nha đam, xác định thời gian ngâm nước muối và xácđịnh tỷ lệ nước muối/nha đam Đối với tỷ lệ nước muối/nha đam ta lựa chọn tỷ lệ

2/1 Tỷ lệ này đảm bảo lượng nha đam đem ngâm ngập hoàn toàn trong nước muối

và tiết kiệm được lượng nước muối nhất

Nha đam

Phân loại, sơ chế

Ngâm nước muối ở nồng độ (%)

Chần

Đánh giá cảm quan

Chọn nồng độ nước muối tối ưu

Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm nha đam

Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu ở các nồng độ nước muối khác nhau, từ 1÷5

%, bước nhảy là 1 % Giả định thời gian ngâm nước muối là 5 phút Tỷ lệ nước

muối/nha đam là 2/1 như đã chọn Sau khi ngâm, rửa lại nha đam bằng nước sạchrồi đem đi chần Dự kiến chần ở 800C trong thời gian 2 phút Tiến hành đánh giácảm quan, lựa chọn nồng độ tối ưu nhất Đó là nồng độ nước muối làm cho nha

đam đạt được trạng thái hài hòa nhất giữa 3 tính chất cảm quan là độ dòn, vị đắng

và vị mặn Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm nha đam

được thể hiện ở hình 2.2

Sau khi xác định được nồng độ nước muối tối ưu, tiến hành thí nghiệm với 5

mẫu ở các thời gian ngâm khác nhau, từ 4÷12 phút, bước nhảy là 2 phút Sau khi

Nha đam

Phân loại, sơ chế

Ngâm nước muối ở nồng độ đã chọn

trong thời gian (phút):

Chần

Đánh giá cảm quan

Chọn thời gian ngâm tối ưu

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối

ngâm, rửa lại bằng nước sạch rồi đem đi chần, dự kiến chần ở 800C trong thời gian

2 phút Tiến hành đánh giá cảm quan, chọn thời gian ngâm phù hợp nhất

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối thể hiện ở hình 2.3

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam

Công đoạn chần sẽ ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các chất dinh dưỡng hòatan có trong nha đam do ở nhiệt độ tương đối cao sẽ làm tăng khả năng khuếch tán

các chất này ra ngoài Đồng thời cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nha

đam như độ dòn, mùi vị, màu sắc, hình dạng Do đó cần xác định nhiệt độ và thời

gian chần hợp lý để vừa đảm bảo chất lượng của sản phẩm, vừa đạt được giá trịcảm quan cao Qua tham khảo tài liệu, chọn nhiệt độ chần nha đam tối ưu là 800C

Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu ở các khoảng thời gian chần khác nhau, từ 1÷5

phút, bước nhảy là 1 phút Nha đam trước khi đem đi chần được xử lý sơ bộ vàngâm nước muối ở nồng độ, thời gian và tỷ lệ đã chọn trong thí nghiệm xác định

chế độ ngâm nước muối Sau khi chần, vớt nha đam ra làm nguội nhanh trong

Nha đam ngâm nước muối

Chần ở 800C trong thời gian (phút):

2

5

Đánh giá cảm quan

Chọn thời gian chần tối ưu

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam

nước lạnh để chấm dứt tác động của nhiệt độ cao Tiến hành đánh giá cảm quan,

lựa chọn thời gian chần tối ưu Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần

được thể hiện trong hình 2.4

2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường

Riêng với phần nha đam miếng sau khi chần và để ráo được đem đi ướp đườngtrong một khoảng thời gian nhằm tạo được độ ngọt nhất định cho miếng thạch,

làm tăng sự hài hòa về vị giữa phần “cái” và phần “nước” của sản phẩm Tham

khảo tài liệu ta chọn thời gian ướp đường là 20 phút Sau khi ướp đường xong, đổ

nha đam ra rổ nhựa thoáng để phần nước đường còn lại chảy đi hết

Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu ở các tỷ lệ ướp đường khác nhau, được ghi rõtrong bảng sau:

Bảng 2.5: Tỷ lệ nha đam miếng/đường

Tỷ lệ

nha đam miếng/đường

3/1 3,5/1 4/1 4,5/1 5/1

Sau khi ướp đường, thực hiện các công đoạn như trong quy trình dự kiến Các

công đoạn khác tiến hành như sau:

 Chế độ ngâm nước muối, nhiệt độ và thời gian chần nha đam chọn theokết quả của các thí nghiệm trước

 Dự kiến các thông số khác như sau:

Hàm lượng đường bổ sung vào phần dịch nha đam: 15 %Hàm lượng acid citric bổ sung : 0,05 %

Thanh trùng ở 900C trong 15 phút

Tỷ lệ nha đam hột / dịch nha đam : 1/1