Nguyên liệu
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi.
Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc phù hợpđể không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp.
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian từ khi sôi (giây)
10 20 30 40 50
Xử lý
Luộc với nước
Đánh giá chất lượng cảm quan
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xácđịnh chế độ ngâm NaOH
Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,…. Ngoài ra NaOH còn làmảnh hưởngđến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp.
Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấyđo pHđể kiểm tra.
Nguyên liệu
(*)
Nồng độdung dịch NaOH (%)
0,05 0,1 0,15
Thời gian ngâm (giây)
20 30 40 20 30 40 20 30 40
Xử lý, luộc, rửa
Ngâm với dung dịch NaOH
(*)
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xácđịnh chế độ ngâm CaCl2
Tác dụng ngâm CaCl2 là làm cứng, ổn định cấu trúc của cùi bưởi, có tác dụng cố định hình dạng của miếng mứt sau này nên sau khi ngâm ta phảiđánh giá cảm quan về trạng thái cấu trúc của miếng mứt để chọn ra nồng độ ngâm thích hợp.
Nguyên liệu
(*)
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn ra nồng độ dung dịch NaOH thích hợp
Xử lý, luộc, ngâm NaOH, rửa
Ngâm với dung dịch CaCl2 Ngâm đường
Nấu mứt
(*)
Nồngđộ dung dịch CaCl2 (%) 0,5 1 1,5
Thời gian ngâm (giờ) 4 6 8 4 6 8 4 6 8
. . .
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2
2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xácđịnh tỷ lệ đường bổ sung
Sau khi xử lý qua CaCl2 với nồng độ ngâm thích hợp để đạt được cấu trúc nguyên liệu tốt nhất ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/ 1, sau khi ngâm đường và nấu mứt ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc để chọn ra tỷ lệ thích hợp. Vì cấu trúc của cùi bưởi nhẹ và xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao hơn so với các loại mứt khác. Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trong miếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể cho thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi,đủ để hoà tanđược lượng đường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm.
Đánh gía cảm quan Rửa
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung
2.3.2.5. Thí nghiệm xácđịnh chế độ nấu mứt
Với tỷ lệ đường ngâm thích hợp, ta tiến hành nấu mứt. Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ để cho n ước đường sôi và hơi nước thoát ra còn giai đoạn 2 nấu với nhiệt độ thấp h ơn, hơi nước tiếp tục bay và việc hình thành tinh thể đường được diễn ra thuận lợi. Kết thúc giai đoạn 1 khi nồng độ chất khô của dung dịch đ ường đạt 700Brix. Để có được nhiệt độ và thời gian nấu ta tiến hành nấu với 3 mẫu và tính trung bình ta sẽ có được thời gian và nhiệt
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường so với nguyên liệu
1,25:1 1,5:1 1,75:1 2:1 2,25:1 Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu với NaOH, CaCl2
Ngâm đường với tỷ lệ
Nấu
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ đường thích hợp Rửa
độ nấu lần 1.Việc tiến hành với giai đoạn 1 trước, sau khi xác định được nhiệt độ và thời gian nấu cho giai đoạn 1 ta tiến h ành xác định thời gian và nhiệt độ cho giai đoạn 2, cũng tiến hành tương tự trên 3 mẫu, đo nhiệt độ và thời gian để tính trung bình. Kết thúc giai đoạn 2 khi xung quanh miếng mứt xuất hiện kết tinh đường đều.
2.3.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung
Trong quá trình tiến hành nấu mứt ta bổ sung Kali sorbat nhằm mục đích bảo quản, ổn định cho sản phẩm, nghiên cứu bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
(*)
Mẫu 1 2 3
Tỷ lệ kali sorbat (%) 0,02 0,03 0,04
Xử lý với NaOH, CaCl2
Ngâm đường Xử lý cơ học, luộc
Rửa
(*)
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung
2.3.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xácđịnh chế độ sấy
Xác định phương pháp sấy:
Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau nhưngcố địnhnhiệt độ sấy như nhau nhiệt độsấy là 400C,độ ẩm sau khi sấyđạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp.
Xác định nhiệt độ sấy:
Phương pháp sấyđãđược xácđịnh từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ sấy 400C, 450C, 500C. Sau khi sấy ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp.
