Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước uống rong biển đóng chai

i LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại Phòng thí nghiệm, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài sự nỗ lực của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ động viên của nhiều người. Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã trang bị cho em những kiến thức vô cùng quý giá trong suốt quá trình học tập. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Luyến, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn các thầy cô quản lý Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về dụng cụ thiết bị máy móc để thực hiện đề tài. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên em trong suốt quá trình thực tập. Sau cùng em xin dành tình cảm yêu thương, lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình em, những người đã luôn động viên, cỗ vũ tinh thần và luôn tạo những điều kiện thuận lợi nhất để em hoàn thành đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC ĐỒ THỊ v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1.TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RONG MỨT 2 1.2. TÌM HIỂU VỀ NHA ĐAM. 4 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 9 1.3.1. Phân loại đồ hộp nước quả. 10 1.3.2. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất đồ hộp. 11 1.3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt 14 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1.1. Rong mứt 20 2.1.2. Nha đam 21 2.1.3. Đường sacaroza 21 2.1.4. Acid citric (C 6 H 8 O 7 .H 2 O). 22 2.1.5. Hương liệu. 22 2.1.6. Bao bì thuỷ tinh 22 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 22 2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam. 22 2.2.2. Xác định hàm các chất khô trong dịch chiết rong và sản phẩm 23 2.2.3. Xác định pH của dịch chiết rong, của sản phẩm 23 2.2.4. Phương pháp tính hiệu suất dịch chiết. 23 2.2.5. Phương pháp tính khối lượng bã rong sau nấu chiết 23 2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong biển 23 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm. 27 iii 2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN. 28 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 30 2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết. 30 2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ w/v nấu chiết. 31 2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam bổ sung. 32 2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 33 2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 34 2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hương lá dứa. 35 2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT KHÔ TRONG DỊCH CHIẾT RONG. 38 3.2. KẾT QUẢ ĐO pH CỦA DỊCH CHIẾT RONG. 38 3.3. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NHA ĐAM 38 3.4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN 39 3.4.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nấu chiết rong. 39 3.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nấu chiết rong. 41 3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nha đam bổ sung. 42 3.4.4. Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung 43 3.4.5. Kết quả nghiên cứu hàm lượng acid citric bổ sung 45 3.4.6. Kết quả nghiên cứu hàm lượng hương lá dứa bổ sung. 46 3.4.7. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu 47 3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 49 3.5.1. Quy trình đề xuất. 49 3.5.2. Giải thích quy trình 50 3.5.3. Chi phí nguyên vật liệu. 53 3.5.4. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm. 54 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 4.1. KẾT LUẬN. 56 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 24 Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79. 25 Bảng 2.3. Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong biển 26 Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của nha đam 38 Bảng 3.2. Màu dịch rong khi nấu chiết ở các khoảng thời gian khác nhau. 39 Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn nha đam. 42 Bảng 3.4. Bảng mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường. 44 Bảng 3.5. Bảng mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45 Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung hương lá dứa. 46 Bảng 3.7. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm với các chế độ thanh trùng khác nhau. 48 Bảng 3.8. Bảng tiêu hao nguyên liệu phụ khi sản xuất một chai sản phẩm 54 Bảng 3.9. Bảng chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước uống rong biển. 54 v DANH MỤC HÌNH Hình 1. Rong Porphyra khô 20 Hình 2. Nha đam. 21 Hình 3. Sản phẩm nước uống rong biển 55 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 1. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết khi nấu ở các khoảng thời gian khác nhau 39 Đồ thị 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng bã rong sau nấu chiết ở các khoảng thời gian khác nhau 40 Đồ thị 3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết ở các tỷ lệ w/v khác nhau. 41 Đồ thị 4. Đồ thị biểu diễn khối lượng bã rong sau khi nấu chiết ở các khoảng tỷ lệ w/v khác nhau 41 Đồ thị 5. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung nha đam ở các tỷ lệ khác nhau. 43 Đồ thị 6. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau. 44 Đồ thị 7. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi phối trộn acid ở các tỷ lệ khác nhau. 45 Đồ thị 8. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ hương lá dứa khác nhau 47 1 Lời nói đầu Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, bên cạnh đó thì các hoạt động xã hội cũng diễn ra phong phú và đa dạng. Hoà theo sự phát triển đó, các ngành nghề cũng không ngừng cải thiện và nâng cao để khỏi bị thụt lùi và loại bỏ. Thực phẩm nói chung và các sản phẩm đồ hộp nói riêng cũng không nằm ngoài sự phát triển đó. Các sản phẩm đồ hộp nước quả cũng vì đó mà phát triển không ngừng. Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm bảo nhu cầu giải khát của người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt. Đất nước Việt Nam có nguồn lợi vô cùng to lớn về rong biển với đường bờ biển trải dài khắp đất nước thế nhưng nguồn lợi về thuỷ sản nói chung, về rong biển nói riêng vẫn chưa được sử dụng đúng với tiềm năng. Trong khi đó, rong biển lại là laọi thực vật có giá trị dinh dưỡng rất tốt cho con người. Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước uống rong biển đóng chai” với các nội dung sau: - Nghiên cứu các thông số cho quá trình chiết rút dịch rong mứt. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia: nha đam, đường, acic citric, hương liệu… - Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm. Do kiến thức và thời gian thực tập có giới hạn nên báo cáo của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô, các bạn góp ý để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, tháng 10 năm 2008. Sinh viên thực hiện Trần Thị Ngọc Trâm. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RONG MỨT. Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá được dung để chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế. Từ lâu rong biển đã là đối tượng nghiên cứu của nhiều nước trên thế giới và nó ngày càng được sử dụng rộng rãi để làm thực phẩm. Nhu cầu về rong biển ở châu Á chiếm 90% nhu cầu toàn thế giới, còn châu Âu chỉ chiếm 10%, hiện nay số nước tiêu thụ rong thưc phẩm nhiều nhất là Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc. Đối với nước ta với 2000km bờ biển đã ưu đãi nguồn tài nguyên biển vô sùng phong phú, trong đó rong biển cũng chiếm một vị trí quan trọng. Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành: ngành rong Lục (Cholorophyta); ngành rong Trần (Englenophyta); ngành rong Giáp (Pyrophyta); ngành rong Khuê (Bacillareonphyta); ngành rong Kim (Chrysophyta); ngành rong Vàng (Xantophyta); ngành rong Nâu (Phacophyta); ngành rong Đỏ (Rhodophyta) và ngành rong Lam (Cyanophyta). Porphyra là một loại chi rong mứt phổ biến của ngành rong đỏ (Rhodophyta). Nó có xấp xỉ 70 loài trên thế giới, nhưng chỉ có một vài loài có thể dùng làng làm thực phẩm. Đây là một vài loài rong mứt phổ biến và thường gặp và có giá trị.  Porphyra suborbiculata Kjellm (Rong mứt tròn), phân bố: Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Xakhalin.  Poraphyra Vietnamensis Tanaka et. H.H Phạm (Rong mứt Việt Nam), phân bố : Miền nam Việt Nam.  Porphyra Crispata Kjellm (Rong mứt hoa)., phân bố: Miền nam Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản.  P.Yezoensis (susbi – nori), phân bố: Nhận Bản, Triều Tiên. 3  P. tenera (Asakusa – nori), phân bố: Nhật Bản.  P.haitanensis, phân bố: Trung Quốc. Rong có dạng phiến hình tròn hoặc bầu dục, ít khi xẻ thuỳ, nhiều phiến xếp chồng lên nhau thành dạng đoá hồng, màu tím thẫm hay màu tím lục đậm. Rong cao 3-4cm, phiến rộng 2 - 4cm dày 50 – 60 miron, gồm một tế bào, mép phiến nhẵn và có hình bầu dục, rộng 16-20 micron, thể sắc tố hình sao, ở giữa gốc phiến có tế bào bám dạng rể (rong bám trên đá). Ở Việt Nam thường gặp hai loại rong (Porphyra): Rong mứt hoa (Porphyra. Crispata Kzelim) và rong mứt Việt Nam P.Việt Namenis tanaka and PH). Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn, Hải Phòng, Sầm Sơn Thanh Hoá, Cửa Gianh Quản Bình, Cửa Sót Hà Tĩnh (Huỳnh Tiến Ngan). Ở các tỉnh miền Nam có cả rong mứt hoa và rong mứt Việt Nam. Chúng thường tập trung ở Qui Nhơn, Nghĩa Bình, Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai, Cà Ná, Bình Thuận. Rong mứt ở miền Bắc thường xuất hiện vào tháng 1÷2, và thời kì phát triển tốt nhất là tháng 2 ÷3 hàng năm và lụi tàn dần vào tháng 4. Rong miền nam xuất hiện vào tháng 12 ÷ 2 năm sau, thời kì phát triển tốt nhất là vào tháng 1 ÷ 2 và lụi tàn vào tháng 3 năm sau, Rong mứt (Poraphyra) ở Việt Nam chủ yếu là mọc tự nhiên, còn ở các nước Nhật, Trung Quốc thì nuôi trồng theo phương pháp nuôi cấy mô nhân tạo nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các loài rong mứt sau khi lụi tàn nó còn lại phần gốc và rất ngắn và thường thì nó sinh trưởng và phát triển vào mùa vụ sang năm. Khi đến mùa vụ nó lại tiếp tục đâm chồi và phát triển thành cây non. Thường thì qua 2 mùa nó bị tiêu huỷ. Rong mứt (Porphyra) là nhóm loài phát triển tốt nhất vào mùa đông lạnh, mùa xuân, hoặc kéo dài đến tháng chuyển tiếp từ đầu mùa nóng. Rong mứt chứa nhiều vitamin A, B, C, D, E, F và rất nhiều nguyên tố khoáng khác như: P, S, K, Ca, Fe, Co, Mn, Cu, Mo nên các loài rong ăn được đều có khả năng làm tăng sức khoẻ và làm giảm bệnh tật. Rong mứt là nguồn thực phẩm có giá trị, không những chứa lượng vitamin cao và nó còn chứa hết các acid amin 4 không thay thế. Vì vậy mà I.A kimusokin nhà khoa học Liên Xô đã phát biểu: ”Con người thỉnh thoảng cần ăn một ít rong biển để bổ sung cho cơ thể những chất thiếu hoặc hầu như không có trong hoa quả thực phẩm trên lục địa”. Rong mứt là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao. Theo nghiên cứu của 2 nhà khoa học Arasaki và Tsuji, rong mứt có khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật (1983). Trong rong mứt có chứa các sắc tố: diệp lục tố (Chlorofyl), sắc tố đỏ (Carotel), sắc tố vàng (Xantophyl), sắc tố xanh lam (Phucoxyanyn). Các sắc tố trong rong có giá trị dược học rất lớn. Gần đây, các nhà khoa học của Trung Quốc đã nghiên cứu chiết rút các hợp chất cao phân tử trong sắc tố của rong mứt, chúng có tác dụng rất tốt trong việc ngăn chặn các căn bệnh ung thư. Các nhà khoa học thuộc Phân viện Khoa học Vật liệu tại Nha Trang đã nghiên cứu và xác định. rong mứt có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của Sarcoma-180 phòng ngừa các bệnh u bướu, ung thư. Với những đặc tính nêu trên, việc tạo ra sản phẩm nước uống từ loại rong này sẽ giúp cho người tiêu dùng ngoài việc giải khát còn tăng cường được thành phần dinh dưỡng, tăng hàm lượng các Vitamin, khoáng chất và tăng khả năng phòng chống bệnh ung thư. 1.2. TÌM HIỂU VỀ NHA ĐAM. Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách Ý tên là Macro Polo (1254 – 1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này gọi là Nha đam. Từ Trung Hoa, cây Nha đam được di cư sang Việt Nam. Nha đam thuộc họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc họ Aloe barbadensis Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Lộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Cây Nha đam còn gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ… Ở nước ta, Nha đam mọc 5 nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi, vì thế chúng được trồng rộng rãi khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn. Rạch một đường giữa lá Nha đam tươi rồi dùng thìa cạo ở giữa lá Nha đam ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt. Phân tích thành phần gel từ lá Nha đam, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau: - Carbohydrates: Aribinose, Galactose, Glucose, Mantose, Xylose. - Vitamin: VitaminB 1 , B 2 , B 3 , B 6 , C, choline. - Khoáng: Ca, Cl, Cu, Fe, Mn, Mg, K, S, Si - Acid hữu cơ: acid Chrysophanic, acid Cinamic, acid Salicylic, acid Sucinic, acid Uric. - Quinoes: Anthraquinones, Barbaloin, Iso barbaloin. - Các enzyme : Oxydase, lipase, Amilase, Catalase, Allnilase, Bardykinilase. - Các chất nhựa : Estrer của acid Cinnamic. - Polysaccharid : Acemannan. - Nước : 98%. - Và các hợp chất khác : Resitanol, Resin, Ethereal oil (Aloe emodin), Aloein, Mucin. Các chất nhầy trong lá Nha dam0 chính là polysaccharide, đó là một chuỗi phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucose kết hợp với nhau. Có nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong Nha đam và các kích cỡ này sẽ quyết định những đạc tính chữa bệnh khác nhau. Các phân tử trong chất nhầy của Nha đam rất mong manh, khi là Nha đam bị cắt, các enzyme của cây được giải phóng, biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của Nha đam thành chuỗi cấu tạo đường đơn giản. Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của Nha đam. [...]... vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm: - Nhóm không chua có pH trên 6 - Nhóm ít chua có pH 4.5 ÷ 6 - Nhóm chua có pH dưới 4.5 Hai nhóm trên bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, sữa, rau_thịt, nấm, một số đồ hộp rau (đồ hộp rau tự nhiên), còn nhóm đồ hộp thứ ba gồm đồ hộp cà chua, đồ hộp hoa quả, đồ hộp rau (rau dầm dấm,... tượng phồng hộp, bung mí, bung nắp, biến dạng quá mức, làm vỡ hộp thuỷ tinh Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đối kháng, tuỳ vào loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Rong mứt Trong các loại rong biển em chọn rong mứt để nghiên cứu vì ở loại rong này... TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhều chủng loại phong phú Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông… Sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin, khoáng chất… và tùy loại có tác dụng chữa bệnh 10 1.3.1 Phân loại đồ hộp nước quả Căn... ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) - Nước quả có thịt: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường 11 1.3.2 Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất đồ hộp Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa Xử lý cơ học Xử lý nhiệt sơ bộ Vào hộp, bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Dán nhãn, bao gói Bảo quản Thành phẩm  Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải là... dịch qua 2 lớp vải sau đó lấy bã rong còn lại trên vải đem cân ta sẽ có khối lượng của bã rong sau nấu chiết 2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong biển Để đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống rong biển, ta dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 và bảng xây dựng cảm quan dựa theo tiêu chuẩn này cho nước uống đặc thù Trong TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20... Nâng nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Thành phẩm 29 * Giải thích quy trình: Rong nguyên liệu được ngâm nước từ 18 – 20h nhằm loại bỏ một số tạp chất còn sót lại trong rong, lượng nước sử dụng phải đủ để nổi rong lên trên Sau khi ngâm, các tạp chất trong rong sẽ lắng xuống đáy, ta vớt phần rong phía trên, làm ráo nước và đem đi xử lý acid acetic Sau khi làm ráo nước, rong được đem ngâm... được sử dụng làm rất nhiều các sản phẩm trong thị trường Việt Nam cũng như trên thế giới  Trong nước: Có rất nhiều sản phẩm từ Nha đam, đặc biệt là trong lĩnh vực giải khát như thạch miếng, sinh tố Nha đam, nước Nha đam 9 Công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc (V.U.A) là đơn vị đầu tiên sản xuất các sản phẩm từ Nha đam Công ty Nhật Hồng (TP HCM) cũng sản xuất sản phảm từ Nha đam: sinh tố Nha... để xử lý cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm mang những đặc tính riêng như độ dòn, màu vàng, mùi thơm,… ngoài ra còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Cô đặc: là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi, quá trình cô đặc được ứng dụng nhiều trong công nghệ đồ hộp như một số sản phẩm mứt cà chua, sữa đặc, nước quả cô đặc…  Vào hộp, bài khí, ghép mí: - Vào hộp: trước khi vào hộp cần chuẩn... phòng Theo tài liệu nghiên cứu khoa học “ Nghiên cứu sản xuất và sử dụng bột rong mứt để tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh phở khô” của em, em chọn được chế độ xử lý cho công đoạn này là: CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1 Sau khi ngâm acid ta phải rửa rong đến trung tính để loại bỏ hết acid có trong rong, đảm bảo an toàn cho sản phẩm sau này và đem rong đi nấu chiết Để kiểm tra nước rửa còn acid... Thanh trùng: hộp đã ghép nắp đem thanh trùng, thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp được thanh trùng theo một công thức xác định Nhiệt độ thanh trùng nước quả thường dưới 14 100 oC vì là sản phẩm có độ chua cao Thường thanh trùng nước quả đóng hộp sắt hay trong chai thuỷ . thực hiện đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước uống rong biển đóng chai với các nội dung sau: - Nghiên cứu các thông số cho quá trình chiết rút dịch rong mứt. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn. để sản xuất ra 1000 chai nước uống rong biển. 54 v DANH MỤC HÌNH Hình 1. Rong Porphyra khô 20 Hình 2. Nha đam. 21 Hình 3. Sản phẩm nước uống rong biển 55 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ. cơ bản trong quá trình sản xuất đồ hộp. 11 1.3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt 14 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1.1. Rong mứt