- Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏbưở tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làmảnh hưởng tới các côngđoạn khác.
- Luộc với nước: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem cùi trắng thu được đó đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp. Mục đích của quá trình luộc là làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho côngđoạn ngâm NaOH.
Rửa 3 Cắt miếng
Ngâm trong dung dịch CaCl2
Ngâm đường
Nấu mứt Kali Sorbat
Sấy
Bao gói
- Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOHở các nồngđộ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâmở mỗi nồngđộ là 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm để xácđịnh nồngđộ, thời gian ngâm thích hợp.
- Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấyđo pHđể nhận biết, giấyđo pH có màu vàng, kiểm trađến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt làđạt. Rồi sauđó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5– 1cm.
- Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm ở mỗi nồngđộ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
- Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đườngđể khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệmđể xácđịnhđược tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt.
- Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giaiđoạn, giai đoạn 1ở nhiệtđộ100 – 1100C,đến khi đạtđộ khô≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấuđể chọn ra nồngđộ thích hợp.
- Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 400C, 450C, 500C. Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạtđượcđộ ẩm≤ 22% thì dừng.
- Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE cóđộ dày tương đối, cho hạt hútẩm vào cùng với mứt rồihàn kín miệng và bảo quảnở nhiệtđộ bình thường.