Nguyên liệu (*) Xử lý Ngâm đường Sấy mứt Đánh giá cảm quan Chọn ra nồng độ thích hợp
(*)
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy
2.3.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ vỏ b ưởi
Dựa theo phương pháp chođiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng tháiđể đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1đếnđiểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêuđược đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:
Mẫu 1 2 3
Nhiệt độ sấy (0C) 40 45 50
Nấu mứt
Tiến hành đánh giá cảm quan Sấy ở nhiệtđộ
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có
hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan.
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6– 20,0 Kém 7,2– 11,1
Khá 15,2–18,2 Rất kém 4,0– 7,1
Trung bình 11,2– 15,1 Hỏng 0,0– 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phảiđặt nhỏ nhất 2,8 vàđiểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.
Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệsốtrọng lượng đối với mứt vỏ bưởi.
Hệ số trọng lượng TÊN CHỈ TIÊU Hệ số cho từng chỉ
tiêu % Màu Mùi Vị Trạng thái 1,0 0,6 1,4 1,0 25 15 35 25
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ b ưởi.
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng YÊU CẦU Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu vàng, sáng đẹp,đều. Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt.
Sản phẩm có màu vàng, không đều, cóđốm trắng. Sản phẩm có màu trắng, không sáng.
Sản phẩm có màu vàng sẫm, tối. Màu của sản phẩm hỏng.
Trạng thái 5 4 3 2 1 0
Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng bámđều.
Sản phẩm ít thẳng, hơi dai,đường bám ítđều
Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng không, ítđường bám. Sản phẩmở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không tạo phấn.
Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng đường.
Biểu hiện của sản phẩm hỏng.
Mùi 5 4 3 2 1 0
Sản phẩm có mùi thơmđặc trưng của vỏ bưởi, bền, rõ. Sản phẩm có mùi thơm hài hoà của vỏ bưởi và có mùi đường.
Sản phẩm có mùi thơm của vỏ bưởi, không rõ, mùi đường
Sản phẩm không có mùi thơm của vỏ bưởi, rõ mùi đường.
Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi vỏ bưởi. Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng. Vị 5 4 3 2 1 0
Vị hài hoà, ngọt của đường và hơiđắng của vỏ bưởi. Vịít hài hoà, ngọt ít hơnđắng.
Vị không hài hoà, ngọt hơn hoặcđắng hơn.
Vịquáđắng của vỏ bưởi hoặc ngọt gắt của đường. Vị khôngđặc trưng, có vị lạ.
Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng.
2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu
- Cân phân tích shimadzu: giới hạn tốiđa 120gam, sai số 0,01gam; độ chính xác 10-4gam.
- Cânđồng hồ: giới hạn tốiđa 1000gam, đơn vị nhỏ nhất 10gam. - Khúc xạ kếAtagoN - 3E: có giới hạnđo 58 - 900Brix.
- Thiết bị sấy lạnh có giới hạn nhiệtđộ sấy 15– 400C.
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.1. Kết quả xácđịnh thành phần hoá học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xácđịnh thành phần hoá học của nguyên liệu ta cóđược kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi.
Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần
Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52
Nhận xét:
Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở nhiệtđộ cao.
Hàm lượng khoáng rất ít khôngđáng kể. Hàm lượng cacbonhydrat khá cao.
3.1.2. Kết quả xác định thờigian luộc cùi bưởi
Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hànhđánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái.
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước.
Mẫu Thời gian
luộc từ khi sôi (giây)
Đánh giá
1 10 Nước chưa kịp ngấm vào bên trong, cấu trúc xốp, màu chưa biếnđổi nhiều.
2 20 Nước bắtđầu ngấm vào nhưng khôngđều, màu bắt đầu chuyển sang hơi ngà.
3 30 Nước ngấm vàođều và làm mềm cấu trúc cùi bưởi, màu chuyển sang ngà.
4 40 Cấu trúc cùi bưởi bị mềm hoàn toàn, màu bắtđầu chuyển sang hơi vàng.
5 50 Trong cùi bưởi nướcđi rađi vào dễ dàng, màu bị vàng nhiều, màu xấu.
