Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi

Phân loại mứt Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩmpure quả nước quả, quả sunfie hoá …, nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.Đường cho vào sản phẩm không ch

Để hoàn thành luận văn này.

Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS Vũ Duy Đô và cô hướng dẫnTh.S Phạm Hồng Ngọc Thuỳ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thựcthực hiện đề tài

Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường ĐạiHọc Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thờigian em học tập tại trường

Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh, côngnghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuật lợi trong quá trình thực hiện đề tài

Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cùngtôi trong suốt thời gian qua

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH

LỜI NÓI ĐẦU 01

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 02

1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam 02

1.1.1 Đặc điểm về bưởi 02

1.1.2 Một số giống bưởi 03

1.1.2.1 Bưởi Năm Roi 03

1.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch 03

1.1.2.3 Bưởi da xanh 04

1.1.2.4 Bưởi Diễn 04

1.1.2.5 Bưởi Đoan Hùng 05

1.1.2.6.Bưởi Tân Triều 05

1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi 06

1.2.1 Thành phần hoá học của vỏ bưởi 06

1.2.2 Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người 06

1.3 Tìm hiểu về mứt 07

1.3.1 Phân loại mứt 07

1.3.1.1 Mứt đông 08

1.3.1.2 Mứt nhuyễn 09

1.3.1.3 Mứt miếng đông 11

1.3.1.4 Mứt khô 12

1.3.1.5 Mứt rim 12

1.3.2 Giới thiệu về một số loại mứt 13

1.3.2.1 Mứt cam nhuyễn đặc 13

1.3.2.2 Mứt chanh khô 14

1.3.2.3 Mứt ổi đông 14

1.3.2.4 Mứt cà rốt 15

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.1.1 Vỏ bưởi 16

2.1.2 Nguyên liệu phụ 16

2.2 Nội dung nghiên cứu 17

2.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3.1 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi 18

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18

2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến 19

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21

2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 21

2.3.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 22

2.3.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 23

2.3.6.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 24

2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 25

2.3.6.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 26

2.3.6.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 27

2.3.7 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi 28

2.3.8 Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 30

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Kết quả nghiên cứu 32

3.1.1 Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 32

3.1.2 Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi 32

3.1.3 Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH 33

3.1.4 Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35

3.1.5 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 37

3.1.6 Kết quả xác định chế độ nấu mứt 39

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 42

3.3 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 46

3.4 Đánh gía chất lượng sản phẩm 47

3.5 Kết luận và đề xuất ý kiến 49

3.5.1 Kết luận 49

3.5.2 Đề xuất ý kiến 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC

Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với

độ nhớt của mứt đông 08

Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn 09

Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 29

Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi 29

Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi 29

Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi 32

Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước 33

Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH 34

Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 36

Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 38

Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 39

Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 39

Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 40

Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 41

Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt c ùi bưởi 47

Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 48

Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 48

CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC

Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi 04-PL Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi 04-PL

Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế

độ ngâm dung dịch NaOH 05-PLBảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế

độ ngâm dung dịch CaCl2 06-PLBảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ

đường bổ sung 06-PLBảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng

độ Kali sorbat bổ sung 07-PLBảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt

độ sấy 07-PL

Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi 02

Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh 04

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông 11

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến 19

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 21

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH 22

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 23

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 25

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 26

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 27

Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH 35

Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 37

Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng bổ sung 38

Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 40

Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 42

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

PL : Phụ lục

PE : Poly Etylen

LỜI MỞ ĐẦU

Với xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầutiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo Đặcbiệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào vàcũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăngđồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũngngày càng tăng Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá cácloại thực phẩm là rất cần thiết Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng vàphong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng Từ xưađến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả Tuy cũng có nhiềungười sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, …để làm thuốc, lấy hương

để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việclấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi,nem bưởi… Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chếbiến mứt cùi bưởi là rất cần thiết Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm

mà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiềuchất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi làphế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm mộtphần nào việc gây ô nhiễm môi trường Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí

xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có đượcsản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người

Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với côngviệc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sảnxuất các mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến

đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình côngnghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”

Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránhkhỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án đượchoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn

Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Quả bưởi là món

ăn tráng miệng giàu vitamin Hương hoa bưởi thơm ngát Đặc biệt là khả năngchữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi.Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác,đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C Trong đó hàm lượngvitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g

Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m Vỏ thân màu vàng nhạt Cành cógai dài, nhọn ở kẽ lá Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le Hoa đều,

to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm Qủa hình cầu, vỏ màu xanhđến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước Hạt dẹp có cạnh

và chất nhầy bao quanh là pectin Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùngnúi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mứckhông thể ăn được Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam Có nhiều giống bưởi

với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng(Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long),

da xanh (Bến Tre)…

Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặccất nước hoa bưởi Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc Hiện nay vỏ bưởi vàhạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin

1.1.2 Một số giống bưởi [9], [11]

1.1.2.1 Bưởi Năm Roi

Bưởi Năm Roi là một trong những loại b ưởi ngon, được người tiêu dùng đánhgiá cao và có giá trị kinh tế lớn

Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiềunhất là ở tỉnh Vĩnh Long Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diệntích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ìnhMinh Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng l à 1300 ha.Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ1-1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múirất dễ tách

Bưởi Năm Roi hiện tại đ ã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc,trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất Ngoài ra còn được xuấtkhẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức

1.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch

Nguồn gốc của b ưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện HươngKhê, tỉnh Hà Tĩnh Hiện nay giống b ưởi này đang được trồng ở khắp cáchuyện vùng lân cận

Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày,cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất nào bảo quản, trọnglượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả

1.1.2.3 Bưởi da xanh

Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh.

Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, BếnTre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở x ã MỹThạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếmnày thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từhội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chứcnăm 1999 Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích v ườn cây ăn trái lớnnhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh Bưởi da xanh cho tráiquanh năm và năng su ất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổbiến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay Với những ưu thế và hiệu quả kinh

tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ C ày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có4000ha bưởi da xanh vào năm 2010

Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt b ưởi màu đỏ sậm Bưởi để cả tháng mà

vỏ không héo, chất lượng không thay đổi

1.1.2.4 Bưởi Diễn

Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài racòn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội) Năm 2007 xã Thựơng

Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp toàn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009

là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp

Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ

càng thẫm, cùi mỏng Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả.

Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi đượctrồng nhiều nhất ở Đoan H ùng Đặc điểm dạng quả hình cầu, khi chín có màuvàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi Trọng l ượng trung bình

từ 900 – 950g/ quả

1.1.2.6 Bưởi Tân Triều

Với thương hiệu là “bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” từ lâu đ ã nổi tiếngvùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông ĐồngNai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu Từ khithương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” đ ược Cục sở hữu trí tuệ ViệtNam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm b ưởi Tân Triều đã được kháchhàng trong và ngoài nước đến tham quan và mua sản phẩm khá đông

Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh th ành trong cả nước

và đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi vớimức tiêu thụ mỗi năm khoảng hơn 1triệu lít Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnhtrong cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ

Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trước đây có khoảng 200ha đến 2008 đ ã cótrên 370ha trồng bưởi Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được trên 700habưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2010 cả huyện trồng đ ược 1000ha

Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguyệt Kiều, rồi KimLong, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế

1.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÁC DỤNG CỦA VỎ BƯỞI [10 ]

1.2.1 Thành phần hoá học của vỏ b ưởi

- Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu

giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen,

pinen, linalol, geranoid, xitral,…

- Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin

- Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid

- Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin, pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạtbưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độnhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bư ởi khô pectingiảm xuống còn 0,5 – 1%

- Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, … Đặcbiệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi

1.2.2 Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con ng ười

- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm cótác dụng trị ho, giải đau Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãnmạch Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm Vỏ bưởithường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm

- Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục

vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sứckhoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tănghấp thu dưỡng chất trong thức ăn v à cuối cùng là có tác dụng giảm béo do nó cótác dụng giảm hấp thụ lipid v à làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài

ra nó còn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối vớingười bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát tr ùng

- Glucosid: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho maomạch đàn hồi và bền vững hơn Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ cácmao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởixoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lông phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc

- Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm

trừ phong, hoá đờm, tiêu báng (lách to), tiêu phù th ũng, hoạt huyết, giảm đau.Ngoài ra còn trị đau bụng khó tiêu.

- Cụ thể với các bài thuốc về vỏ bưởi như:

+ Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài,cắt thành từng khúc, dùng nước sôi nấu một lúc, vắt nước, rồi ngâm trong đừơngtuần Lấy nước ngâm đó nuốt dần, mỗi ngày 3 lần, dùng liền 5 ngày

+ Trị say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: vỏbưởi rửa sạch, luộc qua nước sôi 1 lúc rồi vắt hết nước, sau đó đem nấu với đường

tỉ lệ vỏ/đường là 2/1 rồi phơi khô thành mứt Mỗi lần 30 – 60g nhai nuốt dần

+ Trị đau khớp hay té ngã bầm tím: vỏ bưởi tươi 250g, gừng tươi 30g,cùng băm nhuyễn rồi đắp vào viết thương, mỗi ngày thay 1 lần

+ Ngoài ra còn nhiều vị thuốc về bưởi rất hữu ích cho con người

1.3 Tìm hiểu về mứt

1.3.1 Phân loại mứt

Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩm(pure quả nước quả, quả sunfie hoá …), nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn cótác dụng bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan Trong môi trường có nồng

độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật vì nồng độ đường cao làmnhững tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên nhiều loại mứt khôngcần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày Ở các loại mứt có hàm lượngđường thấp thì cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thờigian ngắn), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Còn mứt quả thừơng có hàmlượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được

Phần lớn các loại mứt đều có độ đông nhất định vì chất tạo đông có sẵn trong

củ, quả là pectin (keo quả) Đối với trừơng hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm,

có thể dùng thêm pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc aga

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt nhưng chỉ thuộc các dạng mứt:mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

Cách chế biến mứt đông không pha pectin:

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và

độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần chothêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn

Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả

đối với độ khô của mứt đô ng.

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 400C rồi hòa tanđường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường Sau đó đunsôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) v à cô đến độ khô 65 – 75%, nếu làmnguội xuông nhiệt độ 75 – 800C Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm.Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độchân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm Vì sản phảm có độ khô cao

Độ nhớt tương đối

với nước quả

Lượng đường chovào một phần nước quả

Độ khô của thànhphẩm(%)

nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải dóng hộp nhanh v à đảm bảo vệ sinhcông nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởngđến độ đông

Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phảm với tỉ lệ không quá 35 pectin khô s o vớikhối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối l ượng 1:19 và để mộtngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần d ược, người ta phapectin vào, trộn mứt đều Các quá tr ình khác cũng tiến hành như cách nấu mứtkhông pha pectin

Nếu dùng aga-aga thì sản phảm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng

1.3.1.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc hỗnhợp hiều chủng loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có dộ đặc cao hơn loại mứtnhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong th ùng

gỗ kín Tỉ lệ pha chế nh ư sau:

Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đ ường vào pure quả ở mứt nhuyễn.

Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg

- Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động khi n ào pure đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết v à rây kĩ),tiếp tục nấu cho đến khi đạt y êu cầu

- Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạtđến 40-50% độ khô mới cho nốt đ ường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn làcho pure và đường vào ngay từ đầu

- Nếu dùng pure sunfit hóa, vì c ần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mớicho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầucũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đườngđược tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để

đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, l àm cho sản phẩm bị xẫmmàu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đườngthành dung dịch 70% để nấu mứt

- Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: tr ước tiên, người tatiến hành disunfit pure và trộn dường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô đặc chânkhông để cô dặc với độ chân không 600 – 670 mmHg

- Trước khi cô chân không, cân đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v àiphút để diệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh tr ùng.Cũng có thể nấu sảnphẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá tr ình

- Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh

vật phất triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phất triển với độ đ ường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình

chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ởnguyên vật liệu và thiêt bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, vì vớikhối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo th ành melanoidin làm chosản phẩm sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không

ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm ngội chân không với

độ chân không 600 – 670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50–600C.Mứt đang nóng 100 – 1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốchơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm v ào thùng gỗ, người ta thường lót thùngbằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin l ên mặt trong của thùngNếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh tr ùng thêm.Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 – 150C, độ ẩm của không khí 75 – 80% được 6 thángđối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ

1.3.1.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên haycắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin.Chần nấu với nước đường đóng vào bao bì thanh trùng

Th ành phẩm

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông

Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, t ùytheo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng haynước loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khôn g tan thành pectin hòa tan đểtăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chầntrong nước đường đặc, vì như thê sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin.Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70–75%theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không ;cách tiến hành như nấu mứt đông

Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì lín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độkhô 68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 ─ 600C, với mứtkém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 400C Nếu ddongsvào hộp sắt hay lọ thủy tinh th ì rót vào bao bì ở dạng nóng (700C trở lên), nếu

dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000C.

1.3.1.4 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên

bề mặt miếng mứt có một lớp m àng trắng đục

Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông Để quả khỏi

bị nát, người ta chần quả trong dung dịch ph èn chua

Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu

6 – 8 lần, mỗi lần nấu 6 – 8 phút Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh

và liên tục như nấu mứt miếng đông Nấu xong, chắt xiro đem quả sấy n hẹ Đểbên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịchđường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớpmỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả v à nước đường càng nhiềuthì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đườngđặc 10 – 12 giờ Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đườngkết tinh trong bề mặt mứt

Người ta đụng mứt khô trong hộp sắt, cac tông lót hay tráng chất chống ẩm,hay trong túi polime nhỏ

1.3.1.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đ ường khô hoặc nướcđường sao cho quả trong mứt không bị nát N ước đường trong quả cần phải đặcsánh nhưng không đông và c ần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/ nước đường trong sảnphẩm là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ chosản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệucao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũngkhông nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chếbiến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả đ ược rửasạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cáncho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng củamứt Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và

rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả đ ược ngấm đường đều.Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽchuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệukhông bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiềukhi nấu xong quả bị teo cứng lại.

1.3.2 Giới thiệu về một số loại mứt

1.3.2.1 Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm camsành, cam giấy, quýt Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ camphải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguy ên liệu quá chua, có độaxit trên 1%

Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụthuộc vào loại nguyên liệu, thong thường khoảng 25 – 40 giây Chần để tách vỏ

dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay v à tước xơ nhưng không cần kĩ lắm,tách múi, tách vỏ múi Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà c ó lỗ rây 1,0 – 1,5mm

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ v ào sản phẩm Vỏ nàyphải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen Phải qua xử lí

là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua n ước lạnh, tiến hành côngđoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng v à mùi hắc Sau cùng để ráonước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần n ước đường 75% hai lần trênmáy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 – 2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máychà ra Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múicủa cam quýt Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷphân pectin, nấu theo tỉ lệ:

Bã cam : 100

Nước : 200

Axit xitric khan : 3

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2 mm, thu được chế phẩmchứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ

Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng:

Pure cam quýt :100

Nước đường 70% : 140

Chế phẩm chứa 5% pectin: 27

Vỏ cam quýt đã qua xử lí : 11

Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 – 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ 700C

1.3.2.2 Mứt chanh khô

Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ

và tẩm đường

- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết

hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trongdung dịch muối 2% trong 4 ng ày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau

đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ

1 – 3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có th êm 0,2% kalihoặc natri metabisunfit Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ v à cho vào nước sạchđun cho đến khi mềm

- Tẩm đường: khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước

đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày Do hiện tượng khuếch tán, nồng

độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 – 35% rồi mớinấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 – 7 phút Cho thêm 0,12 – 0,25%axit xitric Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ng ày 5 – 7 phút và độ khô tăng lên 5%,cho đến khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2 – 3tuần, vớt ra, phơi ởnhiệt độ bình thường hoặc sất nhẹ ở nhiệt độ 49 – 500C

1.3.2.3 Mứt ổi đông

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kgquả) Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả)đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa Lọc qua vải v à thêm vào nước quảtrích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đ ặctới khi đạt thành phẩm là mứt đông

1.3.2.4 Mứt cà rốt

Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng

1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch Sau đóchần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo Rồi đem cân để biết được lượngđường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường Trước khi nấu ta phảingâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng.Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêmvanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được Sau khinấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bámtrắng hết bề mặt là đạt

1.3.2.5 Mứt cà chua bi

Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quảrồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra Hoà vôi rồi để nước lắng trongrồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch Hoàtan phèn chua trong nước sôi rồi thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo Mứtđược nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kg đường Đường trước khi nấu mứt đượcnấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chuavào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h Sau đó nấu tiếp chotới lúc đường cạn gần hết thì đem cà chua đi sấy cho khô lớp đường ở bên ngoài

để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình,không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ

1.3.3 Một số sản phẩm từ vỏ bưởi

Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đadạng và phong phú Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng vàtốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng Và nói riêng đối với

vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sứckhoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổdưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏbưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, …

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh Sau khi thu gom vỏbưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnhnhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏngoài chỉ lấy phần cùi trắng Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượngcho cùi bưởi trước khi chế biến

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Đường:

Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chấtkhô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đườngkhông có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời

- Nước:

Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trangcung cấp Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm do Bộ y tế quy định

- NaOH:

Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thểkhi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh Natri hydroxit được sử dụng

là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với

CO2 , khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm

- CaCl 2 :

Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo CaCl2 được sử dụng ở đây là

dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất

dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước Hiện nay canxi clorua được liệt kê như

là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia

cô lập và làm chắc với số E là E509

Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vịmặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này

- Bao bì:

Bao bì sử dụng là bao PE không màu, trong suốt, để thấy được sản phẩm bêntrong, dung tích với nhiều kích cỡ

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu:

+ Xác định hàm lượng ẩm

+ Xác định hàm lượng đường

+ Xác định hàm lượng tro toàn phần

- Xác định thời gian luộc

- Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu:

+ Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm

+ Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm

- Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt

- Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung

- Xác định chế độ nấu mứt

- Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt

- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi

- Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

- Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo

TCVN 3215 – 79

- Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu.

+ Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô

+ Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand

+ Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung

- Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương

pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc

- Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực

hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 được kết quả trung bình Xử lý số liệu và vẽ

đồ thị bằng phần mềm excel

2.3.1 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Nguyên liệu (vỏ bưởi)

(*)

CaCl2

Đường

Thành phẩm

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến.

2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình

- Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bưở tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trướckhi đem vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ lấy lớp cùi trắng,loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới các công đoạn khác

- Luộc với nước: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem c ùi trắng thu được đó đi luộc với nướcsạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bốtrí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp Mụcđích của quá trình luộc là làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợicho công đoạn ngâm NaOH

- Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của

vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ởcác nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là

20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1 Bố trí thí nghiệm

để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp

- Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm trabằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pHchuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dàikhoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm

- Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc chomiếng mứt Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm

ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4

Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâmthích hợp

- Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên đượcđem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khốilượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏhơn Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thínghiệm để xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt

- Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đếnkhi đạt độ khô ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu

ở nhiệt độ 80 – 900C Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt.Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khốilượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04% Bố trí thí nghiệm và đánh giácảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ thích hợp

- Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồngngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh Sau khi chọn được phương pháp sấy tiếnhành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là

400C, 450C, 500C Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp Saukhi sấy phải đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng

- Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vàocùng với mứt rồi hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi

Nguyên liệu

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi.

Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kếtthúc Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOHkhó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềmcấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu vàlàm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi Nhưng phải có thời gian luộcphù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau khi luộc ta tiến hànhđánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp

Luộc với nước

Đánh giá chất lượng cảm quan

Chọn thời gian luộc thích hợp

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH

Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhấtđịnh vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ conngười như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạchđàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các maomạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,… Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấutrúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tạitrong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ Vì vậy sau khingâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thờigian ngâm dung dịch thích hợp

Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra

(*)

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH

2.3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl 2

Tác dụng ngâm CaCl2 là làm cứng, ổn định cấu trúc của cùi bưởi, có tácdụng cố định hình dạng của miếng mứt sau này nên sau khi ngâm ta phải đánhgiá cảm quan về trạng thái cấu trúc của miếng mứt để chọn ra nồng độ ngâmthích hợp

Nguyên liệu

(*)

Đánh giá chất lượng cảm quan

Chọn ra nồng độ dung dịch NaOH thích hợp

Xử lý, luộc, ngâm NaOH, rửa

Ngâm với dung dịch CaCl2

Ngâm đường

Nấu mứt

Sấy

(*)

.

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl 2

2.3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung

Sau khi xử lý qua CaCl2 với nồng độ ngâm thích hợp để đạt được cấu trúcnguyên liệu tốt nhất ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu là1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/ 1, sau khi ngâm đường và nấu mứt ta tiến hànhđánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc để chọn ra tỷ lệ thích hợp Vìcấu trúc của cùi bưởi nhẹ và xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao hơn sovới các loại mứt khác Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trongmiếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể chothêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi, đủ để hoà tan được lượngđường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm

Đánh gía cảm quan

Rửa

Chọn được nồng độ dung dịch CaCl2 thích hợp

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung

2.3.2.5 Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt

Với tỷ lệ đường ngâm thích hợp, ta tiến h ành nấu mứt Nấu mứt với 2 giaiđoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ để cho n ước đường sôi và hơi nướcthoát ra còn giai đoạn 2 nấu với nhiệt độ thấp h ơn, hơi nước tiếp tục bay và việchình thành tinh thể đường được diễn ra thuận lợi Kết thúc giai đoạn 1 khi nồng

độ chất khô của dung dịch đ ường đạt 700Brix Để có được nhiệt độ và thời giannấu ta tiến hành nấu với 3 mẫu và tính trung bình ta sẽ có được thời gian và nhiệt

Xử lý nguyên liệu với NaOH, CaCl2

Ngâm đường với tỷ lệ

Nấu

Đánh giá chất lượng cảm quan

Chọn tỷ lệ đường thích hợp

Rửa