Nhận xét:
- Từ kết quả đánh giá cảm quan thấy nếu thời gian luộc quá lâu sẽ làm mềm cấu trúc cùi bưởi, ảnh hưởng đến công đoạn sau. Nếu quá mềm thì dễ làm dập nát miếng mứt khi nấu với đường, mặt khác thời gian dài làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi nhiều dẫn đến màu sắc sản phẩm rất tối. Nếu thời gian ngắn thì khôngđủ để nướcđi vào trong nguyên liệu, gây cản trở việc ngâm NaOH.
- Qua bảng 3.2 cho thấy thời gian luộc cùi bưởi (tính từ lúc sôi) phù hợp nhất để màu sắc cũng như cấu trúc nguyên liệuít biếnđổi là 30giây.
3.1.3. Kết quả xác địnhchế độ ngâm dung dịch NaOH
Sau khi luộc sơ, tiến hành ngâm NaOH để loại bỏ bớt vị đắng để ổn định vị cho sản phẩm mứt. Dung dịch NaOH có nồngđộ: 0,05%; 0,1%; 0,15%, tỷ lệ giữa nguyên liệu với dung dịch NaOH cần ngâm là 1:20, thời gian ngâm tương ứng với một nồng độ có 3 chế độ thời gian ngâm là 20giây, 30giây, 40giây. Sau khi ngâm NaOH thì tiến hành nấu mứt rồi mới đánh giá cảm quan, sau khi đánh giá
cảm quan chọn rađược nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp.
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH.
Mẫu Nồngđộ (%) Thời gian (giây) Đánh giá 20 Mứt có vị đắng gắt, cấu trúc cứng. Ít ngọt 30 Mứt có vị đắng gắt, cứng, ít ngọt 1 0,05 40 Mứt có vị đắng cao. 20 Mứt có vị đắng cao, ít ngọt, miếng mứt cứng. 30 Mứt có vị đắng nhiều hơn vị ngọt. 2 0,1 40 Mứtđắng, ngọt kém hài hoà.
20 Mứtđắng vừa phải, hài hoà với vị ngọt. 30 Mứt không đắng, ngọt của đường, cấu
trúc bị ăn mòn nhiều.
3 0,15
40 Mứt chỉ thấy vị đường, xơ, cấu trúc hư hỏng.
Từ kết quả đánh giá cảm quan (phụ lục 2) theo phương pháp cho điểm ta có thể có được biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH khác nhau.
Nhận xét:
- Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu trúc càng mềm. Nếu ngâmở nồng độ cao quá có thể khử hoàn toàn hết vị đắng của cùi bưởi, nhưng cấu trúc mềm nát, còn ngâm ở dung dịch loãng hơn thì giảm vị đắng ít nhưng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nguyên liệu. Còn về thời gian thì ta nhận thấy trong cùng một nồng độ dung dịch ngâm, nếu thời gian ngâm càng lâu thì vị đắng giảm đi nhiều và cấu trúc cùi bưởi mềm hơn là thời gian ngâm ngắn.
- Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất là 0,15%; với thời gian ngâm là 20 giây và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch NaOH là 1:20, nồng độ 0,15% không làm biến đổi nhiều về cấu trúc nguyên liệu mà làm giảm một phần vị đắng để làm hài hoà vị của mứt và điểm cảm quan cũng đạt được cao nhất.
- Tuy nhiên với dung dịch NaOH ở nồng độ 0,15% nếu ngâm với thời gian ngắn 10– 20 giây sẽ cho cảm quan kém hơn với thời gian ngâm 20 giây. Vì thời
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.05 0.1 0.2 Nồng độ dung dịch NaOH (%) Đ iể m c ả m q u a n 20 giây 30 giây 40 giây
Hình 3.1:Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH.
0,05 0,1 0,15
gian quá ngắn NaOH sẽ chưa kịp ngấm vào bên trong cùi bưởi, và sau khi cảm quan mứt sẽ rấtđắng do NaOH chưa kịp khử đắng. Cho nên chọn thời gian thích hợp nhất là 20 giâyở nồngđộ 0,15%.
3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2
Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl2, do phản ứng giữa pectin và gốc Ca2+ tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl2 là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế